Cata 190 de la Peña La Verema.

Introducción.

En general, el rosa es un color de connotaciones positivas… excepto en lo referente al vino. Denostado por los aficionados, marginado por las bodegas e ignorado por los comercios, el rosado apenas tiene unos días de cierta pujanza con los calores estivales. Si a esto unimos la reciente polémica sobre la posibilidad de elaborarlos a partir de la mezcla de tintos y blancos, aún se comprenderán mejor sus dificultades para triunfar.

Empecemos por el principio. El rosado es un vino elaborado con uvas tintas, en su mayor parte, de dos maneras. La primera consiste en prensar directamente uvas tintas sin maceración, lo que colorea ligeramente los mostos, y vinificar como un blanco. La segunda es lo que se conoce como sangrado. Consiste en macerar las uvas durante un tiempo tras el estrujado, lo que hace que el mosto tome más color. En este proceso los hollejos suben a la superficie y el mosto desciende. El sangrado consiste justamente en la extracción de este mosto por gravedad desde la parte inferior del depósito. Hasta ese momento se ha tratado como a un tinto joven con diferentes periodos de maceración y sin prensar la pasta. Es por esto que podemos encontrar rosados más cercanos a un blanco, ligeros, frescos y frutales y otros más cercanos a un tinto joven, con más cuerpo y color, además de otras particularidades como la posibilidad posterior de crianza en barricas o de que parte o la totalidad de los mostos hayan fermentado previamente en barrica. En resumen, hay mucha variedad dentro de los rosados.

A mi entender, los rosados tienen su sitio, como cualquier otro vino bien elaborado. Sin embargo, no es raro que sean rechazados por el consumidor medio, netamente sesgado hacia el tinto, como un producto de baja calidad. Se llega a admitir antes un blanco, en determinadas circunstancias. Mi caso es el opuesto. Mi gusto se decanta claramente hacia el blanco y, en general, mi aversión hacia la mayoría de los tintos de nuestros días me lleva a preferir a menudo un rosado a un tinto y, casi siempre, un blanco a los dos anteriores.

Como expliqué antes, existen rosados muy variados. Los hay con cuerpo, con largas maceraciones y estructura, robustos, los hay más ligeros, existen los sutiles y elegantes, los minerales, ácidos o alcohólicos, frescos y frutales, con diferentes grados de crianza… Todo un mundo frecuentemente desconocido para el consumidor medio que ve en ellos un producto homogéneo. Nada más lejos de la realidad.

Existe un problema adicional, acaso parcialmente compartido con los blancos sin crianza, el de su longevidad. Se dice que los rosados son vinos para consumir al año de embotellados o, a lo sumo, a los dos años. Digamos lo mismo que con los blancos: depende. Hay rosados que aguantan la botella y otros que se resienten, depende de su crianza, su acidez, su estructura, en suma, de sus características particulares.

Si el desconocimiento supone un primer problema, quizá esta aparente falta de longevidad sea una segunda parte del problema. Para los comercios, incluso especializados, se trata de productos con una vida limitada y, además, de difícil salida. En resumidas cuentas, un producto complicado. Volvemos a encontrarnos aquí con el eterno problema de la educación y el consumo, ¿o a la inversa? Producto desconocido e incluso menospreciado, difícil de vender y poco interesante de producir con la suficiente calidad para muchas bodegas. Por el contrario, a veces se producen rosados de bajo precio y calidad para un determinado segmento de la hostelería. Bueno, eso ocurre también con tintos y blancos, con la salvedad de que el consumidor, más educado al respecto, ya sabe separar el trigo de la paja. A falta conocimientos se rechazan de forma genérica los rosados pero, ¿qué fue primero, la gallina o el huevo? Si se producen rosados de calidad, a buen precio y con la adecuada promoción se popularizarán. La educación derriba los prejuicios.

No obstante, el rosado tiene una ventaja adicional. Se trata de un vino muy versátil frecuentemente con una buena relación calidad-precio. Bien maridados sustituyen con ventaja a la mayor parte de los tintos, especialmente en verano o con determinados menús, mientras que la complejidad de algunos puede superar, en determinadas condiciones, a ciertos blancos. A mí lo que verdaderamente me cuesta cada vez más es maridar tintos, cada vez más limitados en el juego gastronómico.

La preparación de la cata

Como de costumbre he tenido que escoger cuatro botellas que en lo posible he intentado que fueran accesibles y asequibles, es decir, fáciles de conseguir y no demasiado caras. Además he querido que tuvieran un perfil diferente. Probablemente las dificultades que he encontrado en la selección de las botellas sean una pequeña muestra de los problemas que tienen estos vinos en todos los segmentos comerciales de nuestro país, desde la producción a la venta.

