Bueno, en principio todo lo que comentas me parecen buenas practicas enológicas

Bueno, en principio todo lo que comentas me parecen buenas practicas enológicas. A mejorar el estado sanitario de las uvas y tal vez el punto de maduración. Con todo lo demas no tocaría haber esas notas tan maduras, rústicas...
Yo creo que 15/16°C es una buena temperatura, yo no bajaría mas.
Solemos poner acido ascórbico para evitar oxidaciones y unos enzimas que compartimos con @Xavi_T para fijar aromas, mejorar la eficiencia del prensado...