Casa Antón en Lerma

“Pues comemos en Casa Antón de Lerma”.

Esta fue la decisión final que tomamos mi compañero   gastronómico Javier Compostizo y yo, ambos cántabros pero castellanos vocacionales, el día que fuimos a la cata de los premios Envero realizada en Aranda de Duero,  donde participamos activamente.

Aranda estaba llena a rebosar por la cata en sí y por haber  inaugurado Las edades del Hombre en esos días, ello nos llevo a contemplar otras opciones y a ser posible,  camino a casa  y para hacer honor a uno de  los platos más apreciados en Castilla, salió la conversación:

• ¿Conoces Casa Antón en Lerma? es un asador en el sentido de la palabra, el lechazo buenísimo,  el entorno es lo que es.
• No lo conozco- me dice Javier-  pero  si se come bien, allá vamos.

Pues decidido queda sin más consideraciones,  por tanto a las 10 de la mañana, llamada y se reserva el cuarto, a ser posible delantero, la hora no se concreta de forma estricta.

El lechazo

Realizada la cata, ya de camino a Lerma, comentamos y charlamos sobre  los temas y detalles de la cocina del lechazo:

• La primavera es la mejor época para comer cordero lechal ya que la oveja come buenos pastos y así la carne de sus crías tiene un sabor más intenso.
• Se dice que los corderos deben tener unos  21 días, con un peso de entre 4 y 8 kilos, y de raza  Churra.
• Los asadores y mesones ahora habituales en Castilla y León   tienen también sus raíces en carniceros y panaderos de los pueblos, los cuales al tener un horno solían ser los encargados de asar y preparar las carnes de sus vecinos.
• Se dice que Casa Antón  presume de tener el restaurante más antiguo de todo Burgos y que suele aparecer en casi todas las guías donde hacen referencia a asadores  en Castilla,  donde si eres devoto el lechazo asado, no debes de perderte, de al menos  una visita al mismo.
• A ello añado yo-que soy el único que conozco el lugar de tres visitas previas- que el entorno es sencillo, pero mi recuerdo de comer en una habitación del piso superior, justo al lado de una ventana, donde se divisa parte de los tejados de la localidad, me persiste imborrable, como especial y agradable.

Aparcamiento en la plaza de la localidad, frente al Palacio que hoy en día es sede del Parador, marco fenomenal y es de agradecer que aún no hayan destinado tal plaza a ser exclusivamente peatonal, aún hay sitio y lugar para viandantes y coches a la vez, sin molestarse.

Foto cedida por Alejandro Maté de Casa Antón

Llegados al local  Casa Antón, situado en una calle que termina en tal plaza y a muy pocos metros de la misma. El recibimiento  por parte de una camarera es  muy cordial y nos acomodados en el comedor de la planta baja. Javier me da la razón en que el entorno es lo que es, pero resulta muy acogedor, con clientela  nada ruidosa y que va a lo que va, a comer y  hacerlo hasta con cierto silencio en plan respeto a la calidad de lo comido,  cuando les sacan los cuartos del lechazo.

La comida

El entorno: mesa con mantel de cuadros blancos y rojos de toda  la vida, vasos de los sencillos, servilletas de papel. Paredes llenas de fotografía y  recuerdos de las visitas, sobre un fondo azul vivo y un zócalo en la zona inferior.

¿Pero a que íbamos? : - A comer.

Y llegó la comida:

• Primero media de riñones y media de mollejas de cordero a la plancha, servidas al centro en el mismo plato.
• Luego el cuarto de lechazo delantero, con una ensalada de lechuga simplemente.
• De postre: arroz con leche.

De beber:

• Una frasca de clarete.

Nivel de lo comido: muy alto o altísimo, el lechazo excelente. Aunque parezca mentira,  de entrada el vino parece fuera de lugar, más para  unos  aficionados a temas enológicos, pero ante el clasicismo  del clarete con el lechazo, optamos  por probar el mismo, y casi al unísono comentamos.

• Que está bastante bueno, buena acidez y limpia bien la boca.

La tertulia

La tarde va entrando, el local se va medio vaciando y casi sin darme cuenta cómo, a pie de nuestra mesa aparece el responsable del local, comentado detalles de la comida. Se produce una empatía  y acabamos los tres sentados en la mesa charlando largo rato,  un poco de todo.

Alejandro, que asi se llama el responsable y maestro asador de Casa Antón, nos va enseñando detalles y contestando a nuestras preguntas.

