En Ollauri con Valenciso ... 

En la segunda tanda, en la que he de reconocer que no di pie con bolo, los vinos a catar eran 4 vinos franceses: 2 Burdeos, uno de Saint- Estèphe con Cabernet Sauvignon; el otro, un Pomerol con un Merlot espectacular ! y 2 Borgoñas con la delicada y peculiar Pinot Noir. 




La competencia entre Burdeos y Borgoña viene de lejos: desde que las Galias se hicieron romanas y se plantaron viñas en ambas regiones. No obstante, cada una tomó derroteros distintos, llegando su enfrentamiento a adquirir tintes incluso religiosos: al primero se le acusa de ser el vino de los protestantes, y al segundo de los católicos. Los monjes del Císter, maestros bodegueros de la Edad Media, se dejaron la vida recuperando el abandonado viñedo borgoñón, experimentando con las mejores cepas y clasificando cada parcela en función de la calidad de los caldos que daban. En el S. XII ya abastecían a más de 400 abadías de Europa y pronto lo harían a los reyes de Francia y los Papas de Avignon.

Mientras que el vino de Burdeos vivió su esplendor a partir del S. XII, principalmente por el impulso que le dio el mercado inglés. Es un vino que mira al mar, que existe porque hay un puerto en Burdeos. En el S. XIII, el rey de Inglaterra llegó incluso a proteger a los productores de la región de Burdeos, concediéndoles el monopolio de la venta del vino desde Inglaterra a Saint-Martin.

Con sus excepciones, el universo del vino de Borgoña sigue en manos de pequeños productores que llevan siglos mimando su viña como a una amante.Con más ostentación, los grandes protagonistas de Burdeos son los castillos que los terratenientes y comerciantes fueron levantando en el corazón de los viñedos.

Tan fragmentada como un mosaico y con una producción más pequeña que explica sus altos precios, en Borgoña prima básicamente el terroir, un suelo difícil que obliga a la viña a hundir sus raíces a gran profundidad para buscar nutrientes y que estresa a la planta en la medida justa para que se concentre en el fruto, huyendo del regusto a madera que le da la barrica con el fin de que prime esta esencia.


JEAN-DOMINIQUE MERCHET
Entrevista en LIBERATION / EL MUNDO

Jean-Robert Pitte, geógrafo y especialista en alimentación y en vinos, describe la oposición entre el Burdeos y el Borgoña. Es Presidente de la Universidad de la Sorbona ( Paris IV ), apasionado de la buena mesa y de los buenos vinos, ha escrito " Bordeaux - Bourgogne, passions rivales " ( Hachette Littératures ).

Extractos de la entrevista:

... en los vinos, como en muchos ámbitos de la vida, los franceses optan y se mantienen en sus opciones. Son de Burdeos o de Borgoña. Los amantes del Borgoña son muy diferentes de aquellos a los que les gusta el Burdeos.

... en el caso del vino tinto, las principales cepas de Borgoña ( pinot noir ) y de Burdeos ( cabernet sauvignon y merlot ) son casi intercambiables. Se podría plantar pinot noir en Burdeos y cabernet sauvignon en Borgoña, y nos encontraríamos con vinos totalmente diferentes. Pero no se hace, porque las cepas dan el vino que se corresponde con el gusto de la clientela. Por lo tanto, hay que integrar en la noción global de terreno al comerciante, al viticultor y, como es lógico, el suelo y el clima.

Es el cliente el que hace el producto. Sobre todo, sabiendo que el vino es cada vez menos un producto de primera necesidad, aunque, a nivel personal, considero que lo sigue siendo. Se bebe vino por placer. Es, por lo tanto, un producto de lujo, en el buen sentido del término. Y que tiene un coste. La gente acepta gastar dinero para sentir placer y emociones. Algo así como cuando se va a un concierto, al cine o al teatro. Si el cliente no es exigente, no se hará un buen vino. Pero si el cliente, a fuerza de trabajar sus papilas gustativas y su inteligencia, se torna cada vez más exigente, los productores producirán vinos cada vez más concentrados y complejos. Tomemos el ejemplo de Champaña. Hay botellas de 100 a 200 euros. Botellas que sólo existen porque hay clientes que aceptan pagar esas sumas para disponer de un suplemento de sueño.

El viticultor borgoñón es un campesino, mientras que el viticultor bordelés es más burgués. Son dos mundos diferentes. El propietario bordelés es, a menudo, una persona cultivada, refinada, bien vestida, mientras que el propietario borgoñón es un campesino de gorra. Y eso se nota en el vino de cada cual. Eso es así por lo que a los propietarios se refiere. Porque los que trabajan la tierra son todos iguales. El aspecto más burgués de Burdeos se debe a que los propietarios son, a menudo, de antiguas familias de terratenientes o comerciantes de Burdeos, son gente procedente de Inglaterra, Alemania y Holanda, que implantaron sus negocios en el muelle de los Chartrons. En el S. XVIII y XIX invirtieron en tierras y dominaron el circuito vitivinícola desde la producción al consumo en Bristol, en Amsterdam o Hamburgo.


