LÚA...restaurante de autor en Madrid. reportaje Doc ad hoc

 

 

LÚA

Javier Azcona. Doc ad hoc concept

 

 

 

Restaurante LÚA

Chef. Manuel Dominguez Carrete

c/ Eduardo dato 5

913952853

 

www.restaurantelua.com

[email protected]

 

 

 

 

INTRODUCCIÓN

Es Sábado noche y hemos sido recomendados por nuestro sumiller 2 estrellas Michelín del equipo FRX. Vamos a cenar al restaurante LUA en Madrid y, en una noche donde “el Atletí” ha ganado la Liga BBVA 2014. Las calles se encuentran llenas, pletóricas, rojiblancas, juveniles, pero eso iba a durar poco. Yo tengo hambre y mi familia también. En plena calle Dato y con una pequeña terraza para el verano, encontramos LÚA. La recepción es acogedora, con un servicio en sala muy correcto. El salón tiene divisiones y una mesa muy cercana a la cocina donde podemos estar más tranquilos, sin tanto ruido y bullicio. También encontramos 2 ambientes, con un comedor en el piso inferior muy amplio, bien iluminado, con decoración moderna y buena distribución, donde se localizan los servicios, muy limpios.

Esta noche se encuentran funcionando a tope en la primera planta, con un menú degustación ad hoc, que es solamente nocturno. Fuimos atendidos por la señorita Mari, Maitre jefe de sala, y por su compañero, ambos muy cordiales. Se nos explicó el menú que detallamos a continuación y que podemos visualizar en la galería de fotografía, con la selección de cada uno de los platos. Por supuesto se nos ofreció maridaje de vinos, que customizamos un poco, entre varias de las opciones que nos presentó la sommelier.

 

 

 

MENÚ

Constaba de 3 aperitivos, 2 entrantes, 2 platos principales de carne y pescado, 1postre y una selección de quesos (opcional) con o sin maridaje. Además, cada semana se cambian platos gracias a la imaginación e ingenio de nuestro chef gallego.

 

APERITIVOS

 

Salmón marinado sobre polvos de nachos y guacamole de lima

Empanada de puerros y manzana con caballa ahumada

Yogourt de foie, pera y cremoso templado de queso San Simón

Champagne “Chartogne Taillet.Sainte Anne Brut” . Chardonnay y Pinot Noir

 

 

 

ENTRANTES

 

Esparragos, tirabeques y zanahorias con tierra de aceitunas negras

Palo Cortado Tradicion 30 años

 

Salmorejo de melocotón con zamburiñas en ceviche

Altos blanco 2013. Viura y Malvasía

Blas Muñoz Chardonnay fermentado en barrica 2012

 

 

 

 

PLATOS PRINCIPALES

 

Merluza sobre crema de ibéricos y ceniza de ajada

A tiro fijo blanco 2011  (Albariño, Godello, Treixadura)

 

Paletilla de cordero en reducción de miel con cous-cous de curry amarillo

A tiro fijo tinto 2010

L´Equilibrista 2011 (Syrah, Carinyena, Garnacha)

 

 

 

 

POSTRE

 

Piña colada

Chateau du Levant Sauternes 2009

 

 

 

La Seleccion de Quesos

 

Arzua Ulloa

Queso Pla

Mahon Curado

Majorero curado al pimentón

Tilsiter de los Alpes

Beenleigh blue

Palo Cortado Tradicion 30 años

Champagne SAVART Le MIllesimé 2008 Chardonnay 45% Pinot Noir 55%

 

 

 

Análisis

La presentación de los platos estaba bien cuidada. Cada plato nos fue presentado por la Maitre y su ayudante, de manera fresca, cordial y profesional, completando los detalles de cada elaboración. Al mismo tiempo pudimos ir catando los vinos y charlando sobre ellos. Después el chef salió a saludar y explicar la filosofía de su cocina, detallando el porqué de la vanguardia madrileña con toques nórdicos. Cercanía y actualidad de Manuel.

