Los huevos
Los huevos como alimento y en la cocina
Culturalmente, los huevos han sido y son un alimento habitual en la alimentación de los humanos. Una vez cocinados tendremos uno de los alimentos más completos que existen.
Con esta premisa, creo que ya es suficiente el dedicar a los mismos un mes de nuestro blog, pero puede quedar una pregunta: ¿Por qué en el mes de febrero?
La respuesta es muy fácil, solo hay que echar mano del refranero español (sabiduría del pueblo) y leer un refrán castellano, «por San Antón, la gallina pon». Significa que el invierno pierde parte de su condición y que, como resultado de ello, las gallinas recuperan su asombrosa condición ponedora perdida con los calores veraniegos.
Por tanto, el producto merece un capitulo y la época es inmejorable (San Antón, es el día 17 del pasado mes de enero) así que estamos a pleno apogeo y nuestra tierra cántabra tiene muchas gallinas y demás productores de los huevos más consumidos, así que nos dedicaremos estas tres entradas de febrero, a los huevos.
Historia breve y detalles con los huevos.
Egipcios y griegos vieron en el huevo la representación del universo: el fuego la yema, el agua la clara, la tierra la cáscara y el aire el espacio un vacío del extremo superior.
La costumbre de regalar huevos de Pascua, radica en que el huevo simboliza el nacimiento y la resurrección.
Son muchas las leyendas sobre los huevos y una de las más conocidas es que la novia, para asegurarse de que el día de su boda luciría el sol, solía llevar una docena de huevos a un convento de clarisas. Las bodas, antiguamente se celebraban casi siempre al aire libre, por lo que contar con buen tiempo el día de la boda, era casi fundamental. Además, la presencia de eventos meteorológicos ajenos a lo que se consideraba buen tiempo estaban penados con una terrible carga supersticiosa.
Los huevos que se comen
Los más consumidos, con gran diferencia son los de:
- Gallina, en sus distintas razas. Y solo enumeraré algunos de los otros consumibles sin entrar en muchos detalles, para no perdernos en el tema.
- Seguidos por los de pato y oca.
- Codorniz que son muy pequeños, bien como exquisitez gastronómica.,
- Avestruz y Ñandusón también comestibles y pueden llegar a pesar 1,3 kg. Casi todos ellos proceden de explotación industrial o avicultura
- Los huevos empleados en el consumo humano son por regla general y en su gran mayoría no fertilizados (a excepción del balut indonesio).
- Las huevas (como el caviar) son huevos de pescado y son también comestibles en muchos casos por diversas culturas
- En México, desde los aztecas y aún en nuestros días, se consume la hueva del mosquito, que las hembras colocan en las partes bajas de las lagunas como en el lago de Texcoco y le llaman ahuautle, conocido como caviar mexicano.
- Reptiles como las iguanas y la tortugas (tanto las marinas como las terrestres)
Tema y tópicos de siempre
Cuántas veces hemos leído u oído los temas de:
- ¿Cuantos huevos se pueden comer a la semana?.
- Identificación de huevos por sus códigos.
- Huevos rojos o blancos y su calidad.
- Contaminación de los huevos.
Otro tema más al que pasaré de puntillas, dado que hoy en día solo hay que buscar en las redes y te explican detalles de cosas tan concretas. Solo pondré unas frases a cada tema:
- No hay acuerdo científico sobre cuántos huevos se pueden comer a la semana sin que resulten perjudiciales. Mi idea actual es que más o menos, los que te dé la gana, sin cebarte o dicho de otra manera, usar y no abusar o comer de todo y no abusar de nada.
- Leer el código de los huevos es muy fácil, sólo hay que recordar qué representa cada dígito.
- El color de los huevos depende de la raza del ave no de su calidad. Quizás la calidad de la cáscara de los huevos rojos o marrones es superior a la de los blancos, pero a nivel nutricional se puede decir que ambas variedades son equivalentes.
- Este tema si es importante a tener en cuenta, pues los huevos son la fuente más frecuente de salmonelosis, la causa suele estar en restos de excremento de gallina que puedan quedar adheridos a la cáscara, si entran en contacto con el interior y si se toman en crudo. Estos detalles y la conservación de las elaboraciones con huevos, son primordiales.
Elaboración de los huevos y su consumo
Los huevos se pueden consumir solos, al menos de las siguientes maneras:
- Fritos.
- A la plancha.
- En tortilla. A la española, francesa o con variantes asiáticas.
- Revueltos.
- Cocidos.
- Escalfados o pochados.
- Al plato o a la cazuela(horno).
