Premios nécora 2013 y Enric Canut

 

 

En la tarde noche,  del pasado viernes día 13-09-13, se celebró el acto de entrega de la II edición de la entrega de los Premios Nécora,  de la Villa cántabra de Noja.

La II edición de los Premios ‘Nécora’ a la Comunicación Gastronómica y Viajera de Noja, es el broche de oro a un año de actividades relacionadas con el segundo  eje de actuación, el gastronómico, del Plan de Competitividad Turística de la Villa.

Según el organizador de los premios, el crítico gastronómico Pepe Barrena, estos pretender poner de relieve la labor de los grandes escritores de viajes y gastronomía.

La gran protagonista de los premios es la nécora. Se trata del producto estrella de la zona, que todavía se sigue pescando en cantidad en Noja y de un modo artesanal.

El galardón puede recaer tanto en personas físicas dedicadas a hablar de gastronomía en los medios de comunicación, como programas de televisión, radio o suplementos de viaje, entre otros.

Previo al acto en sí de la entrega de los premios, se celebró una conferencia-degustación sobre quesos, a cargo de Enric Canut, todo un experto en el tema de los quesos, que creo,  no necesita más presentación que su nombre y la palabra queso.

Con la sala abarrotada:

 

 Enric  Canut

 

Enric Canut durante la Conferencia-Degustación

 

Realizó un viaje al mundo  de los quesos, que es muy similar a decir que es un viaje a través de Europa, pues el mundo de estos  fue  una exclusiva del continente europeo, donde parte posteriormente desde Europa para América por iniciativa de los españoles y  portugueses y para la zona de Oceanía y sur de Asia, por medio de los ingleses a sus colonias.

En los otros continentes no europeos, ha  existido  una cultura de la leche,  pero  la cultura del queso es exclusiva de Europa

Los tres tipos de leche más generalizados para la producción de queso son los de vaca,  cabra y oveja, localizándose en España la cabra en la zona mediterránea, la oveja la zona central y la vaca en el norte.

Se realiza un recorrido a través de 8 quesos distintos, desde los más suaves, con una degustación de los oyentes  al tiempo de los comentarios.

1 º queso: nata de Cantabria,  de Bien Aparecida:

Elaborado con leche cruda de vaca, recordar que con la pasteurización  se pierden ciertos sabores y a propósito de este detalle,  un recuerdo para  el queso de las Garmillas de Cantabria,  cuando realizaba hace años con leche cruda.

Mantecoso, láctico, con aromas a mantequilla y a nata, no engañando en la boca (Los que se elaboran sin ser la leche cruda, son más planos en la misma).

 

2º queso: Brie de Meaux

Elaborado con leche de vaca cruda, en Francia es un estandarte,   resultando  con frescor  y  de zonas frescas y sombrías.

Pasta blanda de corteza enmohecido, nata vieja,  mantecoso y cremoso, dulzón,  con recuerdos a champiñón crudo.  Con poca acidez,  pues la misma  la han neutralizado  los mohos

3º queso: Gouda holandés

Elaborado con  leche entera cruda de vaca en este caso. Se le ha  realiza un lavado de la pasta, se seca de nuevo y se la añade agua,   con ello se logar disminuir  la lactosa  y azúcar,  consiguiendo que disminuyera la acidez.

Poco elástico,  con un punto salino, dulzón,  con poca acidez y con 14 meses de maduración.

4º queso:  de Suiza de Appenzeller.

Del cantón de San Galo. Pasta prensada y cocida, con leche de vaca,   sabroso,  largo de sabor y fermentado  a 48° (los quesos fermentan desde 4 a 90 grados centígrados). Friegan  la corteza con hierbas aromáticas de los Alpes,  lo cual le da un punto herbáceo. Suiza quizás es el país que produce los mejores quesos del mundo.

5º  queso: Cheddar de Gales

Queso no elástico,  por tanto poco ácido, de la granja Montgomery,  que produce 5000 litros  diarios de leche de vaca. Se realiza  con leche cruda y una maduración  de 16 meses. Madura recubierto con telas  húmedas que se van cambiando  y así se regula la acidez,  lo cual ha dado lugar a la palabra de Cheddarizacion. Luego de esta fase,  se rompe,  se bate añadiéndose  sal, se le vuelve romper,  hasta conseguir un polvo muy fino y posteriormente lleva un proceso de maduración muy largo.

 Estos  quesos  se laboraban de esta manera,  para que llegasen en buenas condiciones  a la zona de ultramar de sus colonias,  por ejemplo la India.

6º queso: manchego Gran Reserva Dehesa  los Llanos.

Campeón del mundo en World Cheese Awards 2012

Leche  cruda de oveja. Pasta prensada y  no cocida, con  una larga maduración de 13 meses.  En tamaños pequeños, se elaboran 100 piezas al día.

