Gastronomía de Vanguardia en Restaurante Yerbagüena | AkataVino lo analiza
Restaurante Yerbagüena un lugar donde se para el tiempo
Sólo una advertencia, si cruzas su puerta ya no hay marcha atrás.
La gastronomía que frena el tiempo, que alarga la sensación de bienestar. Un restaurante donde sentirás que estás en el lugar acertado, sólo debes dejarte llevar, entonces quedarás atrapado para siempre.
Gastronomía que perdura en el recuerdo.
¿Quién ha dicho que la felicidad es fácil?. Pero bien merece la pena arrancar el coche desde la capital malagueña y recorrer los 90 Km. que separan la localidad de Campillos donde se ubica el Restaurante Yerbagüena.
Tras un camino cómodo por fin visualizamos Yerbagüena. Debemos ser conscientes que atrevesar su puerta es entregarte a ellos, y se trata de un camino en un único sentido donde no hay marcha atrás.
LA BARRA...
Nada más cruzar la puerta una de las mejores barras de la ciudad en cuanto a vinos, donde se deslumbrará con una colección de vinos jerezanos y fortificados de auténtico lujo, al que se le una una sucesión muy buscada de destilados.
Antes de pasar al salón hay que disfrutar de un fino o manzanilla con unas olivas y continuar con un jamón ibérico de corte vertical ¿de corte vertical? pues sí hay que verlo.
Lo advertí, aquí todo es diferente
LA MAGIA...
No suele falla la correlación autenticidad/propietario, me explico: cuando un restaurante goza de esta autenticidad, por norma su propietario está en primera persona. Es el caso de Javier Carmona "Javi para sus amigos" que hace 10 años emprendió el camino para construir el concepto Yerbagüena, considerado como un "animal de la sala", porque la hace suya de inicio a fin, sin apenas ceder un milímetro, y sin poder doblegarlo, así que sólo nos queda dejarlo todo en sus manos.
Posiblemente estamos hablando de un Sumiller del Siglo XXI, TOPSumiller, o Sumiller 2.0
Dícese la unión entre Maitre, ideólogo y Vinos en un único cuerpo. Una mente pensada para el comensal, y dedicada para su disfrute.
Todo lo expresado hasta ahora son alabanzas a muchos conceptos, aunque aún no he tratado la cocina. Un restaurante de este nivel debe tener una cocina a la horma de su zapato ¡perdón quería decir a la horma de Carmona!, es la respuesta a sus necesidades, es la continuación de la maestría en la sala llevada a la cocina, pero no desviemos la atención porque ya aparecerán los platos y hablaremos de FRAN, así que prosigamos el paseo hasta la mesa.
LA BODEGA
Culminamos la experiencia de este paseillo y nos dirigimos a la sala, no sin antes pasar por el Cave de Vinos de Yerbagüena, el cual seguro nos detendrá el paso, para presenciar la meticulosidad de las etiquetas que conforman, su carta de vinos. Amplio abanico de vinos por copas configuran una atractiva oferta, y posiblemente Javier Carmona posee una de las mayores colecciones de vinos generososo, de vinos originales de pequeños productores y de viticultura con sello, ¡digamos que vinos muy wineXtreme, muy AkataVino!.
No en vano encontramos numerosas referencias que están seleccionadas en la Guía AkataVino de Vinos Xtreme, vinos con alma y corazón.
Respiramos y ya tenemos un problema ¡vaya todo no iba a ser perfecto! ¿que vino seleccionar? ¿bendito problema verdad?, pues Javi nos lo resolverá...
RESOLVIENDO la INCÓGNITA
Restaurante Yerbagüena está muy por encima de un estrella michelín, simplemente porque su cocina está a la altura, pero lo que pagas está muy por debajo de lo habitual en este tipo de restaurantes. Aquí la factura no será un problema, como ocurre en tantas y tantas cocinas estrelladas.
Sinceramente y tras haber pasado por multitud de restaurantes tocados por el "gordo" Michelín, Yerbagüena no goza de una de estas estrellas porque Javier está en otra filosofía,
la dedicada al comensal de inicio a fin sin egos ni competiciones, y el resultado final se convertirá en una de las mejores experiencias Enogastronómica de Andalucía.
Un restaurante infalible para todo amante del disfrute relajado a mesa y mantel.
