Ave que no vuela…a la cazuela
EuSaenz
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Tras un par de meses sin realizar catas, cierto es que ni la maldita crisis económica ni los problemas de salud podían demorar más tiempo una nueva reunión de "Los cuatro apóstoles", así que el primer sábado de abril fue la fecha escogida para volver a reunirnos en torno a una mesa, a unos vinos y por supuesto a unas risas, pues nuestras catas son ante todo reuniones de amigos a los que nos gusta cocinar, comer y beber. La temática iba a ser de platos de cuchara, pero como ya van disipándose los rigores invernales decidimos que versara sobre aves, un mundo culinario tan amplio del que no resultaba en absoluto complicado seleccionar cuatro platos.
De igual modo también lo íbamos a tener sencillo con la elección de los vinos pues hace unos días, el amigo Lorenzo Valenzuela de Barranco Oscuro tuvo la deferencia de enviarme unas muestras de sus vinos para que las catase. No había por tanto una ocasión mejor que la de probar estos vinos con comida, con tranquilidad y en un ambiente totalmente lúdico. Como quiera que nuestras catas suelen ser de cinco platos y sus correspondientes vinos, hubo que añadir dos más que no nos resultaron en absoluto complicados de elegir: un champagne y un riesling alemán. Así que, sin más preámbulo, vamos a proceder al repaso de los platos, sus vinos y las armonías.
Primera armonía
Alubias de Tolosa estofadas con Perdiz
Champagne Bèreche & Fils Reflet d' Antan
http://www.verema.com/vinos/36292-bereche-fils-reflet-d-antan-
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Todos los años mi buen amigo Juanan "El Cazador" suele regalarme alguna pieza de las que cobra en su coto de Ciudad Real. Este año le tocaba el turno a 3 hermosas perdices 3, que no dudamos en preparar con unas siempre finas y sabrosas alubias pintas de Tolosa. El penetrante sabor que le otorga la perdiz al estofado y la mantecosa textura de la excepcional alubia vasca hacen de este sencillo plato un bocado sublime a la altura de los más excelsos. El objetivo era poner raciones pequeñas a modo de menú degustación, pero de este principio ya repetimos.
Acompañamos con un excepcional champagne de una pequeña casa familiar que destaca por sus métodos de elaboración tradicionales. Viticultura orgánica, uso de maderas viejas, dosages muy bajos y ausencia de maloláctica son sus credenciales. Esta cuvée es su vino superior y tiene la particularidad de haber sido elaborado a partir de un vino base criado bajo el método de soleras y criaderas, al estilo de la cuvée Susbstance de Selosse, aunque el resultado sea diferente. Se elaboran tan solo 2500 botellas.
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Se trata de un champagne extraordinario, de gran profundidad, cremoso, con toques de frutos secos y una excepcional acidez. Me lo descubrió ese gran especialista que es Phillipe Cesco y desde luego que ha vuelto a confirmarse como una verdadera sorpresa a pesar de que no sea un vino barato. Y la armonía con el plato fue realmente soberbia, inmejorable, parece que estaban hechos el uno para el otro. Nos preguntábamos todos: ¿y si hubiéramos cocinado una olla y comprado un doble mágnum? Igual para otro día…
Segunda armonía
Codornices escabechadas
Barranco Oscuro tres uves 2006
http://www.verema.com/vinos/43332-3-uves-2006
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La codorniz escabechada es siempre otro plato de nuestro gusto, sencillo de preparar, sabroso y muy socorrido, aunque si se quiere disfrutar bien hay que trabajarse bien a las volátiles, por lo que no es un bocado para llevar prisas. Estas en concreto salieron perfectas de punto de cocción y con la incidencia justa del vinagre. Muy ricas.
Acompañar un plato de escabeche con un vino siempre resulta complicado. Una opción siempre segura es un fino y manzanilla bien hecho o en su defecto un blanco seco con algo de madera en su elaboración, así que probamos con este curioso blanco elaborado con tres variedades que comienzan por V, como son Vijiriega, Vermentino y Viognier. Ya el color nos dice algo diferente, que confirmamos con la cata. Se trata de un vino tremendamente peculiar, un tanto oxidativo, de gran peso en boca, algo falto de acidez, pero ante todo muy sabroso. Requiere de aire para expresarse mejor en nariz. Uno de los vinos nacionales más originales que he probado últimamente. Ojo, hay que decir que no es un vino fácil, que es algo peculiar y muy personal. A nosotros nos gustó a los cuatro.
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Por sus especiales características digamos no muy lejanas a lo que es un vino de Jerez, su armonía con el escabeche estuvo bastante adecuada. Como curiosidad mencionar que guardé una copa para el día siguiente y el vino estaba mucho más abierto, dando unas profundas notas de cítricos maduros y mieles, lo cual hace muy importante una generosa aireación previa a su consumo.
