Queso Saint Marcellin.
exquisito.me by Arolas ·El Saint-Marcellin es un queso francés del Delfinado, a base de leche de vaca, con pasta blanda y corteza fermentada. Su nombre (y cabe suponer que su origen) viene de la comuna de Saint-Marcellin en el departamento de Isère, aunque actualmente la producción se extiende por unas 300 comunas de los departamentos de Isère, Drôme y Saboya.
Según la reglamentación[1] la denominación Saint-Marcellin se aplica a quesos de forma discoidal, de 70 mm de diámetro por 20 o 25 mm de altura, con un peso de al menos 80 gramos. Deben estar fabricados con leche de vaca cuajada y presentar una pasta fresca, sin amasar ni apretar, ligeramente salada y sin especias ni aromas añadidos. La corteza debe estar fermentada en su superficie y tras el envejecimiento el queso debe contener al menos 40 g de materia grasa por cada 100 g.
Este queso es de pasta blanda fabricado al pie de la montaña del Vercors. La corteza está cubierta de moho blanco, con ligeras manchas de mohos azules y blancos, en especial en el Affinage Lyonnais, normal en este tipo de quesos.
Textura cremosa, suave, fundente y apropiada para untar o comer con cucharilla.
Color de la pasta tipo marfil, muy brillante. Aromas elegantes, complejos y ricos en matices. Leche muy fresca, con notas de afinamiento. Recrea en la boca, con total conjunción, cierto dulzor láctico y un sutil amargo, junto a notas picantes que enriquecen las sensaciones. Si se come con corteza, ésta aporta una textura seca que contrasta con la sensación cremosa, y un ligero sabor amargo.
Corteza florida, de color blanco a crema. Masa flexible a mullida según la afinación. Suave a ligeramente ácido.
Afinado de 2 a 6 semanas. Leche cruda o pasterizada, de vaca o de cabra. Masa sin prensar, sin cocer, sin remover. Según la afinación, sera flexible (joven) untuoso (afinado) fluente (muy afinado).
DATOS
Marca: Saint Marcellin.
Fabricado por: Royannais.
Zona: Tèche (Isere).
Maduración Crémier (3 semanas mínimo).
Leche: cruda de vaca.
Materia grasa: 50%.
Peso neto: 80 gramos.
Precio: 3, 50 euros.
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El aspecto externo es como el del queso "cabécou" de la zona del Perigord-Quercy (el más famoso es el de Rocamadour que tiene AOC), pero a diferencia del "Saint Marcellin" el cabécou es de cabra. Una delicia también. Estuvimos en la zona esta semana santa y en la granja que teníamos justo al lado de la casa donde nos alojábamos tenían cabras y producían estos quesitos. Buf, perdí la cuenta de los que cayeron. Vive la France!
Ferran