- Crudos, pasados por agua.
- En salmuera, en la cocina china con sus huevos de pato en salazón. O
- Fertilizados, como en Asia con galladura.
Y en preparaciones:
- Con verduras, en suflés, con licores como ponche de huevo, huevos rellenos, etc..
- Y en repostería donde las yemas y claras tienen un gran uso: tocino de cielo, merengues, etc..
Los huevos fuera de la cocina
Incluso fuera de la cocina y sin entrar en los huevos decorados, por sus características, el huevo se usó en pinturas al temple. Esta clase de pintura se adhiere fácilmente a la madera y a superficies decoradas con finas hojas de oro. El uso de las clara en las bodegas de vino o su uso como aclarador de la voz.
Los componentes del huevo y algún dato al respecto
Las yemas: Las diferencias en el color, la consistencia y la composición de la yema pueden deberse a la alimentación de la gallina. Algunas materias primas como el maíz o la alfalfa contienen xantofilas, que darán el color característico a la yema, pero también es posible suministrar los pigmentos adecuados en el pienso para obtener el color deseado.
Las claras: La consistencia de la yema no depende demasiado de la alimentación a la que se ha sometido la gallina, ya que factores como el tiempo transcurrido desde la puesta, las condiciones de almacenamiento y la edad de la gallina son los principales responsables de la posible pérdida de consistencia de la misma. La principal característica de calidad del albumen es su consistencia. Dicha consistencia está muy ligada a la frescura del huevo, pero también lo está a la edad de la gallina. No obstante, el pienso que recibe el animal puede modificar la consistencia del albumen.
Las cascaras: El único criterio de calidad de la cáscara modificable a través de la alimentación que recibe la gallina, es su espesor.
Reflexión propia
No quiero acabar esta introducción al tema de los huevos, sin hacer una pregunta que he realizado más de una vez en el foro, si los huevos escaseasen , como ocurre ahora por ejemplo con las angulas ¿cuanto estaríamos dispuestos a pagar por dos huevos fritos?
Agradecimiento a Manuel Urreta, Ana Rodríguez y Juan Calderón.
La próxima entrega será un plato clásico con huevos, en este caso revuelto de matanza.
Copyright Gabriel Argumosa
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en respuesta a Jeronimo Ver mensaje de Jeronimo Me he sentido identificado con casi todo lo que sale en las fotos, y siguiendo el tema de contaminacion, tras jugar al futbol(que se acababa el partido cuando se enfadaba el amo del balón), bebiamos agua en cualquier lugar y no pasaba nada.
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en respuesta a Gabriel Argumosa Ver mensaje de Gabriel Argumosa Es que el aprendizaje es un camino bastante pindio...
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¡Bua! me encanta el post, pero aún más los huevos. No cuento los que como a la semana, pero seguro que más de 5. Cuando almuerzo, ya sabes que aquí no es la comida, es que me lo pide el cuerpo. En tortilla sobre todo.
Los de codorniz son una delicia. Hay que hacerles un corte con un cuchillo de sierra si los vas a freir, pues tienen una cáscara muy dura.
Dicen que los huevos se han de lavar antes de usarlos (no agitar, jeje...), pero nunca, antes de guardarlos en el frigo, ya que al ser porosa la cáscara parece que les quita protección y se filtran olores de otros alimentos contaminándolos.
Venga, espero esos platos con huevos. ¡Échale, tío, échale...!Un abrazo
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en respuesta a Otilio Haro Ver mensaje de Otilio Haro Efectivamente, no hay que lavarlos y guardalos y los de codorniz hay que tener un entrenamiento para cascarlos, me acuerdo hace años que los compre y me puse a freirlos para hacer unos pinchos llamados cojonudos, con pimiento y chorizo y se me rompian por donde querian, desfigurandose.
A ver si el domingo noche ya cuelgo el plato de revuelto de matanza, con chorizo, panceta, lomo y patatas, de Las Piscinas.
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Gracias por esta estupenda introducción. Esperemos las recetas.
Como veo, por los comentarios, has desatado un montón de recuerdos.
El mío es que, de niño sabía la hora de la cena por el golpeteo del tenedor sobre el plato, Duralex supongo, que invariablemente sonaba en la casa de la vecina. Siempre pensé que hacía una tortilla francesa. ¡Y muy bien batida!. -
en respuesta a Elsanz Ver mensaje de Elsanz En recuerdos y estos son de "rumores de pueblo" es el que "se decia" que una familia de mi pueblo hace unos 35 años aún, se comia siempre al mediodia alubias y de cenar tortilla de patatas. Ahi seguro que tambien sonaba el plato, noche tras noche.
