Los huevos como alimento y en la cocina

 

Culturalmente, los huevos  han sido y son  un alimento habitual en la alimentación de los humanos. Una vez cocinados  tendremos uno de los alimentos más completos que existen.

Con  esta premisa,  creo que ya es suficiente el dedicar a los mismos  un mes de nuestro blog,  pero puede quedar una pregunta:  ¿Por qué en el mes de febrero?

La respuesta es muy fácil, solo hay que echar mano del refranero español (sabiduría del pueblo) y leer un  refrán castellano, «por San Antón, la gallina pon». Significa que el invierno pierde parte de su condición  y que, como resultado de ello, las gallinas recuperan su asombrosa condición ponedora perdida con los calores veraniegos.

Por tanto, el producto merece un  capitulo y la época es inmejorable (San Antón, es  el día 17 del pasado mes de enero) así que estamos a pleno apogeo  y nuestra tierra cántabra tiene muchas gallinas y demás productores de los huevos más consumidos, así que nos dedicaremos estas tres entradas de febrero,  a los huevos.

                                  

 

Historia breve y detalles con los huevos.

 

Egipcios y griegos  vieron en el huevo la representación del universo: el fuego la yema, el agua la clara, la tierra la cáscara y el aire  el espacio un vacío del extremo superior.

La costumbre de regalar huevos de Pascua, radica  en  que el huevo simboliza el nacimiento y la resurrección.

Son muchas las leyendas sobre los huevos y una  de las más conocidas es  que  la novia, para asegurarse de que el día de su boda luciría el sol, solía llevar una docena de huevos a un convento de clarisas. Las bodas, antiguamente se celebraban casi siempre al aire libre, por lo que contar con buen tiempo el día de la boda, era casi fundamental. Además, la presencia de eventos meteorológicos ajenos a lo que se consideraba buen tiempo estaban penados con una terrible carga supersticiosa.

 

Los huevos que se comen

 

Los más consumidos, con gran diferencia son los de:

-       Gallina, en sus distintas razas. Y solo enumeraré algunos de los otros consumibles sin entrar  en muchos detalles,  para no perdernos  en el tema.

-       Seguidos por los de pato y oca.

-       Codorniz que son muy pequeños, bien como exquisitez gastronómica., 

-       Avestruz  y Ñandusón  también comestibles  y pueden llegar a pesar 1,3 kg. Casi todos ellos proceden de explotación industrial o avicultura

-       Los huevos empleados en el consumo humano son por regla general y en su gran mayoría no fertilizados (a excepción del balut indonesio).

-        Las huevas  (como el caviar) son huevos de pescado  y son también comestibles en muchos casos por diversas culturas

-       En México, desde los aztecas  y aún en nuestros días, se consume la hueva del mosquito, que las hembras colocan en las partes bajas de las lagunas como en el lago de Texcoco y le llaman ahuautle, conocido como caviar mexicano.

-        Reptiles  como las iguanas  y la  tortugas (tanto las marinas como las terrestres)

 

                       

 

 

Tema y tópicos de siempre

 

Cuántas veces hemos leído u oído los temas de:

-        ¿Cuantos huevos se pueden comer a la semana?.

-       Identificación de huevos por sus códigos.

-       Huevos rojos o blancos y su calidad.

-       Contaminación de los huevos.

Otro tema más al que pasaré de puntillas, dado que hoy en día solo hay que buscar en las redes y te explican detalles de cosas tan concretas. Solo pondré unas frases a cada tema:

-        No hay acuerdo científico sobre cuántos huevos se pueden comer a la semana sin que resulten perjudiciales. Mi idea actual es que más o menos,  los que te dé la gana, sin cebarte o dicho de otra manera,  usar y no abusar o comer de todo y no abusar de nada.

-       Leer el código de los huevos es muy fácil, sólo hay que recordar qué representa cada dígito.

-       El color de los huevos depende de la raza del ave no de su calidad. Quizás  la calidad de la cáscara de los huevos rojos o marrones es superior a la de los blancos, pero a  nivel nutricional se puede decir que ambas variedades son equivalentes.

-       Este  tema si es importante a tener en cuenta, pues los huevos son la fuente más frecuente de salmonelosis, la causa suele estar en restos de excremento de gallina que puedan quedar adheridos a la cáscara, si entran en contacto con el interior y si se toman en crudo. Estos detalles y la conservación de las elaboraciones con huevos, son primordiales.

 

 

 

Elaboración de los huevos y su consumo

Los huevos se pueden consumir solos, al menos de las siguientes maneras:

-       Fritos.

-       A la plancha.

-       En tortilla. A la española, francesa o con variantes asiáticas.

-       Revueltos.

-       Cocidos.

-       Escalfados o pochados.

-       Al plato o a la cazuela(horno).

-       Crudos, pasados por agua.

-       En salmuera, en la cocina china con sus huevos de pato en salazón. O

-       Fertilizados, como en Asia con galladura.

Y en preparaciones:

-       Con verduras, en suflés, con licores como ponche de huevo, huevos rellenos,  etc..

-       Y en repostería donde las yemas y claras tienen un gran uso: tocino de cielo, merengues, etc..

 

Los huevos fuera de la cocina

 

Incluso fuera de la cocina y sin entrar en los huevos decorados, por sus características, el huevo se usó en pinturas al temple. Esta clase de pintura se adhiere fácilmente a la madera y a superficies decoradas con finas hojas de oro. El uso de las clara en las bodegas de vino o su uso como aclarador  de la voz.

 

Los componentes del huevo y algún dato al respecto

 

Las yemas: Las diferencias en el color, la consistencia y la composición de la yema pueden deberse a la alimentación de la gallina. Algunas materias primas como el maíz o la alfalfa contienen xantofilas, que darán el color característico a la yema, pero también es posible suministrar los pigmentos adecuados en el pienso para obtener el color deseado.

Las claras: La consistencia de la yema no depende demasiado de la alimentación a la que se ha sometido  la gallina, ya que factores como el tiempo transcurrido desde la puesta, las condiciones de almacenamiento y la edad de la gallina son los principales responsables de la posible pérdida de consistencia de la misma. La principal característica de calidad del albumen es su consistencia. Dicha consistencia está muy ligada a la frescura del huevo, pero también lo está a la edad de la gallina. No obstante, el pienso que recibe el animal puede modificar la consistencia del albumen.

Las cascaras: El único criterio de calidad de la cáscara modificable a través de la alimentación que recibe la gallina,  es su espesor.

 

 

 

Reflexión propia

No quiero acabar esta introducción al tema de los huevos,  sin hacer una pregunta que he realizado más de una vez en el foro, si los  huevos escaseasen , como ocurre ahora por ejemplo con las angulas ¿cuanto estaríamos dispuestos a pagar por dos huevos fritos?

 

Agradecimiento a  Manuel Urreta, Ana Rodríguez y Juan Calderón.

La próxima entrega será un plato clásico  con huevos, en este caso revuelto de matanza.

 

Copyright Gabriel Argumosa