2 años en un Estrella Michelín. ¿Evolución o Adaptación?

LA OPINIÓN

 

 

2013…..2011 Restrospective

Comenzaremos aquí, dando apuntes de la retrospective del año anterior, poco a poco, desgranando todo, sin tapujos, alcanzando este último año. Actualmente la carta de JCG se compone de varios platos en 2 menús que pueden ir rotando según el producto. Si bien existen excepciones y fechas o acontecimientos que varían estos menús de autor.

Como aperitivos para beber en varias ocasiones, nos hemos dedicado a probar y según el momento:Vamos a comentar el actual MENÚ SOFT, un tratado de mercado sobre el producto que puedes consumir a medio día. No incluye IVA, es a mesa completa y se suman bebidas. Diremos de antemano que debería acompañarse de un pequeño maridaje bien elegido y acorde a la sublime cocina. Es JCG el que debe darse cuenta del tremendo error que es NO maridar un menú tan experto como el suyo. Para ello existen diferentes opciones, que solventaría el sumiller perfectamente.

-Manzanilla Pastrana (botella pequeña), buena temperatura. Aperitiva y refrescante. Un restaurante sin Jerez, no puede ser.

-Palocortado Antique excepcional en sabor y aroma. Amaderado y almendrado. Para expertos.

-Cava Torelló BRUT. La verdad es que hablamos de un cava muy correcto, mientras no sea Gran Reserva 1998, muy plano en aroma en la actualidad. Deberemos buscar evolución.

Comenzamos ya………y para comparar y contrastar opiniones y platos debemos visualizar la galería fotográfica a la par, no puede ser de otra manera. Ese es mi consejo.

APERITIVOS Y TAPAS

Son la definición de pequeñas creaciones que no pasan de moda y que de vez en cuando pisan banquillo para dejar jugar a novedades frescas. Diremos que las tapas de JCG son como medio Gintonic, correcto pero… te deja con ganas.

Definamos conceptos….. tapas de autor:

Pisco Sour caliente – Pomelo frío

Una de las últimas incorporaciones con una máxima aceptación y evolución perfecta hacia el contraste de temperaturas correcto. No empezó así, y la parte templada destruía el pequeño granizado. Poco a poco ha mejorado. La cremosidad del Pisco, sus ingredientes y su textura son para cerrar los ojos. Contraste 10. Tamaño 9. El pomelo puede ser maduro y agriar mucho, cuidado. No estaría mal mejorarlo con un toque visual verde.

Remolacha-yogur-vinagre

Crujiente de remolacha violeta espectacular, con toques en boca de suaves patatas chips aperitivas y de autor con sabor al vinegar inglés. Muy crujientes en boca, nunca manías. En alguna ocasión cambia el ingrediente por un crujiente de alga. Se toma con la mano y se da en mano. Propongo una variante sensorial: Con tamaño adecuado a la boca,.. darlo con pinza alargada-curva de cocina, directamente en boca. Cuan menos novedoso, incluso excitante. Un 8,5

Polvorón de pipas tostadas

Imprescindible abrir el papelito y encontrar semejante belleza blanca en plato. Un 10 en todo. Pipas de calidad. Sabor de harina de maiz.

Almendra frita de Málaga

Servida en cucurucho y tomada a mano, y también cabría la variante de pinza-boca. Un 9 de sabor y casi un 10 de diseño e ideología. Almendras de calle Nueva?..jeje.

Bizcocho salado de tomate – ibérico – AOVE

Evolución desde el bizcocho de turrón en sus comienzos, algo increible en boca por el sabor ahumado y húmedo, recién encontrado. En este novedoso abreboca, encontramos diferencias de sabor en el jamón según los días, y ha salido normal y crocante, no siendo por ello el mismo aperitivo. El bizcocho es muy esponjoso y ese mismo esponje, se deshace muy bien en la boca. Un 8.

OTRAS TAPAS Y APERITIVOS

Bombón y Foie

Gelatina cítrica y dulce

Son otras variedades que han pasado por la carta de JCG, y que han podido evolucionar hacia platos principales mas complejos. Ambos se servían en cuchara fina pequeña de mango alargado sobre metacrilato. El Foie suave y cremoso, muy bueno. Debería recuperarse por si algún comensal no pide Foie en carta.

Mini bocata de Steak-tartar (ST) 2013

Novedad preciosa!!. Sufre el desconocimiento de las personas en general al no haber tomado comida cruda, y la preparación del mismo podría ser en sala, rellenando el ST dentro del minibrioche. El problema es el sabor, porque puede apoderarse demasiado el toque de carne cruda sin las especias y acompañamiento requeridos. En este caso, fue así, además de estar muy fuerte, saciando la boca del comensal. Una nota baja, que puede mejorar actualmente….sin duda, pero no ha habido ocasión de volver a tomarlo.

