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Juvé&Camps: Nuestros viñedos y su huella en el tiempo. Maridaje de texturas Juvé&Camps - Imperia.

Todos hemos probado los cavas más convencionales de Juvé&Camps, diría que casi cualquier persona que alguna vez ha brindado en España lo ha hecho en alguna ocasión con estos espumosos. Pero Juvé&Camps es algo más que otra opción de cava para brindar en Navidades y si buscas entre sus referencias, encuentras cavas muy interesantes y a tener muy en cuenta. Por eso me pareció muy interesante conocer sus productos más novedosos, a la par que cuidados, y es por ello que decidí acudir a la cata de Juvé&Camps dentro de la Experiencia Verema de Valencia. 

cata cavas juve y campsLa cata fue magistralmente dirigida por Toni Cantós y Antonio Orte, enólogos de la casa que no sólo demostraron ser personal técnico de la bodega, sino que supieron transmitir su amor por el vino, el cariño con el que se elaboran los vinos en esta bodega y la pasión por el buen trabajo que, como no podría ser de otra manera, da como resultados estos cavas tan especiales. 

Juvé&Camps es una bodega familiar fundada en 1921 y con la cuarta generación de la familia tomando ahora mismo los mandos de la misma y siguiendo los pasos de sus antepasados viticultores, pagesos que dieron que decidieron en su día pasar a ser elaboradores. Ahora mismo la bodega es autosuficiente en cuanto a materia prima, no se compra uva a terceros y se ha ido haciendo una fuerte inversión en la compra de viñedos del Penedés situados a diferentes alturas, orientación y suelos, buscando los mejores parámetros para el desarrollo de cada una de las variedades que se cultivan. 

Además se apuesta por una agricultura sostenible que ayude a que el equilibrio entre el campo y el hombre, cuidador y recolector de la uva, se mantenga y así poder seguir disfrutando el uno del otro. 

La cata fue muy interesante pues pudimos catar los vinos base, el bruto de lo que será el futuro espumoso que, además de ser una curiosidad, te acerca al mundo del enólogo, de la decisión que se ha de tomar desde bodega para ver en qué se convertirán los vinos tras la segunda fermentación en botella, especulando sobre un futuro incierto, al menos desde el punto de vista del aficionado. 

Cavas de xarel.lo juve y camps

La xarel·lo es la dominante en casi todos los cavas de la casa, apostando por ella por su gran calidad, sobre todo a partir de 2006, donde la bodega entiende que está la espina dorsal para hacer largas crianzas, es además la mejor composición en polifenoles, proteínas y polisacáridos de las tres variedades tradicionales, dando redondez en boca, suavidad y complejidad. 

Es una variedad de piel bastante gruesa y de racimo suelto, lo que evita roturas de los granos e infecciones de diferentes bacterias, además de una buena aireación del racimo, que queda más protegido de posibles problemas de hongos. La macabeo y la parellada, por contra, son racimos más grandes, apiñados, de grano grueso y de piel fina, siendo más problemas a padecer problemas de podredumbre, de rotura de granos por exceso de agua, etc. 

cata vinos espumosos cava juve&campsParece que ahora la xarel·lo es una variedad en boga. En casi todas las ferias y catas a a las que acudo hay elaboradores apostando por monovarietales o aumentando los porcentajes en pro de esta. Desde Juvé y Camps nos recuerdan que no se trata de una moda, sino de un redescubrimiento de una de las variedades autóctonas más nobles de las que disponemos. 

Coupage de fincas con variedades tradicionales. 

Coupage vino base del cava de añada 2004

En la primera copa nos encontramos con un vino tranquilo elaborado con 55% de xarel·lo, 35% de macabeo y 10% de parellada de la finca de Espiells, Can Rius y Can Massana. La bodega ha ido arrancando la parellada, dejándola sólo en las zonas más altas (finca Espiells), donde da lo mejor de sí misma, por lo que no es de extrañar que en añadas recientes encontremos una disminución de dicha variedad en benefecio de la cantidad de xarel·lo. 

