La Casquería: un tesoro gastronómico

 

Así definía su tesis mi compañera en la Academia Castellana y Leonesa de Gastronomía y Alimentación, Chelo Miñana Castelló, su discurso de ingreso en la misma como Académica de número con la letra M, el pasado día 3 de marzo en la ciudad de Ávila. Me permito reflejar sintetizada la misma.

Introducción

 

La palabra Casquería provoca reacciones diversas y extremas. La casquería ha sido, es y será un producto protagonista a lo largo de la historia. Un producto que no deja indiferente y que provoca reacciones de rechazo y de admiración a partes iguales. En los inicios de la evolución humana, la alimentación se basaba en lo que desechaban especies mejor dotadas en ese momento para la caza, siendo el tuétano y los sesos la única recompensa en muchas ocasiones. Con el desarrollo de la habilidad de la caza se comenzaron a consumir los órganos en primer lugar, puesto que eran las primeras piezas del animal en echarse a perder, y no se podía despreciar nada.

 

La casquería en la historia

 

La cultura egipcia, nos hablan de hace 4000 años y describen prácticas para el engorde con higos del hígado de sus ocas.

Los romanos avanzaron en la misma dirección, sumergían los hígados apenas extraídos del animal en un baño de leche y miel. Los antiguos chinos apreciaban el hígado de cuervo como remedio contra la anemia.

Los bizantinos también gustaban de la casquería, por herencia romana utilizaban ubres de cerda, además de manos de cerdo y cordero, tripas, hígado y riñones. De origen visigótico parecen ser recetas de aprovechamiento con rabo de toro, menudo, manitas de cerdo y riñones.

También los rabos parece que hicieron las delicias de los Omeyas.

Durante el reinado de Alfonso X El Sabio, se otorgaron a determinadas ciudades las ‘Cartas Pueblas’, concediéndoles permiso para establecer mercados sin el control de los señores feudales, la nobleza, la corona o la iglesia.

En La Pola se estableció el mayor mercado de ganado del Principado de Asturias. Allí se vendían y se sacrificaban reses para todas las grandes ciudades cercanas, pero no todo el despiece se podía vender porque determinados productos se corrompían antes de llegar al destino. Las manos hábiles de las mujeres troceaban y cocinaban las montañas de despojos que se producían en el matadero, hasta convertirlas en sabrosas raciones que alcanzaron una fama notable provocando el desplazamiento de muchos nobles para comerlas o solicitarlas para ser consumidas en los grandes palacios.

Hay que señalar la importancia de la casquería en posteriores épocas de necesidad, en las que los poderosos comían en exceso y la mayoría del pueblo se mantenía como podía.

En la foto de la derecha  cachuelas zamoranas

La primera mención que se conoce en lengua castellana de los callos a la madrileña aparece en 1599.

                                      

 

Creencias

 

Los astrólogos persas predecían el futuro leyendo los hígados de cordero y ternera.

Tribus de África Central y Sudamérica, comían el hígado y el corazón de sus enemigos, en la creencia de que su fuerza y valentía pasarían así al vencedor.

En el folklore de algunos países de Europa central, Drácula, bebe la sangre de sus víctimas para alimentarse y prolongar su vida eternamente.

Religiones como la cristiana, convierten el vino en la sangre de Dios y en algunos rituales de magia negra, se come el corazón de la víctima y se usan velas fabricadas con su grasa.

La medicina tradicional china, es otro claro ejemplo que emplea cornamentas, hígados, testículos, piel y pelo de animales como el tigre, rinoceronte, o leopardo para curar algunas enfermedades.

 

La Casquería en si

 

En términos generales todo lo que no es carne es casquería. Son las partes menos valoradas, las que provocan una mueca únicamente con nombrarlas, se vean o no se vean: morros, crestas, cabezas, sesos, carrilleras, lenguas, orejas, papada, mollejas, cuello, tuétanos, corazón, sangres, hígado, bazo, riñones, criadillas, entresijos, callos y estómago, ubres y rabos.

Distinguimos dos grandes grupos: Músculos y Vísceras, aunque hay que hacer especial mención a los cartílagos y tendones. Las manillas y las patas por su componente gelatinoso son verdaderas delicias tras una cocción prolongada y el tuétano además de dar potencia y sabor a sopas y caldos tiene alguna preparación digna de mención como el Tuétano a la brasa en la que únicamente interviene la calidad del producto y un toque de cocción.

En la foto cestas de gallo

Los músculos se tratan de carne magra, y podemos hacer caso del dicho que afirma que su calidad depende del trabajo del órgano, el corazón late, las carrilleras corresponden a los maseteros con los que los animales mastican y la lengua está en continuo movimiento.

 

Su consumo

 

El consumo de casquería ha sufrido grandes altibajos a lo largo de la historia, y concretamente en España, las cifras de consumo sorprenden. En el año 2000 apenas se consumía un 5% de la casquería que se consume en la actualidad. Son más de 720 millones de toneladas que generan más de 30 000 puestos de trabajo y que se distribuyen en unos 15 000 puntos de venta. El recorte de los presupuestos familiares tiene grandes ganadores y el negocio de los despojos es uno de ellos, porque la materia prima se encuentra a precios asequibles en el mercado y la imaginación para convertirlos en apetitosas recetas es gratis. El crecimiento del consumo en estos momentos es innegable.

