Ricard camarena primaveral
RICARD CAMARENA PRIMAVERAL
Javier Azcona Fabón. thedocadhocconcept.com
RICARD CAMARENA RESTAURANTE
Chef. Ricard Camarena
Sumiller. David Rabasa
Dr. Sumsi 4
46005
Valencia
España
963355418
CRÓNICA PRIMAVERAL AD HOC
El aperitivo…
Cebolla crujiente – carbonara – ajo negro
Los platos…
Ostra Valenciana – aguacate – “horchata” de galanga
Espárragos blancos asados – crema de caviar (salmón) – leche de coco y crema de kéfir
Guisantes del Maresme y bacalao estofados al pesto
Caballa glaseada con un jugo de cebollas en vinagre – pimienta negra – limón – boniato
Colmenillas – atún rojo – setas
Arroz de espárragos verdes de la huerta y crema de yogur
Pescadilla en salmuera – habitas – cebollaeta y jugo de tomates secos
Mollejas de ternera ecológicas – crema de espinacas y estragón – mostaza
Los postres de Ricard C.…
Mangos maduros
Remolacha – frutos rojos – leche fresca – eneldo
La Crónica docta: El menú…
Daremos unas pinceladas y al final se puntúan con una nota global entre plato y vino, con mayor peso en la calidad culinaria.
Perfecto comienzo con un misterio en nariz y boca, con la Bota de Palo Cortado del equipo Navazos Nº52, más salina que otras veces y la antesala de lo que viene después, el aperitivo ad hoc que marida con una buena salsa carbonara con cebolla “extra crispy”, brotes de ajo fermentado de color negro, leve ácido y dulce en el conjunto del plato, muy de moda y demandado en gastronomía en la actualidad. Un 9,5
Sin extendernos, entramos al momento primero, y ese es Valencia y su mar. La Ostra de tamaño “extra size” se cultiva un poco más para que alcanza carnosidad y tamaño considerable. Suave y fresca, sabor a mar en la boca, la casi horchata buena, aunque creo la enmascara un poco visualmente. Elegí el maridaje (primer vino seleccionado ad hoc) con As Sortes de Rafael Palacios 2013, para hacer un guiño a nuestro reciente encuentro, y así de manera contínua, ver su evolución, esa evolución de la uva Godello de Valdeorras. Un 8, pero con el vino 8,4.
Los espárragos son de auténtica huerta, sin estar soasados del todo, dejan texturas frescas y crujen en la boca, combinando con el salmón a la perfección (preciosa textura naranja, casi como un helado,,,,ahí dejo la idea). La leche, novedosa y refrescante, sin gran acidez para el cardias. Plato para trasladarnos de país en la mesa. Domaine de Montbourgeau 2011 (Vin de Paille), casó en el terroir, con suavidad de paso en paladar y recuerdo ligero y muy largo, con puntas de dulzor que pueden recordar a Arbois. Un 9
Guisantes del Maresme, bien trabajados, porque siguen crujiendo y sabiendo a huerta, con sabor a color…. el verde del pesto, sin apoderarse del queso ni del bacalao, y por ello retrato al guisante en todo el esplendor del cuenco. Magnífico trabajo del producto, en si mismo, sin apagarlo. Torroja elabora un vino de pequeña producción Terra de Cuques, el vino tapado de la cena, con dificultad a ciegas, pero con una finura extrema en la boca, sublime!. Buena añada 2012, que aun sufriéndola, la sacaron adelante. Un 9,5
Para la caballa laqueada, con una visual de 10 precisamente por ese laquear, dejamos un poco de vino todavía. El plato está más que correcto de elaboración, sabor y de presentación, si bien haré un apunte con la cama de boniato (Ipomoea batatas), que yacía algo seca en el fondo, y se mascaba en la boca. Comentaré que pudiera servirse el plato y al llegar a la mesa, dejar caer un chorrito de AOVE sobre ella y después con unas pinzas colocar la caballa, pero solo a una mesa pequeña de 2 o 3 personas nada más. Creo que le aportaría algo de jugosidad y detalle. Un 9.
