Codorniu: El tiempo entre burbujas

Paseando por la historia de Codorníu

Llegamos a Codorniu y, valga la redundancia, fue como entrar en una burbuja. Un lugar donde se combina la más moderna tecnología en la elaboración del cava con una arquitectura que resulta ser representante del modernismo catalán y  Patrimonio histórico - artístico nacional. La Bodega fue construida por el arquitecto Josep Puig i Cadafalch entre los años 1902 y 1915 con diversas intervenciones posteriores de Lluís Bonet i Garí (1930-1980).

Nos reunimos en la amplia y diáfana zona de recepción donde nos recibe Bruno Colomé, responsable de enología del Codorniu, quien nos guiará en el recorrido por la bodega y durante la cata. Mejor anfitrión imposible.

Nos explica que los primeros documentos que constatan la elaboración de vino por parte de la familia datan de 1551. Evidentemente se trataba de vinos dulces y licores, similares a la mistela actual. En 1659 se produce el matrimonio entre Anna Codorniu y Miguel Raventós y en 1872 nace el primer cava.

Salimos a los preciosos jardines donde, al tiempo que admiramos los distintos edificios, vamos escuchando las explicaciones de Bruno. Me llama la atención cuando señala que Codorniu trabaja a partir del viñedo, lo cual parece de perogrullo, y nos aclara que de las 250 empresas que elaboran cava, no habrá más de 50 que trabajen a partir de la uva, es decir del viñedo. El resto de las empresas compran el vino base.

                     

 

El viñedo y la vendimia

En Codorniu trabajan con tres viñedos, Costers del Segre, Conca de Barberá y Penedés, lo cual supone contar con tres climas, tres suelos y tres características, donde son muy importantes los saltos térmicos en las temperaturas, ideales para la elaboración de cavas de larga crianza. El Chardonnay procede de Raimat, en Costers del Segre, el Pinot Noir de la zona de Conca de Barberá y del Penedés las tres variedades clásicas del coupage del cava, es decir, Macabeo, Xarelo y Parellada.

Empezamos a hablar de la vendimia y el gran esfuerzo que supone para la bodega y todos sus trabajadores. A partir de mediados de agosto empiezan a llegar camiones y camiones de mosto ya prensado de las tres zonas productivas, lo cual además se complica por la clasificación por viñedo de procedencia, es decir, las viñas para elaborar cada uno de los cavas se separa, con lo que la trazabilidad es completa. Esto conlleva mucho trabajo en viticultura, más de 60 parámetros determinan cada parcela y posteriormente en cada elaboración encontraremos distintos prensados, diferentes tipos de barrica, de fermentación, de levaduras utilizadas, siempre en función de la clasificación inicial. Siguiendo con la clasificación del viñedo, nos cuenta Bruno que es un sistema australiano que funciona muy bien cuando lo que importa es el viñedo.

Las cisternas llegan desfangadas, con baja turbidez, vemos la zona de recepción, y nos insisten en la clasificación desde el principio, calidad, estilo de uva A, B, C, procedencia, etc. En vendimia pueden llegar un millón de kilos al día. Ello supone que se pase de 15 a 60 trabajadores durante esta época. También nos llama la atención que el personal siempre se separa en equipos de forma que siempre haya un “experto” junto a un “aprendiz”.

Actualmente Codorniu produce entre 32 y 34 millones de botellas anualmente, disponiendo de un stock de 45 millones. La crianza mínima es de 9 meses y en la elaboración se utiliza lo que denominan “la receta del cava” donde están perfectamente indicados los detalles necesarios para la elaboración de cada producto. Las botellas de larga crianza se guardan en las zonas más frescas, actualmente disponen de 15 o 16 referencias.

La acidez es lo más importante para el cava, el grado no es tan importante, por eso siempre son de los primeros en empezar, esa acidez será muy importante para los cavas de larga crianza.

 

En el corazón de la bodega

Nos quedamos altamente sorprendidos al saber que la bodega subterránea, dividida en cuatro plantas, tiene en torno a 30 kilómetros de recorrido.

Nos recuerdan que nos encontramos ante un monumento que es patrimonio histórico - artístico, construido por un discípulo de Gaudí, que fue requerido por la familia para el proyecto y, ante la imposibilidad de llevarlo a cabo, lo derivó a Josep Puig, un aventajado discípulo. La antigua bodega parece una catedral y era funcional, pensada con diferencias de altura y con salas diáfanas que supone una obra admirada por los visitantes. También nos hablan de la casa familiar, que no está habitada, en la que se pueden observar tres etapas del modernismo. Admiramos la torre, el primer nivel, la antigua capilla, los acabados en "trencadís", resulta fascinante.

Actualmente la antigua bodega se utiliza para celebración de eventos, se alquila para bodas, catering, conciertos y actividades de toda índole. En una zona se ubican unos recipientes en los que podemos apreciar los distintos aromas del cava. Un pequeño juego para nuestras habilidades olfativas.

Pasamos a la zona donde se generaba la electricidad, se conservan generadores y otros aparatos sorprendentes, hablamos de hace 40 o 50 años. Además de generar la electricidad necesaria se vendía la sobrante al pueblo, a San Sadurni. La mayoría de los trabajadores en aquella época eran del pueblo, Gramona, Torelló y tantos otras familias bodegueras descienden de antiguos trabajadores de Codorniu.

