Welcome to paradise, welcome to Vila Joya.

Como foodie empedernido y confeso, siempre que hago un viaje procuro ir a los restaurantes populares auténticos de la zona por un lado, y al mejor, si se puede, por otro. Al creativo. Además del goce gastronómico, es una forma estupenda de ver, observar, tomar el pulso a la sociedad de esa zona. Gastronomía es cultura. Y comensales son sociedad.

Sacrifico el gasto en hotel (aquí soy muy rácano) por una velada en el restaurante top de la zona.

Algarve… No hay duda, aquí el mejor es Vila Joya, de hecho está considerado el mejor de Portugal. Hay un único competidor posible, el restaurante Ocean, pero no tiene su reconocimiento internacional. Si bien ha caído este año hasta el puesto 98, Vila Joya, 2 Estrellas Michelin, ha estado 3 años en la lista de The Word’s 50 Best Restaurants, alcanzando en el 2014 su mejor posición, la 22. Ahí es nada.

El alma mater del restaurante es un austriaco enamorado del Algarve, Dieter Koschina, formado en Austria y Alemania pero que lleva ya más de 20 años en Albufeira, aplicando toda su sapiencia en aras del aprovechamiento y ensalzamiento de los privilegiados productos portugueses. Junto a él firma Matteo Fernandino, un joven italiano adiestrado en los mejores fogones del planeta que dice haber encontrado su lugar en el mundo también aquí, en el sur de Portugal, viéndose a sí mismo como una suerte de embajador de la cocina algaravía.

El restaurante está incardinado en un lujosísimo resort del mismo nombre, un palacete oriental que cuelga sobre el Atlántico, sobre una masa arbolada que descansa en una cala con acceso privado contigua a Praia da Galé, a 9 km del centro de Albufeira.

Cuando franqueas la cancela del recinto la sensación es la de adentrarte en la versión moderna de un cuento de “Las mil y una noches”, quedando embriagado por el jardín de la entrada, la fachada del palacete, su interior, el porche y el jardín trasero en el los que cenas. Porche y jardín trasero que se integran en el océano, con plantas de todo tipo, exuberantes, cuidadas hasta el extremo… Vila Joya significa joyero, muy apropiado, pues encierra joyas en forma de muebles, de objetos, de adornos, de lámparas, de plantas… y de creaciones gastronómicas.

Welcome to paradise, welcome to Vila Joya. Bienvenidos al paraíso, bienvenidos a Vila Joya. Te lo repiten en varias ocasiones sonrientes miembros del servicio de sala, incluido el maître y el sumiller. Que por cierto, no hay uno sólo, está sectorizado y hay no sé si dos o tres. Hay un jefe de sala general, el máximo responsable, que no atiende en sala, únicamente recibe y dirige, y colgando de él, como decía, dos o tres maîtres y sumilleres.

Precioso atardecer que daría paso a una noche ideal, de las atlánticas estivales, que comienzan con temperaturas óptimas y  al avanzar te piden un suéter con insistencia.

Las mesas están dispuestas bajo un gran porche una parte, y otras directamente en el jardín. Hay como cuatro o cinco líneas, la más cotizada es la primera línea, como en la playa, la que está en el jardín tocando ya la vegetación que desciende hasta la costa, con una vista espectacular del océano. Tremendo. Esta privilegiada línea está reservada siempre para huéspedes del hotel, es una manera de distinguirles.

A nosotros nos colocaron en la en teoría peor línea, la primera del porche, la más lejana al océano. No nos pareció un tema muy importante, era todo idílico y el azul del océano también se reflejaba en nuestras pupilas.

Cuando recibimos la confirmación, nos indicaron que “para o jantar servimos um menu fixo de seis pratos”, su precio, y “o nosso dress code e casual, elegante (calções ou ropa de praia não são desejados)”. Y efectivamente, todos los parroquianos vestían ropa casual elegante, o directamente elegante, pero no, no había 6 platos. Enseguida nos comunicaron la buena nueva: “los jueves son especiales, hay 8 platos en lugar de 6, les iremos haciendo regalos durante la noche”. “¿Nos darán al finalizar escrito lo que hemos comido y bebido?”. “Sí” me contestaron guiñándonos un ojo, “ese será nuestro primer regalo”. Bien, bien. Mucha clase. Un servicio en sala de mucha altura.

El segundo “regalo” fue el aperitivo, el chupinazo que inauguró la fiesta, que tuvo este programa de festejos:

---

• Navaja. Rábano y lima. Vinagreta de yuzu.
• Pizarra de aperitivos.
• Vieira. Pera. Aguacate. Caviar.
• Langosta de Tristán. Curry tailandés. Frutas exóticas.
• Lubina. Mojo de hierbas aromáticas.
• Palmito. Carbonara. Yema de huevo. Trufa negra.
• Solomillo de venado. Melocotón. Frambuesa. Hígado.
• Mangostán.
• Azafrán. Pistacho. Naranja.
• Black Forest..
• Petit fours.

