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Cata vertical de Hipperia de Vallegarcía: la gestación de un gran vino

Dentro del marco de la XV Experiencia Verema asistí a la cata que Vallegarcía había organizado, una vertical del vino Hipperia, desde sus inicios en 2005 hasta el 2012. 
 
cata vertical hipperia
 
Esta bodega familiar surge de la pasión y afición por los vinos de D. Alfonso Cortina de Alcocer. Tras elaborar pequeñas partidas de vino durante cuatro años en la vecina Dehesa del Carrizal, en 2005 se construye la bodega una vez se confirma que los vinos tienen potencial para alcanzar una gran calidad. Como conductor de la bodega se contrata a Adolfo Hornos, enólogo y director de la misma. 
 

Adolfo Hornos enólogo de Pago de VallegarcíaAdolfo Hornos nos presentó la historia de la bodega que va asociada a este ingeniero agrónomo de Madrid que se encargó desde la plantación de los viñedos en 1999 hasta la elaboración de los distintos vinos que Vallegarcía tiene en el mercado. Se puede decir por tanto que el proyecto, desde el punto de vista técnico es suyo, así que fue todo un lujo poder contar con su presencia para ver cómo nace una bodega y un gran vino.

Vallegarcía es el nombre del valle de una finca, ubicada en el parque nacional de Cabañeros, de la que ya Alfonso XI hablaba en El Libro de la Montería diciendo que esa finca era "buena para el puerco (el jabalí) en invierno y buena para el oso en verano". Es por tanto una zona en la que jamás hubo viñedo porque se dedicó siempre a la caza, ni la Corona primero ni la Iglesia después, dejaron que se asentara población en la zona, protegiéndola así para la caza, que era lo realmente rentable en ese momento. El medio no está transformado y por tanto ahora mismo es uno de los parques nacionales mejor preservados de la península.
 
Con este terreno virgen, la decisión de Adolfo de trabajar con variedades foráneas era clara, partía de cero y sabía el tipo de vino que quería elaborar, así que apostó por ellas desde el principio y plantó 31Ha de viñedo de las 1.500Ha que tiene la finca. Se encuentra a una altitud de entre 850-900 metros y posee los suelos más antiguos de la Península Ibérica, que datan del pleistoceno. Estos suelos son ácidos porque los carbonatos han sido lavados, lo que también constituye una carencia para el viñedo, pues el calcio es tan importante para la viña como el nitrógeno, el fósforo o el potasio, por lo que incluso se ha tenido que añadir calcio al suelo. En estos suelos tan pobres es donde crecen las viñas de Vallegarcía
 
Hay una característica muy singular en este territorio que son las rañas, una formación geológica que se crea en las pendientes de las montañas, una especie de regueros desde lo alto de las cordilleras que bajan por la falda de las montañas y dejan una especie de montículos, que son lo que llamamos rañas. Y es en una de estas rañas donde se asienta Pago de Vallegarcía.
 
Se encuentra en un clima continental con inviernos fríos y veranos calurosos. La pluviometría es muy elevada, en torno a los 600mm anuales, lo que compensa el verano caluroso y seco. Al disponer de buena cantidad de agua en los acuíferos, el viñedo se riega por goteo, lo que equilibra el problema del estrés hídrico del verano. 
 
La gran fama de la bodega viene de su vino blanco, su emblemático Viognier que cambió el panorama de los vinos blancos de calidad españoles. Frente a la crítica y la fama nacional de este blanco, a nivel internacional el Hipperia está mucho mejor considerado y es la gran apuesta de la bodega como vino de guarda. Esta es la principal razón por la que se escogió este vino para la cata, pero no es menos cierto que una vertical del Viognier no hubiera sido del todo adecuada por su menor capacidad de guarda. En opinión de Adolfo Hornos, los vinos de viognier hay que beberlos entre los cinco y seis años posteriores de su salida al mercado.
 
En Pago de Vallegarcía se ha apostado por una viticultura técnica, aplicando el conocimiento y no la experiencia, pues nadie había plantado antes viñedo en la zona. Así pues, Adolfo siempre se ha rodeado de asesores que le han aportado su sabiduría. El cabernet sauvignon y la merlot se plantaron desde el primer momento, en 1999, pero al cabernet franc y la petit verdot no se plantaron hasta 2005. 
 