Detectamos cítricos, fruta blanca, notas calcáreas, flores y lácteos… Y es que todos los vinos de la casa hacen la fermentación maloláctica, un poco en contra de lo que dicen los libros de enología respecto a un clima mediterráneo: “si vamos justos de acidez, mejor que no haga la maloláctica para no perder la que tenemos”. Pero la realidad es que los análisis demuestran que existe poco ácido málico, por lo que su transformación tampoco supondrá una pérdida de acidez significativa y, por contra, se gana en complejidad, suavidad y matices. Tal vez por eso en boca es un vino poco agresivo, con una acidez marcada pero no exageradamente, con un tacto glicérico y un paso fresco. 

Todas estas características serán la estructura que soportarán la segunda fermentación en botella durante tres o cuatro años de crianza. Una vez pase este tiempo se puede encontrar un vino espumoso similar al que encontramos en la segunda copa. 

cavas juve y camps

En este caso el vino ha tenido una crianza de 50 meses en rima y se ha escogido un dosage de brut nature. El clima es muy importante, por eso el efecto añada marca diferencias significativas a tener en cuenta. De nuevo las notas calcáreas iniciales, fruta blanca, hierbas aromáticas, bollería y cereales. La fruta destaca por encima de las notas de crianza, lo que lo hace un cava no muy expresivo en estos momentos, pero muy atractivo. 

En boca destaca la buena integración del carbónico, que sigue vivo pero muy bien integrado y ese punto amargo que aporta la xarel·lo, con una sensación muy fresca para ser un cava de 50 meses de crianza. 

Reserva de la Familia 2006

En este caso los porcentajes varían considerablemente: 34% xarel·lo, 33% macabeo y 33% parellada. Se trata de una añada muy distinta, con una fruta muy concentrada marcada por una primavera seca y una vendimia que ostenta el récord de prematuridad, iniciándose la recolección el 2 de agosto del mismo año. 

Este vino tiene una crianza de 92 meses en rima, lo que se percibe en nariz en forma de notas de los productos de la autolisis, lácteos, frutos secos, pan tostados, brioche… 

En boca es donde se percibe que la fruta y la acidez siguen vivas, sin esas sensaciones más amargas de la xarel·lo, ya que en este año aún no se apostaba por darle más protagonismo a esta variedad. Aquí aparece una fruta más compotada, menos fresca que en el 2010, con un corte mucho más maduro, efecto sin duda de la añada. 

 

Vinos de finca Can Rius. Chardonnay

Cambiamos ahora de tercio y nos vamos a un vino base elaborado con chardonnay proveniente de la finca Can Rius. Esta finca es la más cercana a la bodega, con cepas de chardonnay y algunas de parellada, con suelos poco profundos y pobres en cuanto a concentración de materia orgánica, por lo que las producciones son escasas. Suelen aportar una sensación marcada de fruta, tanto en nariz como en boca, que dan una sensación calcárea y, en ciertas añadas, una salinidad peculiar. 

Al ser un monovarietal de una misma finca hay menos juego que con vinos de coupage, en los que puedes ir jugando con la bondad de cada una de las variedades y pulir aspectos menos deseables de cada una de ellas. En este caso lo que encontramos es una sola variedad. 

Vino base cava chardonnay añada 2014

En esta añada las características de la chardonnay no fueron las típicas mediterráneas, dando un carácter mucho más septentrional de lo esperado. 

En estos momentos este vino base se encuentra en una fase muy cerrada, con predominio de las notas de lías, fruta escasa. No aparecen las típicas notas de la chardonnay de fruta tropical o melón maduro, sino que aparecen notas casi vegetales o cítricas. En boca se diferencia claramente de los vinos base de variedades tradicionales en su tacto graso y su acidez, mucho más marcada pese a haber pasado por la fermentación maloláctico. 

Juvé&Camps Milesimé 2011

Año perfecto en cuanto a régimen pluviométrico, con una primavera lluviosa, temperaturas moderadas y un clima que acompañó al desarrollo de la planta. El resultado es un cava con una fruta muy marcada, melocotón de viña, piña fresca, flores, retama y un perfecto equilibrio con los aromas propios de la fermentación, las levaduras y la bollería, pese a sus 35 meses de crianza en botella. 