P. ¿ El Burdeos sería, pues, un vino protestante y el Borgoña, católico ?

R. En cierto sentido, sí, aunque esta hipótesis puede ser discutida. Estoy convencido que se bebe como se es. Hay que reconocerse en el vino. En Borgoña, se bebe a gusto una botella llena de plovo del fondo de la bodega, porque lo que cuenta es el perfume. En Burdeos, la vista y la envoltura del vino tienen una enorme importancia, mientras que en Borgoña es el bouquet, es el perfume el que cuenta. Y pienso que eso tiene que ver con las diferencias éticas religiosas de Europa. El Burdeos es un vino que está hecho para ser degustado durante mucho tiempo en la boca, que sólo puede beberse cuando cuando ha envejecido, a causa de la presencia de sus taninos. Envejecido y, por lo tanto, caro, lo que significa que no se bebe mucha cantidad. Uno no se emborracha con Burdeos. Como en la ética protestante, según la cual siempre hay que permanecer dueño de uno mismo. En cambio, el vino de Borgoña es un vino para abandonarse, un vino en cuyos brazos uno se puede dejar ir. Porque la Pinot es un tipo de cepa especialmente sensual, un tipo de vino que emborracha bastante pronto.

La fuerza de Francia es ante todo histórica. Pero, a nivel económico, la historia lo cuenta, a no ser que se la sepa utilizar inteligentemente para vender. Francia inventó los grandes vinos. La particularidad de todos nuestros vinos es que son vinos de la tierra. Y un gran vino tiene que parecerse forzosamente a la tierra en la que la cepa hunde sus raíces para extraer las sales mienrales. Y al clima y al tiempo que hace durante todo el año. De ahí la noción de añada, porque el vino nunca tiene el mismo gusto de un año a otro.

Ya no se satisfacen con vinos que pueden ser correctos, constantes de un año a otro y sin defectos, pero que tampoco producen grandes emociones. Es la emoción lo que los consumidores aceptan pagar cara.



BOURGOGNE · BORGOÑA


Región vinícola de Francia que se extiende por la región homónima, al este de Francia, al norte del valle del Ródano. El viñedo borgoñón se extiende a lo largo de 250 kms. desde el norte de Chablis al sur de Mâconnais.

Cinco Apellations d`Origines Contrôlées ( AOC ): 32 Denominaciones Grand Crus, 562 denominaciones Premier Crus, 44 denom. municipales o villages y 23 denominaciones regionales y semi regionales.

Sólo produce vinos del mismo tipo de cepa, no se mezclan las uvas de diferentes cepas en el mismo vino.

Produce vinos tintos, a base de uvas Pinot Noir y Gamay, y vinos blancos, a base de Chardonnay y Aligoté. También se producen pequeñas cantidades de vino rosado y vino espumoso. Sobre cerca de 25.800 has., producen una media de 1.500.000 hl. de vino.

La palabra mágica es el domaine, pagos míticos como Romanée Conti, La Tâche o Clos Vougeot. Las explotaciones agrícolas son pequeñas, están muy esparcidas y muy troceadas. El Clos Vougeot son 50 has. divididas entre 80 propietarios, cada uno embotella un vino distinto aunque todos luzcan en la etiqueta el nombre del Clos.



BORDEAUX · BURDEOS

Región Es una región vinícola de Francia que se extiende por el oeste de Francia, en la región de Aquitania. Los vinos de Bordeaux se elaboran en 9.000 bodegas, también llamados châteaux con las uvas de alrededor 14.000 productores de vino, 117.514 hectáreas de viñedo, 400 comerciantes y un volumen de negocio de 14.500 millones de euros. Hay 57 denominaciones de origen controlado de vino de Burdeos en los 543 municipios del departamento de La Gironde.

El éxito de la viticultura en la región bordelesa es el excelente ecosistema para el crecimiento de la vid. La geología de la región es caliza, lo que lleva a un suelo rico en calcio. Los ríos Gironde y Dordoña definen las principales subdivisiones geográficas de la región. El paisaje es poco accidentado.

El Burdeos mezcla variedades siempre, y la mezcla es diferente de uno a otro año, de cabernet sauvignon y cabernet franc, merlot o petit verdot para sus tintos, y de sauvignon blanc y sémillon para sus blancos.

En los grandes viñedos de Burdeos, Medoc, Graves y Sauternes, el vino gira en torno a la noción de Château, es decir, una gran explotación, a menudo con un castillo en el medio, pero otras veces sin castillo alguno ... salvo en la etiqueta. En general, este tipo de explotación abarca entre 20 y 80 has. de un único propietario, con parcelas de calidades diferentes.