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Dehesa de Luna y jamón Extrem Puro Extremadura, una fusión perfecta

Tras un intenso y bien regado (de vinos) viernes de Espai Verema, llegó la segunda jornada de la XV Experiencia Verema Valencia y con ella, cuatro catas comentadas. No sé si puedo decir que me tocó hacer la crónica de la mejor de las cuatro, ya que las bodegas que trajeron sus vinos el sábado eran todas de excepción. Lo que sí puedo decir es que fue, sin lugar a dudas, la cata más ibérica de todas las que se realizaron ese día.

Los ponentes de este "Taller de iniciación al corte, patrocinado por Extrem Puro Extremadura y maridaje de vinos de la mano de Dehesa de Luna, una fusión perfecta" fueron presentados por Jordi Batlló, responsable comercial para Cataluña, Aragón y Baleares de Verema, y eran los siguientes:

  • Lázaro Fernández: Campeón de España 2001 en corte de jamón a mano
  • José Peris: Subdirector de Agriculturas Diversas, S.L
  • Vicente García: Director comercial de Agriculturas Diversas, S.L
  • Silvia Burruezo: Enóloga de Dehesa de Luna

Poniéndonos en situación

Antes de pasar a contaros las maravillas de los productos degustados en esta cata, voy a poneros un poco en situación en cuanto a la bodega Dehesa de Luna y Agriculturas Diversas (Extrem Puro Extremadura).

Dehesa de Luna

La finca está ubicada en Albacete, en el Campo de Montiel, a 850 metros de altitud. Cuenta con 3.000 hectáreas de dehesa, de las cuales, 82 están dedicadas al cultivo del vino, divididas en 3 viñedos diferentes: El Viñazo, La Mata de la Culebra y La Cañada del Navajo.
Tanto el Viñazo como La Mata de la Culebra son lo que en Dehesa de Luna denominan viña 1.0, ya que fue la que inicialmente plantaron ellos. El Viñazo se plantó en 2001 y 2002 con las variedades Merlot y Tempranillo y La Mata de la Culebra se plantó en 2003 con las variedades Syrah y Cabernet Sauvignon. Posteriormente en 2005 se añadió una pequeña parcela de Sauvignon Blanc.

La Cañada de Navajo es un viñedo 5.0. En este viñedo se aúnan los deseos de hacer un gran viñedo para obtener un gran vino con los deseos de hacer una gran viticultura. Como nos comentó Silvia Burruezo durante la cata del vino nacido en este viñedo y que lleva su mismo nombre, La Cañada del Navajo.

en el viñedo se ha intentado mirar quién eres tú y qué necesitas

 

La Cañada del Navajo (viñedo) es curioso, interesante, tecnológico. Es un viñedo muy tecnificado.
Cada variedad tiene su sistema de conducción estudiado para esa variedad en ese suelo, con esa pendiente, aplicado a la climatología de  La Roda, según las características que aportan. En esta parcela podemos encontrar tanto sistemas de conducción verticales, como en espaldera, así como sistemas en Sprawl o diferentes tipos de poda, ya sea corta o Guyot.

 

Extrem, puro Extremadura

Agriculturas Diversas se encuentra en la dehesa extremeña. Los 7.000 cerdos ibéricos que poseen viven libres en las 20.000 hectáreas que la componen, casi 10.000 de ellas propias de Agriculturas Diversas y el resto arrendadas. Esto significa que cada animal disponde de unos 30.000 metros cuadrados. Los cerdos de Extrem son muy deportistas, caminan unos 12 km al día ya que el agua se encuentra a bastante distancia de las bellotas. Al día consumen entre 10 y 12 kg de bellotas y 3 ó 4 kilos de hierba. El 60% de su peso lo cogen con piensos hechos con cereales naturales, pienso que se elabora en el molino del que disponen. El 40% del peso restante lo cogen comiendo hierba y bellotas en la última fase de su vida.