Este producto generalmente se saca como brut, pero para esta cata se trajo el vino sin adición de azúcar. En boca el carbónico sigue perfectamente integrado, muy fresco. La acidez se mantiene muy marcada, es un cava muy fresco y cremoso. 

Juvé&Camps Milesimé 2007

De nuevo un cava elaborado con chardonnay de la finca Can Rius y de una añada que fue casi perfecta en cuanto a régimen pluviométrico, con temperaturas algo más elevadas que en 2011 pero aún muy buenas para el óptimo desarrollo de la fruta. 

El vino, que ahora mismo tiene 84 meses de crianza, se muestra menos frutal y aparecen unas notas de crianza, de brioche, de levaduras, pero sin faltar un fondo de piña muy sutil y fruta blanca. Aparecen unas notas calcáreas que le dan profundidad. 

En boca encontramos esas notas salinas que se comentaban, con una paso mucho cremoso, más fino, debido a larga crianza, untuoso… Da unas notas ligeramente oxidativas por vía retronasal pero nada grave. 

Vinos de finca Espiells. Xarel·lo

Pasamos a probar los vinos de esta variedad de la que ya comentamos sus bondades al inicio de este post, la xarel·lo. 

Vino base cava xarel·lo añada 2014. 

La xarel·lo tiene una tendencia a la reducción que es precisamente lo que encontramos en este vino base. En función del contenido en nitrógeno en la añada, si no se está muy encima del vino, pueden aparecer notas de la gama del caucho, de la goma. Las lías además son reductoras y por tanto favorecen la aparición de estos aromas poco deseados. 

Lo cierto es que con un poco de oxigenación estos aromas desaparecieron de la copa y el vino se presentó mucho más frutal, con notas de flores y fruta ligeramente ácida. 

En boca no tiene tanta fruta como la chardonnay, tiene unas notas amargosas, untuosa y con un fondo anisado. 

Juvé&Camps Essential 2012

Es un producto nuevo donde se ha apostado por la variedad “esencial” para los cavas, la xarel·lo. En este caso se trata de un vino de crianza media, con tan sólo 25 meses en rima, brut nature y resultado la selección de los mejores xarel·lo de la casa. 

En esta añada se produjo un problema de corrimiento, típico de esta variedad y consistente en la coincidencia de la formación de la flor con la época de lluvias, lo que dificulta el cuajado de la misma y, por ende, de la formación del fruto, en este caso la uva. Aunque también puede ser algo positivo, pues se produce un aclarado natural y se concentran. 

El vino mantiene las notas de las hierbas aromáticas, hinojo sobre todo, laurel y flores blancas. En boca sorprende la burbuja, que está excelentemente integrada pese a su corta crianza, ligando así mejor el carbónico, a la altura de los chardonnay de larga crianza. Tiene además un tacto cremoso, muy fino y tal vez la mayor pérdida es en longitud, aunque compensó por la calidad de este cava. 

 

cava juve y camps

 

Gran Juvé La Capella 2005

Saltamos 7 años atrás y nos encontramos con un monovarietal de xarel·lo con 105 meses de barrica. Este vino nace de la observación de los datos de los vinos base que se seleccionaban cada año para elaborar los vinos de gama alta de la bodega. Cuando se analizaron los históricos de la bodega, se encontraron unas viñas que siempre pasaban este proceso de selección, por lo que se decidió una pequeña cantidad (entre 1000 y 1500 botellas), de uva salida de estas viñas. Lo que ocurre es que este viñedo a unos 60-65 metros de profundidad hay una capa con un horizonte petrocálcico que hace que las raíces tengan más difícil el penetrarla. Esto hace de tampón y evita las diferencias que pueden haber entre añadas, dando una producción mucho más regular. 

Esta viña La Capella es la más alta de la finca d’Espiells, lo que además aporta unas características muy determinadas. 

