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"El origen de Lustau" en la Experiencia Verema Sevilla 2017

Dentro de la 1ª edición de la Experiencia Verema Sevilla tuvo lugar, en la jornada de tarde, una esperada cata comentada de Bodegas LustauAntonio de Jove, Delegado comercial de Verema,  fue el encargado de presentar esta cata y dar paso a Carlos Ruiz  (Brand Ambassador de Lustau) y Sergio Martínez (enólogo de Bodegas Lustau y nombrado mejor enólogo de vinos generosos 2017). Ambos, tomando el relevo del querido maestro Manolo Lozano, enólogo de la bodega hasta hace un año y siete veces consecutivas elegido Mejor Enólogo del Mundo, se encargaron de mostrarnos y transmitirnos la esencia pura de los vinos de Lustau

Cata Lustau Verema Sevilla 2017

Carlos nos introduce esta cata contándonos la historia de "Los orígenes de Lustau"qué es Lustau, de dónde viene y dónde está. 

José Ruiz Berdejo, fundador de la bodega, a finales del siglo XIX fue quien empezó a elaborar y a criar vinos en su pequeña viña, y posteriormente los vendía a otras bodegas, esto es lo que se conoce en Jerez como "Almacenista", la persona que elabora y cría los vinos pero no los comercializa bajo su nombre. Esto se cambió cuando toma las riendas de la bodega Emilio Lustau (yerno de José Ruiz Berdejo) que le dió nombre a la bodega y comenzó a comercializar los vinos bajo su marca.

Es por eso que nosotros quizás cuando hablamos de vino, hablamos de una cultura, de una tradición o una forma diferente de entender la vida, pero cuando hablamos de Jerez, vamos un pasito más allá, porque estamos hablando de vinos que elaboraron los fundadores de la bodega hace años y nos los estamos bebiendo nosotros ahora. En pequeñas partes o pequeños porcentajes, aunque sean ínfimos, todavía queda esa esencia de los vinos que Emilio Lustau y José Ruiz Berdejo empezaron a elaborar a principios del siglo XX.

 

Cata Lustau Verema Sevilla 2017

Sistema de crianza dinámica: Criaderas y Soleras

A día de hoy, Bodegas Lustau, es una de las bodegas de referencia cuando se habla de vinos de Jerez de la máxima calidad. En 2015 fue la bodega más premiada de España y se encuentra dentro del Top Ten a nivel mundial.

Una de las claves para entender Jerez y conocer el arraigo de Bodegas Lustau, es su sistema de crianza: el sistema de soleras y criaderas. Es un sistema dinámico que no tiene añadas, lo que hacen es mezclar continuamente vendimia tras vendimia, van mezclando esos vinos y van haciendo que los vinos más viejos que tienen en la bodega, que es la solera, aporten esa tradición y esa sabiduría; y los vinos más jóvenes que vienen de la segunda criadera nos aportan esa juventud y esos nutrientes que hacen que estos vinos se mantengan vivos. Embotellan desde la solera (fila de botas que está pegada al suelo, de ahí su nombre) pero nunca sacan el porcentaje total de esas botas, sacan una tercera parte y a partir de ahí sacan vino de la primera criadera, para conciliar este sistema de soleras y así sucesivamente hasta que llegan al vino joven que se encuentra en la parte superior.

La crianza es sin duda la etapa más decisiva en el proceso de producción de los vinos de Jerez.

Crianza de los vinos de Jerez

Es fundamental entender este sistema de crianza frente a los sistema de crianza estática que otras DO utilizan porque en la cata hablamos de vinos de vejez media y mezclas continuas de vinos. En la cata probamos vinos con 5, 8 y 12 años de vejez media e incluso vinos con más de15 años de vejez. Salvo rarezas y excepciones, que siempre hay, los vinos Jerez nunca llevan añadas, como por ejemplo si es el caso de Ribera, Rioja o cualquier otra denominación.

Además, a este sistema de crianza dinámica hay que añadirle un punto más para entender estos vinos, que son las Bodegas de Jerez, bodegas construidas con más de 14 metros de altura, bodegas de estilo catedralicio, de altos techos y suelos de albero, para ayudar a mantener el frescor y paliar las altas temperaturas que oscilan en estas tierras jerezanas, siendo las zonas de las barricas la zona más húmeda y más templadas de la bodega.

