Evento de vino en SOLLO & Cortijo Los Aguilares...Ronda en estado puro.
EVENTO DE VINO: SOLLO & CORTIJO LOS AGUILARES
“Doc ad hoc” by Javier Azcona
SOLLO Restaurante 
C/ Santo Domingo 9
Benalmádena pueblo
951 385 622
CHEF: Diego Gallegos
SALA: Susana Almirón
Asesor enológico: Javier Azcona
Lunes-Sábado de 19.30 – 23.30
Evento: 12.MAYO.2014
Ponente: Bibi García. Enóloga de Cortijo Los Aguilares.
INTRODUCCIÓN
Ayer noche tuvo un nuevo evento de vino en SOLLO restaurante de la mano de la bodega Cortijo Los Aguilares de Ronda (DO. Sierras de Málaga) y del jefe, el boss, El Chef del caviar de Riofrío, Diego Gallegos. Nuestro chef preparó 4 platos para los comensales, y en mi caso, pudiendo armonizarlos con los vinos de la bodega. La parte lúdica la interpretó a la perfección Bibi García, y delante de 9 comensales top, pudimos comentar durante unas 3 horas todos los avatares de la bodega Rondeña, con personalidad y con una tradición mundial, de poseer grandes vinos y grandes secretos de viña.
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D.O. SIERRAS DE MÁLAGA
Puente de la Ventilla
Carretera Ronda Campillos Km5
29400. Ronda. Málaga. España
Tfo. +34 952874457
Fax. +34 952855464
Cortijo Los Aguilares es una bodega de ensueño, donde la viticultura se realiza despacio y por concepto…
Cuando se fundó la bodega Cortijo Los Aguilares, sabíamos que el secreto de un gran producto está en los pequeños detalles. Por ello, desde la plantación y cuidado de la viña, hasta el último elemento de embotellado, son llevados a cabo de forma meticulosa. Nuestro objetivo es la excelencia como referentes de los mejores vinos y bodegas de Ronda y Andalucía.
LOCALIZACIÓN
La bodega se encuentra a 5 km de Ronda, provincia de Málaga (Andalucía), ciudad histórica y monumental vinculada a la tradición vinatera en Andalucía desde hace siglos. La finca es un encinar de 800 hectáreas en las que criamos cerdo ibérico y cultivamos cereal y olivo, además de la viña. A más de 900m de altitud y en un entorno incomparable, con las Sierras de las Nieves y Grazalema de fondo, se genera un microclima muy especial para el cultivo y cuidado de sus tres viñedos.
ENTORNO
Cortijo los Aguilares se sitúa en plena Serranía de Ronda, dentro del área centro-occidental de la provincia de Málaga.
El cortijo está rodeado de un territorio montañoso salpicado de pequeños valles, donde en lo alto de sus viñedos, domina la Sierra de las Nieves, declarada parque natural en 1989. En 1995 la UNESCO declaró la zona reserva de la biosfera por su gran riqueza ecológica.
Un entorno único donde abunda una rica variedad de árboles autóctonos como el Quejigo y el Pinsapo, así como la Encina y el Alcornoque en las partes más bajas, donde coexisten con algarrobos, castaños olivos y eucaliptos. Las abundantes hierbas aromáticas que crecen silvestres entorno a nuestros viñedos, marcan el carácter de nuestros vinos con D.O. Sierras de Málaga.
VIÑEDOS
Las 18 hectáreas de viña se plantaron en 1999, y el manejo de las mismas en producción integrada, busca obtener la máxima expresión de las distintas variedades de uva: Petit Verdot, Tempranillo, Pinot Noir, Syrah, Merlot y Cabernet Sauvignon. con los desherbados manuales evitamos el uso de herbicidas. Buscamos restringir la producción a no más de 5000 kg/ha (con un marco de plantación de 5000 cepas/ha), para lograr la máxima calidad y expresión de la uva con la que trabajamos en la bodega Cortijo los Aguilares, en Ronda.
El suelo es mayoritariamente arcilloso y piedra caliza, con origen en el Cuaternario. Esta composición favorece la resistencia de la planta al rigor del verano, ya que el suelo retiene la humedad conseguida con las abundantes lluvias de primavera. La altura a la que se encuentra, a más de 900 metros, en la Serranía de Ronda, y la influencia del mar Mediterráneo (a unos 40 km) y del Océano Atlántico, le confieren un microclima ideal para la lenta maduración de la uva y sobre todo mantener la acidez de la misma, por la tremenda oscilación térmica entre el día y la noche durante el verano.
