Paella valenciana: pasos básicos de una receta "ancestral"
by Arolas· Con este nuevo post no pretendo mostrar ninguno de los secretos familiares, ni los trucos, ni las formas diferentes que cada uno puede aportar para llevar a buen termino una paella valenciana. Porque como bien sabemos, "como la paella de mi madre no hay ninguna", pues bien lo único que me gustaria enseñar son unos pasos sencillos para todos aquellos que nunca han intentado realizarla para que lo prueben y sientan la gran satisfacción de finalizar este plato tan estupendo y gratificante.
INGREDIENTES (10 personas)
.- 1 pollo troceado para paella. .- 1/2 conejo troceado.
.- 1kg de arroz redondo bahía. .- 3 tomates maduros.
.- 750g judía verde plana. .- 200g garrofón.
.- 2 ajos secos. .- Pimentón de la Vera, sal, colorante, 380ml Aceite virgen extra.
1º Uno de los pasos fundamentales es prepararse todos los ingredientes para poder hacer tranquilamente la paella. Rallaremos los tomates y le añadiremos los ajos pelados a láminas. Quitaremos las puntas de las judías y las partiremos en tres trozos.Pelaremos el garrofón y lo reservaremos en un plato. Mediremos el doble de agua que de arroz y reservaremos.
2º Tras estos pasos iniciales, sobre la paella echaremos el aceite a fuego fuerte con un poco de sal y pondremos todo el pollo y el conejo hasta que estén muy bien dorados. Esta es una parte esencial como buen fondo de la paella. Una vez llegados a este punto añadiremos la judía cortada, dejándola unos minutos hasta que cambie de color, va tomando un color más oscuro.Punto de sal.
3º En este paso introduciremos el tomate natural rallado con los ajos y lo dejaremos que actue unos minutos sobre el fondo de la paella por si se ha quedado alguna quemadura del pollo o socarrat . Atención tendremos a mano el pimentón y el agua, echaremos el pimentón y removeremos todos los ingredientes, tras esto introduciremos el agua de inmediato para que no se queme el pimentón.Añadiremos el colorante y el punto de sal.
4º Antes de dejar hervir durante 15 minutos, mirar el nivel de agua que tiene y nunca debe bajar de ese punto, NUNCA, es el agua necesaria para un punto de arroz adecuado.
5º Mientras hierve a fuego fuerte echaremos el garrofón y tras estos 15 minutos mínimo, añadiremos el arroz y removeremos todo para que quede totalmente repartido y homogéneo. 18 minutos y el arroz estará listo, podéis tenerlo 5 minutos fuerte y el resto a baja intensidad, pero con 18 minutos basta, si le dáis todo el fuego fuerte no os llegará a ese tiempo y se consumirá todo el caldo y quedará durísimo.
6º Dejar reposar 5 minutos. Emplatar y servir.
Nota: Próximo curso de Paellas en el Resto-Bar La Blonda.
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Pues habrá que armarse de valor e intentarlo. Dudo que encuentre garrofón por aqui, no obstante.
Me encanta la paella pero nunca me he atrevido, creo que es complicado dar con el punto. Yo me lanzo con los arroces caldosos y los risottos pero ésto son palabras mayores. Prometo intentarlo y contaros el resultado. gracias x la receta.
www.verema.com/blog/dolce-vita -
en respuesta a Ingrid Pistono Ver mensaje de Ingrid Pistono Fantástico, controla la cantidad de agua q indico en la receta y el tiempo más vale un golpe de fuego fuerte y después más suave y seguro que te sale de rechupete.
Gracias por tu comentario.
Un saludo. -
Se nota que eres valenciano! La paella tal cual la hacemos en Valencia!
Muchas gracias por el post! Aunque de momento creo que seguiré dejando que la haga mi madre, que como tú dices, la paella de las madres es la mejor, jejeje!
Un saludo!
Ada
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en respuesta a Esterbp Ver mensaje de Esterbp Es cierto q mucha gente no le pone ajo, pero desde luego ese punto es fantástico te lo aseguro.
Un saludo. -
en respuesta a J-Carlos Ver mensaje de J-Carlos No realmente lleva azafrán pero lo màs económico es utilizar colorante, la verdad es que la cebolla no se utiliza normalmente en la paella.
Un saludo.
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en respuesta a Hambrebuena Ver mensaje de Hambrebuena Si soy valenciano y cocinero, y tengo que confesar que las de mi madre están de rechupete.
Un saludo.
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en respuesta a Vicsenabre Ver mensaje de Vicsenabre Yo también me he quedado un poco extrañado con lo del ajo...
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en respuesta a Vicsenabre Ver mensaje de Vicsenabre En lo de la cebolla no voy a entrar a discutir, que doctores tiene la iglesia ;-D
Yo soy anti colorantes y aditivos en la cocina tradicional. Suelo dar color con cúrcuma. El colorante para paellas, la tartracina, que se produce por síntesis, no la uso.¿Qué piensas del uso de la cúrcuma natrual? Porque también aporta algo de sabor.
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Hola vicente, tiene buena pinta esa paella...