Cata Lustau Verema Sevilla 2017 Cata Lustau Verema Sevilla 2017

Crianza única: Biológica y Oxidativa

Sergio nos contaba que dentro de este sistema de soleras y ciraderas que utilizan en Lustau, se suman dos crianzas, una crianza única que es la crianza biológica o la crianza bajo velo de flor, donde esa capa de levadura que se produce de forma natural, llamada "flor" protege a sus vinos de la oxidación y del aire y les aporta esas características organolépticas que hacen que aparezcan esas notas de almendras, de levadura, de miga de pan, de manzana verde. Por ello, dependiendo de la zona en la que elaboren sus vinos con esta crianza biológica se podrá hablar de finos en Jerez y en el Puerto de Santamaría; y de manzanillas en Sanlúcar de Barrameda. Es esta crianza biológica típica de Jerez, la que hace únicos en el mundo a estos vinos.

A todo esto hay que sumarle la crianza oxidativa, que es la parte en la que el vino está en contacto directo con el aire y va adquiriendo una mayor concentración de aroma, color y sabor. De esta crianza obtenemos los amontillados, palo cortado, olorosos y con una crianza oxidativa dulce tenemos el PX, Moscatel y el Cream, que es un vino exclusivo de Bodegas Lustau compuesto por oloroso y PX.

 

Gama Solera Familiar

Partiendo de estas dos crianzas y de este sistema de soleras y criaderas, así como de la combinación entre ambas, se obtienen los diferentes tipos de vinos que elaboran. En Bodegas Lustau elaboran más de 45 tipos de vinos diferentes, 4 Brandy de Jerez y 2 Vermuth (Blanco y tinto). De esos 45 vinos, 9 de esos vinos son los que pudimos ir analizando y disfrutando en esta cata.  La gama solera familiar, es la gama que recoge las soleras que establecieron su fundador José Ruiz Berdejo Emilio Lustau, el que las empezó a comercializar.

Cata Lustau Verema Sevilla 2017

Comenzamos la cata con un pequeño repaso por los principales estilos, donde pudimos jugar a comparar ciudades. En el mantel de cata encontramos una Manzanilla de Sanlúcar (Manzanilla Papirusa), un Fino de Jerez (Puerto Fino) y un Fino del Puerto de Santa María (Fino Jarana). Lustau es la única bodega que elabora y cria vinos en las tres ciudades del Marco de Jerez. Por otro lado, tenemos un Amontillado Escuadrilla, Palo Cortado PenínsulaOloroso Don Nuño, estos vinos hacen referencia a la segunda parte de la cata en la que podemos compararlos y comprobar si es verdad que un palo cortado tiene nariz de amontillado y boca de oloroso. Y en la última parte de la cata pudimos adentrarnos en el mundo de los dulces con East India Cream (Lustau es la única bodega que elabora este tipo de vino), Moscatel Emilín (el gran desconocido cuando se habla de vinos dulces) y Pedro Ximénez San Emilio (ambrosía pura, un postre en si mismo).

Parte I de la cata "El origen de Lustau": vinos biológicos

Los tres vinos de esta primera parte de la cata hacen referencia a los vinos con crianza biológica ya que los tres vinos son envejecidos bajo velo de flor, por el sistema tradicional de Solera y Criaderas en Sanlúcar de Barrameda, el Puerto de Santa María y Jerez de la Frontera respectivamente.

Manzanilla Papirusa (Sanlúcar de Barrameda): Esta manzanilla está envejecida en un microclima húmedo y con la brisa marina de la desembocadura del río Guadalquivir. Es un vino amarillo brillante con reflejos dorados, que refleja la brisa marina en su aroma. Es una manzanilla completamente seca, es ligera, fresca y punzante en el paladar, con una acidez refrescante.

Puerto Fino (Puerto de Santa María): La ubicación de las bodegas de Lustau en el centro de la ciudad ofrece condiciones perfectas para la crianza de este Puerto Fino. En general los vinos del puerto huelen a bajar mar, con recuerdo un poco a benceno, queroseno, yodo, alga y con un punto marino muy presente. En la fase visual podemos observar un color pajizo pálido. En nariz evoca aromas de levadura y recuerdos a mar. En boca es un vino ligero, seco, fresco y punzante, apreciando la flor de su crianza. 