3 viñedos:
EL ENCINAR
EL CALERO
EL OLIVAR
FINCA Y BODEGA
La vendimia en la bodega es manual, en cajas, para que sea lo más delicada posible. la uva pasa casi 24 horas en una cámara frigorífica a temperatura muy baja, en torno a los 2ºC, con lo que se minimizan los aportes de sulfitos a lo estrictamente necesario. trabajamos únicamente con uva de nuestro viñedo, por lo que podemos garantizar que la selección exigida es llevada a cabo de manera rigurosa.
Una vez se inicia el proceso de elaboración, se sigue un esquema por gravedad hasta el embotellado, lo que limita los bombeos en aras de preservar al máximo la calidad y excelencia del producto. La crianza es llevada a cabo en barricas de roble francés, de las mejores tonelerías y de no más de 3 vinos. Todo ello en una sala con temperatura y humedad controladas.
ENOTURISMO
La ciudad de Ronda es un enclave magnífico en el corazón de Andalucía. Es la segunda localidad más visitada de esta región. Enamoró en su día a los poetas románticos del siglo XIX, y a las grandes estrellas de Hollywood o escritores de la talla de Ernest Hemingway en los años 60. Rodeada por un paisaje imponente, con un casco histórico lleno de leyendas y vinculada a la historia del toreo de manera inseparable. Es un destino único por sí mismo, que además cuenta con el atractivo sector del vino, viñas, bodegas, catas de vinos y un sin fin de posibilidades para perderse en un mundo de sensaciones. Conocer Cortijo Los Aguilares es sumergirse aún más en Ronda….una bodega clave en la ruta del vino de Ronda.
VINOS
CORTIJO LOS AGUILARES “ROSADO” 2013
Variedades: 62% Tempranillo, 33% Petit Verdot y 5% Syrah.
14% vol.
CARACTERÍSTICAS
Vino rosado elaborado siguiendo una minuciosa selección, primero de la uva, y luego de los lotes de vino en bodega. La fermentación se lleva a cabo a baja temperatura para potenciar al máximo la fracción aromática del mismo. Tratamos de evitar la fermentación maloláctica para que tenga mayor acidez y frescura.
El resultado es un vino muy aromático con una nariz compleja y llena de matices frutales. En boca es fresco y alegre, con un magnífico equilibrio y un largo final. Es un vino versátil que marida muy bien con una gran variedad de platos…
Es un fiel reflejo del singular terruño donde lo producimos, en plena Serranía de Ronda, y una de nuestras marcas más populares.
CORTIJO LOS AGUILARES “PAGO EL ESPINO” 2010
Variedades: 42% Petit Verdot, 31% Tempranillo y 27% Merlot
Viñedo en Producción Integrada.
Crianza: 17 meses barricas roble francés
CARACTERÍSTICAS
El mimo con el que se han cuidado las viñas en los últimos años, con absoluto respeto por la naturaleza, y buscando la máxima expresión del terruño tan singular donde se cultivan estas, dan como resultado este armonioso vino.
Una compleja mezcla de 3 variedades cuya adaptación al clima extremo de la Serranía de Ronda, sumado al respeto que tenemos por la materia prima, tanto en campo como en bodega, son la mejor carta de presentación de la bodega.
La añada 2010 fue de extraordinaria calidad, con abundantes lluvias en invierno y un verano muy suave. El resultado es nuestro PAGO EL ESPINO más equilibrado y elegante que nunca. Es una sinfonía de fruta, balsámicos y ligeras notas de tostados y especias. El delicado trabajo con la madera, buscando la mayor expresión frutal a través del uso de formatos grandes, sumado a la estupenda acidez natural que tiene el vino, conforma un paso por boca suave, fresco y muy largo.
Es, en definitiva, uno de los mejores vinos que se han comercializado hasta el momento por la bodega. Pudiéndose degustar en la copa la singularidad de ser un vino tinto rondeño, elaborado bajo el sol de la Costa del Sol, pero en un viñedo de montaña y muy cerca del mar. Es decir, el carácter que hace único a Cortijo los Aguilares.
CORTIJO LOS AGUILARES “PINOT NOIR” 2012
Variedad: Pinot Noir 100%
13,5% vol.
Crianza: Durante 8 meses barrica roble francés.
