...Con Aceite de oliva virgen extra

Aceite "Virgen" vs. "Virgen Extra"

La máxima calidad

El auténtico zumo de aceituna, es el Aceite de Oliva Virgen y su máxima expresión es el Virgen Extra. Hoy todos queremos la máxima calidad y en una almazara, que un aceite de los producidos no sea calificado como Virgen Extra es un palo de los gordos. Así pues la lucha está servida.

La repercusión económica es importante, no se podrá poner en el etiquetado de venta al público de una almazara; Pero en las grandes envasadoras, en cuanto al precio de venta a granel de las producciones, la influencia es bastante menor de lo que parece. La diferencia de precio entre graneles de "virgen extra" y de "virgen" es de un 9% de merma en su precio. o de "tan solo" un 12% con el lampante (el que no puede salir al consumidor y debe ser enviado a refinar), cuando la diferencia por calidad intrínseca, debería ser mucho mayor. Ya sabemos que en este mercado del aceite, dominado en España por 5 o 6 grandes compradores y más de 1.700 almazaras oferentes, poco se puede hacer para que un Virgen Extra se pague por lo que vale.

 

¿Qué diferencia un "Virgen" de un "Virgen Extra"?

La diferencia está en un escalón de calidad y para definirlo hay que guiarse por la calidad reglamentada(*). Cuando un aceite sale de la almazara debe someterse, según la CE, a dos controles: analítico y organoléptico. Creo que el aceite de oliva virgen es uno de los pocos, por no decir el único alimento, que debe someterse a cata organoléptica como control de su calidad, antes de salir al mercado correctamente etiquetado.

El enfoque es determinar unos parámetros que nos muestren que la aceituna recogida estaba sana, que se hizo adecuadamente el trabajo de almazara y que el aceite no ha sido adulterado ni mezclado con otros. Así pues son dos pruebas:

1º- Análisis químico: se determinan varias de sus características físico/químicas:

  • Acidez (en % de Ácido Oleico). El Virgen Extra no debe superar 0,8% , y para Virgen entre 0,8 y 2% . A partir de aquí será Lampante. Nos indica si la aceituna se ha degradado desde su recolección. Esta acidez no se detecta en el sabor contra lo que muchos piensan, ni hace que el aceite esté "fuerte", ni "fino", ni "suave", ni cosas parecidas (gancho para incautos). Y que si aparece este % en la etiqueta tiene que acompañarse con el resto de datos de la analítica.
  • Índice de Peróxidos (en meq O2/kg) No superará 20, tanto en el Virgen Extra como en el Virgen.
  • Extinción en el UV: K270 y K 232, DK, que como en el anterior parámetro indican estados de oxidación inicial y en proceso y/o posibles refinados, y que tienen también unos límites reglamentados.
  • Ceras, Ésteres alquílicos... Con sus límites máximos que mostrarían una posible adulteración.

2º- Evaluación sensorial: Un panel oficial de cata, certificado, que determina mediante evaluación organoléptica, el aceite; Y nos dice de manera oficial:

  • Si el aceite tiene frutado o no, así como la intensidad de este frutado: Tanto si es Virgen como Virgen extra, la mediana (como variable estadística) del nivel de frutado dada por el conjunto del panel de cata, debe ser mayor que cero. Osea debe existir frutado en ambos casos.
  • Si el aceite tienen defectos y su intensidad: Para ser Virgen Extra debe tener "cero defectos". En el caso de detectar algún defecto y siempre que su mediana no supere los 3,5 puntos sobre 10 el aceite pasa a ser Virgen. Si supera este nivel en los defectos, ya pasaría a la categoría de Lampante, con lo que no podría salir al mercado.

Ya no hay más.

Hay cierta presión entre las grandes comercializadoras para eliminar la evaluación sensorial en la clasificación oficial, su idea sería basarse solo en parámetros químicos. Ello no haría mucho bien a la calidad, más aún, nos darian por "extras" aceites con defectos, solo detectables en la prueba organoléptica.

(*)  Reglamentos (CE) nº2568/91, nº1989/03 y posteriores modificaciones nº640/08

    1 kopicki
    11 de Marzo de 2013 (23:16)

    Un placer leerte Quique y aprender un poco de teoría sobre el AOVE. Las comercializadoras siempre van a los suyo: el beneficio.

    Este verano en una Cooperativa de la provincia de Albacete lindando ya con la provincia de Jaén vendían dos aceites: AOVE y Aceite de Oliva Virgen. Me quedé pasmado de la diferencia en el precio: 1e Después de leer tu información supongo que tendrían problemas con cierta parte de la cosecha y algún defecto tendría.

