¿La mineralidad existe realmente en el vino?

Un tema fascinante y recurrente. Controvertido y a la vez emocionante, que he considerado importante retomar, a la luz de los últimos estudios e informaciones que he conocido. 

Piedra mojada, pedernal, tiza, grafito, pizarra, salinidad… La palabra “mineral” forma parte del vocabulario habitual de la cata. Pero ¿estamos describiendo realmente algo que existe en el vino o estamos utilizando una metáfora para explicar una determinada sensación?

Hay pocas palabras en el lenguaje del vino que hayan generado tanta fascinación —y tanta controversia— como mineralidad. La encontramos en las notas de cata de blancos de Chablis, Riesling del Mosela o Sauvignon Blanc del Loira, pero también en tintos de Priorat, Etna, Ribeira Sacra o Gredos.

Hablamos de vinos “minerales”, de una marcada “expresión mineral”, de notas de pedernal, grafito, tiza o piedra mojada. Incluso se llega a afirmar que determinados suelos —calizos, graníticos, pizarrosos, volcánicos— se transmiten directamente al vino.

Pero aquí comienza el problema: ¿puede realmente una vid absorber las características aromáticas de una roca y trasladarlas a la copa? La respuesta científica, al menos en estos términos, parece ser no.

La piedra no viaja hasta la copa

La explicación más intuitiva y en la que, al menos yo creía cuando empecé en el mundo del vino es la de que las raíces penetran en un determinado suelo, absorben sus minerales y estos llegan hasta la uva, donde finalmente se convierten en una especie de “huella digital” geológica.

Es una imagen muy atractiva y, desde el punto de vista narrativo, casi perfecta. El problema es que no se corresponde con lo que sabemos sobre la fisiología de la vid.

Los minerales presentes en las rocas y los nutrientes minerales que puede absorber la planta no son equivalentes. Además, muchos de los elementos minerales presentes en el vino se encuentran en concentraciones muy bajas y, en general, no poseen las características sensoriales que atribuimos a la denominada mineralidad.

El geólogo Alexander Maltman ya advertía de ello en sus trabajos sobre la mineralidad: no resulta científicamente plausible pensar que estamos saboreando directamente los minerales de las rocas del viñedo. Por tanto, un vino procedente de una parcela de pizarra no contiene necesariamente “sabor a pizarra”.

Pero eso no significa que la mineralidad sea una invención. Y aquí está lo interesante.

Si no es la piedra, ¿qué estamos percibiendo?

La primera dificultad es que “mineralidad” no corresponde a una única molécula ni a un único descriptor sensorial.

Cuando un catador dice que un vino es mineral puede estar hablando de cosas bastante diferentes: una sensación de piedra húmeda, pedernal, tiza, pólvora, grafito, salinidad, austeridad, tensión, frescura o incluso determinadas sensaciones táctiles.

Es decir, la mineralidad parece ser más un conjunto de percepciones que un aroma perfectamente definido.

Los estudios sensoriales han demostrado, además, que ni siquiera los profesionales utilizan el término exactamente de la misma manera. En investigaciones realizadas con Sauvignon Blanc francés y neozelandés, los catadores de diferentes culturas llegaron a utilizar distintos elementos del vino para valorar su carácter mineral. Esto nos lleva a una pregunta fascinante:

¿La mineralidad está en el vino o está, en parte, en nuestra cabeza? Probablemente, en ambos lugares.

Acidez, reducción y ausencia de fruta

Una de las claves está en comprender que determinados vinos que calificamos como minerales suelen compartir ciertas características.

Alta acidez, poca sensación de fruta madura, tensión, salinidad, determinados compuestos aromáticos y, en algunos casos, ligeras notas reductivas pueden contribuir a esa percepción.

La investigación publicada hasta ahora apunta hacia una combinación compleja de compuestos y factores sensoriales, más que hacia un único responsable. Entre los elementos estudiados aparecen los ácidos orgánicos, determinados compuestos volátiles y, especialmente, sustancias relacionadas con el estado de oxidación-reducción del vino.

Aquí aparece una conexión particularmente interesante con otro de los grandes debates de la cata: la reducción.

Durante años hemos asociado determinadas notas de pedernal, cerilla, pólvora o fósforo con la mineralidad. Pero algunas de estas características pueden estar relacionadas con compuestos azufrados generados durante la fermentación, la crianza o la evolución del vino.

La investigación reciente está afinando todavía más esta relación. Un estudio publicado en 2025 identificó nuevos precursores relacionados con la formación de aromas de pedernal en Chardonnay durante la evolución en botella.

Esto no significa que “mineralidad” y “reducción” sean sinónimos. De hecho, investigaciones recientes sugieren que los descriptores flinty y mineral pueden corresponder a fenómenos químicos diferentes. En Chardonnay, por ejemplo, se ha observado que ambos descriptores no necesariamente evolucionan conjuntamente.

Por tanto, decir simplemente que un vino huele a “mineral” porque está reducido sería tan simplista como decir que huele a piedra porque procede de un suelo pedregoso. Aunque creo que algunos lo hemos venido haciendo durante mucho tiempo.

¿Y el suelo?

