La cata y el análisis sensorial, dictamen difícil
Jordi_Melendo
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Factores ambientales que interfieren en una correcta valoración del vinoPOR JOAN MILÀ
Como es sabido la cata o degustación de un alimento o un vino, es el acto de examen de las materias a través de los cinco sentidos, para que nuestra capacidad cognoscitiva se informe del tipo de producto de que se trata, en que fase de elaboración o crianza se encuentra, origen, variedades y de la calidad del mismo, partiendo generalmente de anteriores experiencias o aprendizajes, que nos permiten un análisis comparativo. Por ejemplo, si por primera vez degustamos un alimento, tanto si nos gusta como si no, no podremos opinar sobre su calidad si no tenemos informaciones previas repetitivas en nuestros sentidos, de dicho alimento, sobretodo en compañía de personas expertas en el producto, que nos puedan informar sobre los caracteres de bondad o de los defectos de la ingesta. La mayor dificultad es cuando se trata de alimentos que pertenezcan a otro ámbito cultural que no sea el propio. Por ejemplo, si una persona esta habituada a degustar solamente vinos de una zona o denominación de origen determinada, tendrá dificultad en determinar la calidad de un vino de California, tanto si le gusta como si no; aunque si en un grupo de catadores con varios vinos, a una mayoría le gusta un determinado vino, con toda probabilidad este vino es el mejor, aunque no sean catadores avezados.
Tipos de cata
Fundamentalmente existen tres tipos de cata: La cata técnica, la cata comercial y la cata lúdica. La cata técnica es la más importante porque de la consecuencia con que obre el elaborador en función de los resultados de la degustación, que vaya obteniendo en cada fase de la elaboración de un vino, llegará a resultados positivos o negativos en las otras dos catas que son las que van a posicionar y fidelizar el vino en el mercado.
La cata técnica es pues la que utiliza el elaborador desde la fase de maduración de la uva hasta la salida del vino al mercado.Es necesario tener un gran conocimiento de las sensaciones y su relación con la tecnología, para dirigir el vino hasta el objetivo cualitativo predeterminado.
La cata comercial es la que se efectúa para tener conocimiento de la tipología y calidad de un vino, para determinar su valor o interés comercial, tanto en vinos a granel como en embotellados. Es efectuada por comisionistas, como compradores, intermediarios, distribuidores, propietarios de vinotecas, incluso las que se efectúan para publicaciones y concursos de vinos y sumilleres.
La cata lúdica esta relacionada con el disfrute placentero de un vino desde el acto de la comida a la copa de meditación, pasando por sesiones de catas verticales, horizontales, cursos de cata, degustaciones de distintos vinos entre enófilos y sumilleres, catas de toneles o botellas en peñas de amigos o invitados por el propietario de la bodega, etc.
Cuando el veredicto de la cata sea importante para determinar la tecnología de continuación en la elaboración, resultados de ensayos y pruebas, acabado de los vinos, optimización de la crianza, tanto en barrica como en depósito y botella, catas comerciales, concursos, aprendizaje, etc, se necesita de unas condiciones ambientales realmente asépticas para obtener un justo resultado.Disponer de salas de cata, es lo idóneo, no siempre se dispone de ellas. Deben estar bien iluminadas, paredes limpias y claras, debe de ser fácil lavar las copas y escupir los vinos y poder echar los vinos ya catados con facilidad. Cada mesa debiera de disponer de un cristal biselado tratado con flúor que oculte una lámpara alógena o de trusteno de intensidad regulable y un foco alógeno de proyección vertical, y el asiento tiene que ser confortable. Las habitaciones pintadas de colores fuertes distorsionan el color de los vinos; colores rojos propician la agresividad en el catador y son claustrofóbicos, el color azul pastel produce excesiva permisividad en el veredicto.
La temperatura debe ser bien controlada, entre 21 y 23 ºC de lo contrario la incomodidad altera el resultado del veredicto.
