Blog de Álvaro Moreno

Polenta



Continuamente estoy buscando excusas para hacer alguna escapada, hay momentos en la vida de uno en los que buscas la tranquilidad, el refugio del hogar, quizás hasta la monotonía, pero yo actualmente me encuentro en la versión contraria, cualquier coartada es buena para darme un garbeo.

Y al igual que de una boda surgen otras bodas, de mi último viaje por Lisboa surgió una nueva excusa para dejarme caer por el norte de Italia. De la lectura del libro de Bill Buford “Calor” en los cafés del lisboeta barrio del Chiado, surgió el deseo de descubrir la verdad de un producto desconocido hasta entonces para mí, la Polenta. Y para ello que mejor forma de explorarlo que dirigirme al Norte de Italia, donde quizás con mayor veneración se trabaja este especial acompañamiento.

Imagino que para muchos de los que lean mis palabras, sea esta la primera vez que escuchen este vocablo relacionado con el mundo culinario o incluso nunca jamás antes habían oído hablar de él. La mejor forma de ilustrar la Polenta es asemejarlo con las gachas, incluso visualmente con un puré de patatas. Podemos decir que será una de las preparaciones culinarias más antiguas del mundo y que en su origen consistía en introducir en una olla un cereal, normalmente cebada, añadirle agua y remover sobre el fuego hasta que llegará la hora de zampar. A buen seguro que este potaje privó de pasar a hambre a muchos paisanos.

Después de más de 9.000 años comiendo gachas de cebada, los italianos, con el regreso de Colón de América con las alforjas llenas de maíz, fueron incorporando este cereal a su preparación más arcaica, convirtiendo un plato gris (tanto visual como gustativamente) en una elaboración cremosa, dulce y dorada.

Al igual que ocurre con otras muchas preparaciones, Polentas hay muchas, desde la más extendida actualmente que es la instantánea, abrir un sobrecito verter sobre agua caliente, remover y listo, que es igual que comer un puré Maggi pero con textura chiclosa, hasta la verdadera Polenta elaborada por manos expertas, con paciencia y disciplina. Para ello me desplace como os digo hasta el Norte de Italia, al Veneto, donde además de disfrutar de una de esas ciudades especiales con las que te vas encontrando en el camino como es Verona, descubrí el secreto del plato más tradicional y simbólico de esta región.

La polenta se elabora únicamente con harina de maíz, el agua que vaya demandando, sal y quizás un pequeño aderezo de aceite de oliva. Lo ideal es encontrar una vieja cocina con un enorme caldero ennegrecido, un largo cucharón de madera de haya, fuego lento y unas manos expertas de mujer dotadas de la paciencia necesaria y buen olfato para encontrar el punto exacto de cocción. Como os digo muchos de vosotros si algún día probáis la polenta es muy posible que os llevéis una gran decepción y es que no es fácil ni su a primera vista fácil elaboración, ni encontrar un restaurante que le brinde la importancia que se merece, considerándolo habitualmente como una simple guarnición.

Yo como más la disfrute fue acompañada de un ragú de caballo (por cierto, es cuando menos curioso, el importante consumo de carne de equino que se da en el país transalpino, encontrarte carnicerías en las que se venda carne de caballo en exclusiva y una gran variedad de cortes y elaboraciones en la mayoría de los restaurantes veroneses). El ragú es otra típica elaboración italiana que consiste en cocer, estofar lentamente carnes en sus propios jugos, vamos lo que en mi casa toda la vida ha sido un morcillo guisado. Es muy común encontrarlo en pareja con cualquiera de las preparaciones de pasta. Como os decía esa fantástica polenta, delicada, sabrosa y protagonista por si misma, servía de vehículo para potenciar y resaltar los sabores de un ragú equino primoroso.

En la copa, un Amarone del os hablaré en los próximos días, hoy me quedo saboreando los recuerdos de una más de mis “perras” sacidas.
  1. #1

    Dani C.

    Es un plato que siempre me ha gustado. Hace tiempo probé en La Sucursal una polenta con trufa que estaba riquísima.

  2. #2

    Obiwan Ferran

    Precisamente en Verona probé ya hace unos años la polenta acompañando un ragú de ternera, una delicia. Voy a intentar reproducirla en casa y echando un vistazo por aquí me he encontrado este interesante post. Por cierto, hace tiempo que no se te lee por aquí, a ver si te animas ;-)
    Saludos,

    Ferran



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