David Palacios, Presidente de la DO Navarra: Queremos que se redescubra Navarra

David Palacios, viticultor y pequeño elaborador, preside el Consejo Regulador de la D.O. Navarra y también la Conferencia Española de Consejos Reguladores Vitivinícolas, dos responsabilidades que le obligan a conjugar la realidad del campo, las necesidades de las bodegas y los grandes retos a los que se enfrenta hoy el vino español. Conversamos con él con motivo de Navarra On Tour, una iniciativa con la que la D.O. Navarra está recorriendo distintas ciudades españolas y que en Valencia tuvimos la oportunidad de organizar y de vivir muy de cerca. 

Esta acción, además de mostrar la diversidad de sus vinos, plantea algunas cuestiones que trascienden a la propia denominación: ¿cómo acercamos el vino a las nuevas generaciones?, ¿tiene sentido hablar únicamente al profesional cuando necesitamos recuperar consumidores?, ¿cómo se defiende el precio de un vino cuando detrás de cada botella hay viñedo, empleo y territorio?

Palacios parte de una idea clara: el sector atraviesa un momento de transformación, pero no necesariamente de retroceso. Habrá que adaptarse, asumir que probablemente se beberá menos y entender que el futuro pasa por elaborar y vender vino con mayor valor. Y, en ese proceso, Navarra quiere apoyarse en aquello que históricamente la ha distinguido: el rosado y la Garnacha, sin renunciar a contar todo lo demás que hoy cabe dentro de la denominación.

De viticultor a presidente: mirar el vino desde las dos caras

No dejas de ser parte del sector, pero tienes que pensar también como gestor

Eres presidente del Consejo Regulador de la D.O. Navarra, pero vienes del mundo del vino y eres viticultor. ¿En algún momento se deja de pensar como viticultor y se empieza a pensar como gestor?

Al final, cuando eres presidente de una denominación de origen tienes que pensar de las dos formas: como viticultor, como bodeguero y como sector. No dejas de formar parte de él, porque el pleno del Consejo Regulador está formado precisamente por viticultores y bodegueros. Pero también tienes que pensar como gestor. Tienes que mirar qué es bueno para la denominación de origen y qué es bueno para el conjunto del sector. 

Hay que hacer las cosas buscando el beneficio de todos y, sobre todo, el de la marca y el de la propia denominación de origen.

Desde que llegaste al Consejo Regulador, ¿qué consideras que ha cambiado? ¿Qué valorarías como más significativo de la gestión que se ha llevado a cabo?

Todas las denominaciones de origen tienen que adaptarse a los momentos. A veces parece que no hay cambios, que son inmovilistas, pero no es así.
Las denominaciones van evolucionando sin perder nunca su esencia ni el motivo por el que existen. Tienen que adaptarse a las demandas del consumidor, a una situación climática que también nos condiciona  y a las necesidades de viticultores y bodegueros.
Los vinos que elaboramos ahora son mucho más frescos que los que elaborábamos cuando yo empecé. Ya existía esa tendencia de buscar frescura en el vino y Navarra tiene ahí una de sus fortalezas.

El cambio climático está alterando el mapa varietal. En vuestro caso, además, tenéis esa confluencia de influencias climáticas. Esa búsqueda de vinos más frescos, ¿responde unicamente al cambio climático o también existe una tendencia general del mercado?

Creo que es una mezcla de todo. En Navarra estamos en una situación privilegiada para combatir el cambio climático. Estamos en el norte de la península y yo siempre digo que somos la atalaya de la península ibérica.
Esa confluencia de climas que tenemos dentro de nuestra denominación nos otorga una frescura natural en los vinos, y eso es algo que ahora mismo se está valorando muchísimo.
Creo que todas las denominaciones y todas las regiones buscan vinos menos alcohólicos, con mayor presencia de fruta y con menos crianza de cualquier tipo, especialmente de madera. Y en Navarra tenemos la suerte de que esa frescura natural forma parte de la personalidad de nuestros vinos.

Navarra más allá del rosado

El rosado es nuestra carta de presentación, pero Navarra tiene mucho más que contar

Los rosados navarros fueron pioneros en España. ¿Siguen teniendo hoy esa relevancia o hay que ir modificando el discurso para no contar siempre lo mismo?

