Coloquio con los invitados a la cata 100 de la peña La Verema
Antes de la cata número 100 de la peña la Verema mantuvimos una conversación con tres jóvenes representantes de bodegas en alza (Julia Roch e hijos, Bodegas E. Mendoza, y Agustí Torelló). En esta crónica te ofrecemos un resumen de este apasionante coloquio.
Coloquio con los invitados a la cata 100 de la peña La Verema
El 16 de febrero de 2001, antes de la celebración de la cata número 100 de la peña La Verema la redacción de Verema.com mantuvo una animada conversación con tres jóvenes bodegueros españoles en alza. Se trata de José María Vicente, de la bodega Julia Roch e hijos (D.O. Jumilla, Murcia), Julián Mendoza de Bodegas Enrique Mendoza, (D.O. Alicante) y Agustí Torelló Sibill (bodega Agustí Torelló Mata, D.O. Cava). En esta crónica te ofrecemos un resumen de este apasionante coloquio.
Comercialización
Verema.com (V): Richard Smart, el famoso investigador australiano, dijo recientemente en una visita a Valdepeñas que en las grandes superficies en Gran Bretaña, Alemania y Escandinavia están quitando vinos españoles para poner vinos de Australia y Nueva Zelanda por su mejor relación calidad - precio. ¿Cómo veis la comercialización de vuestros vinos en el extranjero?
José María Vicente (JM): ¿Que vino esta desapareciendo? Los vinos de Rioja de producción industrial.
Julián Mendoza (J): En Inglaterra prima el factor precio ahora. Al principio solo quieren hablar de precios. Hemos desistido. El segmento de precios altos esta reventado. Aquí no se encuentran productos que en Inglaterra devuelven. Lo opuesto ocurre en Suiza.
JM: En los lineales en las grandes superficies en Inglaterra compras a mitad de precio que aquí.
Vicente Castillo: La verdad es que estoy comprando algunos vinos españoles en Francia por su mejor precio.
J: Realmente, puede darse el caso atípico de encontrar el mismo vino más barato que en España por la gran competencia en los lineales del extranjero. En España todavía no existe el surtido de vinos de diferentes países como podemos encontrar en el extranjero. El gran surtido de vinos en los lineales unido a un nivel de calidad muy bueno en la franja de precios entre 500 y 1000 pesetas hace dura la existencia en los mismos.
Agustí Torello (A): Lo importante es que los vinos sean buenos y que tengan personalidad. A partir de ahí lo más importante es no hacer un gran volumen, porque entonces es difícil cuidar las cosas. Es como preparar un banquete: si quiero 300 merluzas de ración, acabaré poniendo las que tengan, sin mirar su calidad. La cuestión es que, por ejemplo, en Gran Bretaña, durante el año 2000 la gente no ha consumido más, ha consumido mejor y esto ha creado stocks bestiales para las casas con mayor producción.
Las bodegas pequeñas que hacen las cosas bien tienen cada vez mas adeptos, fidelizas al cliente. El sector del cava ha bajado sus ventas mas de un 20% en el 2000, pero nuestra bodega ha aumentado mas de un 20%. Nuestro producto no es de Navidad: nos han pasado pedidos en enero. En Francia algunos restaurantes de tres estrellas Michelin tienen cava de Agustí Torelló en su carta. Se están abriendo a los vinos españoles. Y lo hacen porque el vino español de calidad, aún hoy en día, y se diga lo que se diga, es barato.
El tiempo va a poner a todo el mundo en su sitio. Yo recuerdo la época de los llamados “cavas artesanos”. Las tiendas especializadas presumían de tener 40 cavas artesanos. ¿Quién sobrevivió? Los buenos. Por cierto, la cenicienta del vino aún es el cava. Es el más conocido y el más desconocido. Hay cosas sorprendentes: ¿porque los restaurantes que te dan a catar el vino no te dan a catar el cava?
Hoy en día no hay término medio, desde mi punto de vista: o estás en gama alta o estás compitiendo en precio. En el mercado internacional hay vinos argentinos, chilenos, etc. con magníficos precios. Hoy en día o se busca lo particular, autóctono, personal, que sea bueno y que sea distinto o vas a la guerra de precios.
J: Y a precio hemos perdido ya.
A: Las bodegas pequeñas somos como las tiendas pequeñas. Si una tienda especializada tiene que competir en precios con una gran superficie acaba cerrando. ¿Qué tienes que hacer? Especializarte y tener lo que los grandes no tienen.
V: ¿Por qué los vinos de gama media internacionales son mas baratos que los nuestros? ¿Dónde residen las diferencias de costes?
JM: Los costes de producción son mucho mas baratos en el Nuevo Mundo ya que obtienen mucha más producción por hectárea.
J: Tienen mayor rendimiento, consiguen el doble. Son capaces de elaborar el mismo vino de calidad media a precios mucho más competitivos que nosotros, ya sea por la mano de obra o porque su climatología les permite que las cepas produzcan más sin alterar ese nivel de calidad.