CARACTERÍSTICAS
Las 3 hectáreas de viña de Pinot Noir situadas a más de 900 metros de altitud y manejadas como un auténtico jardín, dan el producto a partir del cual se elabora uno de nuestros vinos más reconocidos internacionalmente. La vendimia se llevó a cabo en dos fechas diferentes, en aras de conseguir una madurez equilibrada.
La maceración en frío y fermentación a temperatura controlada, buscan extraer al máximo las cualidades de esta delicada variedad. Parte de la fermentación maloláctica se lleva a cabo en barricas francesas de gran formato (300 y 500 litros), con lo que el carácter varietal queda más protegido. Una crianza de 8 meses en roble francés de las mejores tonelerías completa el proceso de envejecimiento de este vino.
Galardonado dos veces con Medalla de Oro 2011 (Pinot Noir 2010) y Gran Medalla de Oro 2009 (Pinot Noir 2008), en el “Mondial du Pinot Noir ” de Sierre (Suiza), algo insólito para un vino de esta variedad en España y casi en el mundo. Se posiciona así, como un valor seguro de gran calidad, contrastada a nivel internacional.
Es un vino floral, con menos alcohol que otras añadas, mucho más varietal y sutil. En boca es suave y complejo, con un largo final. Es un perfecto ejemplo de la expresión del terruño tan singular de Ronda a través de esta peculiar variedad.
CORTIJO LOS AGUILARES “TADEO” 2010
Variedades: Petit Verdot 100%
14.3% vol.
Crianza: 17 meses barrica de roble francés de Allier.
CARACTERÍSTICAS
Este vino es la selección de las mejores barricas de la variedad Petit Verdot de nuestra bodega.
Esta uva francesa ha encontrado en nuestra finca un hábitat ideal que le permite expresarse como lo hace en pocos lugares. Vendimiada en último lugar, casi dos meses después del inicio de la campaña, sólo cuando se lleva a ese extremo da lo mejor de sí misma.
Tiene un tanino intenso, con fuerza pero no rudeza, que hay que domar en la crianza en las barricas de las mejores tonelerías francesas, pero utilizando distintos volúmenes, lo que le aporta gran complejidad a la mezcla final.
En nariz tiene un intenso aroma especiado, con notas de monte bajo y balsámicas. En boca es muy potente y fresco, con un final largo pero sin abandonar la elegancia que caracteriza a todos nuestros vinos.
La añada 2010, con un invierno y primavera lluviosos, y un cálido verano, dio como resultado un magnífico equilibrio entre la vegetación de la planta y la uva. Tadeo de ésta añada es muy equilibrado y complejo. Con la mineralidad propia de la variedad y una componente frutal que lo hacen muy apetecible.
Considerado en las guías más prestigiosas del país como uno de los mejores tintos del sur de España durante años, Tadeo en nuestra marca más carismática y uno de los más laureados en concursos nacionales e internacionales. No en vano, en la nueva edición de la Guía Peñín, es considerado el mejor Petit Verdot del país y el mejor vino tinto del sur de España con 95 puntos.
Un vino perfecto para disfrutar en ocasiones especiales y que expresa a la perfección el peculiar terruño donde se cultiva, en pleno corazón de la Serranía de Ronda.
MENÚ ESPECIAL SOLLO EVENTO
Ensalada CÉSAR con trucha, huevo a baja temperatura y parmesano
Cortijo Los Aguilares ROSADO 2013
Carrillera de CORDERO glaseada al vino tinto, con Chutney de frutos rojos y Daykon
PAGO EL ESPINO Magnum 2010
SOLLO en orza con ajo negro y ajo blanco sobre crema de patata
PINOT NOIR 2012
PERA caída del árbol
TADEO 2010
GRAPES & CREATIONS: Armonía y sensaciones
El primer plato comulgó de manera correcta, formal, sin pretensiones, pero con delicadeza. La trucha y el huevo frescos subían de tono del Tempranillo, notando de manera fina la uva Syrah y así, una línea fina, sin nada de carga alcohólica en el paladar ni en el postgusto. Sabores de fruta roja y recuerdos cítricos suaves, de playa caribeña. La trucha ecológica de Riofrío que trabaja Diego, armonizaba con los crujir de los frutos secos y del parmesano. Una ensalada fresca del verano que llega, en compañía de amigos. Un vino rosado para disfrutar una tarde cualquiera. Un comentario sobre la etiqueta, dejó la nota artística de este vino, que merece la pena saborear….crocante.
