Viento de Poniente
VIENTO DE PONIENTE
TEXTO y fotografía by Javier Azcona. www.thedocadhocconcept.com
ANTONIO BARBADILLO MATEOS
DO MANZANILLA
Sanlúcar de Barrameda
Cádiz. ESPAÑA
twitter @SACRISTIAAB
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EVENTO de cata y cena ASM
LUGAR. Bar Restaurante NERVA. C/ Cristo de la Epidemia.
PONENTE. Antonio Barbadillo
16 Febrero 2015
18.00 PM
CRÓNICA AD HOC
Ayer tarde se volvió a disfrutar del marco de Jerez, una vez más, dentro de las actividades formativas de la ASM Málaga. Disfrutamos de su DO Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda y, de sus criaderas y soleras, de sus sacas y de su misterio, como el del Palocortado. La casi monobodega “unitaria” SACRISTIA AB by Antonio Barbadillo, nos presentó ayer su trabajo actual, en donde nos explicaba como comienzan a investigar desde 2008 (Los taberneros) esos procesos de crianza biológica y oxidativa en sus vinos de aroma a uvas blancas, para evaluar actualmente dentro de las bodegas YUSTE, como evolucionan sus manzanillas y sus vinos amontillados. En sus elaboraciones encontraremos solamente uvas de Jerez “Superior” con mosto base de primera calidad, uvas conocidas con el nombre de Palomino (Palomino Fino).
Dadas las condiciones climatológicas tan características de Sanlúcar, donde encontramos el coto de Doñana muy cerquita, el río Guadalquivir y el viento de Poniente; sabemos que todos son una influencia perfecta para crear un microclima tan especial, el que desencadena el crecimiento de las levaduras autóctonas (Sacharomyces spp), en la creación de su velo de flor durante todo el año y dentro de las botas de viejo roble americano. Estas levaduras se agrupan en micelas y ascienden en el vino hacia la parte superior de la bota, porque entre ellas, se crean espacios con O2 intermedio que hace subir a la levadura a superficie, donde van a ir agrupándose, comiendo, nutriéndose y al final muriendo. Dentro de cada bota, podemos encontrar 1/8 de ella sin llenar, libre, para dejar que se den estas condiciones tan especiales y ricas en nutrientes. La primera bota en criadera, se llama COLA y terminará en forma descendiente y escalonada, en una Solera, de la cual se extraerá una SACA (1/3 aproximado) para embotellar el vino que ya ha terminado casi, su proceso biológico, y siguiendo los criterios del capataz Antonio.
CATA DE VINOS
Se han catado y comentado los siguientes vinos de SACRISTÍA AB:
-Vino Sobretablas 2014
-Criadera 3 años
-Criadera 5 años
-Criadera 9 años
-Sacristía AB 2014. Primera Saca
-Sacristía AB 2012. Segunda Saca
-Sacristía AB 2010. Priemera Saca
-Amontillado 2014
Criaderas y Soleras
El primer Sobretablas catado es un vino joven del año que se ha encabezado con alcohol vínico a 15º (evitando así el crecimiento de bacterias), por ello es un vino muy fresco y eso que solo lleva 1 mes. Un vino de color amarillo pálido con untuosidad glicérica en la copa y lágrima en sábana, al que la levadura le aporta aromas entre los cuales reconocemos la camomila, tiza mineral, manzana verde y sobre todo el olor a uva (Palomino). En boca es un vino seco y mineral con una salinidad jovial desde su ataque bucal. Un vino prometedor.
Dentro de las criaderas, comenzamos con una de 3 años, a buena temperatura de servicio, que presenta unas notas a copa parada muy herbáceas, notas con recuerdos oleosos, a tiza, algo salinos, almendras verdes (cáscara) y en boca, una línea temporal conservada en los registros linguales y palatinos de salinidad, herbáceos y frutos secos (en ese orden). La de 5 años nos recuerda mucho más a la flor de camomila con notas yodadas en boca, y después salinas, pero con un gusto seco, cortante y bravo (alcohol). El vino presentaba depósitos leves oscuros. Si pasamos a la criadera de 9 años, ya encontramos más turbidez en la copa de color amarillento y con buen componente glicérico y lágrima en camisa. En nariz se iintuyen recuerdos aromáticos a camomila y a bollería. Es un vino más redondo, salino y con un final en boca amargo y floral.
Las Sacas de la Sacristía AB
Hablamos de vinos ya terminados, finalizados, acabados y en su punto de madurez para catar completamente, en 37,5 cl. o en Magnum, perfectos para maridajes insólitos, modernos y atrevidos.
SAB2014.- Embotellada en Junio 2014, está madura, con tonos anaranjados y gran profundidad en nariz con aromas de recuerdo a bollería, pan de azúcar, muy afinada y envolvente. Redonda. En boca es amarga y muy salina. 92 puntos ad hoc
SAB2012.- Embotellada en Noviembre de 2012. Unas 4000 botellas. Aquí notamos la uva y la tierra. De color dorado, yodado. En nariz recuerda a un amontillado,….quizá quería ir hacia allí. Notas de ramas, vegetales y herbáceas. En boca es más potente con más madera y sabor seco (<0,5gr/l de azúcar), y notas de agradables frutos secos. 89-90 puntos ad hoc
SAB2010.- Embotellada en Octubre 2010. Increible momento para encontrar esta Manzanilla con unos 10 años de crianza biológica bajo velo de flor y unos 4 en la botella. La fase aromática es de pura apicultura: Miel, polen y cera de abeja. Notamos recuerdos amargos (cáscara de naranja), frescura mineral y salinidad. En boca es oleosa, untuosa, con sabor a flores, miel, cera, aceites, una finura especial. Es muy grande en boca, como dirían algunos compañeros. 94 puntos ad hoc.
El Amontillado de 20º
Estamos ante otro concepto, un vino para tranquilidad, para echar la tarde entera con él y disfrutarlo en un maridaje muy largo, para alabarlo y loarlo doquiera que estes. Sus 12 años aproximados de crianza biológica continuada, le confieren una condición que al ser humano puede llegarle a hacer estremecer. Un atun rojo para maridarlo, un queso viejo, unas almejas en su reducción. Sus sabores de frutos secos, de madera noble vieja, de cacaos, con puntas de salinidad muy largas y sobre todo su perfecta y envolvente esfera bucal, le hacen ser un vino de otra Galaxia. 99 puntos ad hoc.
SOBERANÍA
Es tan real como la vida misma, que los vinos de Jerez, y en nuestro caso sanluqueños, son los mejores del mundo. Siempre diferentes pero con un gran rigor. Comparables a vinos de la Champagne o del JURA, no comparten más que ligeras notas, a veces la tierra, y otras las levaduras, pero muy poco más. Ayer AB fascinó a los más jóvenes.
