Vino y gastronomía : festividad de todos los santos.
Juan Cuatrecasas
0
comentarios
Para agradecer a los mortales estómagos la paciencia que tienen con nosotros, acostumbrados a atiborrarlos de un modo continuo con múltiples vituallas y matalotajes, llega siempre la festividad de Todos Los Santos, que en España se celebra el 1 de Noviembre. Una fecha en la que es costumbre, además de visitar los camposantos, recrearse con dos típicos dulces : los buñuelos de crema y los huesos de santo.
Cada cuál los adquiere donde mejor le viene. En mi caso, suele ser norma comprarlos en la Panadería San Felices de Haro, un establecimiento con obrador, cuyos pasteles, tartas y dulces superan al propio pan, en cuanto a bendiciones se refiere.
Los huesos de santo son golmajería que se remonta al siglo XVII, probablemente en Madrid, tal y como aparece documentado en el tratado "Arte de cocina" de Francisco Martínez Montiño (1611).
Su orígen, al elaborarse con mazapán, tiene una clara connotación andalusí.
La pasta de almendra que da vida al mazapán y el dulce de yema son sus principales ingredientes, aunque es cierto que las nuevas modas han sugerido nuevos rellenos, cambiando la yema por yogur, chocolate ó confituras variadas de fruta.
Los buñuelos rellenos de crema son dulce de orígen mediterráneo, y fueron los moriscos quienes primero lo degustaron. En Francia figura inscrito con letras de oro, su primo galo el beignet, un buñuelo cuya identidad se remonta a las fiestas romanas de las calendas de Marzo, un jolgorio tipo carnavalesco que conmemoraba el despertar de la naturaleza por los ritos agrarios.
Ambos dulces son evocadores y casan de maravilla con los vinos de postre, desde un Oporto luso hasta un Marsala italiano, pasando por la agradable sensación de cualquier moscatel de grano menudo, un Sauternes ó un ligeramente abocado Riesling.
Cito cuatro ejemplos al azar, de vinos que pueden maridar con estos confites :
-Riberas de Marco Fabio, Moscatel de Grano Menudo, Bodegas Ontañón-Logroño. D.O. Valle del Sadacia.
-Marsala Superiore DOC 10 Anni De Bartoli.
-Quinta Do Noval Tras os Montes/ Oporto 1994.
-Château Massereau Barsac-Sauternes 2001.
Cuatro vins liquoreux capaces de darnos consuelo y alegría durante una festividad que suele estar adornada por la reflexión, y que escoltan con arte cualquier atisbo de golmajera gastronomía tradicional.