Tercera armonía
Filetes de avestruz con espárragos y pimientos de padrón
Barranco Oscuro Tempranillo y más 2005
http://www.verema.com/vinos/43333-tempranillo-y-mas-2005
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Son muchas las voces que ya han advertido sobre los beneficios que posee la carne de avestruz, ya que se trata de una carne muy ligera, sabrosa y con muy poca grasa. Así que decidimos preparar unos filetes de esta enorme ave acompañados con espárragos verdes y pimientos de Padrón. Cierto es que se trata de una carne con mucho sabor y muy ligera, de una textura tierna y digestiva. Apetecible sin duda, aunque no resulta barata, eso sí.
Acompañamos con el segundo vino de Barranco Oscuro, un vino cuya base es la uva tempranillo aunque mezclada con otras variedades tintas. Al igual que el anterior, posee un punto de originalidad especialmente en nariz, donde una reducción que no desagrada se hace inicialmente protagonista, dando posteriormente paso a unos aromas más habituales en este tipo de vinos. Se muestra todavía ligeramente tánico, es probable que necesite de más tiempo en botella para terminar por redondearse. Aun así, jugó perfectamente su papel con los sabrosos filetes.
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Un buen vino, más o menos en la línea de lo esperado, que no emociona pero que sin duda es una punta de lanza entre los tintos andaluces que cada vez van progresando mas en su calidad y originalidad.
Cuarta armonía
Magret de pato con verduras y cebollino
Barranco Oscuro Presenta Rubaiyat 2005
http://www.verema.com/vinos/43334-barranco-oscuro-presenta-rubaiyat-2005
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Como último plato avícola elegimos un siempre sabroso y contundente magret de pato asado en la sartén en sus propios jugos, preparado con una buena profusión de verduras (judías verdes en tiras y puerro) que resultaron un perfecto contrapunto. Unas patatas panadera sirvieron además como guarnición.
Con el magret servimos el último vino de Barranco Oscuro bautizado con un curioso nombre, “presenta Rubaiyat 2005”. Se trata de un vino varietal de Syrah que en sus inicios se muestra algo reducido pero que con el aire va abriendo en una gama aromática muy elegante y expresiva, siendo un vino bastante redondo y francamente disfrutable, que acompaña perfectamente al magret. Nos pareció un vino más hecho en estos momentos que el tempranillo anterior y una syrah muy bien lograda, de tintes que poseen una mayor similitud con vinos más norteños que con otros de similares latitudes. Un buen trabajo sin duda.
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Mucho se ha hablado en los foros durante los últimos días de los vinos naturales, incluso con algunas acaloradas discusiones. No suelo entrar en estas pues si hay algo que tengo claro es que por encima de todo me interesan los buenos vinos, independientemente del tipo de elaboración que tengan. Estos vinos de Barranco Oscuro, que proceden de los viñedos más altos de España y están elaborados bajo dichos postulados, son ante todo buenos y originales vinos. En un mundo cada vez más globalizado y encorsetado, estos vinos suponen un soplo de aire fresco por sus curiosas características, en especial el blanco, algo diferente a todo. Evidentemente no son vinos de emoción ni de clase mundial, pero creo que tampoco son esas sus pretensiones. Son ante todo buenos vinos y vinos diferentes. Y eso no es poco. Y comimos muy bien con ellos.
Quinta armonía
Natillas de naranja
Gessinger Zeltinger Sonnenuhr Auslese-GK *** 1995
http://www.verema.com/vinos/43335-gessinger-zeltinger-sonnenuhr-auslese-gk-1995
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Siempre se ha dicho que un flan que no cuaja del todo puede dar lugar a unas excelentes natillas. Y este fue el caso, ya que la idea era realizar un flan de naranja que al final no terminó de una forma muy ortodoxa, pero que desde luego nos supo muy sabroso y fue un excelente colofón a la cata.
Como vino final un interesante auslese del Mosela, de un productor de Bernkastel que teóricamente se incluiría en una segunda fila tras los grandes nombres del VDP. Pero el hecho de proceder de un histórico pago (Zeltinger Sonnenuhr), de su clasificación de GK y *** y de una buena añada en la zona como fue el 95 obran el milagro. Tras una buena dosis de varias horas de aire se muestra con todo lo que esperamos de un gran auslese de la zona. No tiene obviamente la elegancia de un Haag, ni la profundidad de un Müller ni la transparencia de un Prüm pero ni falta que le hace. Este Gessinger es lo que es: una maravillosa muestra de auslese moseliano con algunos años ofrecida a un precio muy atractivo y ante todo francamente disfrutable en estos momentos con la garantía de una todavía larga vida en botella. Una agradable sorpresa sin duda.