La cocina de casquería es tradición y vanguardia. Necesitan una preparación culinaria laboriosa y porque todavía hay quienes consideran de ‘mal gusto’ y propio de clases económicamente débiles su consumo, en determinadas épocas ha sufrido un descenso de su consumo. También podríamos apuntar a una falta de imaginación comercial como parte del problema.

Los productos de casquería han evolucionado, son menos perecederos que antaño gracias a las nuevas técnicas de conservación y al diseño de nuevos envases, que los hacen lucir tan bien como las mejores carnes, lo que ayuda a que el consumidor tenga menos reparos en llevárselos a casa. Los platos de este género han sido siempre considerados como populares, a pesar de que la casquería ha entrado a formar parte en los últimos años de las cartas de grandes restaurantes, y de que algunas especialidades como el foie y las crestas de gallo están reservadas al lujo de las tiendas gourmet.

‘Si para componer un menú solo somos capaces de utilizar productos de élite, la alta cocina está muerta’. Ferrán Adrià

Las recetas de toda la vida, las que surgieron de la necesidad y el hambre, tienen ahora consideración de exquisitez y han sabido adaptarse a los nuevos tiempos utilizando las nuevas corrientes y técnicas de cocina para ir educando los paladares, enseñando a disfrutar y apreciar este género empezando por texturas agradables, y sabores no muy fuertes, para luego ir abriendo el campo y empezar a explorar todas sus posibilidades. 

    

 

3 cocineros y la casquería

 

Hablando de casquería en los últimos años destacaríamos la figura de 3 cocineros que la han convertido en bandera de sus cartas, ponencias y filosofía: Francis Paniego, Abraham García y Javi Estévez, cocineros de generaciones diferentes que sirven de ejemplo de la pasión que suscita este género sin importar la edad del que esté al frente de los fogones.

 

El precio de la casquería

 

Una vez introducida la casquería en la alta cocina hay que considerar que no es tan barata como tenemos en la mentalidad popular, porque incorpora el tiempo de unas elaboraciones largas y la búsqueda de unas materias primas tratadas con mimo y cuidadas al extremo en origen, que tras todo el proceso hasta llegar al plato son víctimas de una gran merma.

Si hay que desvelar un secreto para la elaboración de estos platos, hay uno en el que coinciden grandes cocineros, amas de casa a lo largo de generaciones y los especialistas en los mercados: la limpieza, es requisito indispensable para presentar un plato sublime.

Preparado de asaduriila, plato relativamente frecuente en el norte de nuestro pais, que cuelgo en honor a nuestro compañero Aurelio (G-M) y elaborado en "Casa Estela".

 

La casquería del mar

 

Merece mención especial aunque con menos arraigo la casquería del mar. Al igual que las tradicionales la casquería marina se ha visto renovada por el interés suscitado en los grandes cocineros, que han convertido el aprovechamiento máximo de las materias primas en una tendencia que nos hace descubrir sabores y texturas, unas por nuevas y otras por olvidadas.

El avance de las técnicas de cocina y la inquietud de los chef por ir más allá ha permitido recuperar en muchas ocasiones productos que aparecen en los libros de historia, llegando a ensalzar productos, a priori de desecho, hasta convertirlos en delicatesen. Estómago de rape, la vejiga natatoria del atún o incluso las raspas de los boquerones, nuevos sabores y texturas que apasionan al público pero que además permiten llevar al extremo la rentabilidad de los productos frescos del mercado.

El máximo exponente de la casquería marina en España es el cocinero Ángel León en su restaurante A Poniente. Este chef gaditano ha estudiado como influye el rigor mortis en la calidad de las especies marinas, utiliza el humor vítreo de los globos oculares como gelificantes las escamas para espesar salsas.

 

Conclusión

 

Podríamos decir que la alta cocina ha jugado un papel fundamental en el renacimiento de la cultura de los despojos porque está demostrado que la casquería puede ser otra cosa y sigue perfectamente la línea de vuelta a la sencillez y a los orígenes que está empezando a vivir la gastronomía tras años de agitación creativa. Posiblemente inventar, esté todo inventado, la casquería en cualquier caso seguirá sorprendiendo, porque tiene una necesidad de constante adaptación a los gustos y a los entornos.

Todo un mundo que avanza con el mundo y merece especial mención en Castilla y León porque está arraigada en las tradiciones gastronómicas de forma muy profunda, al punto de estar siempre de actualidad como tesoro en grandes y en modestas mesas.

 

Nota: Para una mayor información sobre el tema, os animo a entrar en el enlace del blog de Academia Castellana y Leonesa de Gastronomía y Alimentación, donde encontraréis más detalles y otras fotos.

http://www.gastronomiacyl.com/blog/entry/la-casqueria-un-tesoro-gastronomico

Copyright Gabriel Argumosa