Bodegas Baigorri: La gravedad como aliado

Como colofón a la pasada Experiencia Verema Madrid 2015, la bodega riojana Baigorri pudo deleitarnos con una cata de sus 6 vinos más representativos con varios pretextos claros:
- Hacer valer el diseño de su bodega en disposición vertical donde la gravedad es la protagonista, y desde la vendimia, se realiza la vinificación de la forma más natural posible respetando la uva al máximo.
- Recuperación de variedades de uva olvidadas y denostadas de La Rioja, y trabajo con levaduras autóctonas de la Rioja Alavesa.
- Hacer valer la diferenciación de sus vinos por etiquetas, y que un Reserva sea Reserva por la calidad que aporta y el esfuerzo que conlleva.

Para Baigorri todo tiene un ‘por qué’.

El artífice de hacernos llegar todos estos conceptos a través de 6 de sus vinos fue Simón Arina, enólogo de Baigorri.

Previa a la cata, su propietario, Pedro Martínez Hernández y autor del libro “Salud y placer a través de una copa de vino” hizo primero hincapié en los beneficios del vino como base de una dieta mediterránea y ese nuevo concepto de la enología enfocada precisamente a eso, al vino como fuente saludable. Pedro tiene un amplio pasado profesional dedicado al mundo de la salud, la docencia y la investigación. Entre otros estudios destacan el estudio metabolómico de nuevos antioxidantes en el vino y sus efectos sobre la salud y lo efectos del vino sobre el metabolismo lipídico del ser humano haciendo posible una disminución de grasa siempre y cuando se tome de forma moderada.

Según sus propias palabras:

“El vino no debe ser una bebida endemoniada, ni mucho menos. Tiene que ser aceptada como parte indispensable de la Dieta Mediterránea”.

 

Al hilo de todo esto y al trabajo que realizan en Baigorri, el propio Pedro planteaba una pregunta interesante: ¿En una bodega se puede hacer investigación? A lo que él mismo contestaba que una bodega es un laboratorio de investigación donde no solamente se debe hacer vino.

Tanto es así, que Baigorri está inmersa en un proyecto de investigación con bodegas francesas, portuguesas e italianas donde cada una se ha dedicado a seleccionar las levaduras autóctonas, y esto es a lo que se dedica Baigorri, a seleccionar sus propias levaduras aisladas de las parcelas donde se encuentran las viñas, desechando totalmente el uso de levaduras químicas o industriales.

Aquí es donde entra también una seria protocolización de procesos donde la bodega debe seguir unas líneas claras para garantizar la máxima calidad.

Para finalizar, Pedro planteaba una solución a ese déficit que tenemos en España, sobre todo en el ámbito vitivinícola: Una mayor conexión e integración entre bodegas y centros de investigación para contribuir al progreso social.

Finalizada esta disertación, vino el turno de Simón Arina, Director Técnico de bodega.

La Bodega Baigorri

Hago referencia al título de este artículo y al primer concepto, la gravedad. Ese enemigo de muchos y amigo de tantos otros.

Baigorri está diseñada en vertical con una construcción de 37 metros de altura metidos en la montaña.

No he tenido el placer de visitarla pero seguramente se trate de una bodega única donde el arquitecto ha estado siempre al servicio del vino, a diferencia de otros proyectos donde existe una fuerte implicación arquitectónica pero no existe una razón de ser para el vino.
Dicho arquitecto, Iñaki Aspiazu se involucró y diseñó la bodega pensando en todos los procesos de la elaboración y a la imagen de transparencia que se iba a mostrar al exterior:

“Bodegas Baigorri puede mostrar lo que hace y cómo lo hace. Es como la cocina, donde ahora la tendencia es ver la cocina, ver a los cocineros trabajar en el plato que te vas a comer en unos minutos. Con una bodega debe de ser igual, debe ser transparente”.

 

Hablamos ahora de campo y de tradición: el viñedo

Baigorri ya maneja unas 100 ha. de las cuales 25 son en propiedad, controlando más de 100 viticultores. A pesar de que pueda parecer mucha extensión, el control sobre ellas es exhaustivo, cada finca es diferente y para hacer vinos singulares incluso entre la misma bodega, cada finca debe marcar la diferencia con el resto. ¿Cómo se consigue esto? Siguiendo y dándole a cada una las labores que necesita en cada momento.
Estamos hablando de unas 3 o 4 ha. de media por finca, cuando en Rioja Alavesa la media son unas 0,6 ha. por finca. Un trabajo duro, sin duda.

No olvidemos que 75 no son propias, y lógicamente cada agricultor quiere ganar el máximo de dinero posible, por lo cual exigirá mayores rendimientos, algo que para la bodega puede ser perjudicial. Simón nos hacía referencia precisamente a la disyuntiva que siempre ha habido en Rioja entre las variedades blancas y tintas:

“El vino blanco en Rioja siempre ha estado muy denostado. El agricultor siempre hace lo que el bodeguero demanda. El agricultor nos decía: ‘Simón mira, si tenemos variedades blancas es porque en los años 80 los bodegueros nos decían, planta blanco’. Luego a los 8 años decían, ‘no quiero blanco’, entonces el agricultor decía para que voy a mantener una uva si no me la van a pagar. ¿Entonces qué? A arrancar viñedo tocaba...”.