ENTRANTES

Los entrantes son clásicos para compartir y para el estómago y son directos al paladar, con sabores conjuntados nuevos y de siempre, fáciles y difíciles.

Destacaremos:

Huevo – trigueros – Maiz

Sin duda solo tiene un problema antes de alabar su cremosidad, su velouté, su untuosidad, su trufa, su temperatura y su longitud, y ese es su presentación. Porque…. ha variado en diferentes ocasiones y es por el pequeño problema físico-matemático de como dejar en una posición correcta y sencilla la cáscara de huevo rellena, difícil de mantenerse para el comensal alguna que otra vez. En evolución y detalle, un 9. El crujiente de maiz un 9,5. La bola amarga del interior, da un poco de ansia,…un 7. Deberán tener cuidado para que el triguero no se coma el sabor de la yema., si esta no es de abadía.

Erizo de mar – manzana verde – Tapioca

También es un plato cambiante en evolución y sabor, además de su presentación, a veces sobre rejilla y otras sobre cáscara de erizo endurecida. Al llevar mucha cantidad de mousse, puede parecer más potente, por ello se debe jugar algo más con el frescor verde y dar un toque o pincelada de erizo.Un 8. Su evolución gourmet: La ensalada de erizo y brioche marino,….ahí la dejo.

Quisquilla de Motril – Crema de cilantro y cítrico – Rábano Daikon

Mejorable la quisquilla en presentación, tan pegadas pueden parecer “acarpachadas” por otros, y no es el mejor de sus platos. En cuanto a al sabor marino, no tengo objeciones.  En otras ocasiones se presenta el plato en carta con Cigala mediana, mejorando además mucho su sabor con una salsa en su jugo espléndida. Un 7 al primero y un 9 al segundo.

Foie – Oporto – Piña

No es normal la textura del Foie y su helado, el sabor leve de Oporto y la fresca dulzura que aporta la piña, en conjunto el plato no deja saciado nunca, la presentación es rica y exquisita y no puede mejorarse, y sus cítricos tampoco. Un soberano 10 hasta el momento. Se me apetece ahora mismo!!.

MENÚ SOFT y MENÚ “19 BOCADOS”

Un menú tranquilo (ver foto) para mediodía, por mesa completa cuesta unos 50 euros, y te hace disfrutar en medios y pequeños bocados, casi toda la gastronomía selecta de JCG, sin llegar a hacerse eterno y costoso de comer, y dejando ganas para volver.

El Menú 19 bocados (ver foto) actual ronda los 90 euros y es para paladares exigentes, pues se puede encontrar uno con platos sorpresa, además de tener que ir sin prisa. No se seleccionan manjares de cualquier forma, estamos ante un espacio-tiempo.

Entre algunos de los bocados más apetitosos explicaremos los siguientes, aunque no esten todos los que son.

PESCADOS Y MARISCOS

Gamba blanca – Ajoblanco – Frutos secos

Salmón – Pepino – Hierbas aromáticas

Merluza – Remolacha – En blanco

Bacalao – Espinacas – Estragón

Salmonete- ñoquis de curry-coliflor

 

Hablando de los peces, en general, lo que prima es el producto, fresco de pocas horas, recién recién traído, muchas veces del Mar de Alborán y bien tratado con sistema de congelacion obligatoria legal, son los pescados que se trabajan igual que un sushi, con mimo, despacio, sin agotarse antes de terminar el plato, shibumi….en japonés.

Gamba blanca – Ajoblanco – Frutos secos

Uno de los platos fuera de serie de JCG, la presentación es cuasiperfecta, y sino miren la foto en las horas del reloj…ummm se me deshace en la boca solo de pensarlo. Además el ajoblanco en textura y los frutos secos también lo son. Son ideas representativas de una mente privilegiada en la cocina.Un 9.5 pues el carpaccio es muy fresco y tiene un toque malagueño.

Salmón – Pepino – Hierbas aromáticas

Bueno , aquí siendo justo, el pepino, odiado por mi parte y creo que también no siendo de gran agrado por el chef, ha sido el estandarte de este plato y el destrozo del mismo en otros. Un 6,8 de media. El plato en si dice poco en boca, normal, quizá una versión japonesa 3.0

La presentación salva la foto actual: Un 8

Merluza – Remolacha – En blanco

Sugerente pescado del día, que puede variar alguna vez a Corvina. JCG ha actualizado en su página web un video demostrativo de la creación de este plato con un color vistoso y alegre, con sabor, truquis de cocina y fácil de emplatar, con sumo esmero y cuidado. Le doy un 9,5 en sabor, textura y visual. Si bien diré que alguna vez que el chef no se ha encontrado en sala, no salió igual ni de presentación, ni de forma, sin explicación alguna posterior. El punto del pescado SIEMPRE blanco.

