Sidra de hielo y vinos de hielo: Vinificación extrema 2

Este ya es el segundo Encuentro Verema que vivo, padezco y disfruto entre bastidores, otro punto de vista de un evento que siempre ha sido esperado por mi parte, donde me reencuentro con amigos, con los elaboradores que siempre he admirado, donde conozco y pongo caras a nicks con los que hablo a diario y donde he podido probar vinos que aun recuerdo con total claridad, como si los acabara de probar hoy mismo.

Trabajar un Encuentro Verema cambia radicalmente en este último punto. Tras pasarnos un par de horas abriendo los maravillosos Tondonias y Bosconias, (sí, yo fui uno de los culpables de que tuvieras un trozo de corcho en tu copa), a penas pude probar algún sorbito de vino entre bambalinas. Así que cuando se me asignó asistir a la cata de Vinificación Extrema, o los vinos de hielo, que es como todo el mundo acabó llamando a esta cata, directamente me relamí. Me relamí por dos cuestiones básicas: las maravillas no aptas para diabéticos que iba a beber y por el pedazo de ponente que me tocaba presentar, ya que poco trabajo iba a tener, e iba a poder disfrutar de lo lindo y catar toda la gama de sidras y vinos de hielo.

José González Godoy, Godoy para los amigos, es un conquistador nato, un maestro en enología y sumillería, perfecto conocedor de estos singulares vinos y un personaje encantador que se ganó rápidamente al público que asistió a la cata, la cual se inició con una breve introducción sobre los distintos procesos para la elaboración de los vinos de hielo y las sidras, las condiciones límite o la citada vinificación extrema en la que se producen estos vinos dulces sin parangón.

Las sidras de hielo:

Empezamos con las sidras: la sidra de hielo, o la sidra procedente de la fermentación del jugo de manzanas, debe obtener una pre-concentración de azúcar en la fermentación de al menos 30 grados Brix por enfriamiento natural, y el producto final debe contener un nivel de azúcar residual de al menos 130gr/l, así como un grado alcohólico volumétrico adquirido superior a 7% y hasta un máximo de 13%, además de cumplir estas premisas:

• Sin chaptalización.
• Sin adición de alcohol.
• Sin refrigeración artificial, salvo para precipitar el málico, siempre que la temperatura no sea inferior a -4ºC (24ºF)
• Sin colorantes ni saborizantes
• Los elaboradores han de cultivar, prensar, fermentar, criar y embotellar el producto en sus propias instalaciones. Aunque se permite elaborar sidra con hasta un 50% de manzanas adquiridas.

Tenemos dos caminos para conseguir estas sidras de hielo:

Crioconcetración: Estas manzanas se recolectan al final del otoño. Se recogen y se almacenan en un lugar fresco entre 0º y 1º (32ºF - 33'8ºF) para ser prensadas justo antes de Navidad.
El zumo se deja a la intemperie de 3 a 6 semanas, dependiendo de la temperatura, el viento y la llegada del frío extremo.
El agua del zumo se congela y flota, separándose por sí misma de la parte más dulce y aromática. Este néctar entonces se saca por gravedad de la parte más baja de los contenedores. De esta forma, recogemos sólo ¼ del volumen inicial.
De 900 litros sólo unos 200 serán Neige Premiére, una sidra de hielo de gran calidad
Este zumo crioconcentrado se introduce en tanques de acero inoxidable, donde fermentará durante unos 6 meses a bajas temperaturas antes de su embotellado final.

Se necesitan unos 6kg de manzanas para producir un litro de esta sidra de hielo.

Crioextracción: se produce a partir de las variedades de manzanas que no se caen de los árboles en invierno, en función de sus cualidades: Fuji (aromas de plátano y lichis), Pouliot (acidez y permanencia en el árbol), Cortland, Russet (dulzor), Honey Gold (frutas exóticas) etc. Se recogen entre Diciembre y mediados de Enero, con las temperaturas alrededor de -15º (5 °F).
Las manzanas congeladas se prensan inmediatamente y el mosto extraído se introduce en los tanques de acero inox. para fermentar durante unos 8 meses a baja temperatura antes de su embotellado.
Se necesitan más de 6 kg de manzanas para producir 1L de esta sidra de hielo.

