Campaña 2021

183 respuestas
    #91
    Ralfilauren
    en respuesta a Unnovato

    Re: Campaña 2021

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    ¡Faltaría mas crack!
    Ya sé que es mucho curro pero yo haría una pasada previa para seleccionar un poco la uva.
    Vendimiar un poco antes también es una opción pero sin pasarse, las notas aromaticas son mas vegetales.
    ¿Haces maceración pelicular? Yo con la syrah imposible.
    Yo hago un desfangado a 10°C de 48 horas, así elimino muchas lías gruesas, con esas 7 horas no sé si da mucho tiempo a la precipitación de las misma.
    Otro detalle, yo en el desfangado procuro que no esté mi padre, si tengo 180 litros de mosto puedo llegar a tirar 30-40 litros, toda la parte inferior con las lías gruesas se van al alcantarillado, sin contemplaciones...¡Jajaja!
    En el descubado al finalitzar la FA todos los bajos también los deshecho.
    Un trasiego en un mes y medio es interesante, otra vez los bajos tirados, esta vez hasta mas o menos el grifo del siemprelleno.
    2-3 trasiegos mas cada mas o menos 2 meses y embotellado en febrero/marzo. Estos últimos trasiegos sí aprovecho los bajos, los pongo en damajuanas y los embotello a parte o los utilizo para otras elaboraciones (rancio o espumoso).
    Si empiezo con 180 litros puedo acabar embotellando unos 100 litros. Soy un poco radical pero así me queda limpio sin necesidad de clarificar ni nada.
    En el caso de las levaduras yo lo hago al revés, utilizo levaduras de blanco/rosado para el tinto.
    ¡Ya nos contaras!

    #92
    Unnovato
    en respuesta a Ralfilauren

    Re: Campaña 2021

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    Muchas gracias por los comentarios.

    De todo lo que me explicas, lo que más difiere es el desfangado. Con 8 horas quité en 50/60 litros de mosto unos 8/10 litros de lías, y esas aún las puse un par de días en la nevera para que se compactaran y aproveché unos dos litros más de mosto limpio. Supongo que en 48 horas de desfangado habría quedado el mosto bastante más limpio. Este año voy a prolongar esa fase por lo menos a un día entero.

    A mitad de fermentación hice un trasiego y también quedó una buena cantidad de lías en el fondo, que las dejé de pie de cuba para el tinto. Sé que eso es muy poco ortodoxo, pero del tinto estoy contento (tiene que mejorar, pero más por falta de "cosas" que por sobra de ellas).

    Luego hice otros 3 o 4 trasiegos. Antes del primero añadí bentonita. Y con todo este proceso el vino ha quedado muy limpio. Incluso teniéndolo días en la nevera no queda nada el el fondo más que algún tartrato.

    El problema de la uva es que hasta el año pasado no era mía, y me tenía que adaptar a las condiciones que encontraba. La hilera que vendimié para el rosado estaba en mal estado por mildiu. Algo de selección hice, pero no mucha.

    Otro aspecto que no comenté es la temperatura de fermentación. Lo hice a 15/16°, ¿crees que puede influir a esas notas más groseras, debería fermentar a menos?

    #93
    Ralfilauren
    en respuesta a Unnovato

    Re: Campaña 2021

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    Bueno, en principio todo lo que comentas me parecen buenas practicas enológicas. A mejorar el estado sanitario de las uvas y tal vez el punto de maduración. Con todo lo demas no tocaría haber esas notas tan maduras, rústicas...
    Yo creo que 15/16°C es una buena temperatura, yo no bajaría mas.
    Solemos poner acido ascórbico para evitar oxidaciones y unos enzimas que compartimos con @Xavi_T para fijar aromas, mejorar la eficiencia del prensado...

    #94
    Xavi T
    en respuesta a Unnovato

    Re: Campaña 2021

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    El señor tenía una edad y me hacía gracia cómo se comportaba cuando le llenaban la copa de un vino naranja, ancestral, natural y demás moderneces: daba las gracias educadamente, le daba un sorbo y echaba el resto disimuladamente en un cubo que tenía detrás.

    #95
    Xavi T
    en respuesta a Unnovato

    Re: Campaña 2021

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    Yo creo que también deberías seleccionar más y darle más tiempo al desfangado. En laboratorio se puede calcular con exactitud la turbidez, pero nosotros lo hacemos a ojímetro. Al principio le daba 24 horas a 8-10 grados, pero he visto que me queda mejor con 48-72. También usamos levaduras para blanco/rosado (en principio neutras con los aromas), para el tinto no usamos levaduras comerciales.

    #96
    Unnovato
    en respuesta a Xavi T

    Re: Campaña 2021

    Ver mensaje de Xavi T

    Sin duda os haré caso este año. La uva para el rosado creo que este año todavía la compraré, pero lo de la selección de la uva creo que irá casi implícito en la añada. 