El rosado ha sido el vino emblemático de nuestra denominación de origen, nuestra punta de lanza y el vino que nos ha situado en el mapa. No todas las regiones tienen un vino que las identifica de esa forma; nosotros sí lo tenemos con el rosado.
Además, ha sido nuestra carta de presentación y nuestra puerta de entrada a muchos mercados. 

Gracias al rosado hemos conseguido hacernos un hueco en cartas de restaurantes y en muchos lineales. Pero el rosado de Navarra también está evolucionando. Hemos cambiado formas de elaboración y variedades, aunque siempre manteniendo la Garnacha como variedad emblemática, porque es una uva especialmente apropiada para elaborar rosados y nos ha dado mucha fama.

El rosado está de moda. Cada vez hay más regiones elaborándolo y creo que eso es positivo. Cuantos más seamos haciendo rosado, más lo pondremos en valor y más presencia tendrá.

El rosado y la Garnacha son vuestra bandera, pero ¿existe el riesgo de que la D.O. Navarra quede encasillada ahí?. Hay blancos, tintos, dulces… ¿Os queda todavía mucho por contar de Navarra?

Sí, y es precisamente lo que intentamos. No es fácil y por eso hay que seguir trabajando.
Utilizamos el rosado y la Garnacha como carta de presentación, pero queremos que después se descubra todo lo demás. Ese es uno de los objetivos de las campañas que estamos haciendo ahora: redescubrir Navarra.
Somos pioneros y referencia en rosado, pero Navarra tiene mucho más que contar en rosados, blancos, tintos y dulces.

Somos una denominación de origen capaz de acompañarte durante una comida desde el principio hasta el final por la diversidad de vinos y por el patrimonio enológico que tenemos.

Un sector en transformación: beber menos pero mejor

Has comentado que ahora mismo se están elaborando algunos de los mejores vinos de la historia de Navarra. Yo estoy de acuerdo. Pero al mismo tiempo el consumo de vino disminuye a nivel internacional. ¿Cómo se gestiona esa paradoja entre una mejora general de la calidad y una caída del consumo?

Es la realidad y es un problema que está afectando prácticamente a todas las regiones vitivinícolas del mundo. Por desgracia, no se salva nadie.
Va a tocar reinventarse. Hay que diferenciar una bajada del consumo motivada por la situación geopolítica y económica actual, que nos afecta directamente, de un cambio más profundo en las tendencias de consumo.
Esperamos que la situación económica y política cambie de ciclo y vuelva cierta estabilidad. Ahí el vino podrá recuperar parte del terreno.
Nos preocupa más ese cambio de tendencia en personas que no quieren consumir vino ni otras bebidas. Ahí tenemos que trabajar y explicar que el vino lleva miles de años entre nosotros, que ha formado parte de nuestras civilizaciones y que se ha sabido disfrutar de él.
Es un elemento fundamental de nuestra cultura y tenemos que saber transmitírselo también a los nuevos consumidores.
Al mismo tiempo, debemos ser conscientes de que nunca volveremos a los consumos de hace dos o tres décadas, porque entonces el vino formaba parte de la dieta diaria y hoy, por nuestro estilo de vida, ya no es así.
Lo que tenemos que hacer es elaborar vinos de valor. El consumidor bebe menos vino, pero mejor vino, y está dispuesto a pagar precios más dignos. Eso permitirá que el sector se adapte y que todos podamos vivir dignamente de él.

Y aquí ya no hablamos solo de Navarra. Como presidente de la Conferencia Española de Consejos Reguladores, te encuentras con un problema que afecta a muchas denominaciones.

Hay zonas que producen vinos magníficos y, sin embargo, mantienen precios históricos tan bajos que cuando haces números resulta difícil entender cómo puede subsistir una bodega. Hay botellas cuyo precio casi no permite cubrir el vidrio, el embotellado y todo lo que hay detrás.

Si realmente caminamos hacia un consumo de mayor calidad frente a cantidad, ¿cómo conseguimos poner en valor esa calidad? ¿Qué se puede hacer desde los Consejos Reguladores para vender calidad y no simplemente cantidad?

