Txakolí Itsasmendi en la Escuela de Hostelería de Bilbao

El equipo de Itsasmendi y concretamente Garikoitz Ríos, director técnico de la bodega, presentó un encuentro en la Escuela de Hostelería de Artxanda a antiguos alumnos del Curso de Sumilleres del centro, el pasado miércoles 26 de abril.

Itsasmendi ( palabra que en euskera significa mar y montaña ) es una bodega arraigada en la cultura y en el paisaje vasco desde que se fundó en la década de los 90 y que actualmente elabora 5 líneas de vino. La que hoy nos ha convocado, gira en torno a uno de sus vinos más emblemáticos, el número " 7 " , el txakolí elaborado sobre lías, cuya primera añada data del 2003.

La sesión se dividió en dos partes. La primera se trataba de catar los diferentes depósitos en rama de la añada 2016, y la segunda, catar 5 añadas diferentes del “ 7 “ , 2011 ( en formato mágnum ), 2012, 2013, 2014 y 2015.

El cambio en el mundo del txakolí ha sido bastante grande en pocos años. En el S.XX casi desaparece la actividad vitivinícola en Bizkaia, quedándose como una parte complementaria de la actividad agrícola y ganadera. El cambio y mejoría se nota en enología, pero sobre todo en viticultura.

El “ 7 “ de Itsasmendi nació en la añada 2003. Viñedo en Leioa de 3 has. que todos los años maduraba antes que el resto de parcelas · se vendimiaba a finales de septiembre · con buena maduración ( en torno a 13º ), con una sanidad increíble, una glicerina y expresión tanto aromática como en boca distintas a las demás.

Esto les llevó a hacer una experiencia en un depósito con 2.000 litros. El objetivo era hacer un vino con más estructura, más untuosidad, hacer un vino más `gastronómico´ y a la vez, en base a su acidez, elaborar un vino que pueda mejorar con los años y perdure más allá de la añada típica.

La parcela es muy peculiar. Concluye en varias fallas, cercana a la costa, en la que confluyen varios tipos de terrenos, superficie caliza junto a suelos de margo·caliza con 140 cms. de profundidad, … todo ello con areniscas, lutitas, etc. de gran diversidad geológica.

La diferenciación de cada parcela, de cada viñedo, es fundamental en Itsasmendi.

Del 2003 al 2008, salía al mercado como vino de parcela.

En esta comarca se ha bebido acidez durante una época porque no había madurez en los racimos, y era un concepto que se asociaba como algo negativo, … pero la acidez en el mundo del vino es una cosa fantástica. Todo el mundo busca plantar en altura, en laderas norte, etc, porque es frescura y es vida.

 

En 2006 – 2007 en colaboración con Neiker, se hicieron estudios de los terrenos, calicatas con geólogos extremeños y franceses, se analizaron los diferentes perfiles de los suelos, la profundidad del sistema radicular, zonificación de los viñedos y se hizo un seguimiento de las distintas parcelas.

Hubo un tiempo en el que los vinos se diferenciaban a partir de la variedad y de la enología. La variedad era distintivo de calidad y marcaba un peso importante a la hora de elegir un vino. También pasaba con el nombre y reputación del enólogo de la bodega que firmaba el vino.  

 

En Itsasmendi estos dos conceptos no son tan relevantes por varios motivos:

1. En primer lugar, porque no hay un histórico de variedades anterior a la filoxera. En Bizkaia, ha habido momentos en el S.XX en los que la viticultura se redujo a apenas 40 has. en el valle del Txorierri, en el entorno de Balmaseda, zona de Bakio, … después de la filoxera, las 2 variedades que se implantaron aquí eran de mucha producción, pero poco interesantes enológicamente hablando, como eran la americana del 9, en la zona de Encartaciones y la Folle Blanche, que en Francia se destina habitualmente para hacer destilados, variedad con mucha acidez a la que le cuesta alcanzar los 10º . Se chaptalizaban los txakolís para subir el grado alcohólico y compensar de alguna manera esa marcada acidez.

