La evolución del aceite de oliva: La Villa Romana de Liédana (Navarra)
Como suele suceder en numerosas ocasiones la casualidad vuelve a tener su protagonismo y nos lleva a descubrir un interesante estudio de Blas Taracena Aguirre, publicado en el blog Gure Lurra, sobre la villa romana de Liédena (Navarra) y del que he tomado aquellos datos relativos al olivo/aceite que me han parecido más interesantes. Los del viñedo tampoco tienen desperdicio.
Se confirma que el olivo fue un cultivo generalizado en toda la Península, con especial incidencia en la región conocida como Bética, representando junto con el vino uno de los cultivos más importantes para el Imperio.
Tal fue la influencia de estos cultivos en la economía itálica que en el año 154 A.C, para evitar competencia, el Senado prohibió la viticultura y olivicultura en España. Domiciano mandó destruir la mitad de los viñedos del Imperio para defender el vino de Italia e intensificar la producción de trigo. De tales medidas de proteccionismo no debieron hacer mucho caso en el sur de la Península pues está acreditado (ánforas béticas del Monte Testaccio) que desde el 140 al 255 se produjo una intensa exportación de vino y aceite.
Se tiene conocimiento de la existencia desde tiempos prehistóricos del olivo salvaje (oleaster) cuyos frutos eran pequeños y amargos. El que posteriormente se utilizó para el cultivo (olea europea) procedía de Siria y fue introducido en la Península por púnicos y griegos.
El Periplo de Avieno, acaso en el año 530 A.C, cita en la Albufera de Valencia una islita consagrada a Minerva y fértil en olivos; también el Oleum flumen, isla y río que según Schulten fueron la isla del Palmar y el Ebro.
En el siglo I se elogia el aceite peninsular y su utilización como alimento así como para el alumbrado, para el cuidado corporal (según demuestra la frase de Plinio "duo sunt licuores corporibus humanis gratissimi, intus vini, foris olei..." y para fines industriales como para hacer más ligeros y asegurar la conservación de ciertos tejidos.
La plantación se hacía a 18x12 m. unos árboles de otros si el terreno era bueno y a 18x7'50 m. si era flojo, pero Catón aconsejaba sólo 9 m. de una planta a otra y decía que 60 hectáreas de olivos necesitaban para el cultivo 13 personas, 3 yuntas de bueyes, 3 borricos para el transporte y 100 ovejas.
Según Catón, cada prensa de tamaño normal exprimía de 100 a 160 modios (entre 875 y 1.400 litros) por vez y los trujales deberían componerse de un molino y dos prensas.
La manipulación del aceite imponía eliminar el hueso que le daría gusto áspero y comenzaba por tanto con la desagregación de la pulpa hecha en el trapeum con un molino (mortarium o mola olearia) en cuya concavidad y unidas por un eje horizontal que apoyaba en pivote central, giraban verticalmente una o dos piedras hemisféricas; en él se obtenía la amurca, el principio amargo que se usaba principalmente para engrase.
Desde allí la pulpa pasaba a la prensa (torcularium), donde se sometía a fuerte presión, prensa que, como en la manipulación del vino, se hallaba en una línea de tres habitaciones que tenían en la central (forum) el molino y en sus ángulos las tinajas soterradas que recibían el líquido y unos soportes en alto para los vasos en que se llevaría el aceite a las bodegas; a los lados de la habitación otras dos algo más elevadas (lacus) y también de suelo hormigonado donde estaban las prensas.
Su calidad y precio, dependían en gran parte en función del grado de madurez de la aceituna y de que procediera del primer y mejor prensado o del segundo o tercero, motivó su clasificación en oleum acerbum, hecho con olivas todavía verdes, el mejor y menos abundante, maturum, que se hacía con frutos ya avanzados en madurez y, el peor, el cibarium u ordinarium, con los prensados o caídos del árbol.
Como podemos ver, hace muchos siglos que se establecían calidades para el aceite y que el mejor correspondía a la primera prensada de la aceituna verde, lo que hoy llamamos cosecha temprana, la aceituna madura daba aceites de algo menor calidad y la del suelo ya se consideraba de tan baja calidad como nuestros actuales lampantes.
Los marcos de plantación más amplios se corresponden con los de nuestros queridos olivos milenarios, esa misma amplitud es la que los está llevando a su desaparición; en países del norte de África siguen existiendo bastantes plantaciones con estas densidades. Los marcos 9 x 9, que aconsejaba Catón, son los mismos de nuestro actual olivar tradicional.
La aceituna, aparte de para obtener aceite, se seleccionaba como alimento, la oliva fresca se empleaba en el primer servicio, en la gustatio; las olivas amargas se mezclaban con la muria; otras eran confitadas, o puestas en vino, vinagre o miel; o las negras deshuesadas secadas al sol y puestas con sal; o picadas y en aceite con hierbas aromáticas.
Nada nuevo, todo estaba inventado.