Bacalao – Espinacas – Estragón

Este plato muy sugerente en presentación y bastante novedoso, tuvo un error grave de base: El bacalao no estaba en su punto. Se puede traducir en “blandengue o chicloso” como decimos en Málaga. No lo puntuaré esperando nueva remesa y prueba sobre este plato o alguna versión o variación de verano.

“EL SALMONETE”

Mención a parte requiere este pescado archiconocido en el puerto de Málaga, crujiente en piel, ñoqui de curry explosivo en boca y mente. Coliflor cremosa, pescado tierno, malagueño donde los haya. Se merece un 10 eterno. (Plato estrella+++++), por ello se ha presentado en carta durante más de 1 año. Ahora mismo no se encontraba en ella. Volverá?.

CARNE

Cerdo ibérico - berenjena – crema de alubias y crujiente de careta de cerdo

Ternera – berenjena – tubérculo

Pato Canetón – Chutney asiático

Pichón JCG – Hígado – Alcachofas

Lengua – Perejil – Cebolla

Cerdo ibérico – berenjena – crema de alubias y crujiente de careta de cerdo

Ternera-berenjena-tubérculo

Exquisito plato de carta, que si lo tomas completo llena porque la cantidad es buena. Mejor es ofrecerlo para compartir. Sabor suave y tierno. Jugosidad en salsa y los acompañamientos. La ternera en su punto. Un 9 sobremanera. La presentación es espectacular.

Pichón JCG-Hígado Alcachofas

Un plato perfecto, cocinado en jugo y texturas diferentes, mantiene la caza siempre que se pueda en conjunción con el plato, sabor de carne tierna y jugosidad y cremosidad en el pure. Un 9,5 si encontramos un buen producto o algún perdigón de verdad.

Lengua “Matrix” – Cebolla – Perejil

Sofisticado y dificil para el comensal, al saber lo que está comiendo, pero no para el gourmet. Es un bocado geométrico combinado en sabor a la perfección, perfecto músculo, tierno y sabroso, comes carne de verdad. Un 9,8 sino se seca en el calentamiento.

La crítica no merece ser tomada nada más que para observar la evolución de los platos, que partiendo de una base soberbia, en su análisis posterior, no he sido ajeno ni externo a los defectos y visrtudes de los mismos, simplificando los detalles y construyendo novedades para aportar ideas. Mi más sincera enhorabuena.

POSTRES

La pastelería ha sido un constante cambio desde su origen. No es un restaurante de alta repostería pero se necesita ir innovando continuamente para que el personal que acuda disfrute siempre y en todo momento.

Por las mesas han pasado, desde el clásico cremoso de chocolate con tierra de chocolate, excelente en sabor del cremoso, al malagueño limón cascarúo versión 2.0. Ambos con un 9,5.

También Sabor naranja en texturas y canutillo o, el bizcocho de zanahoria y naranja, el falso mochi y planeta cítrico (como un planetario de asteroides), que debería ser ganador de un concurso y de su presentación. También una brioche de torrija y canela, helado de yogur y manzana asada, que en conjunto merece la unión de sabores, sabores de siempre, un 9.  El mini creme-bruleé..etc. En general noto falta de cambios y de movimiento, una buena carta de postres que haga salivar al comensal antes de empezar un buen menú degustación. Es una recomendación muy exigente que solo alcanzan algunas 2 estrellas Michelin, y también algún 3 estrellas, pero no todos.

DETALLE

Actualmente….la sala es acogedora, se han renovado decoraciones en la pared y suelo, con alfombras grandes, visualmente la entrada no esconde su cocina y los salones en la parte de atrás, con gran interiorismo, tienen posibilidad de panelado para eventos, comuniones, conferencias, bodas y otras reuniones. La próxima reunión-evento venidera que prepara el grupo “La Vid En Rosa”, abordando diferentes vinos rosados del mundo, se ralizará el día 16 de Junio en JCG, a puerta cerrada, solo ellos y el chef maestro saben lo que va a pasar allí. Esa es la maravilla de JCG, tiene cabida para los amigos, y así se considera Gourmetman Es por ello que, aunque con crítica pseudoácida, como detalle amistoso se ha entregado un album fotográfico con los comienzos y la actualidad de todo el equipo que trabaja allí. Disfruten con la galería fotográfica y los acompañamientos en akataVino.es…….innovación enogastronómica en movimiento.

Un libro que define la exquisitez…

Sólo los mejores recibirán el libro de Gourmetman, su entrega es personal y nada se parece a esta ofrenda.

 

 

SENTENCIA

 

 

 

La Galería Fotográfica de akataVino wineXtreme ® 2013 al completo con más de 200 fotografías en http://www.akatavino.es/portfolio-items/restaurante-jcg-evolucion-en-muelle-uno

El equipo akataVino wineXtreme © 2013

Fotografías y texto by Javier Azcona /GourmetMan

Montaje, realización y producción by Antonio Jesús Pérez Reina

Comunicación y Redes Sociales by María Navarro