Entrevista a Lorenzo Zonin por Jordi Melendo

Aunque la familia Zonin es uno de los principales grupos vinícolas de Italia, Lorenzo Zonin recuerda que su padre, director de la compañía, producía el vino en su propia casa. Sus recuerdos se remontan a las vendimias. Dice que cuando era un niño, competía con sus amigos para recoger más uvas en su cesto. Lorenzo Zonin nos cuenta que "Todavía recuerdo los aromas y el sonido del borboteo durante el milagro de la fermentación y el sabor dulce del mosto procedente del lagar de nuestro Vin Santo, un vino producido mediante procesos naturales de secado de las uvas". Posteriormente, consiguió su primer diploma de sumiller y tras sus estudios de ingeniería trabajó como vinicultor auxiliar durante dos años en una bodega norteamericana de gama alta, "esto significó la mejor experiencia que he vivido", asegura. Fue el momento en que el vino alcanzó su alma y comprendió que formaría parte de mi vida para siempre. Para especializarse en este sector realizó el máster de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV). Esta organización realiza cursos de viticultura y enología en 20 países distintos en todo el mundo. Cuando regresó empezó a trabajar en el departamento de marketing de la bodega de su familia y, al mismo tiempo, empezó a dirigir sus viñedos en Maremma Toscana, intentando comprender este magnífico terreno para obtener lo mejor de él.

¿Es el vino un producto distinto? Es lo mismo la producción de vino que la producción textil?

Creo que si alguien siente una pasión auténtica por lo que produce puede convertir cualquier producto en un producto especial. Es importante que siga sus sensaciones personales para crear su propio producto. Esto resulta muy importante para poner el producto donde le corresponde, en nuestro negocio 2.000 litros de vino barato a granel cuestan lo mismo que una botella de Petrus. Lo que hace del vino algo tan especial es que se refleja la personalidad del productor más que en cualquier otro producto. Es una larga historia para explicarla, pero este es, para mí, el misterio del vino.

¿Qué tipos de vino prefieres?

Los vinos con una fuerte personalidad, que reflejan las características de su terreno y, entre ellas, el toque intenso pero respetuoso del productor. El placer de una copa de vino, en mi caso, procede de la historia que se halla detrás de la misma; lo que hace que un vino sea bueno o no, es más lo que esperamos de él que su calidad objetiva, que de todos modos es necesaria para sobrevivir en un mercado tan competitivo.

¿Con qué tipo de comida te gusta tomarlo?

Me encantan los platos preparados respetando los ingredientes. Como italiano, considero que nuestras recetas son simples y permiten disfrutar del sabor real de cada uno de los ingredientes. Un tomate que ha madurado bajo el sol de Sicilia puede presentar tantos matices distintos que no se necesita ni sal ni aceite de oliva...

¿En qué momento del día te apetece más tomar una copa de vino?

Prácticamente cualquier momento resulta adecuado para una copa de un buen vino. Me gustaría indicar que beber con moderación, sabiendo todo lo que se pueda sobre aquella botella, constituye la clave para disfrutar del vino. De todos modos, existen situaciones en las que no resulta adecuado tomar bebidas alcohólicas.

¿Por qué se relaciona el vino con el amor y la amistad?

El vino es capaz de conectar con el alma de las personas y está muy arraigado a nuestra cultura. Soy incapaz de imaginarme la vida sin el vino.

¿Qué piensas del papel que desempeña el vino en nuestra sociedad?

Creo que nos está venciendo la "simplificación" y, en todo el mundo, cada vez más la gente considera el vino un producto de consumo como los demás, sujeto a las leyes habituales de la producción industrial y de la distribución comercial. En cambio el vino, al alcanzar un determinado nivel de calidad - considerado habitualmente como bueno, genuino, saludable y bebible-, es algo más: el vino establece una relación directa con nosotros mismos, una relación breve, individual y casi incomunicable a los demás. La gente se está volviendo cada día más adicta a lo superfluo e ignora cómo disfrutar de las pequeñas cosas de la vida. Pretenden "placeres artificiales" que estimulen cada vez más sus vidas. En un mundo caótico, la gente que quiere disfrutar de la vida intenta disminuir el ritmo cotidiano. Esto constituye el as bajo la manga del vino, ya que supone una visión de "slow food" que, con una dieta natural y saludable, propone la oportunidad de volver a descubrir los placeres auténticos.

¿Qué les dirías a las personas que consideran que el vino es una droga más?

Creo que es más complicado de lo que creen. Se ha de profundizar y comprender por qué las personas se emborrachan. El abuso del alcohol no se refiere al alcohol sino al abuso... se puede poner cualquier palabra a continuación de "abuso de" y el problema continuará siendo una persona que "abusa de" y sus razones para hacerlo, y no el producto del que abusa. Parece que hay gente a la que le gusta colocarse. Estas personas disponen de drogas mucho más potentes y baratas que el vino. Parece ser que el vino se consume más para satisfacer las papilas gustativas y, por qué no, para facilitar las interacciones sociales. Se trata de momentos importantes para muchas personas y realmente con un par de copas de un buen vino se prepara el terreno reduciendo las inhibiciones, pero esto no se puede considerar como un abuso del alcohol.