LA SALA
Es Acogedora a la vez que cool, incluso vanguardista a la vez que clásica ¡difícil definirla!. La Sala se divide en diferentes rincones para ofrecer versatilidad, dependiendo los comensales. En los meses de frío no os podéis perder las mesas junto a la chimenea "uno de mis rincones preferidos".
Restaurante Yerbagüena Carr. de la Estación | 29320 | Campillos | Málaga | España T.: 952 72 23 20
Horario
| martes | 13:00–23:00 |
| miércoles
(Fiesta Nacional de España)
|
13:00–23:00
El horario puede cambiar.
|
| jueves | 13:00–23:00 |
| viernes | 13:00–23:00 |
| sábado | 13:00–23:00 |
| domingo | 13:00–23:00 |
| lunes | Cerrado |
Establecimiento recomendado por akataVino.
Siempre hay que tener interés por ver la carta, pero sólo por interés, ya que aquí lo mejor es que Javi te guía,e te proponga, te sorprenda, y así nos dispusimos. ¡QUE EMPIECE EL BAILE!
En la barra disfrutamos de un QUO VADIS? Amontillado muy viejo. Delgado Zuleta. Jeréz. 98 puntos Guía AkataVino de Vinos Xtreme.
Vino VORS muy viejo, de más de 40 años de crianza, que tiene su origen en las soleras de la casa Rodríguez La-Cave. De los llamados ‘vino de pañuelo’ por su espectacular riqueza, elegancia y profundidad aromática. Una muestra viva de arqueología enológica, que por sí mismo encierra los más de 270 años de historia de la bodega. El vino que todo buen aficionado debe probar al menos una vez en su vida. Une a la perfección las notas punzantes propias de los amontillados y un sello de autenticidad con recuerdos especiados, resultando tremendamente largo en boca y lleno de salinidad.
El Plato & Vino
Tartar de atún rojo & Navazos Niepoort 2012
El plato respeta en su totalidad el sabor de un gran producto como es el atún rojo, sin duda una combinación con Navazos Niepoort que le aporta un camino sinuoso y dejando la monotonía.
Navazos NIEPOORT 2012. Equipo Navazos. Cádiz 90 puntos Guía AkataVino de Vinos Xtreme.
Añadas embotelladas de Navazos Niepoort: 2008, 2009, 2010, 2012, 2014. El Equipo Navazos nos ofrece otra de sus pequeñas joyas. Esta vez junto al bodeguero portugués Dirk Niepoort y siguiendo los criterios que se seguían hace 200 años en el Bajo Guadalquivir. Lo describen así: "De la tierra caliza a la copa, pasando por la flor. Nunca antes, en tiempos recientes, la tradición y el futuro se fundieron con tanta autenticidad en una botella de vino andaluz".
Se trata de un vino natural elaborado con uva palomino fino procedente de un viñedo de albariza con gran tradición e historia, al que no se añade aguardiente, bien al contrario de lo que ocurre con las manzanillas y los finos jerezanos, y que se engloba como vino de mesa o vino de la Tierra de Cádiz (aunque perteneciente a la zona de San Lúcar de Barrameda y etiquetado sin denominación de origen).
Una rareza consumada que sorprende por su tipo de elaboración, muchos no habrán disfrutado un vino de estas características hasta la fecha de toparse con un Niepoort Navazos. En nariz se produce un juego -más que una lucha- por llevar el control, aunque hay que dejar que afloren sus aromas en forma de fruta como el plátano o toques tosdados, ahumados y de licorería, en boca continúa el "despiste" con toques salinos, amargos y ahumados. ¡Hay que probarlo!
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El Plato & Vino
Ostras con Caviar de Lima & Sacristía AB Manzanilla pasada en rama primera saca 2015
Un producto así, o levitas o dejas de comer ostras para el resto de tu vida, ¡si es así! y en esta ocasión es un plato de levantar la mano y decir "otro por favor", máxima frescura, excelente temperatura de servicio y un frescor añadido que suaviza el sabor a mar de la ostra, gracias al caviar de lima. Aquí la manzanilla no hace más que recrearnos aquella playa, aquella calita donde hubiéramos dado casi todo por una plato así como una manzanilla así.