---

Los dos aperitivos consolidaron nuestras expectativas, tanto por su presentación como por su sabor: el primero con unas navajas distraídas con lima sobre hielo frappé acompañado de dos pipetas con un jugo de yuzu y rábano, con ese especial picorcillo que éste proporciona y la amigabilidad del yuzu; y el segundo, cinco bocaditos a modo de petit fours salados, sobre una lasca de pizarra, exquisitos todos ellos, uno de foie, otro de queso, bacalao... (si bien es cierto que la pizarra está ya requetemanida).

La vieira subió mucho, quizás demasiado el listón, constituyéndose en el plato de la noche. Lo compusieron sobre la mesa, disponiendo dos figuras circulares alineadas frente a cada comensal, una de láminas de aguacate con pera y otra que servía de soporte para una concha de vieira, y entre ellas un canapé alargado de caviar junto con unas montañitas de crema de aguacate, pera y pétalos. Todo lo mencionado contenía vieira, en cinco texturas. La que nos entusiasmó fue la perla de la vieira, una esferificación plateada que contenía tartar del citado bivalvo que descansaba en un lecho de algas sobre la misma concha. Me pareció extraordinario, para el recuerdo: creatividad, puesta en escena, plasticidad, género, sabor. Cuando me hablan, cuando me hablen de Vila Joya, me viene, me vendrá, este plato a la memoria, una parte de éste para ser más exactos: la concha con la perla nacarada.

Marcando exclusividad, refinamiento y... llegó la langosta, de Tristán nada menos, la famosa y reconocida langosta de Tristán, un archipiélago del Atlántico sur, sí el mismo océano que el Algarve, pero... más abajo que la punta de Sudáfrica. No entendí muy bien esta elección ya que Vila Joya siempre hace gala de la bondad de las materias primas portuguesas y langostas, en Portugal, haylas. Pese a estar rico, tampoco entendí el plato, ya que la indudable calidad de este gran crustáceo veíase difuminada en una espuma de curry y frutas.

Lubina. Buena lubina en esas frías costas algaravías, róbalo le llaman ellos. Si antes habían disfrazado a la langosta, en esta ocasión desnudaron a la lubina, únicamente abrigada por un fondillo de hierbas aromáticas y una pizca de algas, creo que ramallos de mar. Soberbia, aunque esperaba algo más, pues lubinas con la misma frescura las encuentras en cualquier chiringuito de los alrededores. Yo quizás hubiera desnudado a la langosta y disfrazado a la lubina.

Carbonara. Están de moda las carbonaras. En este caso de palmito, yema y trufa negra. No era un bocado como para tirar cohetes, pero resultó suave, contenido, meloso, 

Oímos el bramido del venado y nos dijimos "¡Anda! ¿Ya se acaba esto?". Pues sí, era el último plato antes de los postres. Un excelso corte grueso y sangrante, preparado de modo cásico con foie y frutas. Sápido.

En cuanto a los postres, sorpresa con el primero (un sorbete de una cotizada y exótica fruta llamada mangostán servido en su propia cáscara), indiferencia ante el segundo (una composición de helado de naranja y azafrán con chips de pistacho) y aplausos al último (una moderna y creativa versión de la selva negra, mucho arte aquí, ver foto).

Vila Joya. Los vinos.

Siguiendo nuestra costumbre de disfrutar de los vinos de allá donde vamos y dejarnos llevar por los consejos de los sumilleres de sus restaurantes, preguntamos si existía la opción de maridar la cena. Nos contestaron que sí y nos dijeron por encima los vinos que comprendía, observando que entre ellos contaban tres franceses.

-"¿Y no pueden ser todos portugueses?".

Y fueron todos portugueses, no nos arrepentimos más que en el espumante, aquí salimos perdiendo con el cambio (en principio figuraba un champagne top). 

Me sorprendió el perfil joven y fresco de los blancos, bien secuenciados, ganando en volumen y complejidad en cada paso.

El tinto, un "tourigazo nacional" que me llegó hondo, y los de postre, estupendos ambos, tanto el cosecha tardía botitryzado como el LBV (este último no venía en el maridaje, fue un extra que pedí yo para coronar la cena tras "picar" al sumiller bromeando sobre si era capaz de sacar algo que superara al Tres Bagos).

Lo cierto es que en un restaurante de este nivelazo, esperaba vinos de más enjundia, de otra dimensión.

No me quejaré de sus propiedades organolépticas, todo lo contrario, pero sí de su gama, no acorde con la categoría supuesta... y pagada (excepto el Quinta do Castro).