Es en las zonas periféricas de Rioja Alavesa como es el caso de Samaniego (una de las zonas más altas de Rioja) donde no se encontraban esas bodegas que compraban grandes volúmenes y que han premiado siempre uvas de alta producción porque ‘se vendía todo’. En esas zonas periféricas donde se pudieron conservar los viñedos antiguos y algunas variedades blancas clásicas.

Baigorri precisamente rescató en el año 2002 cepas de Viura, que ‘nuestros abuelos’ situaban siempre en las partes altas de las fincas, ya que gracias a su mayor producción hacían equilibrar la producción de las variedades tintas que se encontraban más abajo:

“Lo hacían por un ‘por qué’”.

No debemos olvidar el papel de las variedades blancas que muchos conocéis, no sólo en la viña: Su ayuda en coupages con uva tinta a la pigmentación y coloración del vino tinto.

Cata de los 6 vinos de Baigorri

Comenzamos con el recorrido por esos 6 vinos de ‘etiqueta’, cada uno con su ‘por qué’ y su razón de ser.

Baigorri Blanco Fermentado en Barrica 2012

Este vino está elaborado mayoritariamente con la Viura y un 10% con Malvasía. De lo cual Simón nos contó algo curioso. Dentro de las fincas de cepas viejas de Viura hay inmersas otras variedades como la Moscatel o la Malvasía. ¿Y esto por qué?

“A nuestros abuelos les gustaba meter un poco de todo. Sobre todo porque la vendimia se hacía familiar. Paraban 5 o 10 minutos durante la vendimia para saborear la uva”.

Por suerte o por desgracia, esto hoy día ya no se hace, se ha perdido un poco ese romanticismo que venía de décadas atrás. Como sabemos, normalmente las viñas ahora son una única variedad, un único clon de la misma. Se ha perdido esa variabilidad genética, que es donde reside el secreto de volver a hacer esos vinos que ‘saben a vino’.

Baigorri ha querido recuperar con este blanco ese vino que sabe a vino mediante el uso de levadura autóctona, proceso que lleva consigo una investigación. Han sido hasta 600 cepas de levaduras distintas porque:

“Apostamos por la personalidad en los vinos. No queremos vinos globalizados. A veces cuando viajas a otros países como Nueva Zelanda o Australia catas varios vinos y te das cuenta de que casi todos ellos tienen las mismas características organolépticas. Esto es porque se ha tendido siempre a la globalización de las levaduras”.

Otro punto importante para conseguir ganarle la partida a la neutralidad o debilidad (según se mire) que caracteriza a la Viura es ese trabajo con la madera y las lías, realizado tanto en la fermentación como en la crianza. Seis y tres meses, respectivamente.
Como sabéis, normalmente el vino blanco se vinifica sin hollejo, cosa que le resta compuestos, pero esos compuestos pueden ser trabajados desde la barrica:

“Nuestro blanco tiene un 30% más de glutation gracias a la barrica y a las lías. Trabajando con las lías es más fácil obtener y extraer más compuestos gracias a una serie de proteínas que aromática y gustativamente le aportan un plus al vino.”

Sin duda, un vino muy hecho, con un gran equilibrio entre madera y fruta, por ese orden y que con oxígeno y reposo gana todavía más en untuosidad y complejidad.

Vamos con los 5 tintos y con las ‘etiquetas’:

En Baigorri establecen 4 parámetros claros en base al color, la edad del viñedo, y la calidad del vino para poder ofrecer etiquetas y vinos diferenciados entre sí.

Relacionado con esto, rescato una frase de Simón que desconocía:

“Normalmente las bodegas establecen si es Crianza o Reserva en base al número de barricas o al número de botellas que están en la bodega. Muchas venden el crianza pero de repente, se para la venta del crianza. Con que esté un año más en bodega haciendo crianza, al año siguiente ya se puede vender como Reserva”.

Baigorri Crianza 2011

Se trata de un vino con 90% de Tempranillo y algo de Garnacha y Cabernet Sauvignon, y 14 meses de barrica francesa (90%) y americana donde la madera y la concentración aparecen, pero en su justa medida. Es un vino que recuerda al campo y a fermentación.
Que por cierto, esa Cabernet, aunque no esté permitida, sí lo está como experimental.

Me quedo con una frase de Simón sobre este vino:

“El Crianza es la antítesis de la bodega. Hay que respetar al Tempranillo y a lo que es”.

Baigorri Belus 2010

Diréis, ¿y por qué Belus? Belus en vasco significa 'terciopelo'. Ya nos da una idea de lo que quiere la bodega con él.

Con este vino Baigorri ha querido dar un corte distinto. Aunque sus vinos son de marcada influencia atlántica por su cercanía a la Sierra de Cantabria, Belus por su parte es más mediterráneo, más cálido, más intenso, más auténtico. Es un vino que quizás, y viendo a estos 6 vinos de la cata, sería difícil de encajar en alguna línea clara de la bodega, es difícil de entender:

“Es el vino más polémico de la bodega”.