Las setas de colmena en tipología son muy carnosas y al prepararlas poco, llenan el estómago y su abdomen. Como plato en un menú pequeño, bien, pero en otro más largo, quizá abunde. Ahora bien,… el producto de tamaño, presentación y texura exquisita, muy bien ligado (eso se nota en la presentación) al atún rojo, más carnoso que las setas si cabe. Así la fusión la domó el vino de variedad Chenin Blanc, una rareza francesa de Richard Leroy: Les Noëls de Montbenault 2010. La línea de seda zen que le expliqué a David Rabasa (sumiller top nacional), el silencio que se apodera de ti un segundo al probar el vino, la finura que se hace mujer en tu boca. Fue mi última copa tras terminar todo el menú degustación, la vuelta al pañuelo de seda. Un 10.
En esta ciudad no podemos escapar sin probar un arroz, meloso, con espárragos verdes, con perfecta cocción, textura y presentación. El yogur le aporta acidez elevada y creo que puede obviarse. La pescadilla en salmuera como un bocado de textura recia, fresca, como del mar, parecía un ceviche marinado, pero con gran sabor por su crema de tomate y habitas, todo ello sin tocarlo mucho, así es como trabaja el producto Ricard. Mi segunda decisión de maridaje, mi petición a David.…Puligny Montrachet – Les Combettes 2008, Premier cru, Jacques Prieur…sin palabras. Pude probarlo al final y seguir la evolución de la copa. Ambos 8. Vino 10
Para terminar el menú y previo a los postres, las mollejas ecológicas, con estragón y mostaza (..grrr), suaves, tiernas, carnosas, se deshacen en tu boca, y la salsa las napa imprimiendo sabor y textura a la vez. Las bolitas de espinacas tan visuales como sabrosas, la redondez del plato. A ciegas…..Italia y un Barolo de 1999, Mascarello de Giuseppe et figlio. Sencillamente anormal y con vida, una finura al límite, un trasladarte con ese sabor al final del mundo. Es por ello que en los postres, no merecí más vinos, pues al terminarlos, quise continuar con ese Barolo y con los blancos anteriores rompiendo el molde de terminar con vinos dulces. Plato 9. Vino 10
Los postres…
La fruta es el producto y el centro de atención de sus 2 postres, el mango y los frutos rojos con remolacha crocante. Sabores frescos, como los cuencos de presentación, en su perfecta temperatura. Los mangos maduros dejan sabor cítrico y de pomelo y manzana asada en la boca, haciéndote salivar una vez más. Las fresas silvestres, los arándanos, la leche fresca en la base, el eneldo y el azúcar de la remolacha, fundiéndose en la boca fría y a la vez digestiva, como en un bosque de cuentos de hadas, con dulzor y de color blanco. Un 9
SOBERANÍA
Me encanta el sabor medido del picante en los platos, que sugerí en la anterior visita, y que se ha domado a la perfección en estos momentos. Se han sugerido pequeños detalles en la comida, de cara a una perfección sublime ad hoc, no porque tengan que mejorar, porque ya son números uno, sino por transmitir el prisma con el que veo las cosas con mis neuronas, ...cada día,… al levantarme.
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Enorme y detallada descripción de una comida de sensaciones.
Felicidades por todo ello. -
Enhorabuena por el post. Detallar y expresar una comida en Ricard como tu lo has hecho no es nada facil
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en respuesta a Abreunvinito Ver mensaje de Abreunvinito Muchas gracias. La próxima vez ...lo hacemos juntos. Saludos!!!
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en respuesta a Compartir Mesa Ver mensaje de Compartir Mesa En esta incursión en Ricard, lo hice con música. Acudí con 2 personas más para hacerles partícipes del disfrute a través de Ricard y de su sumiller David. Quedaron completamente sorprendidos, y disfrutaron de ellos a través de mi, de llo cual me alegre mucho. La complicidad de Ricard y David en mesa, hace que pueda expresar las sensaciones como fueron. Quedan en el registro de la memoria sensorial durante mucho tiempo...de ahí la música.
Saludos
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en respuesta a Javier Azcona Ver mensaje de Javier Azcona Lo de acudir con "novatos" es un placer añadido. Disfrutar de ver lo que disfrutan, no tiene precio.
Saludos