El equipo de akataVino en su versión más Xtreme se adentró hasta los vestuarios “literalmente” de la bodega, para comprender las claves de su éxito. Quedando impresionado por la capacidad de PAGO de CARRAOVEJAS para controlar todo lo controlable por el hombre, además de forma milimétrica. Sorpresivo también es la capacitación de su joven Director Pedro Ruíz Aragoneses, quién mostró tener las ideas muy claras de hacia donde quiere diriguir esta bodega de la Ribera del Duero.Prepárensen porque vamos a mostrarles lo visto y no visto de la mítica Carraovejas, el alma y el corazón de una bodega que no sólo se bebe, sino se disfruta y te emociona.

LA BODEGA Y SUS CREADORES que definen el proyecto PAGO DE CARRAOVEJAS de MITO a LEYENDA

Un relevo generacional en el timón de una de nuestras emblemáticas bodegas y más fetiches al terruño. Año tras año conservan la personalidad que los define.

La excelencia tan solo tiene un camino; alcanzar altas cotas de Calidad en el resultado final y en todos los procesos que lo componen, tomando como base el EQUIPO HUMANO que intervienen en LA EMPRESA, liderados con confianza y respeto. Hablamos de una bodega, de una filosofía basado en la mejora contínua, desarrollando con humildad todas las ideas con una misión clara, OBTENER AÑO TRAS AÑO EL MEJOR PAGO de CARRAOVEJAS que la añada permita. Para ello se asocian con los mejores técnicas vanguardistas y el mayor respeto por el terruño y la Vid. Amigos esto es BODEGAS PAGO de CARRAOVEJAS…

Puertas abiertas para el equipo un Sábado bien temprano, coincidiendo con la fiesta grande vallisoletana, lo cual se agradece aún más.

El objetivo estaba claro, hace tiempo que Pedro me instó a visitar su bodega, porque tenía la convicción que personalmente sería embaucado de la filosofía de Carraovejas, quería conocer mi opinión, la opinión de una persona que está contínuamente tratando con clientes finales, consumidores directos y aficionados al vino y dar respuesta a la pregunta ¿Cómo se gestó el mito PAGO de CARRAOVEJAS? la cual nos llevaría a plantearnos, si tendrá continuidad al estar en la élite o se habrán relajado y disfrutan de una posición acomodada del privilegio de tener más demanda que oferta. Les adelanto… Van a disfrutar, porque el MITO es LEYENDA del MEJOR EXPONENTE de la VITICULTURA de CALIDAD en LA RIBERA del DUERO y en ESPAÑA.

La clave del éxito lo reflejan sus 2 últimas añadas las cuales he podido seguir personalmente, 2009 y 2010, año que coincide con el nacimiento de una nueva apuesta y etiqueta con el Anejón de cuesta las liebres, a partir de ahí y conociendo “literalmente” hasta los vestuarios de la bodega en la visita que el equipo de akataVino realizó en Septiembre, diriguida por Pedro Ruiz quién ha tomado con una arrolladora personalidad impropia de su juventud la dirección de PAGO de CARRAOVEJAS, basta con conocer su currículum formativo y mantener cinco minutos de charla con Pedro, para comprender que todas las piezas de este sorprendente puzzle encajan. Ha tomado con identidad propia el timón de un enorme barco construido por su padre Jose María Ruiz quién ha ejemplarizado y dignificado la palabra empresario con sus acciones a lo largo de 25 años. Con estas bases estamos en condiciones de confirmar que la transformación del mito de CARRAOVEJAS a Leyenda ha EMPEZADO.

Las claves del éxito de Pago de Carraovejas

Innovación y vanguardia, respeto por la viña y su terruño e humildad, asertividad y empatía por y con todos los que construyen el mito con su trabajo diario, para convertir en leyenda de la viticultura de nuestro país a Pago de Carraovejas.

Desde el punto de vista de calidad, tratamos con una empresa que roza la excelencia. En el ámbito empresarial y humano. Teniendo mayor demanda que la oferta existente, es fácil relajarse e incluso bajar la calidad para igualar oferta y demanda. Pero más lejos de esta afirmación en Carraovejas asumen un nuevo reto anual, reinvirtiendo gran parte de sus beneficios en seguir mejorando.Palabras de Pedro Ruiz Director de la Bodega “el día que me levante y sienta que no podemos mejorar; entonces sabré que ha llegado el momento de abandonar el proyecto. Porque siento la vida como un reto contínuo, siempre se puede mejorar“.

Los COMIENZOS de la Bodega…

La historia de la bodega comienza con las inquietudes y andanzas que José María Ruíz como representante de la sumillería española en los años 70 se desplazó fuera de nuestra fronteras, para asistir a un concurso “europeo”, observando la precariedad institucional de la que gozaba España y la importancia del mundo del vino. Así decidió en 1982 emprender su historia con su propio restaurante a las afueras de Segovia, con una meta sobre el vino, la de cambiar el concepto de vino de la casa.