La mesa en la que nos localizamos es de madera, estilo danesa, amplia y con decoración cálida no recargada. Todo en su sitio. Pasando a los manjares, de los aperitivos, yo me quedo con el yogur templado con espuma suave y un toque de Foie algo disuelto y cremoso. Diseño ya conocido con Dani García, pero encantador. La ensalada de puerros y manzana con caballa, sublime conjunción con el Champagne de pequeña producción. Además con unas pinzas modernas para poder coger el bocado como un abreboca.

El plato estrella de la noche fue la ensalada de espárragos, con toques de jardín y plantación, y también florales, maridado por un Palo cortado VORS Tradición de 30 años que no falla, pero que no fue el más acorde. Hubiera sido perfecto un blanco, y no insisto en cual, pero me hubiera ido a las Islas Baleares (SA Rota por ejm.). Así pues, dejamos el Tradición para el final de la cena, que fuera hablando por si solo y así poder tomarlo con la seleciión de quesos.

En el salmorejo de Melocotón y Zamburiñas, tomamos 2 vinos blancos maridando: Uno fresco de La Rioja, Viura y Malvasía. Muy fresco y suave, floral y aromático, perfecto para el salmorejo nada ácido y sin excesivo dulzor. El segundo vino de Toledo, con paso por barrica, quizá era fuerte para el salmorejo. Buen vino, pero para un plato con más cuerpo. El salmorejo suave, con la fruta justa para no cansar.

Los platos principales se saldaron con notable, maridados con oro blanco DO. Ribeiro en el caso de la Merluza y con 2 vinos tintos en la carne La merluza al punto de cocción correcto, de color blanco, sin coloridos ni extravagancias. Sabor a pescado con un vino gallego elegante y sutil de uvas Albariño, Godello y Treixadura (A tiro fijo 2011). La crema ibérica de chorizo y la ajada (de ajos), suaves, no se comían el producto.

En la presentación de la merluza debemos decir que el color blanco y los corales con la ajada dieron un toquecito celestial al arte del chef.

La carne se presentó con cous cous de curry, y eso endurece el plato, ya que llena en demasía. El Cordero es sedoso, graso y suave, puro manjar. Creo por ello que la miel también enmascara el sabor nacional y en ese caso el maridaje debería haber sido una cerveza incluso un Oloroso. Si bien las uvas Caiño, Brancellao, Mencía y Souson hicieron de las suyas, aportaron salinidad y suavidad de cuerpo. Finura en paladar y fruta potente en postgusto de un vino joven. En cambio, el vino que si fue acorde es la DO. Catalunya, que viene desde Ca Nestruc, una de mis bodegas favoritas, aparece el Equilibrista, pura flor de monte y de campo, notas de violetas y frutillos rojos, que si combinan bien con platos como el presentado. Esa es la armonía de las uvas Syrah, Carinyena y Garnacha.

En cuanto a los postres, un final dulce y digestivo, ya que a la frescura de la piña colada se le unió un sorpresivo Sauternes, sin duda la delicia de Fabian hecha realidad. La versión deconstruída de la “pinneaple” en plato fue maravillosa, dulce, cremosa y refrescante.

Los opcionales quesos del final acompañaron a la sobremesa de palo cortado, café, copa y puro, y por supuesto, burbujas de nuevo, un Champagne SAVART Le Millesimé 2008, que acariciaba el cielo y como una ambrosía suavizaba la digestión para conmigo.

 

 

 

SOBERANÍA

DOC AD HOC CONCEPT, es un nuevo movimiento sobre gastronomía y enología y su fusión, la enogastronomía, siempre desde el punto de vista lego y objetivo y con todo el respeto al trabajo bien hecho de los responsables. En Lúa se lo han ganado, respeto y ejercicio noble de sumillería, sala y un chef en contínua investigación. Volveré.