Hipperia el vino de guarda de Pago de Vallegarcía

Pago de vallegarcía hipperiaEs el vino desconocido de la bodega en España pero el más reconocido a nivel internacional. Es un vino afrancesado, elegante y fino al que en España estamos menos acostumbrados. Con estos vinos se busca la finura y el equilibrio y así se inicia la búsqueda de este estilo de vino que es la evolución del antiguo Vallegarcía Cabernet - Merlot. Cuando en 2005 se planta petit verdot y cabernet franc, se inicia un nuevo camino en la búsqueda de un gran vino que incorporará paulatinamente estas dos variedades. Además coincide con el año en que se empieza a elaborar en la propia bodega, pues hasta entonces se trabajaba en la vecina bodega de Dehesa del Carrizal. 
 
Así pues, catamos desde la añada fundacional, la 2005, hasta la 2012, que es la añada que actualmente está en venta. Esta vez empezamos catando la añada más moderna, la 2012 y fuimos retrocediendo, dándole tiempo a los vinos más antiguos a abrirse y expresarse en copa. 
 

Hipperia 2005

2005 fue una añada muy cálida que hizo que el merlot se vendimiara sobre 20 de agosto y se optó por el siguiente coupage, 47% merlot, 46% cabernet sauvignon, 5% petit verdot y 2% cabernet francUna primera pregunta sería ¿cómo es posible que el Hipperia 2005 lleve cabernet franc y petit verdot si se plantaron en ese mismo año? La respuesta es evidente: llevan uva del 2006, cosa que permite la ley, pues se pueden hacer refrescos del vino con otras añadas siempre que no superen el 5% del total. La uva era muy joven, había poca producción, pero se añadió un poco de estas variedades para ver cómo funcionaban. 
 
En este momento el asesor de Adolfo es Ignacio de Miguel que se mantiene hasta 2008, momento en el que entra el enólogo Eric Boissenot, según la revista Wine Business, el enólogo más influyente del mundo, aunque su discreción no le haga aparecer en las publicaciones. 
 
El caso es que nos encontramos con dos escuelas, estando ahora mismo este vino bajo la influencia y la forma de trabajar de de Miguel, que podríamos decir que es la escuela de Michel Rolland. Las variedades se elaboran por separado y al final de la crianza se hace el coupage. La crianza de esta añada fue de 21 meses en barrica, lo que le confiere una potente estructura en boca pero que sin duda el tiempo ha domado. En nariz el vino tiene buenos mimbres, mantiene algo de fruta, notas tostadas y un fondo muy fino de monte bajo y hierbas aromáticas. El tanino es muy elegante y la acidez refresca el conjunto, con la fruta aún presente y una madera muy integrada. El único pero sería la calidez del vino, que queda algo subido de alcohol en boca. 
 
Para una viña de tan sólo seis años y otra de un año, el vino está asombrosamente bueno. Según Adolfo, la vejez del viñedo no es tan importante en según qué variedades, como podría serlo en el caso de la tempranillo. Este vino pone de manifiesto que un viñedo joven puede dar buenas uvas desde su primer año. 
 

Hipperia 2006

El merlot se vendimia el 11 de septiembre, lo que marca una añada más bien fresca. En nariz ya se percibe un vino más fino, más elegante y más atlántico, sensación que se confirma en boca, pues es menos goloso, además de acabar con el pequeño desajuste de alcohol del 2005. Se consigue por tanto ese vino equilibrado que se quiere. La acidez es muy rica, larga, con un cuerpo amplio y mucho más fresco que el anterior. En esta añada no hay petit verdot ni cabernet franc, optando por un 54% merlot y un 46% cabernet sauvignon. En este caso se opta por una crianza de 22 meses de barrica, muy similar a la anterior añada.
 

Hipperia 2007

Este vino permaneció 21 meses en barrica, al igual que el 2005. 2007 es la primera añada en la que se embotella en la propia bodega, de manera que esos meses de crianza son los que verdaderamente el equipo técnico le quería dar al vino. Y es que en las añadas anteriores trabajaban con la vecina bodega de Dehesa del Carrizal, lo que ocasionaba algunos pequeños inconvenientes, como era el momento del embotellado. Aunque se quisiera embotellar el vino con 18 meses, si había trabajo en la bodega embotelladora, no se podía llevar el vino de Vallegarcía, por lo que en 2005 y 2006, se trabajó con este parámetro más a tener en cuenta. El coupage es el mismo que en 2005: 47% merlot, 46% cabernet sauvignon, 5% petit verdot y 2% cabernet franc.
 
En boca tiene un punto cálido y un tanino más rústico, más compacto que en las añadas anteriores. El vino ha perdido en elegancia respecto a la añada anterior, es algo más concentrado y se percibe un cierto verdor varietal que, según nos comentó Adolfo, es de la cabernet franc, que no deberían haber metido en esta añada por no estar en su momento óptimo. No es un mal vino, pero en la comparativa con la añada anterior pierde un punto en equilibrio. No obstante, estoy seguro que dado su perfil más potente y concentrado, a más de uno este vino sería el que más les gustó de la cata.
 