Fino Jarana (Jerez de la Frontera): Es un vino de color pajizo pálido, de aroma punzante, almendrado y delicado. En boca es ligero, seco y poco ácido. Las especiales características de este vino son el resultado de un proceso de crianza bajo “flor”. 

 

Sergio apuntaba que se observan matices y diferencias entre estos tres vinos y se puede ver como evolucionan cada uno de ellos dependiendo de la ciudad, ya que siendo que utilizando la misma uva (100% palomino) y el mismo sistema de crianza, la diferencia entre los 3 es la ciudad en la que se elaboran

La clave para entender Jerez es saber cómo está distribuida la bodega, cómo es su soleraje y sabiendo siempre que la ciudad es la que marca las características del vino. Por ejemplo, si llenásemos varias barricas con el mismo vino y nos llevásemos esas barricas cada una a una ciudad el vino evolucionaría de forma diferente a pesar de tener el mismo origen.

Cata Lustau Verema Sevilla 2017 Cata Lustau Verema Sevilla 2017 

Parte II de la cata "El origen de Lustau": vinos con crianza oxidativa

En esta segunda parte de la cata pasamos a los vinos con crianza oxidativa. Los tres vinos son 100% Palomino, envejecidos en botas de roble americano por el sistema tradicional de Solera y Criaderas en las bodegas de Lustau en Jerez de la Frontera.

Amontillado La Escuadrilla: Es un vino complejo e intenso de color ámbar brillante con reflejos dorados y marcados aromas avellanados. Este es el Amontillado clásico de Jerez, de gran cuerpo, eleganteequilibrado con un final largo y especiado.

Palo Cortado PenínsulaEste Palo Cortado aúna la finura y delicadeza de un Amontillado, junto con el cuerpo y la riqueza de un Oloroso. Es un vino de color ámbar claro. En nariz tiene fuertes aromas a avellana y con matices de vainilla, café y chocolate negro. En boca es un vino seco y muy concentrado, con un final largo y elegante.

Oloroso Don Nuño:  Vino de color bronce oscuro con un marcado ribete dorado. Es un vino que en nariz tiene aromas de avellana y maderas ahumadas y especias. En boca recuerda a nueces y chocolate negro. Tiene un final largo e intenso, atenuado con una ligera acidez.

Parte III de la cata "El origen de Lustau": vinos dulces

Para finalizar esta excelente cata pasamos a los vinos dulces y semidulces de la bodega. Estos tres vinos siguen con la crianza oxidativa y el sistema tradicional de Solera y Criaderas pero con uvas más dulces.

East India CreamSu envejecimiento reproduce el que en el S. XVII desarrollaban los vinos en los viajes transatlánticos. Es un vino exclusivo de Bodegas Lustau elaborado a partir de Oloroso (Palomino 80%) y Pedro Ximénez (20%). Los dos vinos se combinan para volver a envejecer en una Solera de 33 botas ubicada en la Sacristía de la bodega. Es un vino de color caoba oscuro con reflejos ambarinos. En nariz posee notas de fruta madura, moka, cacao y toffee. En boca es muy complejo en el paladar, con acidez limpia, sabor a pasas, nueces y naranja.

Moscatel Emilín:  Vino 100% Moscatel de color caoba muy oscuro con ribete yodado. En nariz tiene aromas florales y cítricos con sabor a frutas pasas y especiadas. En boca es un vino muy largo en el paladar, muy dulce y con una agradable acidez

PX San Emilio:  Vino 100% PX de color caoba oscuro con destellos yodados. En nariz posee un intenso aroma a uvas pasas, higos y dátiles, característicos de la Pedro Ximénez. En boca es muy dulce, suave y aterciopelado, con un equilibrado final gracias a su acidez natural.

Cata Lustau Verema Sevilla 2017

Sin duda que fue una cata maravillosa la que nos ofreció Lustau y un paseo por los distintos tipos de vino que elabora la bodega. Nuestra inmensa gratitud a Sergio y a Carlos por acompañarnos ese caluroso dia sevillano y enseñarnos más de su bodega y lo de bien que saben hacer las cosas en ella.

 

Video resumen de la Experiencia Verema Sevilla 2017:

Autor del blog

  • Verema

    Portavoz oficial de Verema.com, empresa con sede social en Valencia (España).

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