Extrem, puro Extremadura tienen todo el proceso del producto integrado. Disponen de una granja de madres, con unos 700 animales, que se encuentra en Badajoz, del secadero que está ubicado en Cáceres, del molino, en el que formulan sus propios piensos para las primeras fases de los cochinos y de las dehesas, que están repartidas por varios emplazamientos. De esta forma, cuando hay una zona más rica en bellotas que otra, según el año y la climatología que haya habido, se pueden ir compensando unas zonas con otras, derivando a los cerdos de una a otra finca. De esta forma, al controlar todo el proceso, pueden homogeneizar, dentro de lo posible, que todo se encuentre bajo los parámetros de calidad de Extrem.


Antes de comenzar con la cata y el maridaje nos explicaron la nueva normativa para el jamón y cómo podemos identificarlos cuando nos encontremos con uno. Lo jamones viene identificados con un código de barras que es el que indica la trazabilidad de la la pieza. En la cata tuvimos delante un jamón de la campaña 2013. Eso significa que el cochinillo nació en 2011 y está listo para ser consumido en 2016. Pasan 5 años desde la cría hasta que llega a los comensales.
En la vitola podemos comprobar tanto la pureza racial como de alimentación del animal.

  • Brida negra: Pureza racial 100%. Alimentación a base de bellotas, hierbas y otros recursos naturales de la dehesa.
  • Brida roja: Cruce entre ibérico puro y Duroc Jersey. El porcentaje racial debe estar indicado en las etiquetas. Este animal se desarrolla mucho más rápido que el 100% puro ibérico. Se alimenta de bellotas y pastos, la diferencia con la brida negra es en el porcentaje de ibérico.
  • Brida verde: Cruce entre ibérico puro y Duroc Jersey. Se alimenta con pienso, aunque haya podido ser combinado con los recursos naturales de la dehesa y está al aire libre. No se alimenta de bellotas
  • Brida banca: Cruce de razas. Se alimenta con pienso cuyo manejo se realiza en sistemas de explotación intensiva.


 

Comenzamos con la fusión de Dehesa de Luna y Extrem, puro Extremadura

Lázaro Fernández nos indica cómo debemos proceder a la hora de "defenderse con una pieza de jamón". Materiales a utilizar: Puntilla, cuchillo de filetear, chaira, pinzas y un buen jamonero.
El jamón se ha de empezar con la pezuña hacia abajo, ya que es la parte menos infiltrada, la más seca y la que menos tiempo se conserva. Lo primero que debemos hacer es traspasar el jamón por la parte más alta, que viene marcada por la cadera. Se hace un corte circular a ambos lados y se unen las dos partes.

A partir de aquí, comenzamos a limpiar el jamón quitando todas las partes de mohoso y exudados que se producen por la curación y la manteca que se les pone. Esta manteca hace que el jamón tenga una curación lenta sin que se llegue a encostrar la parte externa. La curación del jamón se hace extrayendo la humedad del mismo. Si no se pusiera manteca, las fibras abiertas con el frío se contraerían y se cerrarían, evitando que se pudiera extraer la humedad y haciendo que no se curase correctamente. En casa se debe ir limpiando a medida que se vaya consumiendo.
Es importante que no quede nada de la grasa amarilla, ya que cualquier trozo que cayera en una ración, distorsionaría el sabor de la viruta, puesto que el rancio es de sabor amargo.

 

Dehesa de Luna Selección Graciano

El primer vino que catamos es una novedad que la bodega trae a la Experiencia Verema Valencia. Nos presenta un vino realizado 100% con Graciano, uva autóctona cultivada en una pequeña parcela en Dehesa de Luna. La característica de esta baya es su tamaño, medio-grande, con pieles muy finas.

La parte del jamón que degustaremos junto a este vino es la babilla. Esta parte es la menos grasa de la pieza y por eso va bien con un vino que no posee mucha tanicidad ni una gran estructura.
Visualmente, Dehesa de Luna selección Graciano tiene una tonalidad azul, que le confiere al vino un color casi fucsia. Ese color es debido a la acidez de la variedad. Vemos como deja bastante manchada la copa.
En nariz notamos mucha intensidad. No es una gama afrutada, al airearlo salen notas de especias, pimienta negra y blanca. Es un vino templado y elegante.
En boca no es excesivamente ligero, entra suave y permanece hasta el final, descubriendo incluso unas notas mentoladas.