Es un problema que nos atañe prácticamente a todos. Puede haber alguna honrosa excepción, por ejemplo regiones más enfocadas en los blancos, que ahora parecen estar sobrellevando mejor la situación, pero en general la preocupación es común.
El consumidor tiene que comprender qué significa realmente cuando dice que ha comprado una botella que era una ganga o una gran oferta.
Detrás de ese vino hay un viticultor, un bodeguero y todo un entramado social y económico que vive alrededor del vino.
Una botella de vino son muchas cosas. Es una forma de fijar población en el medio rural. Es un compromiso económico con una zona por los puestos de trabajo que genera y porque permite que muchas familias permanezcan en ese entorno. Y también tiene una dimensión medioambiental. 

Una botella de vino es empleo, territorio y compromiso con el medio rural.

Cuando vendemos a precio de derribo, esa cadena se rompe. Por eso tenemos que apostar porque el vino valga lo que realmente cuesta producir un kilo de uva, elaborar ese vino y poner una botella en el mercado. Y eso es lo que tenemos que trasladar a la sociedad.
No estamos diciendo que haya que pagar cantidades astronómicas. Hablamos de un precio digno y, al mismo tiempo, accesible. 

El vino no debe convertirse en algo excluyente reservado únicamente a personas con determinado poder adquisitivo. Pero también tenemos que entender que en vinos de un euro y medio o dos euros la botella, difícilmente está ganando dinero alguien dentro de la cadena.
El vino se va a beber menos, pero se beberá mejor. Y ahí es donde tenemos que hacer hincapié.

Recuperar al consumidor

Navarra On Tour pasa por seis ciudades y vosotros habéis planteado algo que me parece especialmente interesante: no buscáis únicamente al profesional, sino también al consumidor final y a un público más joven. 

Nosotros hacemos eventos con bodegas durante todo el año y nos piden exclusivamente público profesional. Y ahí encuentro cierta contradicción.

Es complicado decirle al consumidor que queremos que beba vino si después no le permitimos entrar en los espacios en los que puede descubrirlo y probarlo.
Es difícil que alguien se acerque a un vino de mayor calidad si no tiene lugares donde conocer diferentes opciones y decidir qué le gusta. Incluso puede descubrirlo en un evento y después pedirlo en un restaurante. Y cuando varios clientes empiezan a demandar una referencia, el propio restaurador acaba interesándose por ella.

¿Cómo conjugamos entonces la necesidad de llegar al profesional con la necesidad de recuperar al consumidor final y, especialmente, a las nuevas generaciones?

Esa es una realidad y nosotros como Denominación de Origen llevamos muchos años haciendo hincapié en la formación, pero entendida desde varios frentes.
Hay que formar al hostelero, al restaurador y al comercial, porque son quienes van a elegir y recomendar esos vinos, pero tenemos que ir también de la mano del consumidor final.
Nosotros llevamos muchos años haciendo formación directa al consumidor. 

Creamos la Escuela de Cata de la Denominación de Origen, por la que pasan todos los años miles de personas en cursos de diferentes niveles, desde iniciación hasta formaciones más avanzadas y maridajes. Y hemos comprobado que invertir en formación es fundamental para que después esa persona vaya a un restaurante o a la barra de un bar y pida un vino con nombre y apellidos.
Eso requiere invertir tiempo y dinero en acercar el vino al consumidor.
En España tenemos más de cuatro mil bodegas. Imaginemos la cantidad de marcas y referencias que existen. Si no se las mostramos al consumidor de una forma u otra, es imposible que las conozca.
Por eso, en eventos como Navarra On Tour, intentamos compaginar las dos vertientes: horarios dirigidos al consumidor final, con catas y degustaciones junto a las bodegas, y otra parte enfocada al profesional, a restaurantes y distribuidores.
Tenemos que trabajar en ambas líneas si queremos que nuestros vinos lleguen más lejos.

Quizá otra tarea pendiente sea no solamente provocar el descubrimiento, sino facilitar el paso siguiente y explicar al consumidor dónde puede comprar esos vinos.

Este tipo de eventos precisamente intentan reunir las dos partes: consumidor final y profesional. Tenemos bares, restaurantes, tiendas especializadas, distribuidores y, además, las bodegas acuden físicamente.
El Consejo Regulador crea ese ambiente y ese espacio, pero después materializar la venta corresponde a cada empresa y a cada bodega.
También tenemos que entender que hay que salir. A casa no te vienen a buscar.
Hoy existen otras herramientas, como la venta online, que muchas bodegas han incorporado ya a su comercialización. Pero sigue siendo muy importante estar físicamente delante de las personas.
Y también que ese consumidor tenga la posibilidad de ir después a una tienda especializada, encontrar el vino en el lineal, recibir el consejo de la persona que está al frente y comprarlo.