¿Nos puedes hablar de tu bodega?

Podere San Cristoforo es una finca del 1901 que se encuentra en una campiña aislada de la Maremma. Este área se localiza entre el mar y las suaves colinas de la Toscana y parece un mosaico de huertos y amplias extensiones de cultivos de cereales, vides, olivos y pastos. Podere San Cristoforo presenta un microclima particular caracterizado por la presencia constante de la brisa marina, que mantiene las uvas sanas y modera las elevadas temperaturas del verano. Este "viento", pues, constituye un factor fundamental para la maduración óptima de las uvas y para el desarrollo completo de sus sustancias aromáticas. El suelo es asimismo de vital importancia: está constituido por depósitos eólicos de una textura media, que se originan en la foliación de las colinas de Gavorrano, ricas en minerales, que proporcionan un terreno rocoso con un elevado contenido en arcillas. La propiedad se extiende por 45 hectáreas, de las que 14 hectáreas están plantadas con vides, 2 hectáreas con olivos y 30 hectáreas con girasoles. Las variedades plantadas son Sangiovese (9 ha), Syrah (3 ha), Petit Verdot (1 ha) y Vermentino (1 ha).

¿Qué tipos de vino se elaboran?

El vino se elabora en el viñedo por lo que en este caso resulta esencial una viticultura diligente: una producción reducida, poca utilización de tecnología y una gran cantidad de tareas realizadas a mano. El tratamiento del suelo y de la cobertura foliar, exponiendo el fruto a la luz del sol y al viento; decisiones relacionadas con las zonas de viñedos, la densidad vegetal, la selección de clones, los tratamientos de las uvas y el hecho de no filtrar los vinos: todo esto se encuentra detrás del vino de Podere San Cristoforo. Estoy convencido que un buen vino realizado con escasa tecnología requiere una mejor gestión de los viñedos, lo que tiene como resultado un fruto con una calidad superior. Esto nos proporciona un vino cuyo origen se puede reconocer ya con el primer sorbo. El vino de Podere San Cristoforo puede no ser siempre constante año tras año, como aquellos a los que nos podemos haber acostumbrado, lo que indudablemente refleja un carácter más marcado y una imprevisibilidad fascinante, dos parámetros que en última instancia nos proporcionan un mayor placer en la degustación. La producción total de San Cristoforo es aproximadamente de 30.000 botellas anuales. 3.000 botellas de San Cristoforo, un reserva mezcla de las mejores variedades producidas, 20.000 botellas de Carandelle, un crianza un 100% Sangiovese, y 7.000 botellas de Amaranto, un vino cosechero 100% Sangiovese. Algunas veces hemos disfrutado de alguna microvinificación. Este es el caso del Luminoso, 2.000 botellas producidas a partir de un antiguo viñedo plantado en su mayor parte con Vermentino.

¿Qué piensas de la biodinámica?

El proyecto biodinámico en Podere San Cristoforo se inició a principios de 2008. El concepto fundamental de Biodynamic es trasladar ("dinámica") vida ("bio") al suelo y lo propuso en primer lugar el filósofo austriaco Rudolf Steiner, que describió algunos detalles en un libro publicado en el año 1924. Mi visión de la biodinámica es más científica que un acto de fe. Trabajamos en el "consorcio microbiológico" de la rizosfera - comprendido como el conjunto de microorganismos que viven en el suelo en contacto íntimo con las raíces de las plantas - que se encuentra en una relación de intercambio mutuamente beneficioso con la vid. Esto constituye la base de la biodinámica y algunos investigadores están estudiando la existencia y los efectos de dichos microorganismos en los vegetales, descubriendo y documentando situaciones de un interés notable, tales como el incremento de la productividad, una mayor resistencia al estrés hídrico y ante los ataques de patógenos, un aumento de la cantidad de antioxidantes en los frutos y unas evoluciones positivas en su perfil organoléptico y aromático. La presencia en el suelo de dichos "consorcios microbiológicos", que se producen espontáneamente en la naturaleza, se han visto considerablemente reducidos durante décadas por una agricultura "química" que, junto con los microorganismos nocivos, ha eliminado aquellos beneficiosos, afectando a un frágil equilibrio que se autorregula de un modo muy sutil. Cultivamos las vides utilizando abonos y compuestos vegetales y minerales sin que se requieran muchos productos químicos en el suelo y en las plantas. El enfoque biodinámico comprende la utilización de un calendario astronómico para los procedimientos en los viñedos y en las bodegas. Lo que me gusta de la biodinámica es que el método utiliza un enfoque preventivo que pretende equilibrar el ecosistema en conjunto para fortalecer las defensas naturales de la vid. Gracias a una observación más precisa de los viñedos, se recupera el papel auténtico que desempeña el vinicultor, así como su originalidad y la íntima relación que se establece entre el hombre y la vid.