1310-2010 : 700 años de Armagnac

La más antigua de las ‘eau-de-vie’ (aguardientes) francesas, podemos datar el nacimiento del armagnac gracias al Maitre Vital Dufour (1260-1327), Prior de Eauze, erudito eclesiástico y estudioso de la medicina, que escribió en 1310, “El muy útil libro para conservar la propia salud y mantenerse en buena forma”. El libro describe las 40 virtudes de un alcohol llamado Aygue Ardente, el antecesor del Armagnac. En 1531, el manuscrito se imprimió y se guarda una copia en los archivos de la Biblioteca Vaticana.

En el siglo XV, en especial entre 1411 y 1441, encontramos evidencias y constancia de la producción, consumo y comercialización del Armagnac.

El 6 de Agosto de 1936, se constituyó la AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) aunque ya en Mayo de 1909 se habían establecido las 3 regiones productoras de Armagnac eaux-de-vie  en las Landes, Lot et Garonne y Gers.

Bas-Armagnac, Armagnac Tenarèze y Haut-Armagnac constituyen un viñedo con forma de hoja de viña, cubierto por 14.000 hectáreas de viña a lo largo de los 3 departamentos citados, de las 4.200 han sido seleccionada por los elaboradores e identificadas por el INAO para producir Armagnac. El clima en la zona es templado y suave. Hay influencia del mar, humedad que es atemperada por los bosques de las Landas y que, en todo caso, es mas evidente al oeste de la AOC, mientras que el Este tiene más influencia mediterránea, con un papel especial del viento llamado Autan.

Al oeste, Bas Armagnac es la tierra de las arenas pardas y los 'boulbènes' (suelos de arena y limo) mexclado con compuestos férricos que le dan su color rojizo. Los eaux-de-vie from de esta zona son delicados y con mucha fruta. En el centro Armagnac Tenarèze es una zona de transición de nuevo con ‘boulbènes’ pero también con suelos arcillo-calcáreos. Esta combinación suela dar lugar a eaux-de-vie más corpulentas que expresan su mayor riqueza tras un largo envejecimiento. Al este y al sur Haut-Armagnac con suelos predominantemente calcáreos se desarrolló durante el siglo XIX como respuesta a una época de gran demanda. Hoy en día esta zona solo representa una parte reducida de la producción.

La regulación de la AOC Armagnac incluye diez variedades, y el Armagnac se obtiene de vinos blancos producidos sobre todo con cuatro de dichas variedades:
• Ugni-Blanc es la uva para destilación por antonomasia, dando lugar a vinos con alta acidez y bajo grado alcohólico que permiten elaborar buenos y muy finas eaux-de-vie.
• Folle Blanche es la más tradicional y reconocida de las cuatro variedades, aunque su cultivo en pie franco la hace más frágil y por tanto más escasa. Da lugar a eaux-de-vie finos, con notable matices florales y gran elegancia y está, en consecuencia, muy bien considerada en la elaboración de Blance y armagnacs jóvenes.
• Baco es una variedad creada por Monsieur Baco, un maestro de escuela de las Landas, tras la filoxera. Se adapta especialmente bien al suelo arenoso y al ‘boulbène’ de la zona de Bas-Armagnac donde da lugar a eaux-de-vie suave y redondas, con aromas de fruta madura, especialmente tras largos envejecimientos.
•  La Colombard se emplea todavía en los vinos de Côtes de Gascogne donde es muy apreciada. Su destilación es menos usual que la del resto de variedades citadas, siendo afrutado y con aromas especiados muy valorados en los ensamblajes.
• Clairette de Gascogne, la Jurançon blanc, Plant de Graisse, Meslier St François o las Mauzac blanca y rosada constituyen el resto de las primigenias variedades que recogen la normativa de la AOC pero hoy representan sólo unas pocas hectáreas de viñedo.

Desde 2005, Armagnac dispone de una nueva Appellation: Blanche Armagnac, elaborada fundamentalmente a partir de Baco, Folle Blanche y Ugni-Blanc para que muestre su aromas frutales y florales. En este caso la eau-de-vie se conserva en depósitos neutral (cristal o acero inoxidable) y no toca la madera lo que permite que mantenga su aspecto perfectamente transparente.

Pero volvamos a los Armagnac clásico. El vino que será objeto de destilación se elabora de la forma tradicional, aunque eso sí, no se permite la adición de sulfuroso ni chaptalizar. Sólo se pueden emplear vinos procedentes de las zonas Bas-Armagnac, Armagnac Tenarèze, Haut-Armagnac y Blanche Armagnac. La destilación tiene lugar en invierno, cuando la fermentación ha concluido, y debe haberse completado antes del 31 de marzo siguiente a la vendimia. El período de destilación puede ser reducido si se considera apropiado.  La destilación simple tiene lugar tradicionalmente usando un alambique de Armagnac que se plasmó en 1818 en una patente del rey Louis XVIII. La doble destilación se aplica solo a un pequeño porcentaje de la producción.
Nada más salir de los alambiques el armagnac se envejece en cavas en barricas de roble conocidas como 'pièces' con una capacidad entre 400 y 420 y cuyas maderas frecuentemente proceden de los bosques locales de Gascoña así como maderas de roble Limousin. El envejecimiento en roble de las eaux-de-vie las dota de refinamiento y las enriquece debido a las complejas reacciones que tiene lugar en el ambiente de la bodega entre el alcohol y los aromas de la madera y también sus taninos.
Durante el envejecimiento el alcohol se reduce debido al proceso de evaporación. Una vez que el maestro bodeguero considera que el envejecimiento ha sido el adecuado comienza el proceso de ensamblaje, una armonioso maridaje de eaux-de-vie de diferentes edades. Los armagnac se venden a una graduación mínima de 40% vol. y dicha graduación se reduce usando 'petites eaux' preparadas con fórmulas secretas de cada bodega. No obstante algunos viejos Armagnac y con frecuencia los ‘vintage’ se venden con su graduación natural debida al envejecimiento sin reducción.

En 2009, en la Denominación Armagnac había 800 viticultores (500 independientes y 300 cooperativas) y alrededor de 40 negociantes. La producción anual de Armagnac está limitada: 13 000 hectolitros de AP en promedio a lo largo de 5 años (en el mundo de los espirituosos se usan como medida los hectolitros de alcohol puro: 1hl de AP = 357 botellas de 70 cl con un volumen de alcohol del 40%).

La clasificación del Armagnac depende de su edad. Las categorías existentes son:
· VS o ***, jóvenes Armagnac entre 1 y 3 años
· VSOP o Napoleon, Armagnac entre 4 y 9 años
· XO o Hors d'Age, a partir de 10 años
· XO Premium, más de 20 años y Armagnac de añada
 

¿En qué vaso o copa tomamos el armagnac?

Se recomienda la copa balón o una copa con tulipa bien diseñada que concentre los aromas.

¿Cómo tomar el armagnac?

En opinión de los ‘entendidos’ aunque añadir agua a los espirituosos para reducir el grado de alcohol en la degustación es aceptable no es menor cierto que al añadir agua también diluiremos los sabores atenuando la percepción de los impactos de los diferentes suelos.

Sirvan estas líneas como esta primera aproximación a uno de los espirituosos con más personalidad. Para su elaboración además de mis notas en diferentes catas y presentaciones de este tipo de aguardientes he contado con la valiosa información de Armagnac Press Pack 2010 editado por el BUREAU NATIONAL INTERPROFESSIONNEL DE L’ARMAGNAC así como de la magnífica New Encyclopedia of Wines & Spirits de Alexis Lichine.

Paco Higón