Buscando un aceite virgen extra de verdad

¿Qué es para mi un virgen extra?

No, no es cualquier cosa que sale de la almazara y encontramos en las estanterías del supermercado etiquetado como tal; Ya lo detecté hace unos meses y la reciente polémica de la OCU no ha hecho más que confirmarlo. El Virgen Extra de verdad, además de ponerse en la etiqueta se tiene que notar al degustarlo.

A que me refiero cuando digo que se debe notar al degustarlo, pues a dos cosas:

1. Que no debemos detectar ningún defecto en el sabor del aceite (correspondería por ser extra)
2. Que debe notarse, de manera suficiente el frutado del aceite. Un claro y perceptible aroma/sabor a fruto sano de aceituna (correspondería por ser virgen).

Estas dos condiciones “sine qua non” son las que nos permiten determinar el plus del aceite virgen extra, aunque a veces nos falte algo de formación para percibir algun defecto o no valoremos adecuadamente alguna de sus características o atributos positivos. Y que repito no se encuentra tan fácilmente en todos los aceites etiquetados como tales.

El porqué ocurre esto… pues, porque no es tan fácil como parece hacer buen aceite.

¿Es facil hacer un buen aceite de oliva virgen?

La respuesta es que hacerlo todo bien, cuesta... y bastante.

Primero la calidad de la materia prima: Hay que conseguir buenas  aceitunas, con buen tratamiento agronómico y de calidad óptima. Esta es la labor del productor de aceitunas, y sobre ello hay inmensos tratados de agronomía y olivicultura.  Aceituna sana, y buscando un suficiente frutado, por lo general se recoge en el envero con menor rendimiento de aceite del esperado en la madurez total del fruto.

Segundo, la calidad del procesado en todas sus fases: En la recogida, transporte y almacenado en almazara hasta su molturación. Las aceitunas son frutos con pulpa, verdes o maduros y como cualquier otro de los que veis habitualmente en las fruterías del barrio tienen una vida útil, como tal,  relativamente corta. En cuanto son separadas del árbol las frutas empiezan una  inexorable degradación, si encima se amontonan en pilas de varios metros de altura y se tienen allí esperando durante días o semanas….no hay más que decir. Luego la molienda y el proceso de separación y centrifugado, hoy en día ya bastante rápidos y con temperaturas de proceso que deben ser moderadas, mnos de 30ºC, buscando también el mínimo contacto con aire y agua….  Ya tenemos el aceite virgen, pero para ello se ha debido sacrificar el posible rendimiento en aceite y el total apurado de la masa. Por fortuna en este zumo de aceitunas (aceite virgen) permanecen muchos de los componentes que permiten alargar la vida util de los frutos y del aceite como antioxidantes, polifenoles, etc…

Finalmente,el adecuado almacenaje hasta su consumo, necesita un adecuado reposo, decantado y trasiego, en depósitos Inox, purga y filtrado si lo hay y por ultimo el envasado final. Todo esto hay que realizarlo adecuadamente para no estropearlo, incluida la fase de presentación al consumidor.

Tras todo ello, haciéndolo con buen saber y con cuidado, que aparezca algún defecto sensorial es difícil pero no imposible, así como el mantener su frescor y adecuado frutado, sobre todo teniendo en cuenta que el tiempo juega en su contra.

¿Pero... y la excelencia en un aceite de oliva virgen extra?

Si lo que se busca es la excelencia, esta exige todavía un grado más en todos los niveles, calidad del fruto-maduración, sistema de producción ,rendimiento en aceite, sistema de almacenaje y servicio hasta el cliente consumidor final.

Por fortuna hoy en día hay muchas opciones en vírgenes extras de los de verdad, de los excelentes. Hay que buscarlos. Muchas almazaras, sobre todo de tamaño reducido o mediano están en esta línea y ganando de calle un sinfin de premios internacionales, ahora si, con pocas posibilidades de aparecer en la estandarización de las grandes superficies compitiendo via precio.

Así pues un verdadero AOVE exige mucho y estoy seguro que por tan solo 17€ (a veces bastante menos) la garrafa de 5 litros en el lineal (igual que lo que cuesta una botella de vino de 750 ml decente) de cualquier super, no se  está pagando este esfuerzo, y por supuesto no creo que siempre lo garantice, por muy etiquetado que esté, y en el caso de la excelencia casi seguro que no.