SOLLO Verano-Otoño. El Agosto y su clima cálido en Benalmádena
Javier Azcona. Verema.com/blog/Doc-ad-hoc
RESTAURANTE SOLLO
C/ Santo Domingo 9
29639
Benalmádena pueblo
Málaga. España
951 385 622
Chef. Diego Gallegos
Sala. Susana Almirón
Lunes-Sábado
19.30 – 23.30
DETALLES INTRODUCTORIOS
Después de unos meses con un gran menú de matanza, con el que el Chef Diego Gallegos se ha dado a conocer de lleno, entramos en el verano sureño con una nueva apuesta de fábula que no va a dejar a nadie indiferente. Ha sido un menú muy pensado y con la dificultad de los meses más turísticos en Málaga, siendo por ello un arte más fino y con más seriedad. Hemos pasado de un menú completo a unas ideas en conexión diferente y compleja. No podemos decir que haya platos que se parezcan entre si, ni que recuerden a otros chef, pero en todos ellos existe un punto de picardía del chef brasileño-andaluz. Pasemos a descubrir unos detalles de estos manjares ad hoc.
MENÚ. Tasting and fine menu
Cucharilla nácar con Caviar y nieve de vodka lima. Caviar spoon with vodka/lime snow
Comenzamos con aperitivo de lujo, buena textura, y buen sabor a hierbabuena. Se puede modificar el caviar en granizado.
Nota 9.
Maridaje propuesto con vino espumoso de Albariño “Burbujas del Atlántico Extra Brut 2012”, magnífico.
Pan y Aceite. Olive oil & Premium bread
A continuación hay un servicio de pan y AOVE “Marvalcar Sanirbos 79” (variedad Arbequina. Torremolinos. Málaga), presentado en un recipiente de cristal, como un perfume en el interior de su estuche y con oro alimentario de 22 quilates en su interior (permisos Kosher ok). Es una auténtica obre de arte. Buen sabor.
Nota 9,5
Barbacoa de agua dulce. River barbacue
Buena BBQ malagueña, sobre una plancha con humo muy visual, donde podemos degustar con notas:
-Esturión 9
-Chorizo de esturión 9,5
-Longaniza de trucha 7
-Morsollo 9,5 (muy conocido por mi persona y menos mimado que en otras ocasiones)
-Nota 8
Boquerón ??. Fresh anchovy ??
Extraño, soso y solitario en el plato estilo “María Antonietta” y acorde en el color, junto a pimiento dulce y albahaca.
Presentación floja. Precisa mejorar.
Auténtica ensaladilla “Russian”. Authentic russian salad
Las ensaladillas rusas auténticas son de otra manera. La de nuestro chef es una más, sin nada especial. La presentación nos recordó al fondo rocoso de Dani García, bueno, pero conocida. Los sabores marinos no comulgan para nada con la ensaladilla en si. Yo lo presentaría como un tartar de trucha en fases.
Maridaje con Beso de Judas 2012, Moscatel malagueño de la Axarquia (Sedella wines).
Nota 8,5
Esturión bravo. Brave and spicy sturgeon
Nuevo plato en el menú, con una vajilla muy grande y una presentación normal, algo insulsa. El sabor picante de la cayena es bueno, es bravo. No se puntúa.
Escabeche de trucha. Trout pickle
Escaso escabeche de trucha, muy rico con tomillo limoneero, cilantro y huevas, fresco, veraniego y a la vez estimulante al paladar.
Maridaje con vino de Jerez o de JURA.
Nota,…..casi 10.
Fetuccini vegetal a la carbonara. Vegetable carborara fetuccini
El plato estrella de la noche sin duda. Sabor9, textura 9,5 y presentación 9,5. Pan acorde, bien el trabajo de Susana.
Maridaje con vino Ossian 2011, pluscuamperfecto.
Gyoza ahumada. Smoked Gyoza
Un momento divertido por la presentación con rejilla. Presentación 9,5. Sabor conocido.
Maridaje acorde con Champagne Gosset Grand Reserve.
Nota y divertimento 10
Esturión a baja temperatura lacado con caldo concentrado de cerdo ibérico
Low temperature SOLLO lacquered with iberian pork stock
Conocido manjar sobre conocidos lacados y reducciones, con buen sabor. Esturión muy bien trabajado. Color oliva pardo.
Nota 8
Mushroom trip. Mushroom trip
El primero de los postres….muy bueno en presentación, sabor 9,5, color 10
No se pueden describir sabores, porque es sencillamente perfecto.
El Desierto y la flor. The flower and the desert
Como el vino The Flower and The bee, aparece un aroma y sabor mentolado con buen final, para analizar en fases.
Nota 9.
Mignardices. Petit Fours
Para llevar en bolsita…..una sorpresa que no quiero desvelar. Un 9
SOBERANIA
Para poder analizar conforme a una sensación eno-gastronómica acorde, debemos probar todos los platos en varias ocasiones y dar la impresión del pico y del valle en nuestro paladar y en nuestra mente. Creo que el chef debe mejorar algunos detalles y pulir el menú, con algo de tiempo para ello, un esfuerzo que merecerá la pena, ya que aguantar un buen menú, durante una larga temporada, es mejor que apurarlo en pocos meses. Seguimos las sensaciones poco a poco. He dicho…