Catando las sidras de hielo

La cata se inició con los vinos de La Face Cachée de la Pomme, que nos mostró claramente la cara oculta de la manzana. Una bodega moderna canadiense que elabora estas sidras de hielo a partir de manzana de mesa, siguiendo los procesos naturales de crioconcentración.

Empezamos catando las Neige Première de añadas antiguas a más jóvenes, empezando por un soberbio 2000 que ha aguantado el tipo durante todo este tiempo en botella. Brilló por una acidez exquisita, unas notas de manzana caramelizada, compota de ciruela roja, chips de manzana caramelizada, membrillo y toda una gama aromática que no pudo contener a más de uno que, rápidamente, nos lo llevamos a la boca. Puro terciopelo en su entrada, sedoso, cremoso, suave y equilibrado. Una maravilla que ya inunda el paladar al primer trago.

Continuamos con estas sidras de hielo en las añadas 2004, 2006 y 2007. Cambio en el diseño de las botellas más modernas y variación de los aromas a notas más frescas, una manzana mucho más evidente y menos "dulce" en nariz (aunque el dulce no se huela), pierde los matices de las añadas más antiguas pero gana en frescura, con notas de miel, de membrillo fresco, algo incluso de cítricos, de manzana verde. En boca sin embargo mantienen esos niveles de azúcar tan golosos sin renunciar a una acidez exquisita, fresca, un tacto sedoso y un largo recorrido. Son verdaderas maravillas embotelladas que nos hacían relamernos a todos.

Tras estas primeras cuatro sidras de hielo pasamos a las sidras de hielo Frimas de Recolté d'Huivert, un cambio en la vinificación pasando de la crioconcentración a la crioextracción explicada anteriormente.

En este caso catamos las añadas Frimas 2001, 2003, 2005 y 2007. Sorpresa nos dio la añada 2001, estaba algo plana, le faltaba viveza en nariz y en boca quedaba con ese acidez medio muerta que hacía morir la magia que habíamos experimentado con el resto de las Neige. Sin lugar a dudas, esta añada no había sobrevivido al paso del tiempo, sorprendentemente, nos comentó Godoy, pues en principio estas Frimas tienen una capacidad de guarda superior a las Neige, así que sorpresa por la viveza de la Neige 2000 y extrañeza ante esta Frimas 2001. Pasado este pequeño bache, solo puedo decir que la delicadeza con que nos recibió cada una de las añadas de esta Frimas, es digna de los vinos dulces más excelsos que he bebido. Son una verdadera maravilla, aquí la nariz es franca, combina perfectamente las notas de fruta madura con las notas de miel, de tostados que incluso te llevan a preguntarte si no llevará esta sidra de hielo algo de madera, aunque Godoy es tajante en este aspecto nada de madera zanjó rápidamente. En boca las sensaciones tostadas también se muestran con perfecta definición, notas de miel ahumada, almíbares, cabello de ángel, membrillo y notas de manzana caramelizada de feria, cada vez más visibles en las añadas más jóvenes que vuelven a mostrar más fruta fresca frente a las más antiguas. Los matices en boca son ahora más definidos, el tacto es menos denso que en las Neige, la acidez es perfecta, con esas notas de manzana verde y un punto ligeramente amargo de aceituna verde. Son largos, quedan en boca durante largo tiempo e inundan el paladar.

Tras estos dos primeros grupos de sidras de hielo pasamos a la degustación de los vinos de hielo. Sobre sus características y métodos de elaboración ya se habló en el artículo Vinos de Hielo: Una Vinificación Extrema. En esta ocasión nos acercamos a estos vino de la mano de la prestigiosa bodega canadiense Inniskillin. Concretamente probamos los vinos de hielo elaborados con la variedad Vidal, concretamente el Inniskillin Icewine Vidal Gold Oak Aged 2006, 2002, 1998 y 1995, en ese orden curiosamente. Cambiamos el orden de la cata de más joven a más antigua por recomendación de la propia bodega, la cual entiende que estos vinos es mejor catarlos en este orden para matizar la intensidad de los vinos más jóvenes primero y la complejidad de los más antiguos posteriormente.