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Finalizamos el ágape con unos sorbetes caseros de mandarina, nectarinas y plátano (¡que bien se hacen con la Thermomix!) alegrados con un poquito de vodka. Un inmejorable digestivo para que no decaiga la fiesta, porque estas catas son ante todo una fiesta.
¡Hasta la próxima!
Un saludo,
Eugenio Sáenz de Miera Arnau
(EuSaenz)
De igual modo también lo íbamos a tener sencillo con la elección de los vinos pues hace unos días, el amigo Lorenzo Valenzuela de Barranco Oscuro tuvo la deferencia de enviarme unas muestras de sus vinos para que las catase. No había por tanto una ocasión mejor que la de probar estos vinos con comida, con tranquilidad y en un ambiente totalmente lúdico. Como quiera que nuestras catas suelen ser de cinco platos y sus correspondientes vinos, hubo que añadir dos más que no nos resultaron en absoluto complicados de elegir: un champagne y un riesling alemán. Así que, sin más preámbulo, vamos a proceder al repaso de los platos, sus vinos y las armonías.
Primera armonía
Alubias de Tolosa estofadas con Perdiz
Champagne Bèreche & Fils Reflet d' Antan
http://www.verema.com/vinos/36292-bereche-fils-reflet-d-antan-
Todos los años mi buen amigo Juanan "El Cazador" suele regalarme alguna pieza de las que cobra en su coto de Ciudad Real. Este año le tocaba el turno a 3 hermosas perdices 3, que no dudamos en preparar con unas siempre finas y sabrosas alubias pintas de Tolosa. El penetrante sabor que le otorga la perdiz al estofado y la mantecosa textura de la excepcional alubia vasca hacen de este sencillo plato un bocado sublime a la altura de los más excelsos. El objetivo era poner raciones pequeñas a modo de menú degustación, pero de este principio ya repetimos.Acompañamos con un excepcional champagne de una pequeña casa familiar que destaca por sus métodos de elaboración tradicionales. Viticultura orgánica, uso de maderas viejas, dosages muy bajos y ausencia de maloláctica son sus credenciales. Esta cuvée es su vino superior y tiene la particularidad de haber sido elaborado a partir de un vino base criado bajo el método de soleras y criaderas, al estilo de la cuvée Susbstance de Selosse, aunque el resultado sea diferente. Se elaboran tan solo 2500 botellas.
Se trata de un champagne extraordinario, de gran profundidad, cremoso, con toques de frutos secos y una excepcional acidez. Me lo descubrió ese gran especialista que es Phillipe Cesco y desde luego que ha vuelto a confirmarse como una verdadera sorpresa a pesar de que no sea un vino barato. Y la armonía con el plato fue realmente soberbia, inmejorable, parece que estaban hechos el uno para el otro. Nos preguntábamos todos: ¿y si hubiéramos cocinado una olla y comprado un doble mágnum? Igual para otro día…
Segunda armonía
Codornices escabechadas
Barranco Oscuro tres uves 2006
http://www.verema.com/vinos/43332-3-uves-2006
La codorniz escabechada es siempre otro plato de nuestro gusto, sencillo de preparar, sabroso y muy socorrido, aunque si se quiere disfrutar bien hay que trabajarse bien a las volátiles, por lo que no es un bocado para llevar prisas. Estas en concreto salieron perfectas de punto de cocción y con la incidencia justa del vinagre. Muy ricas.Acompañar un plato de escabeche con un vino siempre resulta complicado. Una opción siempre segura es un fino y manzanilla bien hecho o en su defecto un blanco seco con algo de madera en su elaboración, así que probamos con este curioso blanco elaborado con tres variedades que comienzan por V, como son Vijiriega, Vermentino y Viognier. Ya el color nos dice algo diferente, que confirmamos con la cata. Se trata de un vino tremendamente peculiar, un tanto oxidativo, de gran peso en boca, algo falto de acidez, pero ante todo muy sabroso. Requiere de aire para expresarse mejor en nariz. Uno de los vinos nacionales más originales que he probado últimamente. Ojo, hay que decir que no es un vino fácil, que es algo peculiar y muy personal. A nosotros nos gustó a los cuatro.
Por sus especiales características digamos no muy lejanas a lo que es un vino de Jerez, su armonía con el escabeche estuvo bastante adecuada. Como curiosidad mencionar que guardé una copa para el día siguiente y el vino estaba mucho más abierto, dando unas profundas notas de cítricos maduros y mieles, lo cual hace muy importante una generosa aireación previa a su consumo.