 Iniciando el descenso a las cavas, nos encontramos el Celler Jaume, la zona más antigua, donde se hizo el primer cava. El sistema de iluminación imita a las antiguas antorchas y desde un lateral vemos  la zona más diáfana de la antigua bodega, admirable arquitectónicamente, con impresionantes vigas de hierro que cruzan de lado a lado y que con el uso de la “volta catalana” nos muestran una zona de trabajo sin columnas, admirada y visitada por expertos en la materia.

Nos explican que aparecieron antiguos cups bajo tierra. Se trata de una zona que han destinado a realizar pruebas y experimentos, por ejemplo, Parellada de más de tres años, brandys, elaboraciones con método ancestral, Albariño, uso de cemento y ánforas, entre otras cosas. Algunas de ellas saldrán al mercado y otras quedarán como eso, experimentos. Pasamos a la zona donde se encuentran los cavas perfil A, aquellos destinados a crianzas de cinco a diez años. Es curioso ver pasar junto a nosotros unos vehículos como pequeños trenes que recorren las bodegas subterráneas con los visitantes.

Visitamos la zona donde habitualmente se realizan catas de los vinos de añadas antiguas, un lugar en el que se respira la esencia del cava.

Respecto a la elaboración nos explica Bruno el uso de levaduras de procedencia alemana que tienen un carácter aglomerante que les da los mejores resultados. Nos habla Bruno también de los Cavas de Paraje, la clasificación que por sus exigencias se sitúa en la parte más alta de la pirámide del cava. También defiende el uso adecuado del azúcar en su justa medida si ello contribuye a mejorar el producto final.

Pasamos junto a la nueva bodega a la que por razones de seguridad no podemos acceder.

La salida al exterior impresiona de nuevo. Admiramos la preciosa casa familiar, donde se ubican las áreas de ingeniería y algunos despachos, aunque debe tenerse en cuenta que la mayor parte de la gestión del grupo se lleva a cabo en Esplugas.

Accedemos a la sala que nos han preparado para la cata, un lugar desde luego muy adecuado para disfrutar de vinos tan emblemáticos. La verdad es que fue todo un privilegio.

La Cata

Nos explica Bruno que vamos a catar cuatro añadas de Jaume Codorniu, 2013, 2011, 2009 y 2007, cavas con 4, 6, 8 y 10 años de crianza, respectivamente. Este vino representa los tres parajes de donde provienen sus uvas, con un coupage 45% Chardonnay, 45% Pinot Noir y 10% de Xarelo. Se trata de un Brut con 11 gr/l de azucar.

Con cada vino podremos observar la evolución, su capacidad de envejecer y cómo mantienen la frescura después de tantos años. También indica que todas las botellas han sido degolladas entre 4 y 6 meses antes de su apertura, por considerar que estos vinos de alta gama se terminan de redondear en ese periodo.

 

Jaume Codorniu 2013

Vemos un vino jóven en este Jaume Codorniu 2013 que para nada muestra sus cuatro años, limpio, fresco, con una atractiva nariz cargada de fruta y una boca elegante y muy viva, en la que su afilada acidez promete años de vida.

 

Jaume Codorniu 2011

El vino es muy similar al anterior, tampoco aparenta los años y se mantiene fresco y frutal en nariz, alguna nota más madura, mieles y también menor burbuja marcan la pequeña diferencia. En boca Jaume Codorniu 2011 es más amplio, estructurado, con peso, cremoso, seco y muy largo.

 

Jaume Codorniu 2009

De nuevo sorprende la viveza y color del Jaume Codorníu 2009 notas de fruta madura, cítricos, toques vegetales y recuerdos de su crianza, se nota más bollería, levaduras. En boca es delicioso, todo integrado, elegante y muy largo.

 

Jaume Codorniu 2007

Primer año con clasificación del viñedo. Color más dorado. Nariz con ligera oxidación, frutos secos, mantiene fruta. Boca cremosa, más amargos, sigue fresco. Parece más seco. Una delicia cargada de complejidad este Jaume Codorniu 2007, un ejemplo de larga crianza en el cava con excelentes resultados.

                    

Cava de Paraje Tros Nou 2009

Una parcela al lado de Poblet, uva 100% Pinot Noir, con 8 años de botella. Degollado 4 a 6 meses antes de la venta y una producción de 1000 botellas al año. Nariz compleja, notas que muestran su evolución, manzana madura, brioche. En boca este Cava de Paraje Tros Nou 2009 es redondo, cremoso, ligera salinidad, estrcturado, mineral y muy largo..

Satisfechos, tras una gran cata nos despedimos de Bruno Colomé y agradecemos sus enseñanzas y atenciones.

                 

A continuación pasamos a la Casa familiar donde disfrutamos con buen cava de una deliciosa comida fría que sirvió de colofón al encuentro. Compartimos los últimos momentos juntos y marchamos, no sin antes recoger un gran detalle, una botella de Jaume Codorniu 2013 con la que fuimos obsequiados.

Gracias Codorniu por una visita inolvidable.