    2 J-Carlos
    12 de Marzo de 2013 (08:09)

    Excelente artículo. El mejor aceite de oliva que he provado en mi vida era un aceite de oliva virgen, no extra. Estaba en una sencilla aceitera de un menú de 10€. El proceso de elaboración era totalmente artesanal y muy cuidado, a la antigua usanza. No lo etiquetaba como AOVE por no pasar tantos controles, ya que su producción era muy limitada.

    No sé si podría haber sido AOVE pero sí era mucho mejor que los mejores que he provado.

    3 calisto
    12 de Marzo de 2013 (10:47)

    Gracias Quique , excelente artículo . Espero que esto sirva para poner a cada aceite en su sitio , y que para que sepamos lo que compramos. Des de que leo tus artículos , cuando veo las aceiteras transparentes en todas las mesas de un restaurante me entran los siete males. Al menos deberían hacerlas con vidrio oscurecido y con tapón, tener el aceite así día tras día es un crimen.

    4 QuiqueSuch
    Ver mensaje de kopicki
    QuiqueSuch  en respuesta a  kopicki
    12 de Marzo de 2013 (12:04)

    Gracias. Imagino que todas las almazaras sacarán aceites que probablemente serán buenos, y siempre otros que por diferentes problemas salen regulares o malos.
    El problema puede ser saber cuando es bueno para el almacerero, si tu clientela no te pide calidad por desconocimiento. Muchas almazaras no buscan hacer máxima calidad por solo un 9% de diferencia en el granel, las mejoras en el proceso, recolección adecuada, merma en rendimientos en aceite,... no les justifican ese 9% más.
    Es normal que estos de menor calidad tengan su distribución diferente, ya sea venta a granel o para mercados menos exigente que solo busque precio....

    5 QuiqueSuch
    Ver mensaje de J-Carlos
    QuiqueSuch  en respuesta a  J-Carlos
    12 de Marzo de 2013 (12:08)

    Gracias J-Carlos. Si, puede haber artesanos que saquen mucha calidad, sin necesidad de haber pasado por analíticas ni cata. La cuestión del control es cuando hay un mercado organizado y que no se le de gato por liebre al consumidor.

    6 QuiqueSuch
    Ver mensaje de calisto
    QuiqueSuch  en respuesta a  calisto
    12 de Marzo de 2013 (12:12)

    A partir del 2014 parece que va a ser necesaria la botella irellenable en restauración. Ya veremos si hacen caso, el cambio de mentalidad es importante.

    7 Jorge Lopez
    Ver mensaje de QuiqueSuch
    Jorge Lopez  en respuesta a  QuiqueSuch
    12 de Marzo de 2013 (16:23)

    Hola, Quique, podrías ampliar sobre esto que contestas a callista? Parece un cambio importante y con repercusiones claras. Es firme?

    8 kopicki
    Ver mensaje de QuiqueSuch
    kopicki  en respuesta a  QuiqueSuch
    12 de Marzo de 2013 (18:59)

    Este fin de semana vuelvo por allí, supongo que haré una visita a ver que han hecho con está cosecha.

    9 QuiqueSuch
    Ver mensaje de Jorge Lopez
    QuiqueSuch  en respuesta a  Jorge Lopez
    13 de Marzo de 2013 (12:57)

    Creo que en Bruselas ya lo han decidido el "comité del aceite".
    https://www.verema.com/foros/restaurantes/temas/1052765-no-aceiteras-rellenables-canal-restauracion-aceite-oliva-virgen-extra-aove
    El tema es que hay que plasmarlo en regulación y aprobarlo. Supongo que si la voluntad política ya se ha decidido por este cambio (ya regulado en Italia y Portugal). https://www.verema.com/foros/restaurantes/temas/1043558-italia-nueva-ley-no-aceiteras-rellenables-restauracion-aceite-oliva-virgen-extra-aove) no tiene por que haber problemas en sacar la normativa.