El trato de los mismos, exquisito, y la cristalería, divina de la muerte.

-----------------

Vila Joya. El servicio.

El servicio, tal como avanzaba, resultó fantástico. Si bien los maîtres van un poco de sobradillos, pelín altivos, en conjunto resulta atento, distinguido y cordial. Mención especial para los sumilleres que me tocaron en suerte: Diogo y Hardie. ¿Y por qué dos? Pues porque como comentábamos al principio, el servicio está sectorizado y yo... estuve en dos sectores, algo muy curioso.

Apuntaba al principio que nos dieron una mesa lejana al mar. la verdad es que estábamos en ella súper a gusto, protegidos por el porche de la rasca que comenzaba a aparecer, servidos estupendamente por el equipo del sector, y encantadísimos con nuestro sumiller, Diogo, un tipo de unos 50 años, corte clásico, profesional a la vieja usanza, impecable, empático, sabio y... que hablaba castellano a la perfección. Pues bien, como a mitad de cena se acercó a nosotros el "boss" y nos cambió de mesa. ¿¿?? Nos explicó que las mesas de primera fila estaban reservadas para los huéspedes del resort, pero que habían sufrido un percance los que iban a ocupar una de ellas y que nos cambiaba, dándolo por hecho. Nos dejamos llevar, y nos pasaron ahí, al paraíso, con el mar en modo panorámico, envolviéndonos visual y sonoramente. ¿Por qué a nosotros si había como 20 mesas más susceptibles de la misma mejora? O nos confundieron, o vieron que preguntábamos mucho al sumiller con cierto "fundamento" y pensaron que... Vaya usté a saber.

En nuestro nuevo acomodo disfrutamos mucho del embrujo del mar y las velas bajas, pasamos algo más de frío... y añoramos a Diogo, pese a que vino un par de veces a ver qué tal nos iba (¡qué crack!). Nuestro nuevo sumiller, Hardie, era mucho más joven y guapo, de raza negra, corte moderno... y no sabía ni papa de castellano. Comenzamos regular pero acabamos bien, el tío se portó, se esforzó, lo intentó, al final congeniamos. Un detalle muy violento fue que, finalizando ya la velada, apareció el "boss" y nos preguntó "¿Quién es mejor, Diogo o Hardie?"... delante de Hardie. No tocaba. Sin bien fue en clave de humor, me pareció algo impropio de la clase que este profesional mostró en el resto de sus actuaciones. 

Vila Joya. Conclusiones.

En una valoración última, a modo de conclusión Vila Joya es el restaurante top más bonito en el que he estado. Servicio, también muy arriba. En cuanto a gastronomía, cenamos muy bien, no podía ser de otro modo, pero si lo comparamos con sus homólogos los number one de España (El Celler de Can Roca) e Italia (Osteria Francescana) pues no sale tan bien parado. Otra liga. Y en cuanto a RCP, muy caro. No puedes pagar más en este restaurante que en el Celler o la Osteria. Aunque sólo sea un poco más.

Corto, un menú corto para tratarse de una experiencia gastronómica de primer orden.

A su favor, muy a su favor: me quedé perplejo ante el elevado número de comensales, muy superior a los servicios del español e italiano y ante la información que recibí in situ de que ¡cambian su menú degustación (no hay carta) cada día! No me puedo ni imaginar el ejercicio intelectual y el esfuerzo creativo y de logística que esto debe suponer para todo el equipo de cocina. Me explicaron que como es un hotel y los huéspedes suelen cenar aquí todas las noches, tienen que renovar los platos todas las noches. ¡Tremendo! Desde luego, esto no la hacen ni el Celler ni la Osteria, que la cambian cada mucho, si bien es cierto que sus menús son muuuucho más largos.

Vila Joya... significa joyero decíamos. Y ese joyero encerró una noche del verano del 2015 una joya que permanecerá siempre en mi memoria: esa perla nacarada rellena de tartar de vieira.

Copyright © Aurelio Gómez-Miranda del Río

P.D.: me quedé muy "despagao" una semana después, comiendo con mis amigos cántabrus en Sambal (Noja), conversando con su chef y propietario, Javi Ruiz, cuando le conté lo que me había impactado ese plato de la perla y me interrumpió llevándome acto seguido a una zona de su restaurante, donde tiene alguna foto y recorte de periódico, y en uno de ellos se hablaba del "Campeonato del Pincho de Valladolid" de hace un montón de años -noviembre 2009- con una gran fotografía de él con una creación suya: la misma perla pero rellena de ostra. En la foto, este gran chef cántabro inyectaba agüilla de mar para que no se secara dentro de la esferificación. ¡Tá tó inventao!

.