Particularmente la cantidad de aceite que utilizas es muy parecida a la que uso yo cuando creo que los canones indican unos 250...Yo he ido probando y utilizo 350/400.
Otro tema que queria apuntar, porque algun poco avezado en paellas se podria haber perdido el detalle, es el nivel del agua antes del hervido...La proporcion dos uno es la que hay que respetar para lo cual hay quien busca una referencia en las marcas de las asas, pero si utilizas un paellero grande para que salga un dedo o dedo y medio de arroz, te quedas bastante mas abajo de esas referencias y yo utilizo algo tan simple como una regla de plastico...Luego lo de la proporcion dos a uno es tambien bastante elastico, ya que principalmente creo que depende muchos factores .. normalmente utilizo bomba y mi proporcion es cuatro a uno, si utilizo senia tres a uno...Tanto en uno como en otro caso, a los 12/13 min me quedo sin caldo y llevo la coccion a unos 16 min en senia y 18/19 en bomba...Pero la proporcion no es fija, con dos a uno las he visto estupendas y a Paco Gandia en Pinoso se las he visto ,con doce a uno...
Lo del ajo, yo tambien las hacia con el, es mas me fije en los de galbis y tambien le ponen un poco, las ultimas las he hecho sin el por lo del purismo de la paella que creo que no lo lleva y me han salido muy decentes...El sabado que hago una de 1kg y medio, la hare con un par de ajetes , venga...
Salu2
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Llego un poco tarde,pero apunto mis impresiones.
Yo tampoco añado ajo. Y tomate solo uno, tiende a hacer blando el arroz.
Aceite no paso de 250, te obliga a jugar y mover más la carne, pero luego la digestión del arroz es mejor y no llena. Saludos Vicsenabre. -
A ver, Vicsenabre, si aclaramos algunas cosas.
Del recién publicitado aquí en Verema libro sobre la pella valenciana:
- QUINCE MINUTOS: Fracción de tiempo equivalente a un cuarto de hora en todo estadio y dimensión espacio-temporal, exceptuando cuando cocinamos paella, ahí es impredecible.
- PUNTO DE SAL: Duda existencial que provoca angustia entre los cocineros amateurs que poco a poco van superando poniendo cada vez más sal. Por eso las paellas del chef profesional están siempre tan saladas.Así no vamos a poder aclararnos con tus recetas :)
Saludos.
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Pimentón de la Vera? Y ese toque ahumado? Mira que me gusta el pimentón de la Vera pero para la paella no lo he usado nunca. Saludos,
Ferran
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en respuesta a Ingrid Pistono Ver mensaje de Ingrid Pistono El término paella proviene del latín “patella”, especie de vasija, y significa “sartén” en valenciano
¿cuál es el nombre correcto “paella” o “paellera"? Ambas acepciones son válidas Real Academia Española.
Este plato nació en las zonas rurales de Valencia hacia el siglo XV. Como las zonas de labranza estaban lejos de los caseríos, los agricultores estaban obligados a pasar todo el día en el campo, e incluso en ocasiones hasta hacer noche en el propio cultivo. Entre los utensilios, solían portar una sartén grande y aplanada, y sin mango, a los efectos de no perturbar las ya inestables cargas que llevaban sobre las bestias. Como es de imaginar, el único alimento que llevaban era el arroz y el tradicional aceite de oliva de la región. Una antigua tradición les había legado una plato sencillo pero reconfortante: el arroz caldoso. Sobre esa base de cocción, con imaginación y no poco esfuerzo, sumaron piezas de caza, como aves, conejos o liebres. Esta mezcla, más una pizca de sal y un toque del noble azafrán harían el milagro del sabor, el color y el aroma.
Las paellas hechas por aficionados siguen una estrategia determinada, según la personalidad de cada uno. En este sentido existen varias clases de paella: la dubitativa, la operativa, la autoritaria, la frívola, la imaginativa, la alegre y confiada.La última teoría es una idea romántica. Es un cuento de un hombre que preparó paella para su novia para ganar su cariño. En español, paella es creída venir de la frase "por ella." Aunque esto sea un mito, hay alguna verdad en esta teoría. En España, cocina es generalmente un trabajo de mujer. Sin embargo, la paella es un trabajo del hombre. La paella "dominguera o festiva" hecha por un hombre: Como si fuera a oficiar una ceremonia sagrada
cocktail-paella, de pie, estilo networking
Como bebida que le acompaña desde cerveza, vino tinto, blanco, rosado y CAVA QUE ES EL ÚNICO VINO QUE ACOMPAÑA A CUALQUIER PLATO.Hasta esa bebida refrescante podemos ver acompañada de un plato de paella.
--Saludos,
Andreu Romero
POLIAVIN
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en respuesta a Obiwan Ferran Ver mensaje de Obiwan Ferran Pruébalo, va de maravilla, es más, yo le pongo ración doble, y no te desvelo más secretos.
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en respuesta a Arrutzi_Najera Ver mensaje de Arrutzi_Najera No digo ná que como llegue algún purista de la paella nos exilian a todos... coñe! Ahora que lo pienso yo ya estoy exiliado :-D