Queso Stilton: un verdadero lujo para los amantes del queso azul.

exquisito.me by Arolas · Nos encontramos ante un queso muy desconocido para los amantes de esta  disciplina en España, pues parece que en la variedad de quesos azules siempre destaquen el Roquefort y el Cabrales. Nada de eso!!!! Os quiero presentar un queso premium con una calidad exquisita, no apto para aquellos que busquen sabores suaves. Elegante, punzante, untuoso, sabroso, una delicia para el paladar.

Conocido desde tiempo como “El Rey de lo Quesos”, el Blue Stilton es uno de los pocos quesos británicos a los que la Comisión Europea ha concedido el status de “Denominación de Origen Protegida” (PDO).

Para ser denominado Silton, el queso debe:

.- Estar elaborado en los tres Condados mencionados, a partir de leche del lugar pasteurizada antes de su utilización.

.- Tener tan sólo la tradicional forma cilíndrica.

 .- Dejar que forme su propia corteza o costra.

  .- No ser prensado.

.- Tener delicadas venas azules radiando desde el centro.

¿Cómo se elabora el Stilton?

  Cada mañana, la leche pasteurizada es introducida en una cuba a la que se añade ácido generador de bacteria (iniciador de cultivos), un agente coagulante (cuajo), y “penicillium roqueforti” (esporas de moho azul). Una vez formada la cuajada se retira el suero y se deja escurriendo toda la noche. A la mañana siguiente, se corta la cuajada en bloques para que termine de escurrir antes de ser molida y salada. Cada queso requiere unos 11 kilos de cuajada salada, que a su vez se vierte en moldes cilíndricos. Los moldes se colocan entonces sobre unas tablas y se les da la vuelta diariamente para permitir un drenaje natural durante 5 o 6 días. Esto garantiza una distribución uniforme de la humedad dentro del queso de manera que, como el queso no se prensa en ningún momento, se cree la textura escamosa y abierta necesaria para esta importante fase de azulización. Una vez transcurridos estos 5 o 6 días se retiran los cilindros y se alisa o envuelve la corteza de cada queso para impedir que entre aire en el interior del mismo, tras lo cual son trasladados a un depósito cuya humedad y temperatura están cuidadosamente controladas. Durante este proceso de maduración se les da la vuelta varias veces. Al cabo de unas 6 semanas, el queso está ya formando la tradicional corteza azulada del Stilton, y es entonces cuando se perfora con agujas de acero inoxidable. Esta operación permite que el aire entre en el cuerpo del queso para formar las mágicas venas azules asociadas al Stilton.

Pasadas 9 semanas, cuando para entonces el queso pesa unos 8 kilos, está ya listo para su venta. Pero antes, cada queso debe ser clasificado con un pincho de hierro. El pincho se utiliza para horadar el queso y extraer un pequeño taco. Mediante una inspección visual y por su aroma, el experto clasificador puede determinar si el queso es apto para ser comercializado como Stilton. El que no alcanza el nivel exigido se vende como simple “queso azul”.

Para entonces, el Stilton todavía tiene una consistencia bastante desmenuzable, y un sabor ligeramente ácido. Algunos consumidores prefieren un queso más curado, y en 5 o 6 semanas más, adquiere ya una textura más suave, casi mantecosa, con un sabor más suave y refinado.