ALLÉNO en mi boca

 

 

Saturday, July 22nd 2017

Restaurante ALLÉNO PARIS

-PAVILLON LEDOYEN-

8 Avenue Detuit

75008

Paris

21.00 pm

 

 

 

EL COMIENZO

Recibimiento impecable con aparcacoches, una fotografía a la entrada por los jardines y nos adentramos. Llegamos caminando desde Concorde. Confirman la reserva, y nos recibe un equipo en sala de unas 10 personas. Comodidad completa, algo de calor. No somos los últimos en llegar.

 

Leemos las cartas mientras nos preguntan si queremos una copa de champagne como aperitivo. La elección es Pol Roger 2008 como espumoso para la cena, para después copear con otros vinos en carne y postres.

 

El vino estuvo cremoso, con buenísima espuma, burbuja y una autolisis discreta, agradable, largo en boca, vinoso, incluso sin burbuja en la copa. Intentaron servirlo en unas copas de vidrio grueso, feas, sin estilo. Enseguida las cambié por abiertas y finas. Por ello se expresó mucho más (primer detalle de sumillería ad hoc en un 3 estrellas).

 

 

 

SALINITÉS

3 Aperitivos en “finger”

 

-Alcachofas estilo “barigoule”, mayonesa de algas marinas, sartén de alforfón

-Gazpacho Moderno

-Melocotón confitado, anguila ahumada

 

Detalle ad hoc

Alcachofas tiernas con sabor a mar, espectaculares, crujientes. Gazpacho bebido refrescante y con pepino high. El ahumado de la anguila, no lo he probado nunca tan exquisito. Muy buenos pequeños bocados para comenzar con espumas.

 

 

 

CHOISIR POUR VOUS

El menú degustación mediano en 8 pases

 

-ENTRE VACA Y CABRA

Cacioricotta rallado sobre pasta fricelli

Pan empapado de jugo de tomate 3 minutos y pulpa de orégano

 

-CONFIT DE FOIE GRAS DE PATO DEL SUR OESTE FRANCÉS CON ALGAS DE MAR KOMBU

Angula ahumada infusionada a la naranja

Hilos de rábano Daikon y levadura seca

 

-CALIENTE-FRÍO CON VIERAS

Pétalos de setas Paris y espuma de almendra

 

-COLA DE LANGOSTA AZUL EN UNA CREMA FLORAL DE PEPINO

Pinzas cocinadas en caldo de algas marinas y vinagre de arroz

 

-WAGYU GUNMA GRADO 4

Estilo Strogonoff en 2 tiempos

 

-TOQUES DULCES

Médula de Aloe perfumada con zumo de melocotón

Néctar fermentado de leche y piel cristalizada

Huevo con sabor a malvavisco con cereza y flor de tomillo limón

 

-PEQUEÑA CIFLORETTE DE FRESA CON MOSTO DE UVA DEL VIÑEDO CH. MALARTIC-LAGRAVIÈRE (Pessac-Léognan. Bordeaux)

Crema batida de vainilla

Hojaldre prensado con azúcar crocante

 

-CHARLOTTE NORUEGO CON PIÑA Y PIMIENTA DE TASMANIA

flambeado con ron añejo

 

 

Detalle ad hoc

Combinación de queso en el primer pase, con ralladura y ravioli, junto a uno de los varios satélites que rodearon la cocina y los platos de Yannick. Sabores de campo, de Italia, en perfecta textura y armonía. El Foie fue de 1 minuto, nada más duró, al saber ensamblar grasa y sabores ahumados y de naranja. La textura delicada y fundente. El siguiente plato de pescado frío y caliente con setas en láminas, no emociona y creo que deben darle más sapidez (Segundo detalle de sumillería)

 

Entrando en materia de LANGOSTA y WAGYU:

1. Champagne con Langosta, su cola y sus pinzas, de buen tamaño, salteadas con toques a mar y de marismas, para untar con el carro de panes especiales y su mantequilla con sal.

2. Saint-Emilion con Ternera, suavidad y cremosidad en copa y en plato, perfección de armonía. La carne se desacía sola al contacto con la Ptialina salival. El segundo tiempo en Strogonoff, con toques húngaros en la salsa de carne, especiada, umami.

(Ch. Jean Faure 2010 Grand Cru. Merlot-Cabernet Franc. Tercer detalle de sumillería)

 

Los dulces postres no defraudaron, como sus fresas, con gelatina agar en suelo de sabores de monte, flambeadas con crema de avinilla y notas crujientes de hojaldre. La textura de las fresas fue acorde a su tamaño salvaje. El “Charlotte” noruego, casa con interior de fruta y buen ron ( no totalmente quemado en el flambeado!), dejo un ratro crujiente, crocante y afrutado, pudiendo morderlo con la mano, dado el contraste helado y frutal.

Ambos dulces finales fueron maridados ad hoc (Cuarto detalle de sumillería) con Fritz Haag Auslese Juffer Sonnenuhr 2015, y esas puntas de vendimia tardía con azúcar residual, y alguna uva que haya podido presentar “noble rot”.

 

 

 

MIGNARDICES

Antes de Dormir

 

-Sorbete de pera

-Mousse de leche con haba Tonka, crema Isigny y merengue de garbanzo

-Tartaleta de Guiness

 

Detalle ad hoc

Suaves recreaciones para el café, sobre todo destacar el mousse tan bien compensado con habas y garbanzos y el final dulce en sabor, y la gran tartaleta, de la cual podrías comer todo su hojaldre y su relleno crujiente y cremoso, con un ligero toque de café.

 

 

 

SOBERANÍA

Los 3 estrellas Michelín están perdiendo el norte en cocina cuando diversifican sus negocios por todo su pais y por el resto del mundo, porque su chef no defiende sus platos a través de su equipo, porque no está en su restaurante. Creo en los chef que se quedan hasta el último comensal, en su único restaurante, sin ideales de grandeza, y con pasión por el equipo y los fogones.