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en respuesta a Gabriel Argumosa Ver mensaje de Gabriel Argumosa ¡Anda, si va a ser que era de patata! En todas partes cuecen habas.
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en respuesta a Elsanz Ver mensaje de Elsanz La tortilla de patatas llenaba más el estomago con un acompañante como las patatas baratas(los huevos en los años 60 no eran baratos)y la tortilla a la francesa(se decia asi)era para los niños y para los enfermos o delicados(bonita y expresiva palabra).
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Estupendo y didáctico post Gabriel!
Cargado de muchas cosas que desconocía. Curioso lo de los huevos a las clarisas, como si tuvieran influencia sobre la meteorología!! Aunque puestos a ser supersticiosos también está aquello de "novia lluviosa, novia dichosa", yo creo que para consolarlas por el mal tiempo. El día de nuestra boda llovió no, diluvió, pero como nada era al aire libre... todo perfecto!
A mí los huevos me encantan en todas sus variedades y si es frito o revuelto... ñam, ñam! Por eso me preocupa eso que comentas de la escasez... ¿¿¿Qué haríamos sin huevos fritos, tortilla de patata y la cantidad de recetas que llevan huevos??? En fin, espero que no llegue ese momento y podamos seguir disfrutando de un manjar tan rico, sencillo y accesible.
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en respuesta a Hambrebuena Ver mensaje de Hambrebuena Pues lo de los huevos a las Clarisas, se suele hacer mucho por aqui y no te lo puedo decir solo por via indirecta, hace unos 6 o 7 años operè a una hermana Clarisa(un encanto) y me lo confirmo.
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en respuesta a Nandez Ver mensaje de Nandez Son "colines" segun lo que me dijo su propietario.
En nuestro ambiente, si son los de codorniz los segundos.
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en respuesta a Gabriel Argumosa Ver mensaje de Gabriel Argumosa En Cantabria se tienen colines para producir huevos o para consumo?
O mejor, generalizando, sabes si lo que llamamos codornices (en formato carnico o huevil) pueden ser colines?Gran blog, por cierto.
Saludos Paisano
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en respuesta a Nandez Ver mensaje de Nandez Pues veras, esta gente los tiene en Polanco(no se si tu vives lejos)y me dejaron claro que no eran codornices, por tanto entiendo que no son parientes y creo que los tienen, por una parte por ser amantes de los animales, pues su casa tiene todo tipo de "bichos", y otra por los huevos.
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en respuesta a Gabriel Argumosa Ver mensaje de Gabriel Argumosa Parientes si que son las codornices y los colines, son primos, por asi decirlo, mas relacionados que las liebres y los conejos, si te vale el ejemplo. Sería interesante comparar esos huevos con los de codorniz a ver que sale, o comerse un colin de esos.
A mi me cae Polanco muy a desmano, soy ribereño del Pas (Renedo) en origen, y destetado en la capi, pero hace tiempo que la unica masa de agua que veo está en el fjordo de Oslo...
Saludos paisano!
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en respuesta a Nandez Ver mensaje de Nandez ¡Co.o¡ tan lejos, me entra frio solo el pensarlo, en cuanto vengas por aqui si quieres ponte en contacto, hablamos, tomamos algo e incluso comemos.
Hare una foto de un huevo de estos y la pondré al lado de uno de codorniz.
Un saludo.
Gabriel Argumosa
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en respuesta a Gabriel Argumosa Ver mensaje de Gabriel Argumosa Me apunto un lomo de trucha artica (salvelino) ahumado para llevarte, y seguro que cuando vuelva (quizas en navidades) encontraremos una escusa para quedar. De hecho, te debo a ti el haber descubierto las piscinas (llevo ya años fuera de la montaña y cuando estaba en la tierruca y tenia tiempo no tenia dinero.. y ahora es al reves...), y he podido ir en un par de ocasiones ya a a comer allí, aunque no he coincidido o hablado con "Fonso" (quizas porque voy con amigos y somos jovenes, o al menos lo parecemos... jeje)
Saludos paisano!!
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en respuesta a Nandez Ver mensaje de Nandez Fonso, el el tipico cántabro que de entrada parecemos algo distantes pero solo eso, lo parecemos.
Cuando vuelvas, no dejes de hablar con él, para la carta de platos con el fin de decirte el producto llegado en el ultimo momento y de los vinos, tambien que te comente uno de los muchismos que tiene fuera de carta, y al final no te da un susto en la cuenta.