 Es aceitoso,  no mantecoso,  apareciendo a temperatura ambiente  la sensación de aceite,  no es elástico y por tanto ácido, con sabor largo y un sabor potente que le confieren  su composición de aminoácidos,  predominando  los  sabores animales, a cuero y paja.

7º queso:  de Italia,  parmesano

Leche de vaca cruda, parcialmente desnatada,  antes de los 12 o 13 meses de maduración tiene un sabor terroso y por tanto no da expresividad antes de esa fecha.

 Resulta graso, con recuerdos a maderas  y tabacos,  con poca  acidez y con  un punto de amargor,  resultando largo y complejo.

                                                   Queso de Tresviso preparado en una capsula para no propagar su holor(gentileza de R, Sambal)

8º queso:  Tresviso de Cantabria

De la DO Picón Bejes-.Tresviso. De leche cruda  mezcla con dos ordeños, presenta  un color azul con tonos verdosos,  lo cual es un signo de haber sido realizado en época de pastos frescos, salado (todos los quesos azules son ligeramente salados) pues el punto de sal determina la invasión del moho. Sabroso con recuerdos a  champiñón y mantequilla vieja.

Como epilogo Enric, nos comenta  que en España respecto a nuestro nivel en quesos, emulando el escalafón de los club de futbol, jugamos en la Euroliga, pero no tenemos nivel para ganarla aún.

 

 

Entrega de los premios

 

Posteriormente, se realizo el acto de entrega de los premios, en el entorno del Palacio de Albaicín,  por este orden a:

Javier Reverte:  Escritor de novelas, poesía y libros de viajes. Que tras recibir el premio comento, que le encanta la nécora, pues posee dos cualidades muy importantes: 1- no te regaña y 2- se deja comer.

Francisco López Canis:  en nombre de la revista Club Gourmets. Publicación legendaria del mundo de los viajes y la gastronomía fundada por Francisco López Canís. Que tras recibir el premio, nos comentó su alegría por la evolución que en estos años ha experimentado el mundo de la gastronomía.

Mandi Ciriza: en nombre de Canal Cocina TV. Canal cocina Tv (cocina sobre ruedas). Comentado tras recoger su premio, su satisfacción (también dijo otro adjetivo) que en estos momentos los programas de cocina en las TV copen en las cadenas generalistas lugares de “prime time”. 

José Luis Pérez: del diario regional DM en su suplemento semanal gastronómico, que agradeció a Javier Ruiz de Sambal, el haberle hecho conocer gastronómicamente la villa de Noja.

Alberto Chicote: cocinero y conductor del programa de televisión “Pesadilla en la cocina” y jurado en el próximo programa de Antena 3 “Top chef”. que enfatizo que la cocina, la comida y la gastronomía son un mudo que genera, en muchos casos pasión.

                                                

Mamen Asencio: en nombre del programa de RNE “España Directo”, en calidad  de su directora, que tras su variado experiencia, afirmo que Noja, sabe vivir, cocinar y disfrutar.

También fue premiado.

Cristino Álvarez (Caius Apicius): periodista y crítico gastronómico, que por motivo personales no pudo acudir a la gala, pero que remitió un video de agradecimiento.

 

Cena  

 

Tras el acto de entrega en los jardines del palacio se celebro una cena, elaborada  por Javier Ruiz y su equipo del Restaurante Sambal de Noja, que consistió en:

Coctel de bienvenida

Nécora Regalo Noja escapada

Anchoas en salazón de Codesa (Show Coohing)

Jamón ibérico bellota, Admiración Blázquez de Readamar

Salmon artesano de Keia

Bonito del norte ahumado

Tortilla de patata Fhilippe

Arroz con algas de Noja

Chuleta de Wagyu(kobe style) de Jorge Peraita

Quesos cántabros en texturas con pan dulce

Café irlandés del Dromedario con orujo cántabro

Vinos

Ribera del Asón 2012 (ganador  Enobar Madrid Fusión 2013)

Tinto roble 2011, Picos de Cabariezo

Comentario

 

Tres detalles que quiero resaltar, la gran capacidad didáctica junto a su amabilidad posterior a la conferencia con todo el mundo,   de Enric Canut y las gran disposición a posar con todo el que se lo requirió ,  con sencillez de Alberto Chicote. Y en no menor plano,  Jesús Díaz(Chuchi) alcalde Noja, que es el “culpable” de todo esto comentado y que es un anfitrión inigualable.

                                       

 

En el centro de la foto, dialogando tras el acto de entrega, a mi derecha Enric Canut y  a mi izquierda Julio Valles, presidente de la Academia Castellano Leonesa de Gastronomia y Alimentación.

 

Copyright Gabriel Argumosa