Pasando al “second round”, nos encontramos con carne de cordero trabajada hasta la pura crema en boca, frutillos rojos en perfecto chutney que no tiene nada que ver con una mermelada de bote, verduritas, florecillas de jardín y crema fina de nabo (Daykon), hicieron la delicia por su potencia y contundencia, con el siguiente vino, el Pago El Espino. Este vino está elaborado mayoritariamente por Petit Verdot, pero con una conjunción de uvas Tempranillo y Merlot , muy meridional. La potencia de la Merlot en fase olfativa, se suavizaba por la boca de Tempranillo. La carrillera de cordero, suave, fina, cremosa, pura “ambrosía”. 2 o 3 raciones son suficientes. El vino ha sido premiado este Marzo con el Baccus de Oro.
El lomo de Esturión en Orza, recuperado del Menú de Otoño, pero mejorado con los 2 tipos de ajo, blanco y negro (fermentado) sobre una base de velouté de patata cremosa, se maridó con la finura imprescindible de esta bodega, la impresionante uva Pinot Noir, una PN que no es al uso, poco reconocible como originaria de Ronda, por el gran trabajo de estudio de campo y de investigación cerebro espacial que conlleva, para hacerla subsistir a un ecosistema que no es el suyo. Premiada en sus añadas 2008 y 2010 como mejor PN del mundo, es un hecho, actualmente se encuentra agotada, y es un manjar de dioses haberla podido disfrutar. En mi caso, recomendé probar solos y por separado, el esturión (sollo) y beber un sorbo de PN para poder darnos cuenta de la sutileza de ambos manjares. Este es “Doc ad hoc concept”.
Finalmente tuvimos el honor y el prestigio de conocer un postre que es posible maridar con nuestro concepto, con vino tinto. Pero no es un vino tinto cualquiera, es un monovarietal de Petit Verdot. Un vino desde el comienzo muy varietal, nada plomizo y gustoso, invitando a saborear la creación, el pecado original, “La Pera caída del árbol”, realizada en molde de silicona con chocolate Valrhona70, no apto para “chocoholics” y rellena de pera confitada, mousse de chocolate semifrío y su espuma. El comer un pedazo de postre, invitaba más a probar el vino, y viceversa, agotándose las 2 botellas y el postre en muy poco tiempo, y eso que era el final del evento.
……….Un lujo de chef, enología y bodega. Sus Creaciones solo para eventos priveé.
SOBERANÍA
Esta vez solamente me ceñiré a dar las gracias a la Bodega Cortijo Los Aguilares, a su enóloga Bibi, a su marido Rodrigo (enólogo) acompañante generoso en este evento, a SOLLO por completo, con Diego Gallegos, Susana Almirón, Sergio, y por supuesto, a mi familia, que me comprende en este devenir infinito de enogastronomía.
GALERÍA FOTOGRÁFICA
OTROS ENLACES RELACIONADOS CON SOLLO
https://www.youtube.com/watch?v=_4AnoXCI_pE
https://www.youtube.com/watch?v=lnc2N-l96zg
https://www.facebook.com/notes/javier-azcona-fabon/la-apoteosis-de-los-sentidos/607894729295048
http://www.tribunasur.es/benalmadena/la-apoteosis-de-los-sentidos.html
http://www.youtube.com/watch?v=i12fbe-AQ70
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La verdad es que conocer el Cortijo los Aguilares y su bodega, vinos e instalaciones vale el esfuerzo del viaje.
Tuve la suerte de visitarla casi en sus comienzos (hace ya siete años) y nos atendió magníficamente su propietario D. Jesús Astraín que nos enseñó los viñedos y dehesas (vaya gozada ver los "marranos" sueltos por allí buscando bellotas) para terminar en la bodeguita charlando y probando sus vinos (ni siquiera las etiquetas se parecían a las actuales) y el jamón y ¡vaya pinot!, tan inusual en aquellos años.
Si puedes, no dejes de acercarte a verlo y aprovechar para hacer la "tournée" por Ronda, comer allí (aunque el restaurante entonces "emblemático" creo que ya no es el mismo), ver "el tajo" con una copa desde la terracita del parador y visitar la plaza y el museo.
Saludos, -
en respuesta a EduardoM-Pons Ver mensaje de EduardoM-Pons HOLA EDU!
Vivo en Málaga hace unos 9 años largos.
Los vinos actualmente son extraordinarios, fuera de lo común.
Conozco bien Ronda.
Gracias por tu interés, de verdad.
Un saludo
Javierwww.cepagratia.com
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