    También en el desfangado alargaré los tiempos. A dos o tres días no sé si podré llegar por agenda, pero a 24/36 horas si. ¿Puede ayudar una adición de bentonita para desfangar, o será contraproducente?

    Muchas gracias

    #98
    Unnovato
    en respuesta a Ralfilauren

    Re: Campaña 2021

    Ver mensaje de Ralfilauren

    No te respondí sobre la maceración. En 2019 dejé que macerara unas 3 o 4 horas, pero en 2020 lo puse directamente a la prensa porque estando la uva tan madura y no muy sana ya daba mucho color. De hecho tiene un color bastante subido, más de lo que me gustaría. Pero eso tengo claro que con uva sana basta jugar con los tiempos de maceración.

    #99
    Xavi T
    en respuesta a Unnovato

    Re: Campaña 2021

    Ver mensaje de Unnovato

    Pues la verdad que no lo sé, nunca la he usado en ese punto. Se supone que las enzimas que comparto con @Ralfilauren ayudan en el prensado/desfangado y el año pasado creo que saqué más rendimiento al mosto, pero todavía tengo poca experiencia para asegurarlo. Busca info en la red sobre el uso de la bentonita en el desfangado, desde el desconocimiento intuyo que debería ayudar.

    Ralfilauren
    en respuesta a Xavi T

    Re: Campaña 2021

    Ver mensaje de Xavi T

    Yo supongo que la bentonita ayuda pero hay que encontrar un equilibrio, al final ademas de "limpiar" también "quita" esqueleto al vino, a mi me va bien como lo hago y prefiero no utilitzarla. Nuestro rosado suele durar en mas o menos buen estado 2 años y me da miedo que al utilizar bentonita quede mas fragil y decaiga mas rapido.

    Unnovato
    en respuesta a Ralfilauren

    Re: Campaña 2021

    Ver mensaje de Ralfilauren

    Yo este año la utilicé en la clarificación y no veo que haya quedado debilitado, supongo que también depende del vino que se va a limpiar. Ya os digo que el mío es muy robusto.

    De todas formas he estado mirando un poco y no veo ninguna referencia del uso de bentonita para clarificación del mosto. Y teniendo en cuenta que es un material muy barato y de fácil uso y conservación, el hecho de no encontrar referencias me lleva a pensar que alguna contraindicación debe de tener.

    Sarabe
    en respuesta a Unnovato

    Re: Campaña 2021

    Ver mensaje de Unnovato

    Por si te sirve de algo mi corta experiencia, al blanco y al rosado (solo me quedó un litro tras un accidente en una damajuana al trasegar) les añadí enzimas pectólicas que mejoran la extracción (al blanco le hice prefermentativa) y el desfangado (puede ser lo que utilizaron xabi T y Rafiauren) y me quedé muy satisfecho en ambos aspectos (el litro de rosado lo caté hace poco y me sorprendió para bien). A otro blanco le añadí PVPP y el resultado gustativo no me convenció comparado con el otro blanco. Bentonita no utilicé. Saludos.

    Vino, conversación, buenos alimentos.

    Unnovato
    en respuesta a Sarabe

    Re: Campaña 2021

    Ver mensaje de Sarabe

    Claro que me sirve.  ¿Qué marca y tipo de enzimas utilizaste? Estoy mirando un por por internet pero solo las encuentro en Polsinelli, y el envío desde Italia sale caro...

    Sarabe
    en respuesta a Unnovato

    Re: Campaña 2021

    Ver mensaje de Unnovato

    "Lafazym extract" de Laffort. Este es para rosados y blancos, para tintos tienen otro que no me acuerdo como se llama, al tinto no le eché pero me acuerdo que lo miré.... pienso que cualquier distribuidor de productos enológicos tendrá algo equivalente. Recuerdo que tenían otro concretamente para desfangado pero a mi el anterior me fue bien y me cumplió tanto en extracción como en desfangado. Saludos.

    Vino, conversación, buenos alimentos.

    Unnovato
    en respuesta a Sarabe

    Re: Campaña 2021

    Ver mensaje de Sarabe

    Muchas gracias, voy a preguntar en la tienda física en la que suelo comprar.

    He recordado que en casa tengo el libro "Elaboración artesanal del vino", y en el capítulo de clarificación de mostos explica que no todas las sustancias clarificantes que sirven para el vino valen para el desfangado porque no todas son lo suficientememte rápidas, y algunas pueden tener el efecto contrario si no se les da el tiempo suficiente de actuar.

    Como sustancias más básicas recomienda usar sol de sílice combinado con gelatina. No lo dice, pero supongo que uno es el coagulante y el otro el floculante. La bentonita la recomienda para ralentizar la fermentación y conservar más aromas, añadida al inicio de la misma.

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