 

Hipperia 2008

El año del cambio: el nuevo asesor enológico es a Eric Boissenot que empieza a cambiar la forma de elaborar de la bodega. Estamos ante un vino con 1% de cabernet franc y 1% de petit verdot. Adolfo nos comentaba que estaban haciendo pruebas para ver qué tal vino estaban dando las uvas de estas cepas tan jóvenes. Les faltaba equilibrio, las cepas tenían aún mucho vigor y, sobre todo la cabernet franc, tenía unas notas herbáceas muy potentes que se irían moderando con la edad de la cepa. Por primera vez se hace el ensamblaje final y se mete en las barricas desde el principio, en vez de hacer la mezcla al final de la crianza de cada variedad por separado. 
 
2008 es uno de los años más fríos, con las vendimia más tardía, lo que se percibe ya desde el color, pues tiene un tono muy bien conservado, lo que nos informa de que la acidez debe ser muy buena para mantener dichos colores. Tiene la elegancia del 2006, con un tanino muy fino, una acidez excelente, un cuerpo carnoso pero no goloso, más atlántico y con esa finura que había perdido el 2007, o que tampoco se había logrado en la 2005. En nariz aparecen unas notas especiadas, tostados y fruta madura, alejada de aquellos verdores de la 2007. Un vino de corte muy francés, muy fino y elegante. 
 

Hipperia 2009

Estamos ante una añada cálida, con un verano caluroso que hace muy complicado controlar el grado de maduración de la uva. Este vino ya tiene una nariz menos fina, más golosa, con unos tostados más potentes y unas notas especiadas. En boca es menos francés que el anterior, más goloso, con el tanino más marcado, menos integrado, con un punto astringente, lo que delata un tanino un poco verde. A veces se vendimia cuando se quiere y otra cuando se puede, como es el caso. Estamos ante un año cálido en el que se vendimió la merlot un 20 de agosto, una fecha extremadamente temprana. Las olas de calor estaban complicando la calidad de la uva. 
 
Es por tanto una añada más complicada y se nota en el vino que, sin ser un mal vino, no encontramos la calidad y el equilibrio de los anteriores vinos. En esta añada se apuesta por un ensamblaje de 47% Merlot, 46% Cabernet Sauvignon, 5% Petit Verdot y 2% Cabernet Franc.
 

Hipperia 2010

En Pago de Vallegarcía se utilizan siempre barricas de roble francés de 225 litros, en contra de la moda actual de utilizar barricas más grandes o fudres para reducir el contacto con la madera. Pero con las variedades que se trabajan en Vallegarcía, es mucho más interesante trabajar con barricas de este tamaño.
 
Adolfo nos contó que a raíz de comprar unas barricas usadas de la bodega Sociando-Mallet (Haut-Médoc), se percató de que en Francia el 90% de las barricas que se venden tienen unas duelas de 22mm, en lugar de 27mm que son las habituales en España. Así pues, en 2010 compra ya barricas de 22mm y empieza a hacer pruebas con ellas. En principio, la duela más estrecha aporta mayor microoxigenación y, según Adolfo, cree que se usa mejor roble para hacer las de 22 que las de 27mm. En esta ocasión el vino se saca de barrica con tan sólo 12 meses de crianza en barricas nuevas. Y es que a partir de 2010 empiezan a utilizar 100% de barricas nuevas, dejando atrás la antigua forma de trabajar de: un tercio del vino en barricas nuevas, un tercio en barricas de un año y el resto  en barricas de segundo año. 
 
La añada 2010 fue fresca, las cepas de cabernet franc y petit verdot ya tienen cinco años, empiezan a equilibrarse, pero al final se opta por seguir con ese discreto 1% de ambas variedades. Lo que resta de esta uva va al Petit Hipperia, así que a la bodega no le interesaba arriesgar con estas dos variedades, pudiendo meterlas en su segundo vino.
 
En nariz aparecen por primera vez unas notas de pimiento verde, delatando por primera vez la presencia de cabernet sauvignon, presente en un 71% del coupage, dejando sólo un 27% de merlot. Aún así no es un pimiento verde marcado, es un punto de verdoso suave, con unas notas de fruta negra, unas especias ligeras y una barrica muy bien integrada. En boca es amplio, carnoso, el más corpulento de todos, pero con mucha elegancia, equilibrado y con una acidez que vertebra el conjunto. 
 