Viticultura
V: ¿Qué opináis de las recomendaciones de Smart, el “doctor de las viñas”, que ha revolucionado la viticultura australiana, neozelandesa, etc. y ahora puede que la española? Esas prácticas para mejor espectacularmente los rendimientos de las viñas que dice que mantienen la calidad.
A: Todo es relativo. Depende de cada zona y del viñedo. Un ejemplo, visité recientemente la bodega Señorío de Otazu (D.O. Navarra) y pude comprobar como viñas nuevas del segundo y tercer año permiten obtener un buen blanco de chardonnay. Es una bodega para verla. Para hacer un vino bueno las recomendaciones de Smart están bien. Pero para los vinos que son grandes o únicos es otra historia. Es necesaria menos producción y la edad de la viña es fundamental por motivos obvios.
Smart tiene razón cuando dice que para hacer un buen vino a veces puedes buscar una viña joven de mucho rendimiento controlando bien. Pero estamos hablando del nicho de vinos bien hechos. Los vinos grandes es otra historia. Los vinos grandes son imperfectos, que es su gracia. El vino tiene que ser imperfecto. El vino perfecto no existe y si existiera no tendría gracia. Es como las mujeres.
JM: Cuanto más leo sobre las teorías de Smart más parece que se desvirtúa todo lo que se ha estado vendiendo. Durante siglos se han conseguido grandísimos vinos en Europa. Hay un equilibrio: viñas viejas, producción pequeña, sequía. Buenos vinos hay muchos pero espectaculares en Australia hay cuatro (dos blancos y dos tintos). A: Y son todos de alta expresión. V: ¿Que opináis de la afirmación de Smart respecto a que la razón principal del éxito de las ventas de vino australiano es porque irrigan? A: Eso lo pueden hacer en Australia. El clima mediterráneo es al clima australiano como un huevo a una castaña. ¿Es bueno chaptalizar? En España está prohibido pero en Champaña es necesario porque de lo contrario no hacen vino. Lo grande del vino es que todos son distintos e irrepetibles porque el día que haya una fórmula que haga que salga todo igual como ladrillos, será muy aburrido. Los que disfrutamos del vino creemos que lo bonito es buscar la diferencia. Hacer vinos estándar todos lo sabemos hacer de cine. J: El motivo de que los buenos vinos sean diferentes es que hoy estemos aquí. Hay zonas y manos–mente con personalidad. Lo que buscamos es transmitir la propia personalidad, con nuestras características, virtudes y defectos. Es lo que hace grande a un vino. JM: Smart lleva la teoría al límite. Este señor no se cree que haya fincas donde no se riega una sola gota. Y ahí están los franceses elaborando bien cuatros siglos. A: Lo más grande del vino es estar hablando de un australiano que quiere ver en la Mancha que variedades nuevas puede introducir. Crear discusión quiere decir que hay inquietud. Cuando estudiaba enología me creía que 2 y 2 eran 4. Mi padre me decía que en el vino 2 y 2 no son 4. Cuando más te vas metiendo más cuenta te das de lo cierto que es. Es muy importante la intuición, aparte de la técnica. Y al final te sale tu hijo. Unos te salen muy bien y otros no tanto. El mejor vino siempre está por hacer. Por eso necesitamos muchos Smart, mucha gente que estemos en la misma filosofía de buscar la mejora continua. J: hay muchas cosas que aprendes en el día a día que no se pueden ni escribir. A: La función del enólogo no es hacer vino. Es ponérselo bien
al vino para que salga bueno. Y eso es lo más difícil. Un enólogo no es
un mago. El reto es hacer cosas buenas y propias. Que la uva dé el
máximo de su propio carácter. Y eso es muy difícil, es muy caro y
entraña muchos riesgos. JM: Los vinos con cuerpo han explotado en España hace 10 años en bodegas. Al principio sólo es potencia. Cuando te cansas buscas elegancia y otros factores. Necesitas tiempo de evolución. Sin duda, la franja mediterránea cuenta con mayor potencial para el tipo de vino que hoy en día demanda el consumidor (grado alcohólico alto, color, etc.) A: El vino bueno en España es barato, con 2.000 ó 3.000 ptas. no encuentras vinos grandes en Europa. En cambio, muchos vinos baratos son caros. Vinos de 300 pesetas, hay cabernets por el mundo que te mueres. Y a ese precio te cuesta mucho comprar vino decente en España. Y si te gastas 15.000-20.000 pesetas no te tienen que gustar te tienen que hacer soñar. V: Como consumidores nos preocupan dos temas. Primero: ¿se están sacando demasiado pronto los vinos españoles al mercado, imitando a Burdeos? Segundo, ¿Cómo van a evolucionar los nuevos vinos? Por ejemplo, según Parker los cabernet de California no evolucionan igual que los Burdeos (pierden su fruta menos rápido pero no desarrollan los aromas secundarios, la sutileza y complejidad de éstos). ¿Cómo van a estar dentro de 10 o 15 años? : J: Es cierto que se están sacando demasiado pronto los vinos al mercado. En mi caso más que imitar a nuestros vecinos lo hacemos por la demanda tan desproporcionada que tenemos (de 1 a 3) y eso dificulta frenar la salida de los vinos al mercado. A.: Me parece peligroso decir este vino esta tánico pero
