...Con Aceite de oliva virgen extra

Una botella de AOVE en la mesa del restaurante

Ya no es raro, ver una botella que no es de vino ni de agua en la mesa

Desde hace unos pocos años ya no extraña encontrar en las mesas de restaurantes de cierto nivel una botella de aceite de oliva virgen extra, de 250 ml o 500 ml etiquetada y a disposición del comensal; En muchos sitios se acompaña de un platito para servirse el aceite, mojarlo con pan, oler sus aromas..., o degustarlo en tu mismo plato. 

Pero esto no ha sido siempre asi.

Los infames 80´s: el AOVE ni está ni se le espera

Es broma, Yo era un chaval y en la música molaron (nunca ha sido lo mismo), en los cardados del pelo y las hombreras ya no tanto, pero ....y el el servicio de mesa?. Hace ya años en muchos de los restaurantes digamos de gamas altas, a lo que estábamos acostumbrados al sentarnos era a que nos pusieran en el centro de mesa o al lado del servicio de mesa un pequeño plato con una porción de mantequilla. Venía de décadas anteriores y de una Francia como  élite de la restauración .

La moda se generalizó y no había restaurante de pueblo por perdido que estuviera que no dijera: "yo soy el mejor sitio para comer de mi comarca y por tanto pondré mantequilla y un mantel de hilo". Normalmente se recurría a unas pocas y "conocidas" marcas industriales en porciones individuales. Cuando la ponían sin envoltorio y con un pequeño cuchillo de untar quedaba como: "con esto tengo la estrella de la Michelin seguro" y de paso se justificaba  un plus de cobro,  haciendo daño no solo al bolsillo del cliente, sino también a sus arterias, que en aquella época parece que no eran tan importantes.

Era la moda y la cocina francesa hacía mucho daño a la buena cocina tradicional por aquí y al sistema coronario en general. Decorativamente quedaba bien en la mesa y al llegar los comensales siempre había alguien hambriento desesperado por comer lo que fuera. Afortunadamente esto ya no ocurre, la moda pasó. La salud, lo mediterráneo, se impuso y la cocina española empezó a despuntar, fue su fin.

La mantequilla solo tendría cierta justificación, si hay esta tradición, en las zonas productoras de buena leche y mantequilla, me refiero en España a determinadas zonas de la cornisa cantábrica. Increíblemente este último verano todavía vi una tarina con mantequilla en un restaurante de la costa mediterránea, supongo que tendrían clientela turística nórdica donde esto debe ser todavía lo habitual, no lo se.

Pon un AOVE en la mesa, no solo por navidadOleoteca Miguel Juan Denia

En cuanto a la presencia del aceite, no me refiero a la aceitera aceitosa de los restaurantes de menú casi siempre decepcionante que van pasándose de mesa en mesa con resultados algo penosos en cuanto a la calidad del "anormalmente" AOVE que hay en su interior y a los regueros que deja en dedos y manteles de las salas; Sino al ofrecimiento por parte de la casa de un buen AOVE , a tomar algo de pan y mojarlo en él, mientras se espera la llegada de las comandas elegidas.

En la restauración media incluso en la media alta, en estos momentos todavía predomina la aceitera, más o menos bien puesta, con todos los inconvenientes que conlleva, pero poco a poco se va tomando conciencia del producto. Primero en cuanto a valorar la calidad de lo que hay en la aceitera y segundo en el conocimiento del producto en si. A veces hay graves fallos como aquella vez de hará ya unos 4 o 5 años que en un restaurante de primera categoría se me ocurrió preguntar al camarero (francés que trabajaba o hacía prácticas en el restaurante) por el aceite de una aceitera muy correcto que nos habían servido en la mesa, me respondió tras tener que consultar en cocina y después de insistir en la pregunta.... que el aceite era... de oliva.

El asunto poco a poco va calando desde las gamas altas de restauración, donde aparece el AOVE cerrado con tapón irrellenable y correctamente presentado, hacia las gamas inferiores. De hecho ya hay numerosas oleotecas en los restaurantes de nivel en las que puedes incluso elegir diferentes tipos, en una carta de AOVEs. Esta puede ser una linea.

Habrá gente que pensará que esto es otra moda y pasará. No creo que desaparezca de la mesa. Las cualidades organolépticas e hiper-saludables del producto lo potencian y lamina de manera inmisericorde cualquier otra grasa alimentaria.

Otros del gremio de restauración dirán que ...si mojan pan en aceite se sacian y luego consumen menos... con la perdida de unos potenciales ingresos. Yo les diría que precisamente disfrutar oliendo y degustando un poco de un buen AOVE con sus verdes y maduros, amargos y picantes precisamente lo que hace es estimular las papilas gustativas, desarrollar sensaciones y preparar la boca para la comida posterior abriendo particularmente el apetito, todo lo contrario de lo que en apariencia esperaríamos.