    10 Oleopistacho
    Ver mensaje de QuiqueSuch
    Oleopistacho  en respuesta a  QuiqueSuch
    13 de Marzo de 2013 (23:26)

    Excelente articulo, conciso y claro respecto a los parametros que definen un AOVE,solo quiero puntualizar modestamente ,que algunos laboratorios de analisis introducen las medianas de picor y amargor en los atributos positivos, siempre claro está, referidos fundamentalmente a las variedades picual y cornicabra asimismo para los AOVE,s ecologicos u organicos como algunos les llaman, es obligado el analisis de residuos quimicos de plaguicidas herbicidas y fungicidas que como es logico debe ser cero.
    enhorabuena por esta página, la descubrí hoy y prometo fidelidad a ella, me ha gustado el tono y los conocimientos de los participantes,y sobre todo constato algo que para mi es fundamental: la defensa de los aceites y la lucha para mejorar dia dia su calidad. saludos

    11 QuiqueSuch
    Ver mensaje de Oleopistacho
    QuiqueSuch  en respuesta a  Oleopistacho
    14 de Marzo de 2013 (17:40)

    Gracias. Tienes razón Oleopistacho, en el análisis orgnoléptico añaden también como dato las medianas en los atributos positivos de picante y amargo (también para el resto de variedades), pero creo que no interviene, esta valoración, para ver si el aceite es Virgen extra o se queda en Virgen. Estoy contigo.

    12 Oleopistacho
    Ver mensaje de QuiqueSuch
    Oleopistacho  en respuesta a  QuiqueSuch
    14 de Marzo de 2013 (23:51)

    Estimado Quique: Ya me dejas con la duda de si las medianas de frutado , amargo y picante son imprescindibles para la calificacion de un aceite como virgen extra, yo juraria que sí, no tengo duda sin embargo a este respecto sobre las mediana de defectos (atrojado, moho,avinado, borras, metalicos,y rancio)que obviamente deben ser igual a O, lo que ocurre es que determinadas Denominaciones de Origen como la nuestra (Campo de Calatrava)nos exigen medianas de frutado Mf> 3 y que las percepciones de amargo y picante se encuentren en un rango de 3 a 6 no debiendo alejarse mas de 2 puntos del frutado. Saldremos de dudas, no obstante, pués se lo preguntaré proximamente a nuestra buena amiga Anuncia Carpio. saludos

    13 QuiqueSuch
    Ver mensaje de Oleopistacho
    QuiqueSuch  en respuesta a  Oleopistacho
    15 de Marzo de 2013 (13:42)

    En el Virgen extra así como en el Virgen es necesario una mediana del nivel de frutado >0, osea que el panel detecte "sabor y aromas de fruta sana verde o madura", aunque se considere esta percepción ligera, e independientemente del nivel de picante y amargo que detecte como atributos positivos, y que normalmente siempre tienen, aunque en algunos aceites sean más bajos y en otros más altos y por ello puedan afectar a la percepción global del mismo frutado, estructura, equilíbrio, complejidad.... Pienso que el panel puntua el amargo y picante al igual que el frutado, pero el nivel determinante para que sea AOVE y AOV es el frutado, tiene que haberlo en los dos casos.

    Y en efecto, si el panel detecta algun pequeño defecto, por poco que sea, por ejemplo "rancio" (habitual en aceites envejecidos y no del todo bien almacenados, el de las aceiteras de bares y terrazas que llevan 2 meses dando tumbos por las mesas...)es cuando ya no se aceptaría como "Extra", se quedaría en solo "Virgen", en el mejor de los casos, muchas veces serían lampantes por el nivel de defectos (>3,5).

    Otro tema es el de la Denominación de Origen que pone sus propias reglas, normalmente más exigentes en cuanto a parámetros químicos, y niveles de frutado, amargos y picantes,... aquí si intervendrian, pero eso es para poder poner el sello correspondiente de su DO. Y cada una de ellas exige sus propios niveles, que no siempre son los mismos. Al igual que exigencias en cuanto a procedencia, variedades autorizadas en la DO, sistemas de producción....

    14 nacho74
    Ver mensaje de Oleopistacho
    nacho74  en respuesta a  Oleopistacho
    15 de Marzo de 2013 (13:53)

    buenos días:
    este sencillo cuadro refleja la normativa coi sobre categorías de aceite obtenido unicamente por procedimiemtos físicos, es decir el zumo de la aceituna.

