Blog de Álvaro Moreno

La Croqueta

Hoy me apetece sacar a la palestra una de esas elaboraciones culinarias que destacan por su sencillez y a la vez gozan del beneplácito y el entusiasmo de la práctica totalidad de los creadores y consumidores coquinarios. Me estoy refiriendo a la sempiterna Croqueta, que para mi gusto es sin duda el mejor de los descendientes de la bechamel o besamel (y mira que tiene). Un plato con tradición arraigada en nuestro país y en muchas otras latitudes del planeta, como diferentes formas de preparación, y que en tiempos de crisis como los que corren puede ser un buen antídoto para saciar el estómago sin rascarse demasiado el bolsillo, ya que además del bajo coste de la materia prima con la que se elabora, por tradición siempre ha sido un producto asociado a la cocina humilde, casera y elaborado como aprovechamiento de otros alimentos sobrantes del menú diario.

Es una de esas recetas que de forma habitual está mejor cocinada por la madre o la abuela de turno que por los grandes chefs, y creo saber porque, las croquetas requieren para su elaboración tiempo, son incompatibles con las prisas y eso es un restaurante es mucho pedir. La croqueta ideal debe ser crujiente en su exterior (por cierto, de ahí el posible origen de su denominación, proveniente de verbo francés “croquer”, crujir) y sobre todo cremosa en su interior y esto se consigue además de con un buen ingrediente, trabajando la masa lentamente, sin urgencias y con mucho cariño como diría el televisivo Arguiñano.

Para mí, junto con la tortilla de patatas, es un indicador infalible de la calidad de la cocina de cualquier restaurante al que se acuda por primera vez. Suele coincidir que aquellos establecimientos en los que encuentras una croqueta “bandera” tienes el disfrute asegurado. Eso sí, cuantas croquetas engrudo, precocinadas, congeladas, gomosas me habré metido al cinto. No es fácil encontrarse con una croqueta de libro, crepitante por fuera, cremosa, suave, delicada por dentro, sin grumos y que además tenga sabor (pero sabor auténtico, reflejo de los ingredientes con los que está elaborada). Una cosa que me sodomiza por completo es que el uso de un “aromatizante” tan frecuente en la elaboración de besameles y croquetas como es la nuez moscada se esté llevando a cabo en muchos casos a extremos abusivos. Al igual que hay croquetas de pollo, de jamón, de bacalao,…. al final van a surgir las croquetas de nuez moscada porque un alto porcentaje de las que hoy en día degustamos en muchos establecimientos sólo tienen ese sabor, el condimento se apodera por completo del aroma original del producto, ocultando al resto de ingredientes, y la verdad a mí eso me resulta muy molesto, repetitivo y “porculero” ¿alguien recuerda que las croquetas de su abuela supieran a nuez moscada?

Las podemos encontrar de formas, tamaños e ingredientes distintos, a mí personalmente me gustan en su preparación más tradicional de pollo y jamón, y en cuanto a su tamaño ni muy grandes ni muy pequeñas, me parece que las ideales son las que soportan un par de bocados.

Croquetas destacables a nivel nacional las de Echaurren (Ezcaray, La Rioja) elaboradas siguiendo la receta tradicional de Marisa Sanchez con jamón, pechuga de pollo y huevo cocido. Muy buena también las de El Corcho en Valladolid, es la reina de las tapas de este bar de chateo pucelano que a pesar de venderse en grandes cantidades a diario no pierden ni un ápice de calidad. Pero las que a mí me tienen encandilado desde hace muchos años y que raro es el sábado que no disfruto de ellas son las de Casa Paco (Segovia) que cumplen con todos los cánones de la croqueta perfecta.

Como alguien dijo ¡el más aristocrático vestido de la humildísima harina de trigo! goza de un próspero futuro por delante, al ser fuente de inspiración tanto para el clásico mesonero como para el más “espumero” y “nitrogenista” de los estrellados chefs. Y yo cuanto me alegro de ello.
  1. #1

    Silvia Franconetti

    Me encantan las croquetas, podría decir que las de mi madre están buenísimas, pero tengo que ser sincera que he encontrado algunas que las superan. La masa es con lo que más disfruto, aunque ese rebozado fino sin demasiado pan rallado y aceite puede suspender o aprobar a una sencilla receta. Allá dónde vamos, son elección segura. Y qué decir del recuerdo de mi infancia esperando rebañar la sartén ... Enhorabuena Álvaro por la estupenda oda a la croqueta. Un abrazo, Silvia

  2. #2

    anonimo

    Fíjate echaba en falta un artículo así, porque ciertamente quién no conoce o admira este plato.

    Saludos.

  3. #3

    anonimo

    Allá donde voy a comer por primera vez en plan de raciones, si tienen croquetas pedimos croquetas. Dos variedades que me gustan mucho son las de morcilla de León y las de cabrales. Estas últimas las hacía de puta madre un amigo mio antes.

    Y lo que dice Silvia, uno de los mayores placeres de la croqueta es arrebañar la sartén, eso sí, imprescindible hacerlo con el dedo.

  4. #4

    Obiwan Ferran

    Ricas, ricas! De pollo, de jamón, de merluza, de sobras del cocido (las mejores!!!)... en fin, en casa una vez al mes más o menos hacemos unas 50 o 60 y así tenemos para una temporadita, jeje. Saludos,

    Ferran

  5. #5

    Esther Mañez

    Sin comentarios... ¿A quién no le gustan las croquetas? Opto por ellas en todos los sabores, las únicas que más se me resisten las croquetas de bacalao.

  6. #6

    Belgik

    ¡No es fácil hacer croquetas caserias! Más de una vez, se me han estallido en la cara al submergirlas en el aceite de freidura!
    Yendo al restaurante en mí pais (Bélgica), a menudo -en la estación adecuada para mejillones Holandeses (todos los meses con un "r" en su nombre)- me tomo una "Croqueta de camarones", entrada tradicionál antes del segundo de, por ejemplo, un kílo o más de mejillones al vapór, "nature" con patatas fritas y, sino cerveza "pils", un vino de buena acidez.
    Hace dos semanas, me atrevé -por primera vez- hacerles en casa, con macarones, zumo ("jus") de mejillones y de camarones, un "roux", los mismos macarones, y - para confeccionar la corteza firme (¡crujiente!) de las croquetas- se necesita clara de huevo (batida) y miga de pan fina, la freidora a 180 grados, rezar...¡bingo! Servidas con unas ramas de perejil frito y un trozo de limón. ¡Divíno!
    Unos saludos desde aqui!
    Pablo

  7. #7

    Anubis7

    Hola Alvaro. Que buen escrito de la croqueta. Hace poco se abrió un hilo sobre donde degustar las mejores en toda Esàña y fue extensisimo. Creo que Mfunes quedó en recopilar los lugares mejores y colgarlo.. Podria estar muy bien y complementar tu articulo. Saludos



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