  1. #2

    Filoxero

    No veo el por qué de las botellitas irrellenables con el sobrecosto que conlleva, me parece realmente vergonzoso,me explico.
    Os pido a todos por favor que empezemos a confiar un poco más en los restauradores, estoy seguro que cualquier sitio de categoría, no se va a arriesgar a perder clientela, y peor aun manchar su nombre con engaños de esa clase, valga esto también con la estúpida costumbre de tener que servir todo delante del cliente por que no se fía de si es lo que ha pedido.
    Otro tema es que el aceite mantenga mucho mejor sus cualidades y realmente hay diferencia a estar rellenando de una garrafa o rellenar botellitas, la verdad es que en este tema estoy pez.
    La gente cada vez tiene mejor paladar y está mas informada. Saludos

  2. #3

    QuiqueSuch

    en respuesta a Filoxero
    Ver mensaje de Filoxero

    Please Filoxero!!!
    Vamos a pedir el agua que sea del grifo y en jarra por el sobrecosto? hace ya tiempo que nadie se queja ni escandaliza por una botella a 3 euros.
    Si nos ponen aceite de oliva virgen extra que esté en buenas condiciones y estas no se consiguen rellenando de garrafas...
    El sobrecoste para el restaurante es mínimo

  3. #4

    Nandez

    Realmente utilizando botellas no rellenables en el restaurante, pero "reciclables" por los productores tampoco sería un sobrecoste brutal el usarlas, claro que los que ahora utilizan aceites de baja calidad se las apañarian para que alguien las rellenara con otro aceite, pero, al haber una marca d epor medio poniendo el envase, sin duda habría más control que ahora.

  4. #5

    QuiqueSuch

    en respuesta a Nandez
    Ver mensaje de Nandez

    La reutilización del envase por el productor lo veo bastante inviable, por temas de portes del envase que encarecen y por supuesto porque habrá que higienizar, garantizar cierta calidad....
    Quizá solo en el caso de las muy grandes envasadoras.... pero lo dudo.
    Hay que tener en cuenta que el incremento de costes para el plato es de tan solo 5 a 10 céntimos.

  5. #6

    Oleopistacho

    en respuesta a QuiqueSuch
    Ver mensaje de QuiqueSuch

    Interesante tema, el aove en las mesas de los restaurantes, aqui hay tela para cortar...
    Primera cuestión: los restauradores en general no otorgan el importante papel que un aove tiene en la organización de un buen ágape, tienen muchos prejuicios todavia, no solo porque como bien dice quique estamos aún influenciados por la "cuisine francaise" y su costumbre de recibit al comensal con una buena grasa saturada, sino porque temen que el cliente se atiborre de sopas con aceite mientras espera platos y se resienta su carta. son incapaces de entender que si junto a la botella de un buen aove que les ofreces como detalle de bienvenida les sugieres que lo utilicen junto a otros platos de la carta en los que pueda usarse, pongamos por caso unos ibericos, una buena ensalada mediterranea una ventresca o unas anchoas de santoña, el aceite no solo va ser un detalle de distinción sino un facilitador del consumo de otros productos de la carta, es más ¿porque en lugar de ofrecer como detalle de la casa un chupito, no se ofrece una botellita de 0,25 l de un buen aove? para que la mesa la deguste indicandoles que incluso si no la acaban se la pueden llevar a casa, a efectos económicos es incluso más barato que el inefable chupito...
    En segundo lugar el tema del relleno, estoy convencido de que esta costumbre de rellenar las aceiteras, es un problema cultural de nefastos habitos aprendidos y no de un verdadero problema ecónomico, no puedo entender que en una cena para cuatro con precios persona de 40 euros no puedan pagar 3 euros por una botella de o,25 l de un buen aove que no va a superar los 3 euros.... estoy cansado de ofrecer mi aove ecologico monovarietal produccion limitada a los restaurantes de postin de mi ciudad y escuchar siempre lo mismo, no quieren botellas de crital solo garrafas de 5 litros, porque ademas mis botellas las etiqueto con papel con lo cual les interesa menos todavia porque con el uso se manchan y ya no pueden rellenarlas,y ellos quieren etiquetas de vinilo que son lavables... cuando me ponen estos peros yo siempre les digo lo mismo: porque no le pides garrafas de vino al marques de griñon de su "caliza" o a alejandro fernandez de su "vinculo" y rellenas sus botellas con un embudo en tu cocina.. porque con el vino no y con el aceite si?....
    Por ultimo respecto a las cartas de aceite en los restaurantes, tan reivindicadas por expertos como anuncia carpio,ningun interés por la mayoria de restauradores, le he ofrecido la idea a amigos que tienen resaturantes de cierto renombre en madrid incluso ofreciendome a diseñarla y proporcionarles no mas de 4-5 variedades y denominaciones y no quieren ni oir hablar del tema... desgraciadamente creo que queda mucho hasta que consigamos que un comensal junto a un vino reserva de ribera del duero pida un aceite picual de sierra mágina o un cornicabra de montes de toledo, cuando haga su peticion al maitre.. en parte depende de nosotros que esto llegue a producirse no creeis?....
    saludos

  6. #7

    QuiqueSuch

    en respuesta a Oleopistacho
    Ver mensaje de Oleopistacho

    Temas muy interesantes, Si quieres puedes abrir un hilo de cada tema en el foro del AOVE : https://www.verema.com/foro/aceite-de-oliva-virgen-extra-aove y restauradores o clientes podran añadir su problemática. Hay alguno de los temas ya tratados pero puedes continuarlos añadiendo tu experiencia y opinión, a ver si los convencemos, o por lo menos los más sensibilizados van cambiando de actitud y luego el resto irá poco a poco copiando...

Autor del blog

  • QuiqueSuch

    Para todos los que quieren saber lo que es la "fiebre del oro verde", lo que significa un AOVE de verdad y porqué veneramos los olivos de nuestros antepasados.

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