Adolfo Hornos vallegarcia hipperia
 

Hipperia 2011

2011 fue un año tipo, ni cálido y fresco, sino lo que se espera en esta región y por tanto una vendimia sin sorpresas. Volvemos a tener 12 meses de crianza en barrica, rebajando aquellos 22 meses iniciales y de nuevo 100% barrica nueva, con duelas de 22mm. Este año tiene un 50% de cabernet sauvignon, 30% de merlot, 10% de cabernet franc y 10% de petit verdot, aumentando así el presencia de estas dos últimas que, año tras año, van dando mejores uvas. 
 
En nariz se percibe ese equilibrio de la añada, siendo un vino de corte atlántico, con fruta fresca, el punto tostado perfecto, algo de sotobosque, nada de piracinas ni exceso de verdores, sí un punto herbáceo fresco y un fondo ligeramente balsámico. En boca no detectamos el ligero ardor de otras añadas más cálidas, el tanino está muy bien integrado, dando un tacto cremoso y una acidez fantástica. Desde luego, para mi gusto, esta añada, junto a la 2008, fueron las mejores que catamos, no en vano este vino obtuve 93 puntos Decanter
 

Hipperia 2012

En esa añada se opta por un 52% cabernet sauvignon, 37% cabernet franc, 10% merlot y 1% de petit verdot. No es un error, 37% de cabernet franc que, en tan sólo 7 años, ya está dando un vino excelente, tanto que se sitúa por encima del merlot. Sin embargo, la petit verdot sigue sin dar un año realmente bueno. Adolfo nos contó que a partir de esta añada, el cabernet franc va a entrar con fuerza en esa mezcla final que conformará los nuevos vinos. 
 
De nuevo un vino equilibrado, similar en estilo al 2011, tal vez porque ya está muy afianzado el proyecto y se ha conseguido el perfil de vino que se trataba de conseguir. Volvemos a ver encontrarnos en la copa con un vino marcado por el equilibrio y la elegancia, pese a que ahora mismo está en pleno crecimiento, con una fruta muy presente, la elegancia a la que nos tiene acostumbrados la cabernet franc, una acidez algo punzante que sin duda  se irá domando al resto de elementos y será la que nos asegurará una larga crianza, con un tanino algo astringente pero ya muy integrado, ligeramente picante. Un vino que está en pañales pero que ya apunta muy buenas maneras. 
 
Adolfo nos confesó que, bajo su punto de vista, este 2012 es mejor que el 2011 que tanto me gustó, así que habrá que probarlo con algo más de tiempo, porque sin duda su intuición hay que tenerla en cuenta. 
 
Una cata muy interesante y radicalmente diferente a las catas verticales a las que estoy acostumbrado a asistir (y ya van unas cuantas). En esta ocasión pudimos asisitir al nacimiento de un vino, la gestación del sueño de un enólogo. Lejos de las catas de los vinos de las grandes casas con décadas de historia, asistimos a una cata en la que acompañamos a Adolfo Hornos desde los inicios de la bodega, plantando las variedades, esperando pacientemente a que crecieran las cepas, cambios de asesores, de barricas, de estilos, luchas contra los elementos, afinando los años cálidos o los muy fríos para conseguir al fin una meta: un vino equilibrado de carácter afrancesado que cuenta con el apoyo de la crítica internacional y el aval del mercado que, año tras año, vacía las botellas de la bodega. 

 

  1. #1

    Mara Funes

    Fantástica crónica que nos acerca a ese gran desconocido para muchos que es el Hipperia, un vino con un diseño y una realidad muy poco comunes. Y Adolfo, tremendo todo terreno, espíritu y empuje del proyecto!

  2. #2

    Dani C.

    en respuesta a Mara Funes
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    Gracias Mara, sé que conoces perfectamente el proyecto y sabes de lo que hablas. Adolfo es un tipo singular que nos llevó de la mano por este camino tan interesante de la creación de un vino.

    Saludos
    Dani

  3. #3

    Letroncio

    ¿Explicó por qué plantó merlot y cabernet en esa zona? Supongo que era la moda por aquel entonces pero me gustaría saber si os dió otra explicación.

  4. #4

    EuSaenz

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    Yo me imagino que era un poco la moda en la época y además tenemos al pionero en la zona que fue el Marqués de Griñón que ya lo hizo con buenos resultados, aunque más con syrah y petit verdot que con merlot, compartiendo ambos la cabernet. Lo que es de flipar es la bodega personal de A. Cortina, creo que nadie tiene en España lo que tiene guardado, en especial de grandes Burdeos…

  5. #5

    Letroncio

    en respuesta a EuSaenz
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    Habrá que hacer un butrón.