Para ello buscó quién le embotellara el vino para el restaurante, personalizando las botellas, culminando un acuerdo que duró 6 años con Viña Pedrosa. El vino que se podía degustar y que hoy día continúa, aunque desde 1991 de elaboración de sus propios viñedos, tenía que ser un vino dominado por la fruta con cortas crianzas, para que no le restase su protagonismo y encontraron en esta ladera de cereales y almendro el mejor lugar para las viñas.

Cumpliendo un segundo sueño tras la continuidad de su restaurante, la de ser  propietario de su propia bodega, elaborando en sus inicios 70.000 Kg de uvas en Pago de Carraovejas.

Con una producción media de 800.000 botellas y ahora 4 referencias en el mercadomantienen la demanda por encima de la oferta, lo cuál le aporta los cimientos necesarios para continuar con su trabajo y con la línea marcada durante muchos años por Jose María Ruíz.

Únicamente el 10% está destinado a la exportación, vendiéndose prácticamente todo en nuestro país.

Los SECRETOS. Terruño, Viñas y Personas…

Visitando el viñedo destacamos la parcela cuesta las liebres, con vaso vertical, es totalmente artesanal, condiciones de sol y aire excepcionales, esta fue la primera parcela experimental. La Cabernet nace en los viñedos situados frente al sello distintivo de Peñafiel “el castillo”, así como en terrazas encontramos la Cabernet y la Merlot fermentado en tinajas de madera. El riego controlado por goteo y la disposición actual de las viñas en espaldera, sistema doble cordon royat, con vaso vertical en las 5 Ha. el sistema de terraza.

El control sobre el viñedo es exhaustivo para que las viñas expresen lo mejor de sí acorde al terruño donde crecen, para ello realizan poda en verde para dejar tres pulgares por brazo separados para que no se toquen, y sólo dejar las uvas óptimas y que toda la fuerza de energía vaya para el racimo, tirando la uva al suelo para quedarse con 3000 o 3500 kilos.

Realizan un deshojado 15 días antes de la vendimia, eliminando hojas por la criticidad en esos momentos tardíos de vendimia con las heladas, buscando ese punto óptimo de maduración, siendo agraciados por el microclima de Carraovejas lo cual evitan en parte las heladas más tardías, aunque no están totalmente exentos, para ello , cinco molinos antiheladas para crear un microclima, giran 360 grados sobre si mismos y evitan que la helada penetren en el viñedo.

Utilizan el manejo del riego con el politécnico, trabajando con dos análisis foliar para el estudio del suelo, con 18 sensores sidrométricos, utilizando endómetros, todo eso ofrece parámetros objetivos para la calidad.

Carraovejas trabaja con un proyecto sobre cambio climático, porque saben de la importancia y entienden que hay que tratar de adaptarse a las mejores condiciones pero no sé si hablamos de cambios climáticos. 2011 se anticipa la vendimia, en cuanto i+d la renovación del viñedo cada 25 años les permite buscar esa sanidad en la uva, el plan renovación del viñedo está encaminado sólo en la parte baja del viñedo, aquí el sirotrecus tipo termita que se alimenta de savia en buena parte de la Ribera está presente, poco trasciende pero está haciendo daño. Buena parte de lo ocurrido en Francia viene por ahí, por lo que es importantísimo estar alerta. El control es exahustivo, todo lo que se poda se quema porque es un foco importantísimo.

La vendimia en Pago de Carraovejas es tardía, ya que uno de los parámetros que impone la bodega es que en las mesas de selección la fruta esté bien madura, nota característica de Pago de Carraovejas.

La pretensión es obtener el equilibrio entre fruto y madera, siendo respetuoso con el proceso de elaboración.

El proyecto básico de la nueva bodega empezó en 2003 y después de acometer 10 fases durante 10 años, entienden que aún deben culminar dos fases más para que esté concluido. Muchas exigencias les han obligado a extender a 12 años la culminación de lo que hoy es ya un auténtico referente por vanguardia y con una funcionalidad Xtreme.

Actualmente la bodega cuenta con 40 personas, 40 valores que aportan a Pago de Carraovejas lo que es hoy, una empresa, una familia, que trabajan en una única dirección y todos al unísono. Por ello las instalaciones habilitadas para los trabajadores (parking, zona de descanso, taquillas, comedor, cocina etc…) que nos hemos encontrado en la visita, nos hacen ver que desde la Dirección de la bodega entienden y tratan el valor humano como eje fundamental para Pago de Carraovejas.

La vendimia empieza a las 6 de la mañana, parando a medio día. Durante la misma, momento crítico para seguir haciendo las cosas bien y respetar el buen trabajo realizado en el campo durante todo el año, se realizan los análisis de la uva en la nave de recepción. Se habilitan tres entradas para la uva procedente de nuestros viñedos y una para la uva procedente de viticultores externos. La uva de Carraovejas entra seleccionada, se despalilla y cae directamente por gravedad, evitando la manipulación de la uva.

La maquinaria es totalmente móvil por lo que se adapta al momento y lugar.

En Carraovejas son obsesivos con la limpieza, lo cual les evitará problemas, aunque suponga añadir más costos al proceso.

Impresiona el puente grúa personalizado que trabaja por coordenadas, descargando la uva en las tinas de madera, hemos conseguido rapidez y eficacia, únicamente es necesario emplear a una persona para controlar la descarga de uva. Tinas de 15.000 litros cada una de roble francés. Nos encontramos los tanques colgados, así las uvas caen directamente una vez que estén llenos dos tanques de 6.000 y uno de 3.000, y de ahí comienza la fermentación alcohólica entre una semana y diez días a 21 grados de temperatura. En 2009 empiezan la fermentación en madera.

La bodega al completo mantiene la humedad óptima al 70%. Estos últimos procesos nos ofrecen vinos más sedosos y redondos. Ei sistema de humidificación evita que los hongos no tomen protagonismo, analizando los microorganismos en la bodega para que no perjudiquen el vino.

Las tinas fueron adquiridas en 2008, para realizar las pruebas pertinentes. Partiendo de las tinas se elabora la nave y después se estudió la ingeniería para el puente grúa, aportando una idea única en el mundo del vino procedente de la industria cárnica y automovilística alemana, el peso que lleva es de 4000 kilos, las barandillas hay que quitarlas en vendimia porque no cabe la grúa, la pasarela se realizó en cristal por motivos estéticos y de diseño.

En Carraovejas entienden fundamental los análisis de todos los elementos intervinientes en la elaboración, para ello han destinado una zona exclusiva y muy bien equipada para el laboratorio. Donde trabajan dos personas todo el año y durante la vendimia se extiende a  cuatro. Gran parte de la evolución del vino, es consecuencia de investigación en los laboratorios. En Carraovejas no se dedican a investigar o modificar la aplicación de polifenoles o taninos, porque parten de una excelente materia prima que les permite realizar una viticultura totalmente respetuosa con el medio ambiente y con la propia uva. La directora técnica de Agrovin es la encargada de la zona de microbiología.

Disponen de 12 depósitos de 500 litros, donde trabajan con fermentaciones espontáneas, procediendo a estudiar este fenómeno, para lo cual una vez extraida la levadura procedente de la finca, la  enviaron a Australia para que fuera aislada, para así poder trabajar con este levadura. A partir de ahí están coordinados con la Universidad de Valencia en el estudio de levaduras. Empezando este año a trabajar con la bacteria láctica, una vez que han conseguido reducir las lixtaminas en un porcentaje altísimo.

Entramos en una majestuosa y minimalista sala de catas, donde se divisan los viñedos y la seña de identidad de Peñafiel : su castillo. Tenemos dispuesto sobre la mesa las nuevas añadas que saldrán al mercado, Pago de Carraovejas Crianza 2010, Reserva 2010, El Anejón de Cuesta Las Liebres 2010 y Cuesta de las Liebres Vendimia Seleccionada 2009.

Brutal el nivel de estudio y trato que Pago de Carraovejas le otorga el vino, más aún siendo una empresa que posee una inserción total en el mercado con mayor demanda que oferta, lejos de un acomodo, apuestan por la reinversión total en búsqueda de la máxima calidad. Estoy seguro que a los pocos que no se sientas identificados con estos vinos, bastaría con una visita a las instalaciones, para comprobar la sutiliza en todos los procesos, para cambiar el concepto que muy posiblemente debido a modas o herencias tenga contraído.

Simplemente parar la distribución de vino en los meses de calor, para gestionar los pedidos y empezar a servir en Septiembre, evitando los fines de semana y tratando de buscar una empresa de transporte que os asegure las mejores condiciones de trato y temperatura al vino, es un síntoma del cuidado y respeto que Pago de Carraovejas tiene en sus vinos.

Cuesta de las liebres representa aquel vino que todos deberían al menos probar, su añada 2009 es hermosa, demuestra una perfecta sintonia en su engranaje, fruta, terruño y madera. Exquisita franqueza dentro de una fascinante complejidad. Su nariz nos hará soñar.

El torrente frutal que presenta el crianza 2010, es maravilloso, complejidad aromática sin que te cueste ningún desgaste en boca, sin pesadez.

El equilibrio es la palabra de unión de los cuatro vinos, porque el placer en un vino lo ofrece el equilibrio. Es importantísimo que en catas avanzadas con vinos que aún no están terminados, la primera sensación sea de nobleza, que su tanicidad muestra su perfil de elegancia y finura y que no te dejen todos los dientes impregnado de tanicidad amarga.

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