Pablo Ossorio y el cava Tantum Ergo Chardonnay & Pinot Noir 2018 en directo en Verema

El pasado jueves día 3 de diciembre, con motivo de la virtual del Cava de Hispano + Suizas Tantum Ergo Chardonnay & Pinot Noir 2018, pudimos disfrutar con la presencia en directo en Verema de Pablo Ossorio, Director General y Enólogo de la bodega.

Proceso de elaboración del Tantum Ergo Chardonnay y Pinot Noir 2018

La charla comenzó hablando del vino, Pablo nos explicó el proceso de creación de este espumoso elaborado con una variedad blanca, la Chardonnay, la reina entre las castas blancas utilizadas en el mundo para la elaboración de espumosos y por otro la Pinot Noir (Blanc de Noirs). Le preguntamos sobre las variedades elegidas y Pablo tiene muy claro que la Chardonnay es la uva ideal para elaborar vinos espumosos, una variedad totalmente adaptada a nuestros suelos y que siempre da grandes vinos, en este caso acompañada de la Pinot Noir, otra uva utilizada en la elaboración de los grandes champagnes que aporta complejidad al conjunto.

En cuanto al proceso de elaboración de este espumoso sería el siguiente: La Chardonnay se despalilla y estruja, posicionando toda la pasta de uva resultante en un depósito de acero inoxidable con sistema refrigerante para someter a la uva a una maceración pelicular en frío (8ºC) durante 24 horas. La Pinot Noir se encuba muy fría directamente sobre la prensa neumática, realizando un ligero prensado de no más de 0.5 bares para poder obtener el mosto de color blanco. El mosto que se extrae de la prensa se decanta 36 horas de forma estática y luego solamente llevamos a fermentar la parte limpia de mosto.

La fermentación se realiza en barricas nuevas de roble americano de 400 litros de capacidad unitaria a una temperatura de 16ºC. Una vez finalizada se procede a realizar el coupage final que se mantiene sobre lías hasta su filtración final. La crianza sobre lías es de un mínimo de 22 meses y el degüelle es manual. 

La segunda fermentación se hace en botella a una temperatura de 16ºC constante para conseguir fermentación muy lenta que dará la perfecta integración del carbónico endógeno reflejado en una finísima burbuja en la copa.

Nos explica Pablo en detalle el proceso de extracción del mosto en la Pinot Noir que evita la presencia de color y sin embargo extrae lo mejor de las caracterísicas de la  variedad.

Al final estamos ante un cava de larga crianza que equilibra muy bien la frescura con la complejidad que otorga su larga estancia sobre lías. Ello nos da un producto versátil que puede acompañar una comida completa o tomarse en cualquier momento.

También quiere resaltar el cambio en varios aspectos de la elaboración del cava que se iniciaron en esta añada, que espera hayan mejorado su elegancia y complejidad. Cambios que empiezan en el viñedo. 

A continuación hablamos del suelo de Requena y su idoneidad para la elaboración de este tipo de vinos. Pablo lo tiene claro, Requena tiene condiciones únicas y magníficas para ello, como el dice "vienen de serie", hay que considerarse afortunados porque el tipo de suelo, la gran oscilación térmica y la altura en la que se encuentra el viñedo suponen un lugar perfecto para hacer grandes cavas y Tantum Ergo Chardonnay & Pinot Noir 2018 es una muestra.

Ante cuestiones planteadas en los distintos foros y medios, nos explica el uso de levaduras seleccionadas que realizan perfectamente su función y tienen un carácter neutro, permitiendo que las variedades se expresen perfectamente.

Cata del vino

Antes de iniciar la cata del vino pudimos disfrutar de un video presentación de la bodega Hispano +  Suizas que nos sirvió para conocer muchos aspectos de la misma desde sus inicios hasta la situación actual y proyectos de futuro.

Empezamos la cata del vino, sorprendentemente limpio y claro en sus tonos pajizos teniendo en cuenta su crianza, y la presencia de una uva tinta. En nariz muestra buena complejidad que va creciendo con la temperatura mostrando una amplia paleta aromática. En boca es elegante en el paso, de buena complejidad, con el carbónico integrado y de gran persistencia. En resumen, concluimos que se trata de un gran cava que como nos había anticipado Pablo muestra gran versatilidad.

Respecto a las posibles armonías del cava, no pudimos evitar hacer caso al consejo de Pablo y disfrutamos del vino espumoso con jamón, una combinación que resulto ideal y que resaltó el sabor y calidad de ambos productos. Se trata de un cava que podemos maridar con infinidad de platos y acompañar una comida completa.

Seguimos la entrevista comentando la situación del Cava y los últimos cambios impulsados desde el Consejo Regulador, especialmente la zonificación. Pablo Ossorio insistió en el gran futuro del Cava en Requena, de su carácter propio y restó importancia a las polémicas respecto al nombre ya que al final lo importante es el producto.

Finalmente nos habló del nuevo gran proyecto de Hispano + Suizas, una gama de vinos blancos de la que dijo "hasta aquí puedo leer, pero os van a sorprender". 

Agradecidos por su capacidad de comunicación, por sus siempre didácticas explicaciones y con la esperanza de poder seguir conversando muy pronto con Pablo, nos marchamos a la virtual que pudimos disfrutar en el foro de Verema y que, como no podía ser de otro modo, fue un gran éxito.