    CLASIFICACIÓN; MEDIANA DEL DEFECTO (MD); MEDIANA DEL ATRIBUTO FRUTADO(MF)
    Aceite de oliva virgen extra; MD =0; MF >0
    Aceite de oliva virgen; MD ≤ 3.5; MF >0
    Aceite de oliva lampante; MD > 3.5; ----

    perdonar el desorden pero se mueva al subirlo,que pena!!!
    saludines

    15 Oleopistacho
    Ver mensaje de nacho74
    Oleopistacho  en respuesta a  nacho74
    16 de Marzo de 2013 (00:01)

    Gracias, quique y nacho por vuestras puntualizaciones.
    os hago una nueva pregunta: podeis decirme si es obligado para etiquetar un aceite como virgen extra contar con la certificacion de un panel de cata de la administración o es suficiente con la calificacion de aove basado en el, panel de cata emitido por una laboratorio privado autorizado por ENAC.gracias

    16 QuiqueSuch
    Ver mensaje de Oleopistacho
    QuiqueSuch  en respuesta a  Oleopistacho
    16 de Marzo de 2013 (12:41)

    Yo creo que puede ser un laboratorio público o privado, pero autorizado por la administración (consejería correspondiente) y con acreditación ENAC.

    17 Lluis Jane Lab
    Ver mensaje de nacho74
    Lluis Jane Lab  en respuesta a  nacho74
    05 de Junio de 2013 (13:23)

    El COI, en distintas reuniones celebradas la pasada semana en Madrid, ha cerrado definitivamente su 100ª reunión que se inició el pasado mes de Noviembre sin alcanzar acuerdos. Ahora se han aprobado los informes pendientes presentados por los Comités Económico, de Promoción, de Normas y Técnico. En consecuencia, se han adoptado decisiones que modifican métodos y límites en la actual Norma Comercial aplicable al Aceite de Oliva y Orujo de Oliva.
    En concreto, la modificación de las normas afecta a:

    - Ceras. Se determinará sólo la suma de los C42,C44 y C46, con límite máximo para la categoría de oliva virgen extra de 150 ppm.
    - Esteres Etílicos. A partir de la próxima campaña 2013/2014 sólo se determinarán el contenido en esteres etílicos que tendrá un límite máximo de 40 ppm en esa campaña, para ir reduciéndose paulatinamente a 35 ppm en la campaña 2014/2015 y, finalmente, el límite máximo admisible será 30 ppm a partir de la campaña 2015/2016.
    - Estigmastadieno. Para los aceites de categoría virgen y virgen extra, se reduce pasando a 0,05 ppm.
    - Ácido mirístico. Se reduce a tener límite máximo de 0,03 %.
    - Se modifican los “arboles decisionales” de los virgen y virgen extra, en función de los valores del campesterol y del delta 7 stigmastenol.
    - Método global. Este método que hasta ahora estaba aprobado con carácter provisional pasa a adoptarse con carácter definitivo.

    Además se han analizado los informes presentados por la Dirección Ejecutiva sobre la Evaluación del Mercado del Aceite de Oliva y de Aceitunas de Mesa, y los resultados de la campaña de promoción en USA, Canadá, Brasil y China.

    Ver nota de prensa

    http://c2.oliveoiltim.es/library/coi-release.pdf

    Saludos.

    LLUÍS JANÉ BUSQUETS LABORATORI D'ANÀLISI S.L.
    c/ St. Llorenç nº27 baixos
    08192 St. Quirze del Vallès (Barcelona)
    Tel-Fax: 93.721.13.25
    www.ljblab.com

    18 Lluis Jane Lab
    Ver mensaje de Oleopistacho
    Lluis Jane Lab  en respuesta a  Oleopistacho
    05 de Junio de 2013 (13:36)

    Buenos días,
    Para asegurar, y por lo tanto, etiquetar un aceite como virgen extra es necesario las dos cosas.
    Un certificado de análisis físico-químico completo (calidad y pureza) emitido por un laboratorio privado acreditado por ENAC según la Normativa UNE-EN ISO 17025. Y un panel de cata acreditado por ENAC de la administración. De paneles de Cata hay muchos, pero que estén Acreditados solo, a dia de hoy, son de la Administración.
    Si quieren exportar dichos aceite, los laboratorios deberán estar Reconocidos por el COI (Consejo Oleícola Internacional).

    19 QuiqueSuch
    Ver mensaje de Lluis Jane Lab
    QuiqueSuch  en respuesta a  Lluis Jane Lab
    05 de Junio de 2013 (16:35)

    Supongo que lo que se pretende con estas nuevas restricciones es evitar adulteraciones de un virgen extra al mezclarlo con otros tipos de aceites (más económicos) y/o detectar posibles procesos de refinado en las muestras.

Autor del blog

  • QuiqueSuch

    Para todos los que quieren saber lo que es la "fiebre del oro verde", lo que significa un AOVE de verdad y porqué veneramos los olivos de nuestros antepasados.

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