El resultado de la cata de estos vinos no pudo ser mejor. La verdad es que son vinos extraordinarios, al margen de los problemas de la vinificación, las características enológicas y los problemas técnicos que sufren al elaborarse, estos vinos son una verdadera joya dentro del sector de los vinos dulces. Tienen una personalidad única, unos matices definidos, muy francos, tanto en la nariz como en la boca.

Sorprende en un primer momento que no haya una diferencia tajante entre las sidras de hielo y los vinos de hielo. Personalmente, en cata a ciegas, me hubiera costado decir que las primeras botellas eran sidras, y no es que no existan diferencias, evidentemente las hay, pero el perfil es bastante similar... como si el sistema de extracción del agua por congelación marcara claramente la enología (si se me permite aplicarla también a la elaboración de sidras de hielo) de estos productos.

El caso es que es Inniskillin hizo gala de las maravillas a las que nos tiene acostumbrados, con unos vinos de hielo excelentes, amplios en boca pero muy frescos por la notable acidez que la uva les confiere y que, independientemente del nivel de azúcar que hay en ellos, siempre se quedan frescos, con ganas de rellenar de nuevo la copa. En nariz las notas de miel, de néctar de flores, de melocotón en almíbar, los tostados, el caramelo de azúcar, los nísperos maduros y la confituras de naranja amarga hacen de estos vinos un mar de placeres, es inevitable cerrar los ojos y dejarse seducir por estos aromas comedidamente golosos, en las añadas más jóvenes, y más profundos en las añadas más antiguas.

Pero como la cosa no podía quedar así, el órdago se sirvió como elemento sorpresa, perfectamente escondido por una envoltura de papel de plata y desprovisto de cápsula que delatara su procedencia, se procedió a servir una última copa de... ¿vino? Posiblemente sí. Lo cierto es que era un vino dulce muy bueno, con notas de cera de abeja que delataban algo de botrytis, ni rastro de los Tokaji, que al menos yo he probado, tal vez un vino francés fresco, bastante franco, sólido, algo apagado con respecto a lo que habíamos catado. Un buen vino, eso sí, pero con la falta de chispa que ostentaban los vinos y sidras de hielo citados. En boca se descubrió como un gran vino, con una buena acidez que equilibraba el conjunto, azúcar residual bastante bien compensado por dicha acidez y amplio, sedoso. Para los muy acidófilos, como es mi caso, se quedó algo corto de acidez, sin lugar a dudas, por lo que me había acostumbrado durante esta hora y pico de vinos dulces.

Llegó la hora de destapar el pastel y apareció tras el papel de plata una conocidísima etiqueta, sobria, clásica, con una pequeña corona sobre unas letras de trazo clásico... Chateau d'Yquem 2002. A más de uno le cambió la cara, a otros nos dio sudores fríos y, si hubiéramos apagado las luces no lo habríamos notado por el brillo que irradiaba la cara de Godoy quien, dejando al margen el duelo al que sometió a esta auténtica leyenda, dejó muy claro que la comparativa la hacía a tenor de los comentarios sobre el precio de los vinos de hielo y sidras de hielo. A más de uno nos parecieron baratos tras la prueba de fuega.

Comprados en un tienda especializada, el Yquem podría estar por el doble del valor de los vinos y sidras de hielo catados, así que a partir de aquí, cada uno decide en qué gastarse su dinero. Sin lugar a dudas quedaron claras sus intenciones y todo los asistentes recapacitamos a cerca de sus palabras.

Y así concluimos la cata más dulce del 9º Encuentro. Absténganse diabéticos y gente de mala fe, porque estos vinos endulzan el alma y dejan una sonrisa permanente en la boca de todo aquel que los bebe ¿será el hielo o el azúcar? Tal vez estos vinos tengan alma.