ABAC, tradición y vanguardia. Cocina de alta restauración barcelonesa.

Javier Azcona

19/10/2014 0 comentarios

AB^aC & DoC.

Subiendo al Tibidabo

Dr. Javier Azcona. www.thedocadhocconcept.com

RESTAURANTE AB^aC S.L.

Avenida del Tibidabo 1

08022

Barcelona

España

www.abacbarcelona.com

[email protected]

933196300

Fax 933196601

INTRODUCCIÓN

Cada vez que se llega a esta avenida barcelonesa del Tibidabo, da un poco de miedo, y todo por lo oscura y desangelada que está. El ascensor que me espera es algo frío. Alguien….nadie. Por fin algo de luz, sonido, calor humano; parece que me estoy introduciendo donde debe ser. Al final del tunel, aparece una luz con efluvios a grandes manjares y buenos enseres. Se que he llegado finalmente al restaurante AB^aC.

Pasaremos a describir los detalles del plato y sus maridajes ad hoc. Las notas, texto y redacción son propiedad de Javier Azcona Fabón.

APERITIVOS

-Mojito

Un aperitivo muy refrescante, con un leve exceso de manzana. Nota 7

-Tomates de guarda desecados con agua de pimiento al AOVE, sardina ahumada, “coladura” de anchoa, piel de pan y albahaca.

Muy bien el especial caramelizado. Nota 10

-Fina focaccia de foie-gras, piñones tostados, consomé de cebollas con trufa de verano y raspadura de pieles de naranja.

Presentación de sabores a flor blanca, azahar, foie, almendras, lima, tigretón, pantera rosa, kínder bueno. El pero, la escasa trufa y la cebolla aguada.

ENTRANTES

-Ensalada de gambas, aguacate, testuras de tomate, helado de albahaca y jugo de corales

Presentación 5, por la cuchara

Sabor 9

Ensalada 9

-Nuestro steak tártaro preparado, nieve de ternera aliñada con foie-gras y mostazas, clásico equilibrado con chips de patata a la mantequilla

Presentación 9,5

Versión 7.0 en sabores

PLATO PRINCIPAL

-Salmonetes en 2 cocciones, cebollas de Figueres, Parmentier, Kumquat, focaccia de ajos con tomates secos y hierbas frescas

Presentación floja, un 4, pero gana con la creatividad al 8, un buen doblez.

-Liebre a la Royal, farsa guisada, carnes asadas, foie-gras con higadillos, pino y arándanos

Tardó mucho en salir…tic tac

Presentación 9

Sabor 8, demasiado llena de “Royal”

POSTRES

-Manzana asada y ahumada, piel papel, cardamomo, nata fresca y vainilla

En general muy bien, sabores ahumados, suaves, frescos y de perfecta cocción. Nota 9,8

El maridaje de la sidra de hielo le vino a la perfección.

-Belga Ale: las texturas de chocolate con café, regaliz, cacao, aceitunas negras y toffee

Bueno , como otro de los tantos…buen sabor y textura.

VINOS

Cavas de bienvenida ABAC

Flojos y no lo digo para dañar. Fueron 2, el primero apagado (Cava Balma), muerto en copa. El segundo muy normal para un catalán en este restaurante (Canals & Canals). Un cero de categoría, porque el sumiller no lo reconoció. Fue un pequeño detalle sin importancia.

Cava Gramona Argent Rosé 2008 (http://www.gramona.com/web/es/productos/cavas/argent-rose.html)

Finas burbujas centrales, color rosado palo, fino, algo deja vu. Sorprende la extrema crema, panal y frutos secos en paladar, largo y ansioso de más copas. No falla. Eso sí, nuestro camarero o “chico de sala” en la mesa, casi se ventila la botella con 3 copas, llenándola en exceso, y no se para qué. La verdad prefiero no pensarlo.

Numanthia 2006 (http://www.numanthia.com/es#/es/coleccion/vinoteca/2006)

Lo que se espera de TORO, potencia, virilidad, crema, doma americana, caramelos y especias, fortaleza alcohólica, domada por los años, y con brea final. 90 puntos ad hoc.