Se trata de un vino de una añada muy cálida, donde la viña no llegó a estresarse pero sí favoreció la buena maduración de la uva. 

En nariz es un vino sorprendente, con unas notas de caramelo de violetas, ¡con recuerdos casi a un syrah! Aparecen además notas de fruta blanca, hinojo, de bollería, de brioche y un punto mineral. En boca es un cava extremadamente fresco, sobre todo teniendo en cuenta esa larga crianza. Se mantiene fresco, muy vivo, 

Lo cierto es que es un vino realmente interesante, de los mejores cavas que he probado… Muchas veces los cavas de larga crianza pueden pecar de pesados, de demasiado maduros, con notas muy marcadas de fruta compotada o manzana asada. En este caso no, el resultado es un vino muy fresco pese a tener esas notas maduras. Y, por supuesto, un vino al que se le augura una larga vida. 

Gran Juvé Rosé Olivera 2010

Cambio de tercio y casi fuera de programa, Juvé y Camps nos presentó este espumoso rosado, sin traer el vino base para catar. Este cava es producto de una serie de pruebas que se van haciendo en la bodega con parcelas experimentales y que finalmente cuajó. Se trata de un cava elaborado con pinot noir que rompe con el perfil de los rosados de la casa, que suelen ser muy frescos, con apenas 12 meses de crianza y predominio de la fruta. 

En este caso se trata de un cava con 48 meses de crianza en rima de la viña de La Olivera, una de las viñas que se marcó en su día por su calidad de producción. Es una viña bastante húmeda, en la parte baja de la finca de Espiells, por lo que cambia sustancialmente el suelo, presentando un mayor horizonte, cerca de un torrente y en invierno es la zona más fría, con suelos arcillosos. 

Para su elaboración no se usa maceración con el hollejo, por lo que el color rosado es fruto del simple estrujado de la uva, y es el único cava de la casa que no hace la maloláctica. De momento es un producto que no está decidido si saldrá al mercado, tampoco el perfil final del mismo, aunque ya desde la bodega nos indicaron que no buscan un cava rosado vinoso y pesado. 

En nariz desde luego no es un cava rosado típico de fruta roja, sino que aparecen unas notas de fruta madura, flores ajadas, notas especiadas. En boca se percibe una fruta muy madura, casi pasada, con una textura carnosa, cítricos, piel de mandarina y una acidez muy fresca. 

Este cava estaba muy bueno, aunque si la bodega lo que busca es un cava más maduro, aún le queda mucho camino por recorrer, así que esos 48 meses de crianza se alargarán e irán viendo cómo se perfila el cava que tienen en mente. 

Maridaje del cava con los productos de Imperia.

foie imperia maridaje entier mi-cuit bloc de foie grasUna vez hubimos catado todos los cavas de Juvé y Camps llegó la hora del maridaje, a cargo de Imperia, empresa catalana dedicada al producto gourmet desde hace más de veinte años y que destaca por sus elaboraciones de foie. El maridaje es incuestionable, ¿qué mejor que un espumoso con buena acidez para limpiar un producto graso y lleno de sabor como es el foie gras? 

Jordi Serra, gerente de Imperia, nos presentó los diferentes productos de la casa y pudimos probar tres 

Probamos tres elaboraciones:

Entier: Hígado entero de pato u oca cocido al baño maría que sólo ha sido desvenado, salado y cocido. Una preparación muy carnosa y consistente.

Tarrina de foie gras mi-cuit: hígado cocido en una tarrina al horno muy poco tiempo, guardando muy bien las características organolépticas del foie y con un resultado en boca que deja una sensación mantecosa.

Bloc de foie gras: preparación mucho más cremosa, fruto de la cocción de diferentes partes del hígado, muchas veces de los trozos sobrantes del preparado de foie entier. 

Y aquí para gusto los colores, pero para mí el entier tiene ese sabor puro del hígado de pato que requiere de una mayor carga de acidez y carbónico, por lo que fue mi preferido para maridar con los cavas de Juvé y Camps.  

 

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