dentro de 10 años estará así…Eso es un riesgo. La moda ha variado los
tintos. Los Riojas tradicionales (cuero, tabaco,…) eran muy acabados,
redondos, oxidados, muy pesados. Hacer un gran reserva te obligaba a
estropear un vino, desde mi punto de vista. Cinco años, como mínimo dos
en barrica, ¡pues ya la hemos fastidiado! Las barricas a veces pasaban
de padres a hijos. Hoy en día se busca la fruta, expresión, integradas
con la madera. Hay vinos tánicos y ásperos que van a morir oxidados,
tánicos y ásperos. Eso sí que es un abuso. J: Se están haciendo vinos para que duren 6-10 años. Es una excusa para poder vender vinos que el consumidor no estaba acostumbrado a beber. Con esa estructura, potencia, densidad de información. Las novedades tienen que ponerse en el mercado. ¿Cuándo compramos una botella pensando que va a vivir de 8 a 10 años? El consumo suele ser inmediato. Aunque tengas armario de conservación. V: ¿Estamos cometiendo muchos infanticidios? A: A veces tienes menos decepciones, gracias a eso. V. ¿Creéis que nos falta el análisis de la evolución de los vinos que tienen los franceses? A: Aquí sabemos mucho más que ellos. Un riojano sabe mucho más que los franceses, que lo venden en premier. Saben vender tanto que te lo venden solo por la añada. En España venderemos bien cuando se empiece a valorar la añada. Hemos pasado de valorar que sea un gran reserva a destacar la añada. V: Pero no solo en España. Parker decía hace poco que el principal error de las bodegas francesas es no bajar los precios en las malas cosechas. Una mala añada en Burdeos y te suben los precios un 20% más. En cualquier caso, la gama baja de vino español esta carísima, 800-900 pesetas. A: En España no hay casi vinos de 300 o 400 pesetas. No entiendo porque las cooperativas no van a ocupar ese nicho. Hacer un buen vino de diario es muy digno. El vino se hace para disfrutar. Cada momento tiene un vino. Uno de los problemas graves de las guías es que no suelen tener en cuenta el precio. Se cataloga igual en una cata a ciegas uno de 500 que uno de 15.000 pesetas. V: ¿Creéis que ahora se esta haciendo cada vez más vinos para que triunfen en catas y que les gusten a los especialistas pero no para que acompañen bien comidas? A: Sí, somos tan borregos que lo que dice un americano marca el mercado. Es cierto que hay vinos Parker. Si Parker te puntúa bien a todos le gusta, aunque sea tánico. No es bueno que haya dioses así. JM: Es un grave error la confianza extrema en los críticos. A. Pero nadie pasa de Parker, hay que estar en el mercado. Sin embargo, creo que hay que hacer vinos para que gusten. En cualquier caso, hay que reconocer que Parker ha sido bueno para esta industria. Ser enólogo antes era ser como campesino. Ahora tiene más reconocimiento social, como los buenos chefs. Gracias a que está de moda el vino se bebe más. Si hoy hubiera una escuela de buenas costumbres habría que estudiar el vino. Hoy en día el que no sepa de vinos no puede ir por el mundo. V: ¿Tienen demasiado peso los críticos en el mercado del vino? J: Los establecimientos que venden vino tienen guías a disposición de los clientes. Con eso lo digo todo. VC: las guías influyen una barbaridad. J: Yo eso lo he constatado con nuestro Shiraz. Ha sido muy valorado por no sabemos quien en un país y nos han pasado un montón de pedidos de allí. A: Pero, al menos, que las guías sean buenas. Me gusta que me critique alguien que sepa. El mercado busca novedades. La función de las guías es darlas a conocer. J. hay pocos críticos buenos en España, dos o tres. A: Y en Estados Unidos menos. V: Cómo creéis que deberían catar los críticos: ¿a ciegas o a botella vista? ¿Catas individuales o de grupo? A: Yo creo que la cata a ciegas es el mayor ejercicio de humildad. A mi me gusta la cata de grupo. Le sacas mucho más a un vino si eres varios que uno. J: Yo también confío más en la cata de grupo a ciegas. V: Para acabar , ¿un vino que hayais probado últimamente que os haya impresionado? JM: El Mauro vendimia seleccionada, compro y guardo todo lo que puedo. A: Un shiraz australiano que estaba bestial, lo trajo un amigo. J: Uno que me ha sorprendido es el Numanthia (D.O. Toro), auque aún esta por evolucionar en botella. Algunos datos de las bodegas de los entrevistados: | |
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Agustí Torelló Mata (D.O. Cava) | |
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Bodegas Mendoza, Alfás del Pí (D.O.Alicante) | |
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Julia Roch e hijos, D.O. Jumilla (Murcia) |