Muchos Consejos Reguladores ponen en marcha acciones interesantes y, sin embargo, a veces cuesta que las propias bodegas se sumen. Cuesta de entender ya que son proyectos creados para darles visibilidad. ¿Es por el momento puntual que estamos viviendo?
Tengo la sensación de que habrá una catarsis, un antes y un después, tanto en la apuesta por vinos de mayor calidad como en la forma de trabajar todo el proceso.

Estoy convencido.
En las crisis hay que adaptarse. Quien no se adapta lo pasa muy mal e incluso puede llegar a desaparecer. Esto forma parte de la evolución.
Las bodegas y los viticultores tenemos que entender que hay que adaptarse en muchos sentidos: al cambio climático, que es una realidad; a lo que nos dice el mercado y a lo que demanda el consumidor. El que no lo haga lo tendrá muy difícil.
Pero en las crisis también hay gente que sale fortalecida. Esto pasará y acabaremos recordándolo como otra mala experiencia de las muchas que, por desgracia, ha atravesado el sector.
Estamos hablando de una bebida milenaria. El vino tiene todavía mucho recorrido.
 

Hablemos de futuro

¿Qué le dirías a un joven viticultor de Navarra que hoy se plantea, como sucede en otras zonas productoras españolas, arrancar sus viñas?

Antes de arrancar una viña, que se lo piense dos veces

Una viña, cuando la plantas, es un cultivo permanente, no es un cultivo anual. La plantas con ilusión, con ganas y con un objetivo a largo plazo.
Sé que hay momentos difíciles y situaciones particulares muy complicadas, pero creo que esto es pasajero. El péndulo volverá otra vez al centro y no permanecerá en el extremo en el que estamos ahora. No hay que perder la ilusión.

Yo hablo como viticultor y con la mano en el corazón. La viña me encanta. Es el cultivo que más me ilusiona y sé que hay que estar a las duras y a las maduras, como sucede con cualquier otro cultivo.
Sumarte a una moda suele significar llegar ya con el pie cambiado. En este sector pasa muchas veces: cuando algo funciona bien, todos nos sumamos, y lo estamos viendo ahora con otros cultivos.
Yo me lo pienso dos veces antes de incorporarme a una moda cuando ya está en la cresta de la ola, porque quizá cuando llegas ya es demasiado tarde. Soy más partidario de aguantar y mirar a largo plazo.

¿Y cuál es el futuro inmediato de la D.O. Navarra?

Seguir apostando por nuestros vinos: por nuestros rosados, por los tintos de Garnacha, por todo el abanico de blancos y por el resto de tintos.
Y llevarlos por todo el ámbito nacional, porque es fundamental empezar por estar en casa.
Yo siempre digo que primero hay que vender en tu pueblo, donde tienes la bodega. Tienes que estar presente en los bares y restaurantes de tu localidad y conseguir que te conozcan tus vecinos.
Después tienes que estar presente en el ámbito regional, en tu comunidad. Y, como ondas expansivas, ir creciendo en el ámbito nacional y posteriormente en el internacional.
Ahí estamos con los vinos de Navarra: haciendo que los redescubra mucha gente que quizá ya nos conocía por un determinado tipo de vino, pero que ahora queremos que conozca Navarra en su conjunto.
Y, en definitiva, intentando enamorar a todos los paladares del mundo del vino de este país.

La conversación con David Palacios termina, de alguna manera, en el mismo lugar desde el que comenzó: en la viña. Tras hablar de gestión, cambio climático, consumo, precios, promoción o nuevas generaciones, permanece la mirada del viticultor que entiende el vino como un proyecto a largo plazo y que reivindica la capacidad del sector para adaptarse sin renunciar a su esencia.

Navarra tiene en el rosado y en la Garnacha dos de sus grandes señas de identidad, pero el reto que plantea David va mucho más allá: conseguir que el consumidor descubra la diversidad que existe detrás de la denominación, acercar el vino a quienes todavía no lo conocen y lograr que cada botella sea entendida también como el resultado de un territorio, de muchas familias y de una forma de vida.

Quizá por eso, en un momento en el que el sector se pregunta hacia dónde va el vino, su respuesta no pasa tanto por mirar atrás como por aprender a contar mejor todo lo que todavía queda por descubrir.