Tercera armonía
Filetes de avestruz con espárragos y pimientos de padrón
Barranco Oscuro Tempranillo y más 2005
http://www.verema.com/vinos/43333-tempranillo-y-mas-2005
Son muchas las voces que ya han advertido sobre los beneficios que posee la carne de avestruz, ya que se trata de una carne muy ligera, sabrosa y con muy poca grasa. Así que decidimos preparar unos filetes de esta enorme ave acompañados con espárragos verdes y pimientos de Padrón. Cierto es que se trata de una carne con mucho sabor y muy ligera, de una textura tierna y digestiva. Apetecible sin duda, aunque no resulta barata, eso sí.Acompañamos con el segundo vino de Barranco Oscuro, un vino cuya base es la uva tempranillo aunque mezclada con otras variedades tintas. Al igual que el anterior, posee un punto de originalidad especialmente en nariz, donde una reducción que no desagrada se hace inicialmente protagonista, dando posteriormente paso a unos aromas más habituales en este tipo de vinos. Se muestra todavía ligeramente tánico, es probable que necesite de más tiempo en botella para terminar por redondearse. Aun así, jugó perfectamente su papel con los sabrosos filetes.
Un buen vino, más o menos en la línea de lo esperado, que no emociona pero que sin duda es una punta de lanza entre los tintos andaluces que cada vez van progresando mas en su calidad y originalidad.
Cuarta armonía
Magret de pato con verduras y cebollino
Barranco Oscuro Presenta Rubaiyat 2005
http://www.verema.com/vinos/43334-barranco-oscuro-presenta-rubaiyat-2005
Como último plato avícola elegimos un siempre sabroso y contundente magret de pato asado en la sartén en sus propios jugos, preparado con una buena profusión de verduras (judías verdes en tiras y puerro) que resultaron un perfecto contrapunto. Unas patatas panadera sirvieron además como guarnición.Con el magret servimos el último vino de Barranco Oscuro bautizado con un curioso nombre, “presenta Rubaiyat 2005”. Se trata de un vino varietal de Syrah que en sus inicios se muestra algo reducido pero que con el aire va abriendo en una gama aromática muy elegante y expresiva, siendo un vino bastante redondo y francamente disfrutable, que acompaña perfectamente al magret. Nos pareció un vino más hecho en estos momentos que el tempranillo anterior y una syrah muy bien lograda, de tintes que poseen una mayor similitud con vinos más norteños que con otros de similares latitudes. Un buen trabajo sin duda.
Mucho se ha hablado en los foros durante los últimos días de los vinos naturales, incluso con algunas acaloradas discusiones. No suelo entrar en estas pues si hay algo que tengo claro es que por encima de todo me interesan los buenos vinos, independientemente del tipo de elaboración que tengan. Estos vinos de Barranco Oscuro, que proceden de los viñedos más altos de España y están elaborados bajo dichos postulados, son ante todo buenos y originales vinos. En un mundo cada vez más globalizado y encorsetado, estos vinos suponen un soplo de aire fresco por sus curiosas características, en especial el blanco, algo diferente a todo. Evidentemente no son vinos de emoción ni de clase mundial, pero creo que tampoco son esas sus pretensiones. Son ante todo buenos vinos y vinos diferentes. Y eso no es poco. Y comimos muy bien con ellos.
Quinta armonía
Natillas de naranja
Gessinger Zeltinger Sonnenuhr Auslese-GK *** 1995
http://www.verema.com/vinos/43335-gessinger-zeltinger-sonnenuhr-auslese-gk-1995
Siempre se ha dicho que un flan que no cuaja del todo puede dar lugar a unas excelentes natillas. Y este fue el caso, ya que la idea era realizar un flan de naranja que al final no terminó de una forma muy ortodoxa, pero que desde luego nos supo muy sabroso y fue un excelente colofón a la cata.Como vino final un interesante auslese del Mosela, de un productor de Bernkastel que teóricamente se incluiría en una segunda fila tras los grandes nombres del VDP. Pero el hecho de proceder de un histórico pago (Zeltinger Sonnenuhr), de su clasificación de GK y *** y de una buena añada en la zona como fue el 95 obran el milagro. Tras una buena dosis de varias horas de aire se muestra con todo lo que esperamos de un gran auslese de la zona. No tiene obviamente la elegancia de un Haag, ni la profundidad de un Müller ni la transparencia de un Prüm pero ni falta que le hace. Este Gessinger es lo que es: una maravillosa muestra de auslese moseliano con algunos años ofrecida a un precio muy atractivo y ante todo francamente disfrutable en estos momentos con la garantía de una todavía larga vida en botella. Una agradable sorpresa sin duda.
Finalizamos el ágape con unos sorbetes caseros de mandarina, nectarinas y plátano (¡que bien se hacen con la Thermomix!) alegrados con un poquito de vodka. Un inmejorable digestivo para que no decaiga la fiesta, porque estas catas son ante todo una fiesta.
¡Hasta la próxima!
Un saludo,
Eugenio Sáenz de Miera Arnau
(EuSaenz)