Los defectos del aceite de oliva
Los defectos del AOVE
A la hora de catar aceite es muy importante determinar si el aceite de oliva tiene algún defecto. Y es que, si los aficionados la vino nos quejamos del TCA, la incidencia de defectos en el mundo de los AOVE, es mucho mayor.
Estos defectos son cruciales para determinar si un aceite es Virgen o Virgen Extra. La calificación de Virgen Extra se debe hacer en ausencia total de defectos, tras pasar por un panel de catadores que determinan si existe o no defecto.
¿Cuáles son los defectos del aceite de oliva?
Si ya has revisado nuestra ficha de cata (que dejamos descargar de forma gratuita) habrás observado cuáles esos principales defectos.
Atrojado / borras: Quizás el defecto menos detectado por el consumidor medio de aceite de oliva. Es un aroma no muy desagradable, puesto que recuerda a la almazara donde se elabora el aceite y a más de uno trae incluso buenos recuerdos, sobre todo si en casa se elaboraba aceite de oliva. Este defecto es causado por la mala conservación de la aceituna. Amontonamientos excesivos, golpes en las cargas y descargas de los cajones, etc, que favores procesos de fermentación poco deseables, transfiriendo este olor característico de dicha fermentación.
Mohoso / húmedo / terroso: Es un aroma muy característico y de fácil reconocimiento en el que aparecen unas notas de humedad, de moho. En pequeñas proporciones puede dar un recuerdo a hongos, no muy desagradable pero sí característico. Cuando el defecto se hace muy patente este aroma resulta ser muy desagradable. Puede deberse a la proliferación de hongos y levaduras, bien porque en la recolección se han dañado las aceitunas, se han utilizado aceitunas que han caído al suelo o incluso por aparición de estos microorganismos en la propia almazara.
Avinado / ácido / agrio: Aunque el descriptor más claro, al menos en mi humilde opinión, es el del vinagre. El aceite tiene un punto de ácido acético, casi agrio que, en baja proporción recuerda un al aroma del vino, pero nunca agradable. Se debe de nuevo a problemas en el almacenamiento de las aceitunas, favoreciéndose fermentaciones que dan como resultado etanol, acetato de etilo y ácido acético. Todos esos compuestas pasan al aceite en la fase de molturación.
Metálico: Es sencillo de explicar, aunque a veces cuesta de reconocer. El aroma es algo así como de lata de refresco o incluso con un punto de lata de conserva. Es un defecto poco agradable que puede deberse a la adquisición de aromas de la maquinaria con la que se elabora, asociado en algunas ocasiones a defecto de limpieza de dicha maquinaria.
Rancio: El aceite, como las grasas ricas en lípidos, es susceptible de enranciamiento. De igual forma que al grasa del jamón se enrancia y percibimos esos aromas y esos sabores característicos, el aceite de oliva puede presentar enranciamiento en distintos grados. De hecho, a más de un consumidor le parecerá que un punto rancio es hasta agradable, de nuevo por la costumbre que hemos tenido durante años consumiendo aceite de oliva con un punto de enranciamiento. Se debe a procesos de oxidación por contacto del aceite con el aire o por la acción de la luz del sol. Por eso las botellas de aceite de oliva Virgen Extra de calidad no suelen ser transparentes y cuentas con vidrios que filtran los rayos del luz.
Dani Cervera
