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Si marzo no ha pasado, la palomino no habrá brotado

¡Empezamos el mes de marzo! Un mes que, en principio, suele ser más luminoso y que dará pie al comienzo de la tan esperada primavera. El día alargará un poquito más y la intensidad del sol hará más llevaderas las cosas del día a día. En esta ocasión, tenemos como protagonista a la variedad Palomino; una variedad nacional con la que se producen la mayoría de los vinos del sur de España.

La Palomino es la principal variedad de uva del Marco de Jerez, donde está considerada como variedad recomendada. Podemos decir que es la reina de una región privilegiada donde se elaboran desde tiempos inmemoriales unos de los caldos más deliciosos del mundo. No obstante, la Palomino también se cultiva en muchas otras zonas de España siendo en estas áreas variedad autorizada. Unas de las Denominaciones de Origen donde también se puede encontrar la variedad Palomino, aparte del Marco de Jerez, son: Bierzo, Castilla y León, Condado de Huelva, Ribeira Sacra, Ribeiro, Rueda, Valdeorras, Lanzarote y Gran Canarias, entre otras.

Una breve introducción de la vairedad Palomino

La Palomino es una variedad de uva blanca, de brotación y maduración tardía, de porte poco erguido que produce vinos finos, de rápida evolución y con poco cuerpo. El racimo de la Palomino es grande, compacto y con un pedúnculo corto.

Uva palomino en periodo de floración

Las bayas tienen un color amarillo verdoso y están rodeadas por una gruesa pruina. Dicha pruina es de vital importancia pues protege a las uvas de las condiciones externas además de fijar las levaduras del ambiente y del terruño en el hollejo de la uva. En la pruina quedan adheridas las levaduras, de manera que, cuando las bayas llegan a la bodega, éstas se encargan de realizar el proceso de fermentación y la esencia de la tierra pasa también al vino. 

Las bayas de la variedad Palomino forman un racimo de un tamaño mediano-grande, las bayas son esféricas con un delgado hollejo y una pulpa jugosa y carnosa.

Es una variedad que da altos rendimientos, es resistente a la sequía y con ella se producen vinos de media graduación. La productividad de las cepas se controla mediante la poda, que en el caso de la variedad Palomino, el sistema de poda que más se utiliza es muy similar al guyot (sistema de pulgar y vara).

 

¿Cómo son los vinos elaborados con Palomino?

Los vinos elaborados con Palomino en todas aquellas regiones que no hacen referencia al Marco de Jerez, en general, son de un color amarillo muy pálido, con ligeros aromas herbáceos y con una graduación alcohólica media.

                                           Copa vino de palomino

No obstante, si la variedad Palomino la localizamos dentro del Marco de Jerez, los caldos que se obtienen tras su vinificación, varían mucho del resto de áreas geográficas donde se pueden encontrar vinos elaborados con Palomino.

En el Marco de Jerez, con la Palomino se elabora un vino base seco, es decir, sin apenas azúcares residuales. Por otro lado, también se utilizan las variedades Pedro Ximénez y Moscatel, que tras una sobremaduración y conseguir una elevada concentración de azúcares, se obtiene como resultado unos extraordinarios vinos dulces. 

Copas de Jerez

El conjunto de las tres variedades, Palomino, Pedro Ximénez y Moscatel, y el encabezado de éstas dos últimas, dará pie a la diversidad de los vinos del Marco de Jerez. 

La Palomino: protagonista de Jerez

Si nos trasladamos al Marco de Jerez, la Palomino se enmarca en un paisaje que se identifica fácilmente debido al peculiar y característico suelo de albariza de esta zona. La albariza acuna las cepas de Palomino y crea un idílico paisaje difícil de olvidar. Los suelos blancos, responsables de ver cada año las cosechas, rebosan caliza y, reflejan la luz del sol que decora las inconfundibles viñas de Palomino en el Marco de Jerez

Suelo albariza Jerez

La albariza, tiene una alta capacidad de retención de agua, lo cual mitiga la sed de las plantas durante las épocas de intenso calor. En este suelo, las capas superiores sirven de tapadera y no permiten la evaporación del agua, por lo que la humedad y los nutrientes que se encuentran en el terreno quedan a la disposición de las cepas.

La variedad Palomino junto con las características del suelo de albariza, las particularidades del clima (veranos secos, elevada humedad por la cercanía del Océano Atlántico, vientos, elevada pluviometría) y las peculiares técnicas de cultivo, forman una preciosa imagen. Todas estas piezas forman parte de un entramado que construye uno de los pilares fundamentales de la viticultura del sur de España.

La crianza: el momento más decisivo

En Jerez, los vinos envejecen mediante el tradicional sistema de criaderas y soleras. ¿Y qué es lo que tiene de especial este sistema de envejecimiento? En realidad, lo más característico de este sistema es que asegura a los vinos el mantenimiento de la calidad  a lo largo del tiempo.

Pero, ¿cómo se consigue? Pues se logra gracias a que el sistema de criaderas y soleras está formado por un conjunto de botas apiladas unas encima de otras. Cada una de ellas contiene vinos de diferentes edades que se mezclan conforme se van vaciando las botas que están en el nivel más bajo, en el suelo, lo que en Jerez se conoce como solera y que contiene el vino más viejo.

                                                         Criaderas y SOleras

La cantidad de vino a embotellar se saca de las botas que están situadas en el suelo, es decir, de la solera. La cantidad que se extrae, se repone con vino más joven procedente de otras botas que están en los niveles superiores, o sea que, la solera se rellena de la primera criadera, y ésta se rellenará de la segunda criadera que es más joven aún, y así sucesivamente. A este proceso de extraer el vino de las botas, se le llama “saca”.

Trabajando los vinos de esta forma se consigue que las propiedades y características de los vinos se mantengan y que los vinos más recientes vayan adquiriendo la singularidad de los más añejos. 

El mes de marzo la variedad Palomino va a ser la encargada traernos días claros y finos, como sus vinos, aunque quizá un tanto frescos todavía. Unos vinos, digo días, soleados con cierta humedad todavía pero que nos acercará, otro año más, hacia las luces de la primavera. 
 

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