Sacristía AB Manzanilla en rama primera saca 2015. Sacristía AB - Selección de Antonio Barbadillo Mateos. Jeréz y Manzanilla de Sanlucar. 94 puntos Guía AkataVino de Vinos Xtreme.
Sin duda una de las manzanillas que goza de mayor presencia en boca, por su volumen y anchura y a su vez una de las más aromáticas, una manzanilla llena de recuerdos de flores blancas, trazas incluso de tiza y frutos secos, y siempre con un exquisito carácter punzante que se agradece y se disfruta. Exquisita.
Alcachofas en Jugo de Jamón Ibérico
Pocos vinos pueden con la sensación amarga tan intensa que proporcionan las alcachofas, y el fino la Panesa se comporta de manera sobresaliente, para unas alcachofas muy intensas en sabor y con una exquisita textura.
se nota el producto y el empleo de la técnica perfecta de cocción para presentarlo en su mejor estado
La Panesa Especial fino. Bodegas Emilio Hidalgo. Jeréz. 94 puntos Guía AkataVino de Vinos Xtreme.
Selección hecha sobre soleras de vinos en crianza biológica que posteriormente culminan su envejecimiento en la Bodega “La Panesa” en vasijas centenarias de roble escogidas por su envinado. Crianza y envejecimiento: Inicialmente por el sistema dinámico de Criaderas y Soleras exclusivamente bajo velo de flor. Posterior selección en Bodega.
Hablar de LA PANESA es hacer referencia a un nombre estrechamente vinculado a esta Casa original de la viña que da nombre al vino. Especial Fino LA PANESA con caracteres de evolución muy singulares, es un vino genuino envejecido muchos años exclusivamente bajo velo de Flor. La acción vital de las levaduras, el singular microclima de la Bodega y el paso de los años, le imprime su carácter , vinosidad y singularidad , sin perder por ello los matices propios de su “crianza”. Vino no sometido a proceso de estabilización.
Un fino muy ancho, que llena la boca de ricas sensaciones punzantes y con enormes recuerdos de su crianza biológica donde aparecen notas de frutos secos, humo y toques herbáceos, sin duda un fino TOP de altísimo recorrido en boca y grandes recuerdos.
Guiso de habitas baby con calamares y pulpo
Las habitas baby se identificarán por su color verde y brillante y por ser de un tamaño sustancialmente menor al de la haba.
Al paladar ofrecerán un sabor con un toque de amargor muy característico. Esta legumbre es un producto verdaderamente extraordinario, sobre todo cuando las habitas están tiernas y en su punto óptimo de dulzura. Será entonces cuando se recojan y se envasen en conserva para degustarlas en cualquier instante.
Están consideradas un producto de alta gama
Sorprende la combinación, y nos despeja las dudas, cuando pensamos en combinarlas con chacinas como el chorizo, la morcilla, porque estas le aportan un tanto de pesadez. Sin embargo la combinación con moluscos cefalópodos le aporta un giro inesperado y un resultado rico, rico.
Viuda Negra Nunca Jamás 2014. Bodega Javier San Pedro Ortega. Rioja. 94.75 puntos Guía AkataVino de Vinos Xtreme.
“La filosofía de Nunca Jamás es la de un vino que no quiere crecer, buscando así la complejidad en la fruta. Para ello, vendimiamos las zonas altas de cada viñedo ya que son las más pobres. Por su espíritu joven, la etiqueta de este vino se reinventa cada año en manos de diferentes personas”.
Con este arranque Javier San Pedro Ortega no hace más que pedir a GRITOS un hueco entre la élite de la enología española, un joven aventajado que demuestra con esta y el resto de elaboraciones que realiza en bodega, las altas dosis de inquietud en buscar una vuelta más al mundo del vino y Javier San Pedro ha llegado para aportar cosas nuevas.
Nunca Jamás es un vino lleno de fruta, denso en boca gracias a la barrica que arropa al vino mientras realiza la fermentación maloláctica, rezuma aromas de regaliz negro y leves tostados que suavizan la carga de frutillos rojos que proporciona. Un vino para disfrutar a 15 º y ver como va ofreciéndonos aromas diferentes según sube unos grados en copa. Un vino "joven" con futuro en botella.
Carrillada de ternera con crema de avena.