Es un vino que podría considerarse monovarietal de Mazuelo aunque lleva un poquito de Tempranillo y Garnacha. Y precisamente es esa Garnacha el que le aporta una mayor expresividad, mayor carga frutal, mayor estructura y mejor peso en boca.  Es un vino más de cata, el Crianza quizás lo encajaría mejor para comer. Ese tanino le da mucha fuerza y sedosidad.

Restando a la Tempranillo, hablamos de dos variedades casi olvidadas en Rioja hasta hace pocos años. Dos variedades poco rentables teniendo en cuenta que hubo una época en Rioja que lo que más interesaba era vender, y cuánto más, mejor, independientemente de la calidad.

La Mazuelo es una variedad difícil que requiere el doble de trabajo y cuidados en el campo porque se deshoja fácilmente y que además aporta poco color:

"La Mazuelo bien trabajada da aromas muy mediterráneos”.

Y la Garnacha:

“El Consejo Regulador de Rioja la definió en su día como una variedad de intensidad media que no aporta color.

…era la variedad que comían mis abuelos en invierno, es la que mayor fruta aporta dentro de la propia fruta que es la uva…”.

Baigorri Garnacha 2010

Pues saltamos ahora a la Garnacha para hablar de este monovarietal con una crianza de 14 meses en roble francés y maloláctica en barrica nueva, la cual solo le aporta una ligera sensación de madera y mayor estabilidad de tanino:

“La razón es que el ácido málico desgasta la barrica, y hacen ese aporte más suave”.

Las cepas de Garnacha provienen de una finca muy especial de 22 años de edad a una altitud de 700 m. Además no es suelo tradicional de Rioja Alavesa (suelos arcillo-calcáreos), es suelo de terraza donde predomina el pedregoso de canto rodado.

La Garnacha es una variedad que dependiendo de la zona puede dar aspectos muy singulares. No es lo mismo irnos a Campo de Borja o Cariñena que a Priorat, Madrid o Rioja.

Esta es una garnacha elegante, muy fina, muy floral. Las otras a mi parecer, sobre todo las aragonesas tienen otro componente frutal, mayor carga del mismo.

Me quedo con esto que dijo Simón, en lo que estoy muy de acuerdo:

“Es una variedad que no ha acabado de decir todo lo que tiene que decir en Rioja. Se merece el respeto entre todas las variedades minoritarias de Rioja”.

Baigorri de Garage 2010

Vamos subiendo de ‘etiqueta’ y nos vamos a viñas viejas de más de 50 años de Tempranillo, plantadas por ‘nuestros abuelos’.
Estamos ya ante un vino de autor donde se selecciona hasta el viñedo viejo. Hay que tener en cuenta que un viñedo viejo que no es propio requiere cierta atención en el sentido en que al agricultor le va a dar unos rendimientos de sólo 2000 kg./ha. y hay que hacerles valorar esas viñas y el vino que sacan de ellas para que las conserven. Al final es su negocio también.

Recordemos la filosofía de Baigorri con la que Simón comenzaba la cata. Para ellos no importa tanto el concepto de añada, entienden que la viña vieja sabe adaptarse a las condiciones de cada añada. Una buena viña vieja en una mala añada puede sacar lo mejor de sí.

Simón lo comparaba con lo siguiente, en lo que estaréis más o menos de acuerdo:

“Es como una persona mayor, lo que es capaz de darte cada día te lo da. Mientras que una persona joven, te trabajará duro un día y al siguiente estará cansado”.

Se trata de un vino elegante, equilibrado, goloso y armonioso, que perfectamente aguantaría un ligero decantado y/o oxigenación. Da mucho de sí con reposo y aireación.

Baigorri Reserva 2007

“El vino se hace desde el campo. Y el término ‘Reserva’ tiene que venir por el campo, no por el volumen de vino que comercialices o el número de barricas que tengas
Rioja ha tenido eso, esas bodegas que han comercializado crianzas como reservas. Vinos muy pasados, muy muertos, vinos que no se han metido en barrica preparados para pasar tanto tiempo. Han denostado el nombre de ‘Reserva’.
Hay gente que todavía sigue fiel a esos vinos maderizados, pasados, oxidados…
…que dicen que sus aromas son propios del terroir, de tipicidad”.

Como hacía referencia anteriormente, Baigorri entiende que un Reserva es porque desde el campo, desde la viña, y con su esfuerzo de vinificación posterior ya tiene una calidad superior al Crianza.

Estamos ante una selección de viñas viejas (más de 40 años) de Tempranillo con un rendimiento de 4500 kg./ha., maloláctica y crianza de roble francés 100% durante 18 meses.

Un vino que siendo un 2007 demuestra ligera evolución, buen camino, buen hacer, mayor fijación de aromas, mayor color, más estructura, más goloso, más vivo, vigoroso…

 

Entrevista a Pedro Martínez en la Experiencia Verema Madrid 2015

Colaboradores de la Experiencia Verema Madrid 2015: