La cocina del pimiento

 

“El pimiento pasa a formar parte de casi la mitad de los platos de nuestro país, en cualquiera de sus formas: fresco, seco, pulverizado, etc.  Aunque entró tarde  a  formar  parte de nuestra  cocina,  a partir del Siglo XVI.”

Esta frase  encabezó el artículo publicado en nuestro blog en julio de este año, donde intentamos  realizar un pequeño repaso de los tipos de pimientos que podemos encontrar hoy en día,  en nuestros mercados diarios.

En esta segunda entrega monográfica sobre este producto, intentaremos dar unas pequeñas ideas sobre las posibilidades que en la cocina nos brinda el mismo.

Los pimientos crudos

Se acerca uno al huerto y entre las matas con sus rojizos destellos, se  escoge uno de los frutos y con una navaja de bolsillo se  corta una tajada del fruto, degustando allí mismo y disfrutando del dulzor y del aroma de nuestro supuesto pimiento morrón.

También se pueden pelar  cuidadosamente o simplemente salarlo ligeramente y con posibilidad de añadir  unas gotas de aceite.

                                                                        

 

 

 

 

Pimientos con un poco de calor

El calor con fuego directo o el indirecto del horno, es el modo más sencillo de preparar los pimientos,  que deben  ser un poco carnosos  y por tanto,  se trata de asarlos a la brasa viva o al horno. Luego se ponen en un recipiente donde deberán cerrarse herméticamente (antiguamente envueltos en papel de periódico) para que suden  hasta que estén fríos, momento en que se puede pelar con facilidad. Las tiras de pimiento así logradas se pueden estofar o comer sobre una tostada de pan con ajo y un poco de sal.

Colocados una sartén con una base de sal, los pimientos de Padrón, los de cristal e incluso los pequeños dulces y picantes, suelen quedar magníficamente, pudiendo  comerlos posteriormente con los dedos, tras retirar las pepitas en el mismo acto.

Otras preparaciones sin grandes trabajos

Los pimientos en piperrada de Navarra, los pimientos estofados con un refrito de aceite ajos y sal y hasta una sopa de pimientos, cortados los mismos finamente en  juliana, con un cebolla dulce, tomate, caldo de ave y alguna hierba aromática.

En ensalada bien sean de tipo fría,  con unas lajas de bacalao desalado, patata cocida y ajos elaborando una especie de exqueisada o ensalada tibia que dejamos a la imaginación.

 

Otras preparaciones más complejas

Acompañando a una marmita,  sobre todo los pimientos verdes o acompañando  a  un pollo en  la famosa receta de  “pollo a la chilindrón” (parece que la palabra deriva de “chile”), pues parece que la fórmula más purista, es una salsa constituida por cebolla, agua, algo aromático y pulpa de pimiento seco.

Salsas y adobos

La salsa es un vehículo líquido, en que se cuece un alimento o se sazona durante la confección o se moja y se impregna tras la preparación básica y él adobo es un producto que prepara la carne o el pescado para posterior cocción, impregnándolo de aromas y sabores y frecuentemente ablandándolo.

El pimiento forma parte de muchas salsas y adobos.

La salsa picante  como ejemplo  más popular,  podemos hablar del mojo picón canario. El romesco catalán, con ñoras dulces, avellanas, tomates aceite y sal, es compañero de los calcots  y de multitud de pescados.

La vizcaína, parece que su origen es el bacalao después de frito, se deja unir con una pochada   cebolla, ajo, tomates pelados y carne de pimientos choriceros  secos.

 

Pimientos rellenos

Si hacemos un esquema podemos encontrar:

         -      Pueden ser con rellenos diversos: dulces con  huevos o queso, de padrón con tetilla, de cristal con bacon…

        -      Tipo piquillo en frio: con atún en escabeche, con merluza, con bacalao…

       -       Tipo piquillo rebozado: con brandada, con ajoarriero, con morcilla de cebolla..

      -       Tipo piquillo en salsa: con carne, pollo, calamares….

No solo se rellenan  los pimientos de piquillo, también los morrones no muy grandes,  abierto con una especie de tapadera. Puestos al horno durante un rato, cogerán un color rojo apetitoso, aromático, que nos pueden resultar ideales tanto para primer plato como aperitivo o como acompañamiento. Los gruesos pimientos de cristal tratados de forma similar, rellenos con lo que la imaginación  nos antoje, cerrados con un palillo y hechos a fuego lento sobre aceite hasta que se ablanden ligeramente. Y no está mal el maridaje del pimiento de Padrón abierto longitudinalmente y relleno con una tira de queso de tetilla, ablandandolo    a fuego suave sobre aceite.

Los pimientos rellenos, cerrados en su boca con unos palillos, rebozados con huevo y harina y luego fritos a conseguir un dorado aceptan casi todo en su interior: brandada de bacalao, crema de puerros con patata.

 

Los pimientos rellenos y salseados, son otra opción por ejemplo, rellenos de carne picada y salseados con hierbas o con calamares con una salsa de tinta. Y no podemos dejar de recordar los pimientos rellenos de col con la salsa de morcilla de arroz, triturada con una bechamel suave.

 

Receta de pimientos de la huerta rellenos de verduras y quínoa.

 

En esta ocasión ha tenido la gentileza de prepararnos y explicarnos esta receta

Margarita Arribas Jefa de Cocina  Restaurante  La Puentecilla

http://www.verema.com/restaurantes/38734-la-puentecilla-oruna-de-pielagos

Ingredientes para 4 personas:
4 pimientos
100 grs de quínoa
1 ajo
1/2 cebolla
1 zanahoria
1/4 calabacín
Curry en polvo c/s

Cortar los pimientos por la  mitad, de manera transversal, limpiar y hornear  las puntas a 160º durante 30´.
Lavar la quínoa bajo el chorro de agua  hasta que el agua salga  cristalina y escurrir.
Calentar un poco de aceite en un sartén y saltear la quínoa hasta que se dore levemente.
En un cazo se cocer la quínoa agregando el doble de agua. Dejar que hierva hasta que el agua se consuma.
Cortar las verduras en brunoise. Sofreír el ajo y la cebolla, añadir la zanahoria, y casi al final el calabacín, sin que estos dos últimos ablanden demasiado. Agregar la quínoa y el curry en polvo. Rectificar de sal.
Se rellenan los pimientos y se dan un golpe de horno.

                                                                                                         

 

Dulces y postres

El pimiento morrón como base, cortado finamente,  aliñado con zumo de limón y azúcar,  dejando reposar, cocido posteriormente,  nos puede producir una estupenda mermelada.

En América añaden unos chiles jalapeños,  un poco de vinagre de manzana en vez de limón, logrando una mermelada picante que puede  acompañar a cualquier carne asada.

Te de chile picante, hecho a base de té de tipo assam  con una o dos guindillas de cayena  y azucarado, que hace que entre cualquiera en calor.

O el clásico chocolate con picante.

En plan fresco, un helado de limón batido con un poco de pimiento morrón cortado finamente con otro tanto de pimiento picante (por ejemplo una alegría riojana) con un poco de mezcla de menta muy picada y puntito de pimentón dulce.

 

Receta dulce con pimiento: Cup cake de nueces, dulce de pimiento y espuma de queso

 

Esta receta más elaborada, es producto del trabajo y buen hacer, de ya un viejo conocido del blog: Enrique Pérez Malagón Jefe de Cocina Restaurante  Sambal

http://www.verema.com/restaurantes/52505-sambal-noja

 

Ingredientes y Elaboración:
*(para los cupcakes)
 1 huevo
140 gr. de harina
125 ml. de leche
una cucharada de levadura
una pizca de sal
3 cucharadas soperas de aceite de girasol
60 gr. de nueces

Mezclar en un bol el huevo junto con la leche y el aceite de girasol. En otro bol mezclar la harina, la levadura y la sal.  Ir añadiendo poco a poco la primera mezcla a la segunda sin parar de batir para que no queden grumos.
Añadir a la mezcla las nueces cortadas en trozos pequeños. Mezclar bien para que se repartan los ingredientes en la masa.
Rellenar los moldes con la mezcla sólo hasta 2/3 del tamaño de la capsula.  Hornear durante 12 minutos en el horno previamente precalentado a 180º.Cuando estén listos, sacar del horno y dejar enfriar.
 