Platos de recuerdos, de sensaciones pasadas, de historia y que definen una cocina. Una perfecta ejecución de texturas, sabores y emociones. Así demuestra que su cocina es capaz de transformar un plato tan clásico como una carrillada de ternera en una evolución. En copa jugamos con diferentes manzanillas, finos, incluso amontillado muy viejo al igual que con un tinto riojano de autor como es Viña Ane y la elaboración de Javier San Pedro Ortega.
LA HORA DEL POSTRE. Tarta crujiente de manzana con helado de Baileys
Que importante es culminar una buena mesa con un postre de altura ¿verdad?. Quizás sea el elemento que menor nivel demuestra en tantas y tantas mesas de grandes restaurantes, el postre el talón de aquiles de la mayoría de cocineros, porque requiere técnicas muy precisas y estudiadas, y Fran en Yerbagüena está también a la altura de todos los platos que han circulado por la mesa. Un postre muy equilibrado, donde el crujiente nos recuerda a la manzana golden, fresca e intensa, muy bien compenetrado con el toque licoroso y cremoso del bailey, un punto y final (en Yerbagüena siempre punto y seguido) excelente.
LA SOBREMESA. ¿Eres de destilados, o seguimos con vino?
La sobremesa bendito momento, quizás el time-line más sincero, donde las conversaciones fluyen con mayor agilidad y escucha, donde la excitación después de una sesión gastronómica como la vivida nos lleva a sincerarnos, a relajarnos, a compartir y a cerrar aún más los lazos de la amistad.
Como siempre hay tiempo de todo, preferimos lanzarnos a uno de los digestivos en forma destilada que más fervor ha levantado en los últimos años; me refiero al Gin&tonic y sus infinitas combinaciones a la hora de presentarlo y prepararlo. Javier Carmona nos dispone un gin con sobriedad y respeto a tantas marcas y en muchos casos, grandes productos que mantiene en sus vitrinas, y la verdad complicada la elección, porque si pisamos el mundo de los rones y whiskies, aquí hay auténticas joyas.
Empezamos con Jerez y culminamos en Jerez. Manzanilla Solear en Rama saca de invierno 2015. Bodegas Barbadillo. Jeréz. 93.5 puntos Guía AkataVino de Vinos Xtreme 2017.
La Manzanilla En Rama Solear de Bodegas Barbadillo es el resultado de la paciencia al final del proceso de la crianza biológica. Después de criar durante 6 años la insignia de la casa: Manzanilla Solear, continuamos con el proceso de criaderas y soleras. Para esta etapa, seleccionamos las botas que descansan desde tiempo antiguo en la bodega El Potro, en pleno corazón del entramado bodeguero sanluqueño. En este espacio, la manzanilla continuará con su crianza durante dos años más.
En este tiempo, el agotamiento de nutrientes y la extenuación de la crianza biológica en general, serán protagonistas. La manzanilla Solear se convierte en Manzanilla Solear Pasada En Rama a base de paciencia. La Manzanilla Solear Pasada En rama está presente en el panorama del Marco de Jerez desde 1999, año en el que Bodegas Barbadillo apostó por el embotellado de un vino “directamente de la bota a la botella”.
De esta forma se recuperaba la mejor de las tradiciones de Sanlúcar de Barrameda: La crianza biológica de largo recorrido. La propuesta trimestral y coincidente con el inicio de cada estación es una aportación más de Bodegas Barbadillo en la búsqueda de la excelencia en el ámbito de la crianza biológica. Durante estos diecisiete años hemos asistido a la presentación de más de 70 propuestas, cada una única, cada una inimitable.
Las condiciones de crianza en los tres meses inmediatamente anteriores a la saca, marcan cada propuesta hasta convertirla en un descubrimiento que se repite cuatro veces al año. Las clases de El Potro tienen dos objetivos fundamentales. Uno de ellos es inmediato: ofrecer las sacas trimestrales de Manzanilla Solear Pasada En Rama. El otro es erigirse en antesala de las criaderas de Amontillado Príncipe.
Una saca que ha evolucionado muy bien en botella, más punzante que anteriores y un carácter salina con mayor grado, siempre potenciado por su recio carácter que le proporciona el velo en flor, ancha, directa y de longitud.
Artículo creado por Antonio Jesús Pérez Reina | Maquetación y Diseño por María Navarro