Asi,  no comentó que en general los asadores castellanos, cumplen  con la edad y el peso de los lechazos y nos asegura: -“Por lo general estas reglas se cumplen, aunque el peso puede variar, menos de 6kg”.

O que Casa Antón: - “Según las informaciones de las que disponemos, efectivamente, nuestro horno en la antigüedad se utilizo para hacer pan, entre otras cosas.” Y que los Asadores que datan de una antigüedad como el suyo, seguramente también.

Y llegamos a la elaboración, yo he leído que en unos lugares lo elaboran con agua solo, otros untando manteca e incluso alguien lo maceran con vino la noche anterior, y la pregunta es inevitable:

•  ¿Como lo elabora Casa Antón?
• Sin nada. Únicamente con Sal gorda y al horno. En algunas ocasiones se echa algo de agua.

Como hemos estado en Aranda, sale el tema de sus asadores y ante esa frase que se suele oír y  leer, de que “Aranda es la capital del lechazo”, Alejandro opina que: “- No. Creo que puede haber más capitales del Lechazo.”

Y allí hacemos un repaso a lugares con solera al respecto, donde me permito señalar: Sepúlveda, Cerrato, Arévalo,  la Ribera del Esgueva, Aranda  o Burgos para lechazo y a ello Alejandro me apunta rápidamente: Roa y Campaspero en la provincia de Valladolid.

Ante el temible y frecuente lechazo recalentado ¿dinos tres detalles infalibles para que nuestro paladar lo detecte?:” Ante todo el Olor, la sequedad en la carne y el sabor, por supuesto.”

En la foto Javier(Jacomur con Alejandro)

El local se va vaciando, Alejandro nos comenta innumerables detalles, como que sus productos son todos de Burgos (lechazo, clarete y la lechuga). El pan que  pone en su casa es “la hogaza redonda de la de siempre”, o que ha incorporado recientemente la posibilidad de pagar con tarjeta.

En cuanto al vino, nos comenta que dispone de una carta a precios muy considerados,  tanto de La Ribera como de Rioja, pero que en el fondo es muy poco solicitada, ante el binomio: lechazo y clarete.

Y con el tema de los progresos se nos ocurre, una última pregunta, o mejor dos ¿los jóvenes aprecian el lechazo? Y ¿la gente se amolda a comer en un asador en el sentido estricto? A la primera,  la respuesta es afirmativa y a la segunda, nos comenta:

• “Ha costado, pero con el tiempo los clientes saben que vienen a un Asador, y que vienen a lo que se viene, a comer Asado.”

El local

La conversación  deriva a la historia del local, donde Alejandro nos comenta que se trata  una casa antigua, aproximadamente data de 1850, por lo que sabe 3 familias diferentes han pasado por esta casa. Siempre dedicándose a la hostelería. Aunque antes si servían mas variedad en la comida ( sopas...) Se llama Casa Antón hace años, antes se llamaba Las Brecolas.

Los comedores de la 2º planta eran las antiguas habitaciones de la casa. Permanecen los suelos de madera y los techos tan altos como los de antes. El horno tiene aproximadamente 125- 130 años, está fabricado de adobe (puede que sea el único horno de adobe de la provincia) Asamos con sarmientos, de los pocos que lo hacen.

Y ante esta historia no podemos  por menos que preguntarle:

• ¿Tienes “in mente” la posibilidad de  cambiar el rumbo de tu asador, añadiendo otros productos por ejemplo?
•  No, después de 31 años ofreciendo el mismo servicio hemos descubierto que es lo que se nos da bien y el cliente pide. (también ofrecemos chuletillas, mollejas, riñones a la plancha.

La tarde se echa encima y hay que volver a Cantabria, pero antes Alejandro nos enseña el horno asador, aparte de su despensa y los comedores superiores que nos hecho referencia, donde puedo apreciar el lugar desde donde se ven los tejados justo al lado,  que tan grato recuerdo  me ha dejado, ya  hace unos años.

Despedida

Nos despedimos de Alejandro en la puerta del local, con la sensación haber acertado plenamente en la elección del local para comer, no solo por la comida en sí que era lo estábamos  buscando,  si no también por tan grata  conversación, el haber aprendido muchos detalles y el encontrar una persona que emana amor a su trabajo.

Volveremos con más gente, pues estas joyas hay que compartirlas ¡te llamaremos Alejandro¡

Copyright  Gabriel Argumosa