Aquí es donde el debate se vuelve realmente apasionante. Sería un error pasar de un extremo al otro y afirmar que el suelo no importa. El suelo importa. Y mucho. Pero probablemente no porque la vid absorba directamente la identidad aromática de la roca.

El suelo condiciona la disponibilidad de agua y nutrientes, el vigor de la planta, el desarrollo radicular, la maduración, la temperatura de la parcela y numerosos aspectos relacionados con la fisiología de la vid. Y todo ello puede terminar afectando a la composición de la uva y, posteriormente, a la del vino.

Por eso resulta perfectamente razonable encontrar determinados estilos de vino asociados de manera recurrente con determinados territorios. Lo que resulta mucho más difícil de defender científicamente es establecer una relación directa del tipo:

caliza → calcio en la planta → sabor a tiza en el vino. La cadena real es mucho más compleja.

La mineralidad también puede ser una cuestión de lenguaje

Hay otro elemento que no deberíamos olvidar: el cerebro necesita referencias para describir sensaciones. No podemos señalar una molécula y decir “esto huele a mineralidad”.

Cuando encontramos una sensación que recuerda a una piedra mojada, un pedernal recién golpeado, una concha marina o la humedad de una cueva, recurrimos a nuestro repertorio sensorial para encontrar una palabra que nos permita comunicarla. “Mineral” funciona extraordinariamente bien. 

Mineralidad es una palabra breve que agrupa sensaciones muy diferentes. Y, además, tiene una enorme carga cultural dentro del mundo del vino. 

Un vino descrito como “mineral” transmite inmediatamente determinadas ideas: frescura, tensión, profundidad, austeridad, complejidad y origen. Quizá por eso el término se ha convertido en uno de los grandes comodines del vocabulario contemporáneo de la cata.

¿Podemos hablar entonces de mineralidad?

La investigación más reciente invita a responder con un sí, pero. Sí existe una percepción sensorial que podemos llamar mineralidad.

Lo que no parece existir es una única sustancia responsable de ella ni una transferencia directa de los minerales del suelo al vino.

Una revisión científica publicada en 2025 propone precisamente una visión más amplia: la percepción mineral puede proceder de la interacción de diferentes componentes y mecanismos sensoriales, incluyendo compuestos azufrados, determinados elementos minerales y procesos químicos relacionados con las reacciones de oxidación-reducción.

La cuestión, por tanto, deja de ser:

“¿Tiene el vino minerales procedentes de la roca que sepan a mineral?”

Y pasa a ser:

“¿Qué combinación de compuestos y sensaciones hace que nuestro cerebro interprete un vino como mineral?” Esta segunda pregunta es mucho más interesante.

¿Mineralidad o territorio?

Tal vez el verdadero debate no sea decidir si la mineralidad existe o no, sino qué papel desempeña dentro del concepto de terroir.

Podemos reconocer que un vino de un determinado lugar presenta sistemáticamente determinadas características sin necesidad de afirmar que esas características proceden directamente de las piedras del suelo.

El terroir es una suma de factores: geología, suelo, clima, orientación, altitud, agua, material vegetal, viticultura y decisiones humanas.

La mineralidad podría ser una de las consecuencias sensoriales de ese complejo sistema, pero no necesariamente una “transmisión” literal del suelo a la copa. Y quizá ahí encontremos una explicación mucho más interesante y menos romántica, pero también más fascinante.

Entonces, ¿debemos seguir utilizando la palabra mineralidad?

Personalmente, creo que sí. Eliminarla del vocabulario de cata sería tan poco útil como convertir cada descripción aromática en una lista de compuestos químicos. La cata no es un análisis cromatográfico.

Cuando decimos que un vino recuerda a piedra húmeda, pedernal, grafito o tiza estamos intentando comunicar una percepción. Y esa percepción puede ser perfectamente real aunque su origen químico sea mucho más complejo que el nombre que utilizamos para describirla.

Eso sí: convendría utilizar “mineralidad” con mayor precisión y menos dogmatismo.

Decir que un vino es mineral puede ser una descripción sensorial válida. Decir que “sabe a la caliza de la parcela” es ya una afirmación científica mucho más difícil de sostener. Y quizá esta diferencia sea fundamental.

La gran pregunta para el debate

La próxima vez que encontremos en una cata un vino descrito como “profundamente mineral”, podríamos hacer un pequeño experimento.

Eliminar la etiqueta. No saber de qué suelo procede. No conocer la región. No leer la ficha técnica. Simplemente catarlo. ¿Seguiríamos encontrando esa mineralidad?

¿O parte de ella aparece porque sabemos que estamos ante un vino de caliza, pizarra, granito o suelo volcánico?

Tal vez la respuesta sea que la mineralidad existe, pero no exactamente donde pensábamos. No está necesariamente en la piedra.

Puede estar en la química del vino, en la fisiología de la vid, en el proceso de elaboración, en la interacción de nuestros sentidos y, finalmente, en nuestro propio cerebro. Y quizá por eso siga siendo uno de los conceptos más fascinantes —y discutidos— del lenguaje del vino.

Porque una cosa es segura: cuando un catador dice “este vino es mineral”, está percibiendo algo. La verdadera incógnita es qué.