Sidra de Hielo “Antolino Brongo” CRYOMALUS 2008 (http://www.antolinobrongo.com/cryomalus/)

De las mejores, especial, extraña, para maridar con la manzanas con las que ha sido elaborada. Maridaje 9

Picolit (http://www.empson.com/Italian-wines/Ronco%20dei%20Tassi%20Picolit%20Collio_w272.html)

El vino Picolit es la perla de la enología de la región del Friuli, un vino tan precioso como las escasas y preciosas uvas que se usan para producirlo. De hecho, el nombre del Picolit deriva de la escasez de las uvas del mismo nombre, máximo alrededor de quince por racimo. Las plantas del Picolit, debido a su particular morfología, no producen frutos.

Esta es la razón principal por la cual el Picolit es un vino tan preciado como una perla. Actualmente su área de producción se concentra en las colinas entre Udine y Gorizia, con una producción anual total de tan sólo 500 hectolitros.  

La historia y la fama del vino Picolit están ligadas a la figura del Conde Fabio Asquini de Fagagna, un agrónomo experto que en la segunda mitad del siglo XVIII logró promover y comercializar el Picolit en las principales cortes europeas. En 1785 marcó un récord al vender 4.757 botellas de 0,61 litros.  

En los primeros años del siglo XIX, con la muerte de Asquini, inició una etapa de lento declive para el Picolit. Volvió a estar en auge casi un siglo más tarde, gracias a la familia Perusini, que comenzó a cultivar el antiguo viñedo del Picolit produciendo un vino de excelente calidad (info de www.greatitalianfoodtrade.es)

Baladin Xiauyú 2009 Riserva Teo Musso (http://www.baladin.it/it/productdisplay/xyauyu)

Cerveza italiana reserva (Barley wine) algo extraña, pero que se delata del todo por su lúpulo aromático. Poco densa, parece más un vino. Merece ver la gama de birras en su web online.

MA Mas Amiel 15 años (http://www.masamiel.fr/)

Vino dulce oxidativo con aroma a tabaco y a chocolate a la naranja. Elaborado con 90% Garnacha, 5% Macabbeu y 5% Carignan en barricas grandes (fudres) de roble francés.

MINUTA

Mesa 6.

2 comensales. Intima.

379,54 euros activos

NOTAS ad hoc

Recepción 5

Sala 8

Sumillería 7

Comida 8,5

Restaurante 8,2

Vinos 8,5

RCP 7,5

SOBERANÍA

Una sala limpia, pulcra, lúcida, iluminada, blanca con detalles lujosos como las lámparas y la decoración de las mesas, vajilla y cuberería, todas ellas llenas de comensales desde hace bastante rato. En mi caso acudí un poco tarde (una media hora de retraso) a causa de la dificultad y ausencia de taxis en un sábado barcelonés.

La recepción de AB^aC es bastante fría, puesto que no sabes bien por donde bajar desde la entrada en planta calle, hasta que ves por suerte un ascensor y un botón para llamar y acceder al semisótano. Tampoco apruebo que nos quedemos los últimos en la mesa con sosiego, y desaparezcan el resto de camareros, sumilleres y maitre, exceptuando el camarero “reserva” o quinto maitre, que se queda por obligación, brrrr!!!....siempre existen demasiadas prisas.

El sumiller D. Fernando, un poco crecidito en saber y ganar por aquél entonces (Abril 2013), solamente pudo expresarse una vez se le ataron los machos y se le forzó a romper moldes dentro de la sumillería al límite, como le gusta al doctor, catando a la par, de 2 en 2, unas bebidas alcohólicas de diferentes partes del mundo. Ahí si pudimos disfrutar y jugar con los vinos que aparecieron al final de la noche, mejorando su trabajo sobremanera.

En cuanto al precio, un dos estrellas Michelin, no era de extrañar que llegaran a los casi 200 por persona con vinos exclusivos, por lo que hay que venir preparado, mentalizado y ad hoc. Finalmente, observaré que las viandas si son de lujo, de cocina sublime, y que pueden competir como así lo he descrito en el informe previo, con el resto de Europa.