El ambiente exterior es muy importante. Días fríos, lluviosos, ventosos, producen por contraste un gran bienestar en el individuo, por la sensación psíquica de estar al abrigo de las inclemencias. Su veredicto es excesivamente permisivo.En el local no debe haber música, radio, televisión, etc. que son factores que pueden afectar nuestra opinión sobre el vino, tanto positivamente como negativamente según nuestros gustos; tampoco deben estar presentes personas ajenas a la cata, tanto si es a ciegas como comentada que van a distraer la atención del catador.
En cuanto al orden de los vinos en la cata debe de tenerse en cuenta que los primeros vinos, sobretodo el primero, resultan castigados en el veredicto. Después del cuarto o quinto vino deberían volver a ser probados los primeros.
El acto de fumar puede ser negativo para determinados no fumadores. Los ex fumadores, no sintonizan bien con las características de los vinos hasta que llevan un tiempo sin fumar; para los fumadores, el tabaco no inhibe en la capacidad de catar, incluso muchos de ellos necesitan fumar para aprehender correctamente las características organolépticas del vino, pero en una cata analítica o comercial deberían de estar a solas.
Olores extraños en las copas, sala de cata, bodega, etc. interfieren negativamente en el resultado de la cata.
El momento de la cata es también fundamental. No se pueden catar vinos después de las comidas, sobretodo si han sido importantes; ni después de tomar aperitivos, cafés, licores, etc. En el día de la cata hay que desayunar bien, temprano y no excesivamente; tres horas después del desayuno, antes de la comida, es decir, a partir de las 12 horas es un buen momento para catar.
En cuanto a decantar los vinos no se debe hacer nunca en catas analíticas, de lo contrario podríamos minimizar el problema. En catas comerciales al vendedor le interesa decantar un vino si lo requiere. Al comprador le interesa no decantarlo, por lo menos en la primera fase de la cata. En catas lúdicas suelen decantarse los vinos si se considera oportuno. En restauración suelen decantarse los grandes vinos, aunque a muchos caldos no les convenga y se obvia la operación en determinados vinos jóvenes,
con menos categoría, sobretodo de nivel económico moderado, cuando en realidad son los que más necesitarían de esta operación.Referente a la temperatura es necesario en la cata técnica probar los vinos a temperatura de bodega. Los olores buenos o malos son los vapores de sustancias que están en fase de ebullición. De esta manera el elaborador detecta mejor los problemas aromáticos que podría tener un vino. En catas comerciales y lúdicas los vinos se probarán a su debida temperatura.
Las copas para la cata técnica en las primeras fases de elaboración, sobretodo si se hace en bodega se harán con los catavinos habituales; en las fases de acabado, comerciales o lúdicas se empleará la copa adecuada a cada vino.
Las catas en bodega, prueba de depósitos, barricas, botellas, etc., en grupos de amigos pueden tener un valor comercial o de amistad pero por su naturaleza festiva, son muy indulgentes con la calidad de los vinos. Los estados físicos y anímicos son factores de suma importancia en el examen organoléptico. Hemos constatado por nosotros mismos y por nuestros amigos que un día en la bodega encuentran un vino muy bueno o muy malo y al cabo de poco tiempo a la inversa. El comentario habitual es decir que el vino ha cambiado, cuando en realidad, en muchas ocasiones, lo que ha cambiado es el estado físico del bodeguero; situaciones de fatigas, estrés, salud, optimismo, pesimismo, influyen en la sensibilidad y por supuesto inciden en la opinión que nos merece el vino.
Las catas en las que se efectúan comentarios durante su desarrollo, sobretodo las de tipo lúdico, la opinión de una persona con personalidad de líder o de extroversión, suele tener influencia sobre la opinión de los participantes. Es por lo tanto mejor efectuar los comentarios una vez finalizada la cata, hasta que los catadores individualmente hayan opinado sobre papel acerca de los vinos catados.
Fotos: RIEDEL y CONCOURS MONDIAL DE BRUXELLES