  6. #6

    Dani C.

    en respuesta a Letroncio
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    Sí, y siento no haberlo sabido explicar bien...

    Con este terreno virgen, la decisión de Adolfo de plantar variedades foráneas eran claras, partía de cero y sabía el tipo de vino que quería elaborar, así que apostó por ellas desde el principio y plantó 31Ha de viñedo de las 1.500Ha que tiene la finca.

    Tenía en mente hacer un gran vino de estilo francés, no pensó en hacer un vino de estilo español, por lo que apostó por estas variedades.

  7. #7

    Dani C.

    en respuesta a EuSaenz
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    No, habló de modas, lo que no implica que no lo fuera, sino en la vocación del vino que se quería elaborar. Pensó que por su climatología y el estilo de vino que perseguía, esta variedades se adaptaban mejor que otras.

    Quería visitar la bodega pero.... ¿me recomiendas que mejor visite la bodega del Cortina?

    Saludos
    Dani

  8. #8

    Letroncio

    en respuesta a Dani C.
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    Perdonadme la ignorancia pues no he estado ni en la bodega ni conozco a Adolfo de nada pero creo que plantó cabernet y merlot porque era lo que tocaba. Igual que si la hubiera creado ahora hubiera plantado no sé, garnacha.

    Por otra parte e igual suena algo brusco esto que voy a decir, tenía en mente hacer un gran vino francés, como si fueran las variedades de uva los que hacen el estilo per se. Como si todos los cabernet-merlot fueran de "estilo francés", como si hubiera un estilo francés, como si fuera lo mismo Burdeos que Borgoña que Ródano que Provenza. No dudo de que sea un gran vino pero creo que el modelo de hacer Burdeos está ya un poco superado. ¿Cuántos cabernet-merlots decentes hay en el mundo? Yo no soy nadie para decir qué es lo que tiene que hacer, por supuesto, pero me gustan más otras mentalidades.

    Y vuelvo a pedir perdón porque no he probado el vino, así que seguramente me haya pasado.

  9. #9

    EuSaenz

    en respuesta a Dani C.
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    Creo que tiene varias decenas de años distintos de Latour o Lafite, casi nada al aparato. Y organiza unas catas de mucho cuidado, pero claro, asistentes VIP…

    Saludos,
    Eugenio.

  10. #10

    EuSaenz

    en respuesta a Letroncio
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    Yo también creo que fue por inercia, insisto en que la sombra del Marqués de Griñón es alargada, él fue pionero en la introducción de variedades francesas en la zona con cierto éxito, yo creo que los Dominio de Valdepusa cabernet, syrah o petit verdot no están mal y además envejecen correctamente. Otra cosa es el Summa Varietalis de la hija, claro, pero bueno, ahí ya no me meto. Dehesa del Carrizal fue otro ejemplo con resultados decentes. A ver, no son vinos que compre y que me vuelvan loco, pero no están mal. Hay cosas mucho peores.

    Saludos,
    Eugenio.

  11. #11

    Letroncio

    en respuesta a EuSaenz
    Ver mensaje de EuSaenz

    Sí, sí, sí están bien. Un Dehesa Carrizal cabernet 2004 que bebí hace 2 años estaba bastante decente pero que son vinos que no aportan demasiado. Al menos a mí. Que tienes una finca de puta madre con unos suelos y una climatología y tienes a los mejores asesores: Rolland, Smart, Bourgignon, Maroto, el de la moto y resulta que haces el mismo vino que hacen en Chile, en Suráfrica, en Australia.

  12. #12

    Jjdomingo

    Excelente crónica. ¡Enhorabuena, Dani!

  13. #13

    Dani C.

    en respuesta a Letroncio
    Ver mensaje de Letroncio

    No, es tu punto de vista, no debes pedir perdón, debes ser respetuoso, o así lo creo yo en la vida, así que no hay cabida a tu perdón porque lo has sido.

    Bueno, si uno mira Burdeos, el clima atlántico de la zona, altitud, etc., es probable que sí se crea en estas variedades. Pero no es menos cierto que a principios de siglo estas variedades eran las que más sonaban.

    Sin ser enólogo ni viticultor, a mí no se me hubiera ocurrido plantar tempranillo. Es posible que ahora se plantara garnacha, eso te lo compro.

    Saludos
    Dani

  14. #14

    Dani C.

    en respuesta a Jjdomingo
    Ver mensaje de Jjdomingo

    Gracias, lo pasamos genial y fue una cata distinta a las habituales.


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