*(Para el dulce de pimientos)

2 pimientos rojos asados, 150 g de azúcar, ½ rama de vainilla, lima, 4 pimientos verdes italianos, 150 g de azúcar, ½ rama de canela

Cortar los pimientos rojos en tiras finas, rehogar en una sartén junto con la vainilla y unas gotas de lima, agregar el azúcar y dejar cocer durante 15 minutos, retirar la rama y triturar, dejar enfriar. Lavar los pimientos verdes y meter en el microondas a potencia media durante 8 minutos, retirar el tallo, las semillas y trocear, rehogar con la canela, añadir el azúcar, ralladura de lima y zumo de ésta y cocer durante 12 minutos, triturar, colar y dejar enfriar. Este será el relleno de los cupcakes.

*(para la espuma de queso)

200 gr queso fresco, 200 gr queso de cabra, 100gr azúcar, 500ml nata

Calentar y triturar todos los ingredientes hasta que quede una mezcla fina. Introducimos en el sifón y dejamos reposar en la nevera. A la hora de decorar necesitamos 2 cargas de gas para el sifón y una boquilla ancha para hacer el sombrero del cup cake.

*(para la galleta de piparra)

200ml agua, 200ml azúcar, Piparras o guindilla vasca, Canela polvo

Mezclamos en un cazo el agua y el azúcar calentamos hasta que se nos forme un almíbar fuerte, bañamos las piparras y las dejamos secar  hasta que se nos forme una capa de caramelo crujiente. La galleta la colocaremos sobre la espuma de queso.

*(para el azúcar de pimiento rojo)

Azúcar, Piel de pimiento

Dejamos secar en el horno a 65º la piel del pimiento rojo durante 12 horas. Luego trituramos junto con el azúcar. Espolvorearemos el cup cake con este azúcar.

 

Maridaje del plato de pimiento relleno: vino Circe verdejo 2012

 

Elaboración:Este vino está elaborado con uvas de viñas viejas, de los pueblos segovianos de Moraleja, Aldeanueva, Codorniz y Santiuste, vendimiadas a mano, en su punto óptimo de maduración.

Una ligera maceración en frío hace que el mosto flor se impregne de todos los aromas varietales. Fermentado a baja temperatura (12ºC), el vino reposa finalmente con sus lías finas, para conseguir la untuosidad en el paladar que le caracteriza.

Producción: 12.000 botellas

Nota de Cata:

Fase visual: De color amarillo pajizo, pálido, muy luminoso.

Fase olfativa: En la nariz despliega aromas de frutas exóticas, flores blancas y aromas varietales.

Fase gustativa: En la boca es fresco y goloso, con un paso suave, sedoso y un retrogusto perfumado y muy largo.

Temperatura de servicio: 8º-10ºC

Con qué acompañar: Ideal para cualquier aperitivo.

Reseña: Únicamente se han elaborado en Avelino Vegas 12.000 botellas de este vino tan singular. Un Verdejo diferente que sorprende cuando se acerca la copa a la nariz y fascina en el paladar. Denominación de Origen RUEDA.

Maridaje por gentileza de Víctor,  jefe de sala de restaurante La Puentecilla

 

 

 

Agradecimiento a los Restaurantes  La Puentecilla y Sambal y como no, a mi asesor gastronómico Javier Ruiz,  de restaurante Sambal.

Copyright  Gabriel Argumosa

La siguiente  entrega la próxima semana, con la recogida de trufas en Soria