 

Hondarrabi zuri había muy poco, sólo una pequeña plantación que tenía la familia Zabala en Bakio, que trajeron de Gipuzkoa y que tendrá alrededor de 50 ó 60 años.

¿Qué había antes de la filoxera ? Antes de la filoxera no hay información de las variedades que existían. No hay referencias como puede haber en Galicia, Rioja, Cataluña …

 

El cuidado en los detalles al servir diferentes añadas en copas apropiadas, marca diferencias ... eskerrik asko Itsasmendi !

2. La variedad es por tanto, un aspecto más a tener en cuenta, un elemento que esté integrado en el vino de una manera más equilibrada en el vino junto a otros factores como el clima, el suelo, la viticultura etc.

Cuanto menos peso tenga este aspecto en el global del vino, mejor se comprenderá el concepto de zona de producción.

Una tempranillo, una godello etc, por poner 2 ejemplos, cultivadas en diferentes parcelas, en diferentes alturas, con distintos climas … pueden dar origen a multitud de godellos y tempranillos diferentes y no parecerse absolutamente en nada. Hay variedades aún más marcantes del suelo, del terruño que son capaces de transmitir aspectos como el suelo o los aspectos microclimáticos o los trabajos del viticultor ( densidad de plantación, patrones, clones, mantenimiento del viñedo, fecha de vendimia, … )

En Itsasmendi el vino es un equilibrio de diferentes aspectos. La variedad, por supuesto. Es la herramienta que transmite el carácter, pero su papel puede quedar en un segundo plano en relación a otros factores que tienen incidencia en la calidad de la uva como los anteriormente descritos. La enología, también, enfocada a respetar lo máximo posible la materia prima y potenciar el suelo, el terruño. En base a la calidad de la uva, el trabajo en bodega se orienta de diferente manera las temperaturas de fermentación, el tipo de prensado, etc.

 

 

El txakolí es un vino atlántico ( pluviometría media entre 900 – 1200 mm ). Lo que hace años se marcaba en exceso y se expresaba en vinos turbios, ácidos y poco maduros, hoy en día todo esto ha dado un giro de 180º y ha cambiado radicalmente. Nuestra gran diferenciación es la acidez bien entendida e integrada en el vino.

En cuanto a las variedades, la más representativa es la hondarrabi zuri, de la que no hay clones. Garikoitz empezó en el mundo de la viticultura haciendo un  trabajo de selección masal para la Diputación Foral de Bizkaia por la zona de Bizkaia y Gipuzkoa durante 3 años las plantas que pudieran tener interés por productividad, resistencia a enfermedades etc. para que pudiera haber un vivero y un salto cualitativo, variabilidad y de garantía en los viñedos.

Hoy en día, en Itsasmendi, el porcentaje del viñedo la distribución es aproximadamente Hondarrabi Zuri sobre un 45 – 50% del total del viñedo, luego le sigue la Hondarrabi Zuri Zerratie o Petit Corbú, la HZ de hoja pequeña, como se la conocía, que a diferencia de ésta, sí que existen 2 clones disponibles en viveros franceses ( la 885 y la 813 )

 

 

En 1989 se hizo una plantación experimental en Muskiz con 17 diferentes variedades que se cultivan en el arco atlántico … Hondarrabi Zuri, Zerratie, Folle Blanche, Mune Mahatsa, Arriloba, Ibarra, Gewürztraminer, Chardonnay, Riesling, Petit y Gros Manseng, Cabernet Franc, Tannat, etc para observar su comportamiento. Una variedad que llamó mucho la atención, de la que se plantaron 300 plantas, fue la Riesling. De ahí se pasó a un siguiente paso que fue plantar en dos zonas diferenciadas.

1.   En un terreno de Erandio, sobre suelo arenoso, cerca de Umbe y de un parque privilegiado. ( perfil aromático floral, delicada, … )
2.   En Gernika sobre un suelo margo – calizo ( rústica, mineral, con más capacidad de guarda … )

 

Misma variedad en 2 parcelas diferentes que son 2 mundos diferentes, …

 

SEGUIRÁ …

 

( aún me quedan 5 hojas de apuntes, … una gozada !!! )

 

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