Desde el principio quise contar con un rosado clásico y diferente: Viña Tondonia. Un rosado con cuatro años de crianza es un alarde de originalidad y clasicismo, cuya última añada en el mercado es 1998. Además, por qué no decirlo, soy un enamorado de los vinos de R. López de Heredia de todos los colores. Sin embargo, no lo pude encontrar en ninguna tienda de Valencia ni de Madrid. Gracias al interés de Paco Higón intentamos conseguir alguna añada directamente de bodega aunque no llegó a tiempo. Lástima. Este rosado clásico fue sustituido por otro rioja también original y, a la postre, ganador de la cata, el rosado de Muga del que después hablaré con más detalle. Quería, como contrapunto, un rosado con mucho cuerpo y extracción, con un perfil de tinto joven. Este papel, lo tenía claro, lo iba a desempeñar el Gran Caus. Acaso estos fueran los dos extremos. El tercero es un rosado que me parece bastante original. Se trata del Quinta Clarisa, un tempranillo de Castilla-León, parcialmente fermentado en barrica, según creo. Para completar el cuarteto quería otro contraste: un rosado francés. Francia es país de grandes y variados rosados hasta tal punto que en algún momento llegué a considerar la posibilidad de presentar cuatro franceses de regiones diferentes. La imposibilidad de conseguirlos me hizo reconsiderar la idea. Por ejemplo, en aquel momento en Lavinia España apenas se podía encontrar un Bandol y a un precio exagerado. ¿Dónde están los rosados de Languedoc-Roussillon, Bandol, Ródano, Loira…? Pues en Lavinia-Paris.

Llegados a este punto quiero dar las gracias a Pepe Ferrer, propietario de Can Pepico y Mésquevins (coqueta tienda de vinos en Moncada) y gran conocedor de los rosados galos que me ayudó a completar el cuarteto. Nos obsequió con un Coteaux du Tricastin (Château des Estubiers), un rosado contundente y mediterráneo de Chapoutier.

La cata.

Si antes criticaba a bodegas y comercios, vuelvo a reafirmarme. En mayo de 2009 sólo fue posible encontrar cuatro vinos de la cosecha 2007. Esto puede suponer un cierto problema para alguno de ellos y tengo la impresión de que bodegas y comercios tienen un cierto interés en “retener” las botellas de 2008 para intentar liquidar stocks.

Comencemos con el vencedor. El Muga 2007 rosado está elaborado con un 60% de garnacha y un 30% de viura (variedad blanca), siendo el resto tempranillo. Fermentado en barricas de roble y con muy buena acidez, es un vino que aguanta bien el tiempo en botella. Se trata de un rosado clásico, complejo, que se va abriendo, que teniendo estructura y complejidad es un vino fresco, muy adecuado para acompañar algunos de los platos que probamos después como las croquetas, el cous-cous o la bastela. El segundo clasificado fue el Quinta Clarisa 2007, un rosado fino con una nariz franca de notas vegetales, además de la fruta y un punto amargoso en boca que le confiere frescura. A no mucha distancia quedaron los otros dos. El Gran Caus rosado 2007, un merlot con mucha maceración que tiene el perfil de tinto fresco: subido de tono, con notas animales, café, mucha carnosidad. A mi juicio le falta algo de acidez, lo que le ha hecho soportar peor el paso del tiempo al resultar algo pesado en boca. Prácticamente la misma calificación obtuvo el Château des Estubiers 2007, un rosado de una zona de cantos rodados cercana al Ródano. Con una extraordinaria mineralidad y una nariz muy original, a pesar de un puntito amargoso, tiene una evidente falta de acidez en boca y un mayor grado alcohólico, posiblemente un problema de la añada 2007 en aquella zona. Quizá un 2008 hubiera demostrado una mayor frescura.

La cena

La cata y la posterior cena tuvieron lugar en Dukala. Se trata de un agradable restaurante de especialidades marroquíes con decoración austera y sala reservada separada del comedor. No hace mucho que se trasladaron desde su anterior ubicación en la calle Sogueros sin cambiar ni su filosofía ni sus precios pero ganando en confort. En sala Juan muestra una amabilidad y familiaridad no muy frecuente en el mundo de la hostelería y en cocina Noreddine resuelve muy bien los platos. Tienen una carta no muy larga pero completa, lo mismo que la de vinos, relativamente corta pero eficaz. La relación calidad-precio es excelente lo que hace que sea una opción perfecta para una reunión informal o familiar.

Para la ocasión nos prepararon, en primer lugar, ensalada marroquí y fez y unas croquetas ras elhanout. Seguiremos con cous-cous de verduras, bastela y cordero m’hammer al azafrán.

Los vinos de la cena fueron, para empezar, el Gewürztraminer de Bodegas Pirineos escogido de la carta y que acompañó los entrantes, con el cous-cous llegó la Bota de Manzanilla 16 de Navazos y terminamos con dos tintos escogidos para la ocasión. El primero es un Givry que me encanta, Pied de Chaume, 2004 de Domaine Chablot. Elegante, sutil, especiado (azafrán y clavo), cueros curtidos, ligero de capa con buena acidez, lo elegí para acompañar el cordero al azafrán. Como contraste llevé un Domaine de la Vieille Julienne 2005, lieu dit Clavin, de Côtes du Rhône. Un tinto bastante cercano geográficamente al anterior pero de características completamente diferentes, con más capa y cuerpo, más alcohol, más potencia y menos acidez, más carnoso, con mucha fruta, café y animales. Tenía curiosidad por ver cual era preferido y ganó la sutileza, el Givry.

Terminamos con el tradicional té moruno servido por Juan. Mi agradecimiento a Paco, José Luis y, sobre todo, a Pepe Ferrer por su obsequio. Asistieron 11 personas, con Dani Cervera como invitado.

© Javier de Castro 2009
Fotografías, © Francisco Higón 2009

--