Vino y gastronomía : cantuccini alla mandorla.

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Los cantuccini, conocidos también en Cataluña como carquinyolis y en Valencia como rosegones; son un dulce típico de la Toscana italiana, y más concretamente de la localidad de Prato, de donde se dice surgieron por vez primera.
No hace muchos días llegaron a mis manos los Cantuccini alla mandorla de Scapigliati, biscottificio situado en Figline Valdarlo, que elabora todo tipo de galletas, bizcochos y postres de elaboración artesanal.
El cantuccini es un biscote seco de almendra que se obtiene sacando del horno el pastel obtenido para cortarlo en rebanadas de aproximadamente 1 cm (en caliente), y acabando de cocer a continuación los trozos cortados durante un rato más.
La primera receta documentada proviene de un manuscrito de Amadio Baldanzi, un erudito pratense del siglo XVIII, conservado en el archivo de Prato. En este documento, al biscote se le llamaba a la genovesa.
La receta fue después recuperada por el pastelero Antonio Mattei en el siglo XIX, y ha llegado a nuestros días con variantes más o menos modernas. El mismo pastelero lo presentó a la Exposición Universal de París de 1867, recibiendo una mención especial.
La masa del cantuccini se compone exclusivamente de harina, azúcar, huevo, y almendra. La almendra debe ser entera y sin pelar. En la receta tradicional no debe usarse ningún tipo de levadura, mantequilla, leche o aceite.
La letra impresa en la caja de los cantuccini alla mandorla de Scapigliati hace mención al consejo de degustarlos con un vino dulce tipo Vin Santo, propio de la Toscana, que suele elaborarse con variedades de uva Trebbiano, Malvasía e incluso Sangiovese, que dan como resultado el vino denominado Occhio di Pernice ("Ojo de Perdiz").
En todo caso cualquier Marsala u Oporto en condiciones puede resultar igual de recomendable para escoltar estos crujientes dulces de almendra.
Tras probar los cantuccini de Scapigliati, me dispuse a ponerlos en comparación amable con los originales de la localidad de Prato, los de Antonio Mattei, recuperador de la receta tradicional. Con una presentación brillante, envueltos en un papel azul atrapado por un cordel; los cantuccini de Mattei resultan aún mejores que los de Scapigliati. Textura más dura, y por ende más crujiente. Sabor más logrado. La almendra se siente más de cerca. Dos productos hermanos, pertenecientes a la artigianale biscottificia toscana.
Bocatto di Cardinale...