Este vino ha tenido 8 meses de crianza en barrica nueva y un pequeño porcentaje en barrica usada. Debido a las características de la variedad no se le puede dar mucho tiempo en barrica que le aporte taninos. Según Silvia:


meterlo en roble nuevo es una paliza que se le da a un vino que, de partida, no tiene una tanicidad y una estructura muy potente como para pelear con la barrica y quedarse los dos más o menos al mismo nivel

 

Dehesa de Luna

Con este segundo vino, insignia de la bodega, degustamos la parte de la maza del jamón. Para cortar esta zona de la pieza, buscamos la parte más alta que nos indica el jamón, donde hace la cadera. Vamos sacando virutas de unos 5 cm, no muy anchas, a partir de ahí vamos creciendo cada vez un poco más viniendo hacia nosotros. Al final se abre todo lo que es corte de punta a codillo.
Si no lo hiciéramos y donde se rompe el corte volviéramos ahí una y otra vez conseguiríamos el corte tradicional, la barca. Cuanto menos fuerza hagamos mejor sale y más finas son las virutas.
Si en la zona de la maza encontramos puntitos blancos, significa que la tirosina ha cristalizado, eso quiere decir que el animal ha hecho ejercicio.

 

Este vino está compuesto por un tercio de Tempranillo, un tercio de Syrah y un tercio de Cabernet Sauvignon, así como un pequeño porcentaje de Petit Verdot.
Podemos observar que es un vino de capa alta y un color rojo picota. En nariz encontramos fruta roja muy madura, pimienta negra, monte bajo, toques elegantes. En boca notamos que es poderoso y estructurado. No es nada pesado ni carnoso, tiene un tanino muy domado. Es largo y persistente y la acidez que posee lo hace un vino equilibrado, elegante y fresco.

 

La Cañada del Navajo

Llegamos al último de los vinos que pudimos degustar en esta especial cata maridad, La Cañada del Navajo, nombre que recibe del viñedo donde se cultiva la variedad que lo forma, Petit Verdot.
La característica de esta uva es que son bayas pequeñas, con pieles muy gruesas, lo que le confiere al vino una mayor estructura y tanicidad. Por eso, la parte del jamón con la que vamos a maridarlo es la punta. Esta zona es la más grasa ya que todos los jugos del jamón recaen sobre ella cuando está colgado.

 

 

Vino de profundo color rojo picota, capa casi opaca. Posee una amplia complejidad en nariz. Se perciben flores blancas y balsámicos. Ahumados y nuez moscada, algo de lavanda. Es un vino muy potente, que se inicia en boca de forma discreta y amable y que va abriéndose después, casi se puede masticar. Encontramos toda la complejidad que hemos descubierto en nariz y termina con unos toques de cedro y tofe.

 

Para finalizar esta intensa cata, Lázaro nos habla de la conservación en casa. Textualmente nos dice que:

lo mejor para conservar el jamón, es comérselo muy rápido

Si no vamos a realizar cortes en varios días, lo ideal es cubrir el magro con finos velos de tocino, dejándolos caer sobre el corte. De esta manera los magros se mantienen hidratados.
Si se ha de conservar por más tiempo, se debe cubrir con film transparente para evitar que el corte se seque.

 

Fue un verdadero placer para nuestros sentidos y una clase magistral disfrutar de esta combinación de jamón ibérico cortado a mano y sugerentes vinos de Dehesa de Luna buscando los maridajes más apropiados para cada vino y cada parte del jamón. Chapeau!

  1. #1

    Marina Francisco

    No pude estar presente en esta cata, pero por lo que nos cuentas fue magnífica.

    Quien pudiera echarle mano a esa maravillosa combinación de vino y jamón.

    ¡Gracias por compartirnos la experiencia!

    Un saludo.

Autor del blog

  • Verema

    Portavoz oficial de Verema.com, empresa con sede social en Valencia (España).

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